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一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310024409.2

申請日:

2013.01.23

公開號:

CN103040023B

公開日:

2014.10.29

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/326申請日:20130123|||公開
IPC分類號: A23L1/326; A23L1/221 主分類號: A23L1/326
申請人: 通威股份有限公司
發明人: 王玉華; 徐錦; 熊來怡; 蒲亞軍; 劉漢元
地址: 610041 四川省成都市高新區二環路南四段11號
優先權:
專利代理機構: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211 代理人: 方強
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310024409.2

授權公告號:

103040023B||||||

法律狀態公告日:

2014.10.29|||2013.05.15|||2013.04.17

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料,屬于食品加工技術領域。其中所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、蔥0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋蔥0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用鹽0.2-10份、料酒0.5-20份,腌制溫度控制為5-15℃,腌制時間控制為15-60分鐘。使用優化改進后的腌制料,配合腌制工藝參數的控制,既能調配符合消費需求的產品味型,滿足食品的口感需求,又能提高腌制效率和效果,去腥效果佳,且能夠保證魚的營養損失為最小。

權利要求書

權利要求書一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,包括將新鮮魚處理成魚片,再經過腌制、冷凍、成型制成魚條,然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條,其特征在于:所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒0.2?15份、姜0.2?15份、蒜0.2?15份、蔥0.2?15份、甘草0.1?10份、百里香0.1?10份、枯茗0.1?10份、花椒0.2?20份、茴香0.1?10份、丁香0.1?10份、香草0.1?10份、洋蔥0.1?20份、大料0.1?10份、十三香0.1?2份、食用鹽0.2?10份、料酒0.5?20份,腌制溫度控制為5?15℃,腌制時間控制為15?60分鐘。
根據權利要求1所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進行40?60分鐘的放血處理。
根據權利要求1所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入0?5℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空1?5min,再通過正反轉相互交替,正轉2?5min,反轉2?5min,轉速為5?15r/min進行滾揉腌制。
根據權利要求1所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在?38℃以下,凍結20?30min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?5℃以下。
根據權利要求1所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內,使魚片保持在0℃以下,在30分鐘內切割成魚條。
根據權利要求1所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。
根據權利要求1或6所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的面包屑加入的重量小于等于魚條重量的11%。
根據權利要求1或6所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的面包屑中加入面包屑重量5?15%的芝麻。
根據權利要求1所述的一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,其特征在于:所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?38℃以下的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?18℃以下。
一種魚肉腌制料,其特征在于:包括以下按照重量份數計的原料:
以魚肉為100份計,辣椒0.2?15份、姜0.2?15份、蒜0.2?15份、蔥0.2?15份、甘草0.1?10份、百里香0.1?10份、枯茗0.1?10份、花椒0.2?20份、茴香0.1?10份、丁香0.1?10份、香草0.1?10份、洋蔥0.1?20份、大料0.1?10份、十三香0.1?2份、食用鹽0.2?10份、料酒0.5?20份。

