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茶葉陽光發酵方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201510698815.6

申請日:

2015.10.23

公開號:

CN105166154A

公開日:

2015.12.23

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23F 3/10申請日:20151023|||公開
IPC分類號: A23F3/10 主分類號: A23F3/10
申請人: 毛永忠
發明人: 毛永忠
地址: 430060 湖北省武漢市武昌區和平大道積玉橋萬達公館13號樓403室
優先權:
專利代理機構: 北京市金棟律師事務所 11425 代理人: 吳小旭
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510698815.6

授權公告號:

||||||

法律狀態公告日:

2019.02.15|||2016.01.20|||2015.12.23

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供茶葉陽光發酵方法,包括,室內攤曬;室外攤曬,攤曬的厚度為3-5cm;室外攤曬,攤曬的厚度為6-10cm;編織袋內晾曬;75℃以下進行干燥。在步驟S105之前,在步驟S104之后還包括,將茶葉攤在低壓汞燈下,光照20分鐘,茶葉攤的厚度為0.5-1cm。本發明中,沒有攪拌步驟減少了茶葉碎末的產生;隨著茶葉干燥度的增加而增加攤曬的厚度,進行輕渥堆發酵,防止水分流失過快導致破壞茶葉的酶蛋白及過氧化物酶的活性;采用編織袋,茶葉保持一定的溫度和濕度,使茶葉在微生物的作用下進行持續發酵,茶葉中的茶多酚發生非酶促自動氧化,有利于茶葉芳香類物質的形成;在低壓汞燈下能夠在發酵完成的茶葉中殘留的細菌進行殺除。

權利要求書

權利要求書
1.  茶葉陽光發酵方法,包括,
步驟S101:將茶青葉攤撒在晾曬器上,陳放在通風的室內,室內溫度為18-25℃,相對濕度為30%-50%,直至茶青葉的干燥度達到10%-15%,茶青葉變軟;
步驟S102:把失水后的茶葉進行攤曬,攤曬的厚度為3-5cm,在陽光下晾曬8-16小時,茶葉表面溫度在25-36.5℃,茶葉干燥度達到50%-60%;
步驟S103:將攤曬的厚度堆成6-10cm,在陽光下晾曬2-4小時,茶葉堆內部溫度在33-37℃,茶葉干燥度達到60%-70%;
步驟S104:將茶葉放入編織袋內,編織袋的編織密度為35-38×35-38根/10cm,編織袋的寬度至少為40cm,將編織袋放在陽光下晾曬,茶葉堆內部溫度在35-45℃,茶葉干燥度達到70%-80%;
步驟S105:將茶葉在75℃以下進行干燥,使茶葉干燥度達到92%-94%。

2.  根據權利要求1所述的茶葉陽光發酵方法,其特征在于,步驟S105后還包括:
步驟S106:對茶葉進行分裝,在氧氣含量為0.01%的條件下進行分裝,分裝后,每個茶葉單體重量為75-100克。

3.  根據權利要求1或2所述的茶葉陽光發酵方法,其特征在于,在步驟S101中,茶青葉鋪散在晾曬器上的厚度為1-2cm,室內的換氣次數為1-2次/h。

4.  根據權利要求3所述的茶葉陽光發酵方法,其特征在于,在步驟S105之前還包括,
步驟S1041,將茶葉攤在低壓汞燈下,光照20分鐘,茶葉攤的厚度為0.5-1cm,
步驟S1042,將茶葉攤進行翻動,翻動后置于低壓汞燈下,光照20分鐘, 茶葉攤的厚度為0.5-1cm。

5.  根據權利要求3所述的茶葉陽光發酵方法,其特征在于,在步驟S101之前還包括,
步驟S1001,將采摘后的茶葉放入PH值在8-8.5之間的堿水中5到15分鐘;
步驟S1002,采用水流速度為10厘米/秒的清水對茶葉進行沖洗3到5分鐘;
步驟S1003,將茶葉在30℃以下進行脫水,使茶葉表面含水量小于0.3%。

6.  根據權利要求3所述的茶葉陽光發酵方法,其特征在于,在步驟S102-步驟S104中,天氣的晾曬指數應為一級或二級,且天空中無云或雖有零星云層但總云量占天空面積1/10或以下。

