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一種黑茶渥堆的方法及裝置.pdf

摘要
申請專利號:

CN201510653540.4

申請日:

2015.10.10

公開號:

CN105166153A

公開日:

2015.12.23

當前法律狀態:

實審

有效性:

審中

法律詳情: 實質審查的生效IPC(主分類):A23F 3/08申請日:20151010|||公開
IPC分類號: A23F3/08 主分類號: A23F3/08
申請人: 華中農業大學
發明人: 倪德江; 倪典; 余志; 陳玉瓊; 封雯; 郭承君; 宋培兵; 廖光倫
地址: 430070 湖北省武漢市南湖獅子山街1號
優先權:
專利代理機構: 武漢宇晨專利事務所 42001 代理人: 王敏鋒
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510653540.4

授權公告號:

|||

法律狀態公告日:

2016.01.20|||2015.12.23

法律狀態類型:

實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種黑茶渥堆的方法及裝置,其步驟:(1)將原料均勻鋪在地板上,分層噴水,掌握噴水后茶葉的含水量,噴水后勻堆,使茶葉吸水均勻,得到發水茶葉;(2)將發水茶葉轉移至發酵設備內進行渥堆發酵,保持茶堆與發酵設備墻壁及頂棚的距離,進行翻堆,得到渥堆葉;(3)渥堆葉在室外曬干或室內晾干,得到成品黑茶。透氣筒套在底座上,底座置于透氣地板上,透氣地板四周有直立和水平支架,直立支架柱上端之間通過焊接連接水平支架,水平支架上有篷布,篷布設有透氣窗,在篷布外側的透氣窗下方設有溫濕度監測器,溫濕度監測器固定在透氣地板上。方法易行,操作簡便,結構簡單,發酵均勻,黑茶品質穩定。提高了黑茶的經濟利用價值。

權利要求書

權利要求書
1.  一種黑茶渥堆的方法,其步驟是:
(1)選用曬青或烘青綠茶原料,將原料均勻鋪在干凈的地板上,每層厚度5-10cm,利用噴霧器或噴水裝置分層噴水,掌握噴水后茶葉的含水量28-38%,噴水后反復2-4次勻堆,使茶葉吸水均勻,得到發水茶葉;
(2)將發水茶葉轉移至發酵設備內進行渥堆發酵,堆高50-120cm,堆溫40-55℃,堆外溫度≥25℃,堆外空氣相對濕度65-90%,茶堆與發酵設備墻壁的距離30-50cm,茶堆頂部與發酵設備頂棚的距離30-50cm,室外溫度低于25℃時要加熱升溫,堆溫超過60℃后進行翻堆,渥堆時間15-30天,得到渥堆葉;
(3)渥堆葉在室外或室內20-38℃下曬干或晾干,時間1-3天,含水量≤11%,得到成品黑茶。

2.  權利要求1所述的一種黑茶渥堆的裝置,由透氣地板(1)、溫濕度監測器(2)、透氣窗(3)、水平支架(4)、篷布(5)、透氣筒(6)、固定底座(7)、直立支架(8)組成,其特征在于:在透氣筒(6)上有均勻分布的小孔(9),透氣筒(6)套在固定底座(7)上,固定底座(7)置于透氣地板(1)上,透氣地板(1)四周有直立支架(8)和水平支架(4),四根直立支架(8)柱上端之間通過焊接連接四根水平支架(4),水平支架(4)上有篷布(5),篷布(5)的側面設有透氣窗(3),在篷布(5)外側的透氣窗(3)下方設有溫濕度監測器(2),溫濕度監測器(2)固定在透氣地板(1)上。

3.  根據權利要求2所述的一種黑茶渥堆的裝置,其特征在于:所述的透氣地板(1)選用2-5cm寬的木板或竹板拼裝,間距0.1-0.3cm,有孔(10),透氣地板(1)下方設有楞骨,透氣地板(1)與地面的距離3-10cm。

4.  根據權利要求2所述的一種黑茶渥堆的裝置,其特征在于:所述的透氣筒(6)選用竹筒、不銹鋼筒或竹編筒,均勻打孔(9),孔直徑0.5-1.5cm,高度150-180cm。