說明書

說明書一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料
技術領域
本發明涉及一種水產品加工方法,更具體地說,本發明涉及一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料,屬于食品加工技術領域。
背景技術
魚是一種高蛋白低脂肪的食品,因魚肉的肌纖維比較纖細,組織蛋白質的結構松軟,水分含量較多,肉質細嫩,味道鮮美,易為人體吸收利用等特點,得到廣大消費者的喜愛。因魚肉的營養特性,主要進行冷凍保存,結合現代人們工作壓力大,生活節奏快,開發營養、快捷、方便的調理食品具有很好的市場前景。
國家知識產權局于2009.9.16公開了一件申請號為200910135656.3,名稱為“一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法”的發明專利,該專利公開了一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法,包括如下步驟:準備原料;將原材料進行開片作業并形成魚片;將魚片進行半成品檢測;將通過檢測的魚片進行裹漿前的準備;對魚片進行裹漿、裹粉;裹好漿粉的魚片預炸;將預炸過的魚片進行成品檢測;將通過成品檢驗的魚片進行包裝并冷藏。本發明解決了現有技術中,魚片在生產過程中容易氧化的問題,減少魚片的水分和蛋白質的流失,保持了新鮮水產品的鮮味,增加食品的品質和口感。上述專利請求保護一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法,該方法主要添加水份保持劑,增加口感。
國家知識產權局于2012.1.4公開了一件申請號為201110232218.6,名稱為“一種冷凍面包羅非魚魚條及其制備方法”公開了一種羅非魚魚條及其制備方法,具體說是一種冷凍面包羅非魚及其制備方法,屬于水產品食品技術領域。本發明的方法如下:將羅非魚清理干凈后,處理成魚條;在魚條上裹粉;在魚條上裹漿;在魚條上裹面包糠;速凍;檢測后包裝。結果是本發明的產品從幼滑度、硬度、回味、香味、整體感覺5項指標上都達到了優質的級別,本發明產品在冷凍狀態的保質期為6個月以上。
上述專利存在以下問題:魚片的腌制為常規調料,去腥效果不好,且最后產品的口感不佳,魚的營養流失大。
發明內容
本發明的發明目的是解決上述專利中腌制效果不佳,去腥效果不好,影響最終產品質量和口感的問題,提供一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法及其腌制料,腌制和去腥效果好,使消費者油炸出來的最終產品外酥里嫩,提升口感,并且不損失過多的營養。
為了實現上述發明目的,其具體的技術方案如下:
一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,包括將新鮮魚處理成魚片,再經過腌制、冷凍、成型制成魚條,然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條,其特征在于:所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒0.2?15份、姜0.2?15份、蒜0.2?15份、蔥0.2?15份、甘草0.1?10份、百里香0.1?10份、枯茗0.1?10份、花椒0.2?20份、茴香0.1?10份、丁香0.1?10份、香草0.1?10份、洋蔥0.1?20份、大料0.1?10份、十三香0.1?2份、食用鹽0.2?10份、料酒0.5?20份,腌制溫度控制為5?15℃,腌制時間控制為15?60分鐘。
上述十三香為市售常規十三香產品即可。
優選的,本發明所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進行40?60分鐘的放血處理。
優選的,本發明所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入0?5℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空1?5min,再通過正反轉相互交替,正轉2?5min,反轉2?5min,轉速為5?15r/min進行滾揉腌制。
優選的,本發明所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在?38℃以下,凍結20?30min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?5℃以下。
優選的,本發明所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內,使魚片保持在0℃以下,在30分鐘內切割成魚條。
優選的,本發明所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。
上粉和裹漿為本領域常規技術,粉的主要成分是:小麥粉,漿的主要成分:小麥粉、食用淀粉與水按照一定的比較混合均勻的漿液。
更進一步的,所述的面包屑加入的重量小于等于魚條重量的11%。
更進一步的,所述的面包屑中加入面包屑重量5?15%的芝麻。
優選的,本發明所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?38℃以下的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?18℃以下。
一種魚肉腌制料,其特征在于:包括以下按照重量份數計的原料:
以魚肉為100份計,辣椒0.2?15份、姜0.2?15份、蒜0.2?15份、蔥0.2?15份、甘草0.1?10份、百里香0.1?10份、枯茗0.1?10份、花椒0.2?20份、茴香0.1?10份、丁香0.1?10份、香草0.1?10份、洋蔥0.1?20份、大料0.1?10份、十三香0.1?2份、食用鹽0.2?10份、料酒0.5?20份。
與現有技術相比,本發明具有以下優點和有益技術效果:
1、本發明的腌制步驟中,對于魚片的腌制,使用優化改進后的腌制料,配合腌制工藝參數的控制,既能調配符合消費需求的產品味型,滿足食品的口感需求,又能提高腌制效率和效果,去腥效果佳,且能夠保證魚的營養損失為最小。
2、本發明的新鮮魚處理成魚片的步驟中,優選的對魚進行40?60分鐘的放血處理,上述參數控制能夠更加充分完全的放血,更好地保持魚肉白皙,防止殘血影響魚片顏色,從而影響最后魚條的色澤。
3、本發明的腌制步驟中,優選的將處理好的魚片放入0?5℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空1?5min,再通過正反轉相互交替,正轉2?5min,反轉2?5min,轉速為5?15r/min進行滾揉腌制。上述參數控制確保腌制料和魚片充分混合均勻,并能夠進入到魚肉組織中,同時能夠有效避免魚片組織被機械損傷。
4、本發明腌制和成型步驟之間加入的冷凍步驟既有利于腌制后營養的鎖定,又有便于接下來的成型;而優選的為將腌制好的魚片放在?38℃以下,凍結20?30min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?5℃以下,上述參數控制能夠保證魚片形成固有形態,方便成型時將魚片切割成形態均勻,大小基本一致的魚條,固定單個魚條的重量,使得烹調出來的食品口感更好。
5、本發明所述的裹面包屑工序優選的具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。選擇白色、黃色或者兩者混合的面包屑,突出裹面包屑魚條的產品特性,改善產品的感官,增進食欲,經烹調后,外穌里嫩,色澤誘人,而更進一步的添加一定量的芝麻,增加產品烹調后的口感;另外限定面包屑的加入量能夠更好地保證烹調出來的魚條口感酥脆。
6、本發明所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?38℃以下的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?18℃以下,能夠更好地保護產品的組織結構和營養成分。
具體實施方式
實施例1
