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一種懷山藥黃酒的生產方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201410179662.X

申請日:

2014.04.30

公開號:

CN103981048A

公開日:

2014.08.13

當前法律狀態:

終止

有效性:

無權

法律詳情: 未繳年費專利權終止IPC(主分類):C12G 3/02申請日:20140430授權公告日:20160427終止日期:20170430|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):C12G 3/02申請日:20140430|||公開
IPC分類號: C12G3/02; C12R1/685(2006.01)N; C12R1/69(2006.01)N; C12R1/845(2006.01)N 主分類號: C12G3/02
申請人: 河南科技大學
發明人: 何佳; 丁向峰; 趙啟美; 張碩果; 郭業青; 關隨霞
地址: 471000 河南省洛陽市澗西區西苑路48號
優先權:
專利代理機構: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120 代理人: 羅民健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410179662.X

授權公告號:

|||||||||

法律狀態公告日:

2018.05.18|||2016.04.27|||2014.09.10|||2014.08.13

法律狀態類型:

專利權的終止|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

一種懷山藥黃酒的生產方法,選取懷山藥和其質量2-3倍的黑糯米,然后分別對其進行蒸煮;向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,加入α-淀粉酶,在80-100℃下保溫1-2小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液;將煮好的黑糯米加入到酶解后漿液中,然后加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻進行主發酵和后發酵,發酵結束后將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。本發明采用黑糯米和懷山藥為原料進行發酵,所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達0.7-1.5g/L,抗氧化活性相當于0.15-0.3g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,酒體協調,口感好。

權利要求書

權利要求書
1.  一種懷山藥黃酒的生產方法,其特征在于:其具體生產方法為:
步驟一、將清洗干凈的懷山藥在15-30℃的水中浸泡6-12小時后,取出切成小段,加入其質量5-10倍的水在高壓鍋中煮25-30min,結束后冷卻至室溫,備用;
步驟二、取其質量為懷山藥質量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小時后取出,加入與黑糯米同等質量的水; 高壓鍋中煮25-30min后,冷卻至室溫,備用;
步驟三、向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,所加入水與懷山藥的質量比為1:1;向打好的懷山藥漿中加入α-淀粉酶,在80-100℃下保溫1-2小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液,備用;
步驟四、將蒸好的黑糯米加入到步驟三經酶解的酶解后漿液中,混合均勻后,加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻后在26-30℃的溫度下,進行發酵10天,發酵過程中,前5天每天對發酵料開耙二至四次,使其重新混合均勻,并使產生的二氧化碳及時排出,后5天每天開耙一至二次;
所述發酵曲的加入量為酶解后漿液質量的0.86-2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量為酶解后漿液質量的0.01-0.015%;
步驟五、發酵10天后測定發酵料中殘糖量,當殘糖量小于5g/L時,將發酵溫度降低為16-20℃,靜置,再經過40-60天的發酵得到發酵醪液;將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。

2.  如權利要求1所述懷山藥黃酒的生產方法,其特征在于:所述酸性蛋白酶,酶活為5萬U/g。

3.  如權利要求1所述懷山藥黃酒的生產方法,其特征在于:所述發酵曲的制備方法為:稱取10-15g麩皮,裝入250mL錐形瓶中,加入麩皮質量65-70%的水,混合均勻,121℃高壓滅菌40min,冷卻至室溫后,用接種環依次從米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌種中取出5-8環裝入錐形瓶中,搖勻,用紗布密封,置于30℃生化培養箱中恒溫培養,在培養一天后,加入黃酒活性干酵母液,搖瓶,混勻;培養至2-3天,菌絲肉眼可見,并將麩皮連結成一整塊時,將錐形瓶倒置,使瓶底部的曲種充分接觸氧氣;培養至3-4天后,在無菌條件下,將曲塊粉碎,滅菌后的牛皮紙袋中,密封;然后放入恒溫干燥箱中40℃恒溫干燥1-2天,再升高溫度至45℃;繼續干燥1-2天,即可制得發酵曲,低溫保存;所述黃酒活性干酵母液的加入量為錐形瓶內物料總質量的0.1-0.4%。