5.  根據權利要求2所述的一種黑茶渥堆的裝置,其特征在于:所述的直立支架(8)用鋼柱或鋼管,高度200cm。

6.  根據權利要求2所述的一種黑茶渥堆的裝置,其特征在于:所述的溫濕度監測器(2)探頭用管套裝置于茶堆內,置于透氣窗(3)外側的下方。

說明書

說明書一種黑茶渥堆的方法及裝置
技術領域
本發明屬于茶葉加工技術領域,更具體涉及一種黑茶渥堆的方法,同時還涉及一種黑茶渥堆的裝置。
背景技術
黑茶是六大茶類之一,為我國所特有,產量僅次于綠茶和紅茶,主產區為云南、湖南、湖北、四川以及廣西等省,是近年來增長幅度最大的茶類。如2011年、2012年、2013年產量分別為14.91萬噸、17.2萬噸、19.7萬噸,增幅分別達到24.8%、15.4%、14.5%。黑茶具有解油膩、消食、暖胃、生津、促進脂肪新陳代謝,降低人體所含三酸甘油脂、膽固醇、血尿酸,預防心血管疾病、降血壓、降血脂、減肥、抗衰老、抗輻射等功效,尤其是顯著的減肥降脂以及改善胃腸功能引起人們的高度關注。
黑茶屬于后發酵茶類,一般利用烘青毛茶或曬青毛茶為原料,經過發水回潮、渥堆發酵、干燥等工序制成成品茶,有的還經過壓制形成磚形、餅狀等各種外形的產品。渥堆是形成黑茶品質的關鍵。專利文獻報導了黑茶的初制渥堆技術,如朱旗(申請號:201310565485.4)提出了一種以一芽一葉或單芽鮮葉為原料,經過殺青后直接渥堆的方法;顏澤文(申請號:201310053371.1)、朱旗(申請號:201310565951.9)、胡安德(申請號:201210559007.8)、王人慶(申請號:201210528907.6)、劉超建(申請號:201310016925.0)、熊嘉(申請號:201410227811.5)、黃大熊(申請號:2012107177854.8)等人提出了一種鮮葉經過殺青和揉捻后渥堆或初干后渥堆的方法;周華鋒(申請號:201410132750.4)提出了一種鮮葉經過殺青揉捻后進行3-5次渥堆發酵,每次2-4h的方法;趙雙寧(申請號:201310360510.5)、羅強(申請號:201210266325.5)提出了一種鮮葉經過殺青和揉捻后進行低溫發酵、高溫發酵與中溫發酵的三段式發酵技術。還有應用黑毛茶進行渥堆的。如諸葛利權(申請號:201310281320.4)提出了普洱茶五次渥堆與翻堆的地自動化發酵工藝;盧志明(申請號:201310493513.6)提出了一種采用竹筐盛裝普洱茶進行發酵的方法,該方法茶葉能透氣發酵;龍保成(申請號:201310190351.9)提出了毛茶發水后渥堆的湖北青磚茶后發酵技術。在發酵設備研究方面,張文福(申請號:201320372500.9)設計了一種能控溫的發酵箱;周忠(申請號:201110332098.7)設計了一種滾筒式渥堆設備;夏蘇華(申請號:201420594059.3)設計了一種可攪拌式旋轉滾筒發酵裝置,謝大高(申請號:201310443574.1)提出了一種可通蒸汽加溫的發酵室。然而,黑茶渥堆仍然存在溫濕度不可控、品質變化大等問題。
發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足,是在于提供了一種黑茶渥堆的方法,方法易行,操作簡便,使其達到“色澤黑褐,香氣陳香,滋味甜純,湯色紅亮”,產品的品質明顯優于傳統工藝加工黑茶產品,提高了黑茶的經濟利用價值。