說明書

說明書茶葉陽光發酵方法
技術領域
本發明涉及食品加工技術領域,尤其是茶葉陽光發酵方法。
背景技術
茶是世界三大飲品之一,在我國,茶被稱為“國飲”。傳統的茶葉發酵過程包括:萎凋、靜置、攪拌(浪青)、發酵、殺青、揉捻幾道工序。為了保證茶葉中水分的充分揮發,需要多次對茶葉進行翻動,即攪拌的步驟需要多次進行。但在此過程中容易造成茶葉的破碎,影響茶葉品質。
發明內容
針對上述現有技術中的缺陷,本發明解決了現有工序中多次攪拌造成茶葉破碎的問題,通過兩次攤曬厚度不同的晾曬來保證茶葉的水分得到充分揮發,而不需要進行攪拌。
為了達到上述目的,本發明提供如下技術方案:
茶葉陽光發酵方法,包括,
步驟S101:將茶青葉攤撒在晾曬器上,陳放在通風的室內,室內溫度為18-25℃,相對濕度為30%-50%,直至茶青葉的干燥度達到10%-15%,茶青葉變軟;
步驟S102:把失水后的茶葉進行攤曬,攤曬的厚度為3-5cm,在陽光下晾曬8-16小時,茶葉表面溫度在25-36.5℃,茶葉干燥度達到50%-60%;
在本步驟中,茶葉還未經高溫處理,其保持了鮮葉內自身酶蛋白及過氧化物酶的活性,在氧氣的參與下,酶蛋白持續水解,生成氨基酸及碳水化合 物,在光熱作用下,萎凋葉水分逐步喪失,萎凋葉逐漸成型,酶蛋白及過氧化物酶活性下降。此時,鮮葉干燥度在50%-60%。
步驟S103:將攤曬的厚度堆成6-10cm,在陽光下晾曬2-4小時,茶葉堆內部溫度在33-37℃,茶葉干燥度達到60%-70%;
攤曬的厚度加倍后,多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶活性逐漸增加,厚度加倍后茶青仍持續失水,在陽光下經輕渥堆發酵處理,持續提升多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、及其同工酶的活性。在陽光下經輕渥堆發酵2-4h后,上述酶的活性增加明顯,有助于茶葉品質的形成。
步驟S104:將茶葉放入編織袋內,編織袋的編織密度為35-38×35-38根/10cm,編織袋的寬度至少為40cm,將編織袋放在陽光下晾曬,茶葉堆內部溫度在35-48℃,茶葉干燥度達到70%-80%;
編織袋具有一定的氧氣和保溫能力,茶葉置于編織袋內,輔以適宜的陽光熱能作用,編織袋內的茶葉溫度上升至35-48℃,茶葉水分保持在20%-30%。在這樣的溫濕度、及一定氧氣參與的條件下,以茶多酚為主要的內含成分在濕熱作用下發生非酶促自動氧化,茶葉放入編織袋后茶葉上的細菌的數量增加趨勢;8小時以后,細菌的數量達到高峰值;然后隨著發酵溫度的升高,細菌的數量下降。而真菌則隨發酵時間的增加一直增加。微生物在代謝過程中,為了滿足自己對碳、氮的需求,分泌胞外酶水解,轉化降解纖維素、果膠、萜烯類以及蛋白質,有利于茶葉芳香類物質的形成及茶葉后期成品的發酵存儲。
步驟S105:將茶葉在75℃以下進行干燥,使茶葉干燥度達到92%-94%。
采用低溫干燥,防止茶葉中營養物質被破壞。
在本發明的一種優選實施方式中,步驟S105后還包括:
步驟S106:對茶葉進行分裝,在氧氣含量為0.01%的條件下進行分裝,分裝后,每個茶葉單體重量為75-100克。
在本發明的一種優選實施方式中,在步驟S101中,茶青葉鋪散在晾曬器上的厚度為1-2cm,室內的換氣次數為1-2次/h。
在本發明的一種優選實施方式中,在步驟S105之前,在步驟S104之后還包括,
步驟S1041,將茶葉攤在低壓汞燈下,光照20分鐘,茶葉攤的厚度為0.5-1cm,
步驟S1042,將茶葉攤進行翻動,翻動后置于低壓汞燈下,光照20分鐘,茶葉攤的厚度為0.5-1cm。
在本發明的一種優選實施方式中,在步驟S101之前還包括,
步驟S1001,將采摘后的茶葉放入PH值在8-8.5之間的堿水中5到15分鐘;
步驟S1002,采用水流速度為10厘米/秒的清水對茶葉進行沖洗3到5分鐘;
步驟S1003,將茶葉在30℃以下進行脫水,使茶葉表面含水量小于0.3%。
在本發明的一種優選實施方式中,在步驟S102-步驟S104中,天氣的晾曬指數應為一級或二級,且天空中無云或雖有零星云層但總云量占天空面積1/10或以下。