4.  如權利要求1所述懷山藥黃酒的生產方法,其特征在于:所述黃酒活性干酵母液的制備方法為:將黃酒活性干酵母加入質量濃度為1%蔗糖水中,在35-40℃的溫度下,水浴25-30分鐘后即為黃酒專用活性干酵母液,黃酒活性干酵母與蔗糖水中質量比為1:10。

5.  如權利權利要求3所述懷山藥黃酒的生產方法,其特征在于:所述用紗布密封,紗布為8層。

6.  如權利要求1所述懷山藥黃酒的生產方法所制備的懷山藥黃酒,其特征在于:其氨態氮含量高達0.7-1.5g/L,抗氧化活性相當于0.15-0.3g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至0.7-2.0g/L。

說明書

說明書一種懷山藥黃酒的生產方法
技術領域
    本發明涉及一種黃酒的生產方法,具體的說是一種懷山藥黃酒的生產方法。
背景技術
黃酒是我國,同時也是全世界最古老的酒精飲料之一。它是我國的民族特產,釀制工藝和風味獨樹一幟,與世界上其它的釀造酒有明顯的不同,是東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黃酒中的蛋白質含量為酒中之最,且多以多肽和氨基酸的形態存在,易被人體吸收。黃酒還含有豐富的功能性低聚糖,這些低聚糖在釀造過程中,由物料經微生物酶作用而產生,進入人體后,幾乎不被人體吸收、不產生熱量,但能促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長繁殖,從而具有改善腸道功能、增強免疫力和促進人體健康等多重功效。
懷山藥,又名薯蕷、懷參等,為薯蕷科多年生植物薯蕷的地下塊莖。河南省焦作地區是國內外聞名的四大懷藥產地,懷山藥、懷菊花、懷地黃、懷牛膝并稱“四大懷寶”,其品質優良藥效高。據《草本綱目》記載,懷山藥味甘、性平,入脾、肺、腎三經,具有健脾、補肺、固腎、益精之功效。它含有皂甙、粘液質(主要是甘露聚糖和植酸)、膽堿、糖蛋白、多種氨基酸、維生素C、山藥堿及Cu、P、Fe、Se等微量元素,現代研究表明,懷山藥還具有促進內分泌物荷爾蒙的合成、促進新陳代謝、美容和增強體質等作用,其中的黏多糖、淀粉黏蛋白、鹽酸多巴胺等活性物質具有促進生理代謝、增強免疫、抑制癌瘤生長、防止動脈硬化、鎮咳、祛痰和平喘等多種藥理作用。
較之一般糧食作物,懷山藥中的淀粉具有聚合度低,分子量小,支鏈淀粉含量高,易糊化,吸水膨脹性強等特性,適于用來釀造黃酒。在制作黃酒的過程中添加適量的懷山藥,不但可以使黃酒具有懷山藥的風味,還可以使黃酒的營養成分更加全面,并賦予懷山藥黃酒特殊的保健功能。但是目前釀酒工藝加入山藥的方法多為打漿勾兌或直接發酵,山藥中還有很多營養成分不易被人體吸收,且口感不好。
發明內容
本發明目的是為解決上述技術問題的不足,提供一種懷山藥黃酒的生產方法,其以懷山藥和黑糯米為原料,經酶解、發酵產生易于人體吸收的營養成分和風味物質。
本發明為解決上述技術問題所采用的技術方案是: 一種懷山藥黃酒的生產方法,其具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、選取個體完整,無破損的懷山藥,用清水洗去表面的雜物;將清洗干凈的懷山藥在15-30℃的水中6-12小時浸泡后,取出切成小段,加入其質量5-10倍的水在高壓鍋中煮25-30min,結束后冷卻至室溫,備用;
步驟二、取其質量為懷山藥質量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小時后取出,加入與黑糯米同等質量的水; 高壓鍋中煮25-30min后,冷卻至室溫,備用;
步驟三、向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,所加入水與懷山藥的質量比為1:1;向打好的懷山藥漿中加入α-淀粉酶,在80-100℃下保溫1-2小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液,備用;
步驟四、將蒸好的黑糯米加入到步驟三經酶解的酶解后漿液中,混合均勻后,加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻后在26-30℃的溫度下,進行發酵10天,發酵過程中,前5天每天對發酵料開耙二至四次,使其重新混合均勻,并使產生的二氧化碳及時排出,后5天每天開耙一至二次;