本發明的另一個目的目的是在于提供了一種黑茶渥堆的裝置,結構簡單,使用方便,能調節溫濕度,發酵均勻,黑茶品質穩定。
為了實現上述的目的,本發明通過以下技術方案來實現:
一種黑茶渥堆的方法,其步驟包括將曬青或烘青毛茶發水回潮,渥堆發酵,其加工步驟還包括翻堆和干燥,在加工過程中將所述的毛茶制成黑茶,達到色澤黑褐,香氣陳香,滋味甜純,湯色紅亮的品質。
一種黑茶渥堆的方法,其步驟如下:
(1)選用曬青或烘青綠茶原料,將原料均勻鋪在干凈的地板上,每層厚度5-10cm,利用噴霧器(普通,市場購置)或噴水裝置(普通,市場購置)分層噴水,掌握噴水后茶葉的含水量28-38%,噴水后反復2-4次勻堆,使茶葉吸水均勻,得到發水茶葉;
(2)將發水茶葉轉移至特制的發酵設備內(本發明裝置)進行渥堆發酵,掌握堆高50-120cm,堆溫40-55℃,堆外溫度≥25℃,堆外空氣相對濕度65-90%,茶堆與發酵設備墻壁的距離30-50cm,茶堆頂部與發酵設備頂棚的距離30-50cm,室外溫度低于25℃時要加熱升溫,堆溫超過60℃后進行翻堆,渥堆時間一般15-30天,得到渥堆葉;
(3)渥堆葉在室外或室內20-38℃下曬干或晾干,時間1-3天,含水量≤11%,得到成品黑茶。
一種黑茶渥堆的裝置,它包括透氣地板、支架、篷布、100型透氣筒和CTH-608A溫濕度監測器,其連接關系是:在透氣筒上有均勻分布的小孔,透氣筒套在底座上,底座置于透氣地板上,通氣筒的作用是有利于茶堆內的濕氣排出;透氣地板四周有直立支架和水平支架,四根直立支架柱上端之間通過焊接連接四根水平支架,目的是有利于搭蓋篷布。水平支架上有篷布,篷布的側面設有透氣窗,以利于調節棚內的空氣濕度,并能通風換氣;在篷布外側的透氣窗下方設有溫濕度監測器,溫濕度監測器固定在透氣地板上,以在線檢測渥堆室的溫濕度。
所述的透氣地板可選用2-5cm寬的木板或竹板拼裝,保持間距0.1-0.3cm,也可以打(有)孔,透氣地板下方設有楞骨,透氣地板與地面的距離3-10cm;
所述的透氣筒可選用竹筒、不銹鋼筒或竹編筒,均勻打孔,孔直徑0.5-1.5cm,高度150-180cm;所述的直立支架可用鋼柱或鋼管,高度200cm左右;
所述的篷布兩外側有透氣窗通風換氣;
所述的溫濕度監測器探頭用管套裝置于茶堆內,置于透氣窗外側的下方。
所述的渥堆,是黑茶制作過程中的發酵工藝,也是決定黑茶品質的關鍵點,是指將曬青毛茶先經過發水,再堆放成一定高度(通常在70CM左右),促進茶多酚的氧化,待茶葉轉化到一定的程度后,再攤開來晾干。經過渥堆后的茶葉,隨著渥堆程度的差異,顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑,在學術上被歸類為黑茶類。
本發明與現有技術相比,具有以下積極效果:
1、提高工效,降低成本:由于發酵采用了特殊的設備,該設備能保持渥堆的溫濕度,避免了晝夜溫差變化引起的堆溫變化,達到恒溫恒濕發酵。與傳統自然發酵相比,縮短發酵時間5-10天,顯著提高制茶功效降低成本。
2、提高黑茶品質:該發酵設備的原理之一是利用茶堆發出的濕氣調節堆外濕度,不需要外源增濕,同時利用地板、透氣筒以及茶堆與覆蓋物壁間空隙實現新鮮空氣微循環,避免了堆內的無氧發酵,不同位置的茶葉發酵均勻,黑茶品質顯著提高,同傳統工藝相比可提高2-3等。
3、適用范圍廣:該設備還可以用于初制過程的黑茶渥堆。