本發明的有益效果為:
1)在攤曬過程中,隨著茶葉干燥度的增加而增加攤曬的厚度,進行輕渥堆發酵,防止水分流失過快導致破壞茶葉的酶蛋白及過氧化物酶的活性;通 過兩次攤曬厚度不同的晾曬來保證茶葉的水分得到充分揮發,而不需要對茶葉進行攪拌;
2)采用編織袋,茶葉保持一定的溫度和濕度,使茶葉在微生物的作用下進行持續發酵,茶葉中的茶多酚發生非酶促自動氧化,有利于茶葉芳香類物質的形成;
3)每個茶葉單體重量為75-100克,且保持一定的氧氣含量,有利于茶葉后期發酵保存;
4)在低壓汞燈下能夠在發酵完成的茶葉中殘留的細菌進行殺除;
5)通過在堿水中浸泡鹽水能夠有效去除茶葉中殘留的農藥。
附圖說明
為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案,下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹,顯而易見地,下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例,對于本領域普通技術人員來講,在不付出創造性勞動的前提下,還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。
圖1為本發明一種實施方式中,茶葉發酵方法的制作流程。
具體實施方式
下面將結合本發明的附圖,對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發明保護的范圍。
本發明的茶葉陽光發酵方法,包括,
步驟S101:將茶青葉攤撒在晾曬器上,陳放在通風的室內,室內溫度為 18-25℃,相對濕度為30%-50%,直至茶青葉的干燥度達到10%-15%,茶青葉變軟。茶青葉鋪散在晾曬器上的厚度為1-2cm,室內的換氣次數為1-2次/h。
本步驟中,茶葉先在室內靜置,使水分隨空氣的流動而逐漸流失,最大限度地保持茶葉內的營養成分。干燥度指茶葉流失的水分質量與茶葉的原質量的百分比。
步驟S102:把失水后的茶葉進行攤曬,攤曬的厚度為3-5cm,在陽光下晾曬8-16小時,茶葉表面溫度在25-36.5℃,茶葉干燥度達到50%-60%。
在本步驟中,茶葉還未經高溫處理,其保持了鮮葉內自身酶蛋白及過氧化物酶的活性,在氧氣的參與下,酶蛋白持續水解,生成氨基酸及碳水化合物,在光熱作用下,萎凋葉水分逐步喪失,萎凋葉逐漸成型,酶蛋白及過氧化物酶活性下降。此時,鮮葉達6-7成干,鮮葉含水量在30%-40%。
步驟S103:將攤曬的厚度堆成6-10cm,在陽光下晾曬2-4小時,茶葉堆內部溫度在33-37℃,茶葉干燥度達到60%-70%;
攤曬的厚度加倍后,多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶及其同工酶活性逐漸增加,厚度加倍后茶青仍持續失水,在陽光下經輕渥堆發酵處理,持續提升多酚氧化酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、及其同工酶的活性。在陽光下經輕渥堆發酵2-4h后,上述酶的活性增加明顯,對茶葉特有品質的形成有著非常重要的作用。
步驟S104:將茶葉放入編織袋內,編織袋的編織密度為36×36根/10cm,編織袋的寬度為40cm,將編織袋放在陽光下晾曬,茶葉堆內部溫度在35-48℃,使茶葉干燥度達到70%-80%。
對不同編織密度的編織袋的晾曬效果進行實驗,具體數據如下表。實驗中,采用的編織袋寬度都為40cm,日曬溫度為30℃以上。實驗表明編織密度 為36×36根/10cm時,在8小時內,茶葉的干燥度能夠到達80%。
表一
編織密度樣本茶葉的干燥度35×35根/10cm75%36×36根/10cm80%37×37根/10cm71%38×38根/10cm60%