所述發酵曲的加入量為酶解后漿液質量的0.86-2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量為酶解后漿液質量的0.01-0.015%;
所述發酵曲的制備方法為:稱取10-15g麩皮,裝入250mL錐形瓶中,加入其質量為麩皮質量65-70%的水,混合均勻,121℃高壓滅菌40min,冷卻至室溫后,依次用接種環從米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌種中取出5-8環裝入錐形瓶中,搖勻,用八層紗布密封,置于30℃生化培養箱中恒溫培養,在培養一天后,加入黃酒活性干酵母液,搖瓶,混勻;待培養2-3天時,菌絲肉眼可見,并將麩皮連結成一整塊時,將錐形瓶倒置,使瓶底部的曲種充分接觸氧氣,促進生長,產生孢子;培養3-4天時,曲種基本生長成熟,在無菌條件下,將曲塊粉碎,裝入經121℃高壓滅菌30min的牛皮紙袋中,密封;將其放入恒溫干燥箱中40℃恒溫干燥1-2天,后升高溫度至45℃。繼續干燥1-2天,即可制得發酵曲,低溫保存;
所述黃酒活性干酵母液的加入量為錐形瓶內物料總質量的0.1-0.4%;
所述黃酒活性干酵母液的制備方法為,將黃酒專用活性干酵母,加入質量濃度為1%蔗糖水中,在35-40℃的溫度下,水浴25-30分鐘后,即為黃酒活性干酵母液;黃酒活性干酵母與蔗糖水中質量比為1:10。
步驟五、發酵10天后測定發酵料中殘糖量,當殘糖量小于5g/L時,將發酵溫度降低為16-20℃,靜置,再經過40-60天的發酵得到發酵醪液;將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。消毒后的懷山藥黃酒,裝壇可貯藏一年以上;
所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達0.7-1.5g/L,抗氧化活性相當于0.15-0.3g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,酒體協調,口感好。
有益效果是:本發明采用黑糯米和懷山藥為原料進行發酵,黑糯米有“藥谷”之稱,因其含有豐富的營養,具有很好的滋補作用,因此被人們稱為“補血米”、“長壽米”。以黑糯米為主要原料制成的食品,更有明顯的醫療效果;本發明方法針對預處理后的黑糯米和懷山藥的混合物專門制備的發酵曲進行發酵,并在其中加入了酸性蛋白酶,在酸性蛋白酶的作用下微生物更容易利用其中的有機物,將其發酵成酒;在發酵一天后再加入黃酒活性干酵母液,加入時間恰當,經驗證,在此時加入所制備出的懷山藥黃酒,酒體協調,口感好;本發明工藝預處理和后續發酵程序相結合,所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達0.7-1.5g/L,抗氧化活性相當于0.15-0.3g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,具有養腸胃,改善記憶力,延緩衰老,預防高血壓,糖尿病,心血管疾病,提高機體免疫力等諸多功效。
具體實施方式
一種懷山藥黃酒的生產方法,其具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、選取個體完整,無破損的懷山藥,用清水洗去表面的雜物;將清洗干凈的懷山藥在15-30℃的水中6-12小時浸泡后,取出切成小段,加入其質量5-10倍的水在高壓鍋中煮25-30min,結束后冷卻至室溫,備用;
步驟二、取其質量為懷山藥質量的0.5-1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小時后取出,加入與黑糯米同等質量的水; 高壓鍋中煮25-30min后,冷卻至室溫,備用;
步驟三、向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,所加入水與懷山藥的質量比為1:1;向打好的懷山藥漿中加入α-淀粉酶,在80-100℃下保溫1-2小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液,備用;