通過查閱,經檢索到與本發明相關的非專利文獻18余篇,本發明與相關文獻主要技術特征和實施效果的比較見表1—表5。技術方案不同,所達到的技術效果不一樣,本發明通過現有技術相比,都遠遠高于現有技術的效果。利用本發明技術制得的黑茶品質較傳統產品相比提高2-3個等級,價格高出30%以上,成本降低15%以上。
附圖說明
圖1為一種黑茶渥堆的裝置的主體結構示意圖。
圖2為一種黑茶渥堆的裝置中的正面截面示意圖
圖3為一種黑茶渥堆的裝置中的透氣筒截面筒示意圖。
圖4為一種黑茶渥堆的裝置中的透氣地板示意圖(左:帶縫隙地板;右:帶孔地板)
其中:1-透氣地板、2-溫濕度監測器(CTH-608A)、3-透氣窗、4-水平支架、5-篷布、6-透氣筒、7-固定底座、8—直立支架、9—透氣筒孔、10—地板孔。
實施例1:
一種黑茶渥堆的方法,其步驟如下:
(1)選用曬青或烘青綠茶原料(選用一芽二葉曬青或曬青綠茶原料),將原料均勻鋪在干凈的地板上,每層厚度5或6或7或8或9或10cm,利用噴霧器(普通,市場購置)或噴水裝置(普通,市場購置)分層噴水,掌握噴水后茶葉的含水量28-38%,噴水后反復2或3或4次勻堆,使茶葉吸水均勻,得到發水茶葉;
(2)將發水茶葉轉移至特制的發酵設備內(本發明裝置)進行渥堆發酵,掌握堆高50或60或80或100或110或120cm,堆溫40或43或46或49或52或55℃,堆外溫度≥25℃,或28℃,或30℃,堆外空氣相對濕度65或75或85或90%,茶堆與發酵設備墻壁的距離30或35或40或45或50cm,茶堆頂部與發酵設備頂棚的距離30或35或40或45或50cm,室外溫度低于25℃時要加熱升溫,堆溫超過60℃后進行翻堆,渥堆時間一般15或20或25或30天,得到渥堆葉;
(3)渥堆葉在室外或室內20-38℃下曬干或晾干1或2或3天,含水量≤11%,得到成品黑茶。
實施例2:不同渥堆濕度對黑茶品質影響
選用一芽三四葉曬青原料,將原料均勻鋪在干凈的地板上,每層厚度6cm,利用噴霧器或噴水裝置分層噴水,掌握噴水后茶葉的含水量38%,噴水后反復3次勻堆,使茶葉吸水均勻。設定堆溫為45℃,分別在55%、65%、75%、85%、95%的濕度條件下渥堆18天。結果(表1)表明,黑茶渥堆過程中濕度控制在75%-85%較好,綜合分較高,所制黑茶湯色紅明,陳香高,滋味多表現為醇和或尚甜醇。濕度為55%時,所制得青磚茶香氣尚純多為菌香,滋味略苦。而濕度為95%時,茶葉雖陳香較高,但略悶,葉底黃褐。由表2可知:不同渥堆濕度對游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量均有顯著影響。游離氨基酸保留量在渥堆濕度75%、85%處理組無顯著差異,保留量最高;渥堆濕度55%、65%處理組無顯著差異,保留量次之;95%處理組游離氨基酸保留量最低。可溶性糖保留量在濕度55%、65%、75%處理組無顯著差異,濕度85%、95%處理無明顯差異,且前者高于后者;茶多酚保留量由高到低依次為濕度55%、65%、95%、75%、85%處理組,其中75%、85%處理組無顯著差異。不同渥堆濕度處理對青磚茶中游離氨基酸、可溶性糖保留量差異較小,茶多酚保留量除渥堆濕度高于95%時,茶多酚保留量有所升高,其余隨著渥堆濕度的增加顯著降低。
表1不同濕度渥堆處理下黑茶感官審評結果