編織袋具有一定的氧氣和保溫能力,茶葉置于編織袋內,輔以適宜的陽光熱能作用,編織袋內的茶葉溫度上升至35-48℃,茶葉水分保持在20%—30%。在這樣的溫濕度和一定氧氣參與的條件下,以茶多酚為主要的內含成分在濕熱作用下發生非酶促自動氧化,茶葉放入編織袋后8h左右,茶葉上的細菌的數量有增加趨勢,并達到高峰值,然后下降,而真菌則隨發酵時間的增加一直增加,微生物在代謝過程中,為了滿足自己對碳、氮的需求,分泌胞外酶水解,轉化降解纖維素、果膠、萜烯類以及蛋白質,對茶葉芳香類物質的形成及茶葉后期成品的發酵存儲,有著至關重要的作用。
在步驟S102-步驟S104中,天氣的晾曬指數應為一級或二級,且天空中無云或雖有零星云層但總云量占天空面積1/10或以下,以保證茶葉能夠得到充分的陽光晾曬。
步驟S105:將茶葉在75℃以下進行干燥,使茶葉干燥度達到92%-94%。
采用低溫干燥,防止茶葉中營養物質被破壞。
步驟S106:對茶葉進行分裝,在氧氣含量為0.01%的條件下進行分裝,分裝后,每個茶葉單體重量為75-100克。
對按照上述步驟制成的茶葉進行主要成分檢測和碎末比重檢測,對比現有技術制成的茶葉,具體數據如下表。下表中,各成分的數值指該成分的重量占茶葉成品重量的百分比。碎末比重指,通過10孔的下段茶占茶葉成品重量的百分比。從表二的數據可知,本發明制成的茶葉中,營養成分,特別是香氣成分的含量遠遠大于現有技術制成的茶葉,可見,本發明能夠有效保持茶葉的營養成分。同時,通過10孔的下段茶的比重只有0.03%,而現有技術制成的茶葉通過10孔的下段茶高達20%,說明本發明能夠有效減少茶葉碎末的產生,有利于提高茶葉的品質。
表二
項目本發明制成的茶葉現有技術制成的茶葉蛋白質30%20%氨基酸4%2%茶多酚31%19%香氣成分0.03%0.008%碎末比重8%20%
為了去除茶葉中殘留的細菌,在本發明的一種優選實施方式中,在步驟S105之前還包括,
步驟S1041,將茶葉攤在低壓汞燈下,光照20分鐘,茶葉攤的厚度為0.5-1cm,
步驟S1042,將茶葉攤進行翻動,翻動后置于低壓汞燈下,光照20分鐘,茶葉攤的厚度為0.5-1cm。每次的照射距離為13cm以內,以保證有效地殺菌 效果。
在茶葉經過發酵處理后,茶葉內的水分在20%-30%。由于霉菌的產生與水分的多少具有一定的正相關關系,因此茶葉可能存在一定的霉菌數。通過低壓汞燈的照射能夠有效去除茶葉中的細菌含量,如表三。可見通過兩次的低壓汞燈照射之后,茶葉中殘留的霉菌得到有效地去除。
表三
樣本霉菌數含量(CFU/g)未經過低壓汞燈照射1020經過一次低壓汞燈照射325經過兩次低壓汞燈照射58經過三次低壓汞燈照射32
為了去除采摘完茶葉的殘留農藥,在本發明的一種優選實施方式中,在步驟S101之前還包括,
步驟S1001,將采摘后的茶葉放入PH值在8-8.5之間的堿水中5到15分鐘;
步驟S1002,采用水流速度為10厘米/秒的清水對茶葉進行沖洗3到5分鐘;
步驟S1003,將茶葉在30℃以下進行烘干脫水,使茶葉表面含水量小于0.3%。
茶葉采摘前,雖然對其施用農藥的最晚時間有要求,但仍然會有部分的農藥殘留。通過堿水浸泡使茶葉中的有機磷農藥得到有效地去除,實驗通過采用甲醇與丙酮的混合溶液(甲醇/丙酮=7/3)作為展開劑來進行測量,數據 如表四。可見,雖然采摘的茶葉中有機磷農藥含量符合國家標準,但是經過堿水浸泡后,能夠有效地降低有機磷農藥含量。若發生采摘的茶葉農藥出現殘留時能夠有效地將殘留的有機磷農藥去除。
表四
樣本有機磷農藥含量(mg/kg)未經過堿水浸泡0.9經過堿水浸泡0.5經過堿水浸泡和清水沖洗0.2
以上所述,僅為本發明的具體實施方式,但本發明的保護范圍并不局限于此,任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內,可輕易想到變化或替換,都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。因此,本發明的保護范圍應所述以權利要求的保護范圍為準。

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茶葉 陽光 發酵 方法
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