步驟四、將蒸好的黑糯米加入到步驟三經酶解的酶解后漿液中,混合均勻后,加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻后在26-30℃的溫度下,進行發酵10天,發酵過程中,前5天每天對發酵料開耙二至四次,使其重新混合均勻,并使產生的二氧化碳及時排出,后5天每天開耙一至二次;
所述發酵曲的加入量為酶解后漿液質量的0.86-2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量為酶解后漿液質量的0.01-0.015%;
所述發酵曲的制備方法為:稱取10-15g麩皮,裝入250mL錐形瓶中,加入其質量為麩皮質量65-70%的水,混合均勻,121℃高壓滅菌40min,冷卻至室溫后,依次用接種環從米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌種中取出5-8環裝入錐形瓶中,搖勻,用八層紗布密封,置于30℃生化培養箱中恒溫培養,在培養一天后,加入黃酒活性干酵母液,搖瓶,混勻;待培養2-3天時,菌絲肉眼可見,并將麩皮連結成一整塊時,將錐形瓶倒置,使瓶底部的曲種充分接觸氧氣,促進生長,產生孢子;培養3-4天時,曲種基本生長成熟,在無菌條件下,將曲塊粉碎,裝入經121℃高壓滅菌30min的牛皮紙袋中,密封;將其放入恒溫干燥箱中40℃恒溫干燥1-2天,后升高溫度至45℃。繼續干燥1-2天,即可制得發酵曲,低溫保存;
所述黃酒活性干酵母液的加入量為錐形瓶內物料總質量的0.1-0.4%;
所述黃酒活性干酵母液的制備方法為,將黃酒專用活性干酵母,加入質量濃度為1%蔗糖水中,在35-40℃的溫度下,水浴25-30分鐘后,即為黃酒活性干酵母液;黃酒活性干酵母與蔗糖水中質量比為1:10。
步驟五、發酵10天后測定發酵料中殘糖量,當殘糖量小于5g/L時,將發酵溫度降低為16-20℃,靜置,再經過40-60天的發酵得到發酵醪液;將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。消毒后的懷山藥黃酒,裝壇可貯藏一年以上;
所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達0.7-1.5g/L,抗氧化活性相當于0.15-0.3g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至0.7-2.0g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,酒體協調,口感好。
實施例1
一種懷山藥黃酒的生產方法,其具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、選取個體完整,無破損的懷山藥,用清水洗去表面的雜物;將清洗干凈的懷山藥在15℃的水中6小時浸泡后,取出切成小段,加入其質量5倍的水在高壓鍋中煮25min,結束后冷卻至室溫,備用;
步驟二、取其質量為懷山藥質量的1.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小時后取出,加入與黑糯米同等質量的水; 高壓鍋中煮25-30min后,冷卻至室溫,備用;
步驟三、向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,所加入水與懷山藥的質量比為1:1;向打好的懷山藥漿中加入α-淀粉酶,在80℃下保溫1小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液,備用;
步驟四、將蒸好的黑糯米加入到步驟三經酶解的酶解后漿液中,混合均勻后,加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻后在26℃的溫度下,進行發酵10天,發酵過程中,前5天每天對發酵料開耙二至四次,使其重新混合均勻,并使產生的二氧化碳及時排出,后5天每天開耙一至二次;
所述發酵曲的加入量為酶解后漿液質量的0.86,所述酸性蛋白酶的加入量為酶解后漿液質量的0.01%;