注:加權評分按干茶外形20%、湯色10%、香氣30%、滋味30%、葉底10%計算,下同。
表2不同濕度渥堆處理對黑茶游離氨基酸、可溶性糖及茶多酚的影響(%)

其它實施步驟與實施例1相同。
實施例3:不同渥堆溫度對黑茶品質影響
選用一芽三四葉曬青原料,將原料均勻鋪在干凈的地板上,每層厚度6cm,利用噴霧器或噴水裝置分層噴水,掌握噴水后茶葉的含水量38%,噴水后反復3次勻堆,使茶葉吸水均勻。設定發酵濕度為80%,分別在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的溫度條件下渥堆18天。結果(表3)表明,黑茶渥堆過程中溫度控制在45℃-50℃較好,綜合分較高,所制黑茶湯色紅明,陳香較高,滋味多表現為醇和或尚甜醇。溫度低于35℃時,茶葉渥堆過程中黑霉較多,制得的黑茶香氣不正,酸餿帶霉味,滋味酸餿,澀味較重,品質差。而在溫度為40℃條件下,茶葉雖無霉變的現象,但是發酵不夠,湯色黑褐,香氣略帶綠茶香,滋味帶苦澀味。由表4可知:不同渥堆溫度對游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚保留量均有顯著影響。游離氨基酸、可溶性糖保留量基本呈降低趨勢。游離氨基酸保留量在30℃、35℃處理組之間無明顯差異,40℃處理組游離氨基酸保留量次之,45℃、50℃游離氨基酸保留量也無顯著差異,且保留量最低;可溶性糖保留量在30℃、35℃、40℃沒有顯著差異,且保留量較高,50℃處理組保留量次之,45℃處理組保留量最低;茶多酚留量30℃和35℃處理組無顯著差異,40℃和50℃處理組無顯著差異,且前者高于后者,45℃處理組保留量最低。游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚也呈降低趨勢,但溫度高至50℃時游離氨基酸、茶多酚保留量卻稍有升高。
表3不同溫度渥堆處理下黑茶感官審評結果


表4不同溫度渥堆對黑茶游離氨基酸、可溶性糖及茶多酚的影響(%)

其它實施步驟與實施例1相同。
實施例4:
根據圖1、圖2、圖3、圖4可知,一種黑茶渥堆的裝置,由透氣地板1、溫濕度監測器2、透氣窗3、水平支架4、篷布5、透氣筒6、固定底座7、直立支架8組成。其特征在于:在透氣筒6上有均勻分布的小孔9,透氣筒6套在固定底座7上,固定底座7置于透氣地板1上,透氣筒6的作用是有利于茶堆內的濕氣排出;透氣地板1四周有直立支架8和水平支架4,四根直立支架8柱上端之間通過焊接連接四根水平支架4,目的是有利于搭蓋篷布。水平支架4上有篷布5,篷布5的側面設有透氣窗3,以利于調節棚內的空氣濕度,并能通風換氣;在篷布5外側的透氣窗3下方設有溫濕度監測器2,溫濕度監測器2固定在透氣地板1上,以在線檢測渥堆室的溫濕度。
所述的透氣地板1可選用2-5cm寬的木板或竹板拼裝,保持間距0.1-0.3cm,也可以打孔10,以利于空氣自下而上進行交換,透氣地板1下方設有楞骨,透氣地板1與地面的距離3-10cm;
所述的透氣筒6可選用竹筒、不銹鋼筒或竹編筒,均勻打孔,孔直徑0.5-1.5cm,高度150-180cm;
所述的直立支架8可用鋼柱或鋼管,高度200cm左右;
所述的篷布5可用車篷保溫保濕,兩側有透氣窗通風換氣;
所述的溫濕度監測器2探頭用管套裝置于茶堆內,置于透氣窗外側的下方,以利于觀察。
工作時,將發水回潮好的茶葉置于箱體內發酵,掌握堆高50-120cm,茶堆與發酵設備墻壁、頂棚的距離30-50cm,間隔布局透氣筒,當堆溫超過60℃后進行翻堆。通過透氣地板的縫隙或小孔,透氣筒和茶堆與墻壁間的通道實現空氣循環和濕度調控,通過窗戶的開關程度調節溫度實現可控性發酵。
表5與現有技術相比本發明的主要效果的主要差別

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