所述發酵曲的制備方法為:稱取10g麩皮,裝入250mL錐形瓶中,加入其質量為麩皮質量65%的水,混合均勻,121℃高壓滅菌40min,冷卻至室溫后,依次用接種環從米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌種中取出5環裝入錐形瓶中,搖勻,用八層紗布密封,置于30℃生化培養箱中恒溫培養,在培養一天后,加入黃酒活性干酵母液,搖瓶,混勻;待培養2天時,菌絲肉眼可見,并將麩皮連結成一整塊時,將錐形瓶倒置,使瓶底部的曲種充分接觸氧氣,促進生長,產生孢子;培養3天時,曲種基本生長成熟,在無菌條件下,將曲塊粉碎,裝入經121℃高壓滅菌30min的牛皮紙袋中,密封;將其放入恒溫干燥箱中40℃恒溫干燥1天,后升高溫度至45℃。繼續干燥1天,即可制得發酵曲,低溫保存;
所述黃酒活性干酵母液的加入量為錐形瓶內物料總質量的0.1%;
所述黃酒活性干酵母液的制備方法為,將黃酒專用活性干酵母,加入質量濃度為1%蔗糖水中,在35℃的溫度下,水浴25分鐘后,即為黃酒活性干酵母液;黃酒活性干酵母與蔗糖水中質量比為1:10。
步驟五、發酵10天后測定發酵料中殘糖量,當殘糖量小于5g/L時,將發酵溫度降低為16℃,靜置,再經過40天的發酵得到發酵醪液;將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。消毒后的懷山藥黃酒,裝壇可貯藏一年以上;
所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達0.7g/L,抗氧化活性相當于0.15g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至0.7g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,酒體協調,口感好。
實施例2
一種懷山藥黃酒的生產方法,其具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、選取個體完整,無破損的懷山藥,用清水洗去表面的雜物;將清洗干凈的懷山藥在30℃的水中12小時浸泡后,取出切成小段,加入其質量10倍的水在高壓鍋中煮30min,結束后冷卻至室溫,備用;
步驟二、取其質量為懷山藥質量的0.5倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小時后取出,加入與黑糯米同等質量的水; 高壓鍋中煮25-30min后,冷卻至室溫,備用;
步驟三、向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,所加入水與懷山藥的質量比為1:1;向打好的懷山藥漿中加入α-淀粉酶,在100℃下保溫2小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液,備用;
步驟四、將蒸好的黑糯米加入到步驟三經酶解的酶解后漿液中,混合均勻后,加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻后在30℃的溫度下,進行發酵10天,發酵過程中,前5天每天對發酵料開耙二至四次,使其重新混合均勻,并使產生的二氧化碳及時排出,后5天每天開耙一至二次;
所述發酵曲的加入量為酶解后漿液質量的2.415%,所述酸性蛋白酶的加入量為酶解后漿液質量的0.015%;
所述發酵曲的制備方法為:稱取15g麩皮,裝入250mL錐形瓶中,加入其質量為麩皮質量70%的水,混合均勻,121℃高壓滅菌40min,冷卻至室溫后,依次用接種環從米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌種中取出8環裝入錐形瓶中,搖勻,用八層紗布密封,置于30℃生化培養箱中恒溫培養,在培養一天后,加入黃酒活性干酵母液,搖瓶,混勻;待培養3天時,菌絲肉眼可見,并將麩皮連結成一整塊時,將錐形瓶倒置,使瓶底部的曲種充分接觸氧氣,促進生長,產生孢子;培養4天時,曲種基本生長成熟,在無菌條件下,將曲塊粉碎,裝入經121℃高壓滅菌30min的牛皮紙袋中,密封;將其放入恒溫干燥箱中40℃恒溫干燥2天,后升高溫度至45℃。繼續干燥2天,即可制得發酵曲,低溫保存;
所述黃酒活性干酵母液的加入量為錐形瓶內物料總質量的0.4%;
所述黃酒活性干酵母液的制備方法為,將黃酒專用活性干酵母,加入質量濃度為1%蔗糖水中,在40℃的溫度下,水浴30分鐘后,即為黃酒活性干酵母液;黃酒活性干酵母與蔗糖水中質量比為1:10。
步驟五、發酵10天后測定發酵料中殘糖量,當殘糖量小于5g/L時,將發酵溫度降低為20℃,靜置,再經過60天的發酵得到發酵醪液;將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。消毒后的懷山藥黃酒,裝壇可貯藏一年以上;
所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達1.5g/L,抗氧化活性相當于0.3g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至2.0g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,酒體協調,口感好。
實施例3
一種懷山藥黃酒的生產方法,其具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、選取個體完整,無破損的懷山藥,用清水洗去表面的雜物;將清洗干凈的懷山藥在20℃的水中10小時浸泡后,取出切成小段,加入其質量8倍的水在高壓鍋中煮28min,結束后冷卻至室溫,備用;
步驟二、取其質量為懷山藥質量的1.2倍的黑糯米在15-30℃的水中浸泡6-12小時后取出,加入與黑糯米同等質量的水; 高壓鍋中煮25-30min后,冷卻至室溫,備用;
步驟三、向煮好的懷山藥加中水打碎成漿液,所加入水與懷山藥的質量比為1:1;向打好的懷山藥漿中加入α-淀粉酶,在90℃下保溫1.5小時,使之液化酶解,得到酶解后漿液,備用;
步驟四、將蒸好的黑糯米加入到步驟三經酶解的酶解后漿液中,混合均勻后,加入發酵曲和酸性蛋白酶;再次混合均勻后在28℃的溫度下,進行發酵10天,發酵過程中,前5天每天對發酵料開耙二至四次,使其重新混合均勻,并使產生的二氧化碳及時排出,后5天每天開耙一至二次;
所述發酵曲的加入量為酶解后漿液質量的1.523%,所述酸性蛋白酶的加入量為酶解后漿液質量的0.012%;
所述發酵曲的制備方法為:稱取12g麩皮,裝入250mL錐形瓶中,加入其質量為麩皮質量68%的水,混合均勻,121℃高壓滅菌40min,冷卻至室溫后,依次用接種環從米曲霉、根霉和黑曲霉的斜面菌種中取出7環裝入錐形瓶中,搖勻,用八層紗布密封,置于30℃生化培養箱中恒溫培養,在培養一天后,加入黃酒活性干酵母液,搖瓶,混勻;待培養2天時,菌絲肉眼可見,并將麩皮連結成一整塊時,將錐形瓶倒置,使瓶底部的曲種充分接觸氧氣,促進生長,產生孢子;培養4天時,曲種基本生長成熟,在無菌條件下,將曲塊粉碎,裝入經121℃高壓滅菌30min的牛皮紙袋中,密封;將其放入恒溫干燥箱中40℃恒溫干燥2天,后升高溫度至45℃。繼續干燥2天,即可制得發酵曲,低溫保存;
所述黃酒活性干酵母液的加入量為錐形瓶內物料總質量的0.3%;
所述黃酒活性干酵母液的制備方法為,將黃酒專用活性干酵母,加入質量濃度為1%蔗糖水中,在38℃的溫度下,水浴28分鐘后,即為黃酒活性干酵母液;黃酒活性干酵母與蔗糖水中質量比為1:10。
步驟五、發酵10天后測定發酵料中殘糖量,當殘糖量小于5g/L時,將發酵溫度降低為18℃,靜置,再經過50天的發酵得到發酵醪液;將發酵醪液用板框過濾機過濾得到發酵酒液;在88℃溫度下對過濾后的酒液進行巴氏消毒25分鐘后即制備出懷山藥黃酒。消毒后的懷山藥黃酒,裝壇可貯藏一年以上;
所制備出的懷山藥黃酒,氨態氮含量高達1.2g/L,抗氧化活性相當于0.25g/L維生素C,酒精度高達14%,含糖量低至1.5g/L,感官評價為清亮透明有光澤,鮮爽,醇厚,酒體協調,口感好。

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一種 山藥 黃酒 生產 方法
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