一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,包括將新鮮魚處理成魚片,再經過腌制、冷凍、成型制成魚條,然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條,其特征在于:所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒0.2份、姜0.2份、蒜0.2份、蔥0.2份、甘草0.1份、百里香0.1份、枯茗0.1份、花椒0.2份、茴香0.1份、丁香0.1份、香草0.1份、洋蔥0.1份、大料0.1份、十三香0.1份、食用鹽0.2份、料酒0.5份,腌制溫度控制為5℃,腌制時間控制為15分鐘。
實施例2
一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,包括將新鮮魚處理成魚片,再經過腌制、冷凍、成型制成魚條,然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條,其特征在于:所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒15份、姜15份、蒜15份、蔥15份、甘草10份、百里香10份、枯茗10份、花椒20份、茴香10份、丁香10份、香草10份、洋蔥20份、大料10份、十三香2份、食用鹽10份、料酒20份,腌制溫度控制為15℃,腌制時間控制為60分鐘。
實施例3
一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,包括將新鮮魚處理成魚片,再經過腌制、冷凍、成型制成魚條,然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條,其特征在于:所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒7.6份、姜7.6份、蒜7.6份、蔥7.6份、甘草5份、百里香5.2份、枯茗4.9份、花椒10.1份、茴香5份、丁香5份、香草5.1份、洋蔥10.1份、大料5份、十三香1.1份、食用鹽5.1份、料酒10.25份,腌制溫度控制為10℃,腌制時間控制為37.5分鐘。
實施例4
一種冷凍裹面包屑魚條的制備方法,包括將新鮮魚處理成魚片,再經過腌制、冷凍、成型制成魚條,然后經過裹面包屑、速凍、檢測并裝箱冷藏得到最終的冷凍裹面包屑魚條,其特征在于:所述的腌制步驟為:選用按照以下重量份數的原料制成的腌制料進行腌制:以魚片為100份計,辣椒12份、姜11份、蒜3份、蔥5.5份、甘草8份、百里香2.7份、枯茗9.1份、花椒16份、茴香0.5份、丁香1份、香草7.5份、洋蔥3份、大料2份、十三香1.8份、食用鹽4份、料酒15.6份,腌制溫度控制為7℃,腌制時間控制為55分鐘。
實施例5
一種魚肉腌制料,其特征在于:包括以下按照重量份數計的原料:
以魚肉為100份計,辣椒0.2份、姜0.2份、蒜0.2份、蔥0.2份、甘草0.1份、百里香0.1份、枯茗0.1份、花椒0.2份、茴香0.1份、丁香0.1份、香草0.1份、洋蔥0.1份、大料0.1份、十三香0.1份、食用鹽0.2份、料酒0.5份。
實施例6
一種魚肉腌制料,其特征在于:包括以下按照重量份數計的原料:
以魚肉為100份計,辣椒15份、姜15份、蒜15份、蔥15份、甘草10份、百里香10份、枯茗10份、花椒20份、茴香10份、丁香10份、香草10份、洋蔥20份、大料10份、十三香2份、食用鹽10份、料酒20份。
實施例7
一種魚肉腌制料,其特征在于:包括以下按照重量份數計的原料:
以魚肉為100份計,辣椒7.6份、姜7.6份、蒜7.6份、蔥7.6份、甘草5份、百里香5.2份、枯茗4.9份、花椒10.1份、茴香5份、丁香5份、香草5.1份、洋蔥10.1份、大料5份、十三香1.1份、食用鹽5.1份、料酒10.25份。
實施例8
一種魚肉腌制料,其特征在于:包括以下按照重量份數計的原料:
以魚肉為100份計,辣椒3.5份、姜10份、蒜2份、蔥7份、甘草5.5份、百里香8.9份、枯茗2.1份、花椒3份、茴香4.5份、丁香7.5份、香草1.6份、洋蔥19份、大料5份、十三香0.2份、食用鹽8.6份、料酒15份。
實施例9
在實施例1?4基本方案的基礎上,優選的方案如下:
優選的,所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進行40分鐘的放血處理。
優選的,所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入0℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空1min,再通過正反轉相互交替,正轉2min,反轉2min,轉速為5r/min進行滾揉腌制。
優選的,所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在?50℃,凍結20min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?25℃。
優選的,所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內,使魚片保持在?10℃,在30分鐘內切割成魚條。
優選的,所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑加入的重量為魚條重量的5%。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑中加入面包屑重量5%的芝麻。
優選的,所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?50℃的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?30℃。
實施例10
在實施例1?4基本方案的基礎上,優選的方案如下:
優選的,所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進行60分鐘的放血處理。
優選的,所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入5℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空5min,再通過正反轉相互交替,正轉5min,反轉5min,轉速為15r/min進行滾揉腌制。
優選的,所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在?39℃,凍結30min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?6℃。
優選的,所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內,使魚片保持在?1℃,在30分鐘內切割成魚條。
優選的,所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑加入的重量為魚條重量的11%。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑中加入面包屑重量15%的芝麻。
優選的,所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?39℃的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?19℃。
實施例11
在實施例1?4基本方案的基礎上,優選的方案如下:
優選的,所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進行50分鐘的放血處理。
優選的,所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入2.5℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空3min,再通過正反轉相互交替,正轉3.5min,反轉3.5min,轉速為10r/min進行滾揉腌制。
優選的,所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在?43℃,凍結25min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?15℃。
優選的,所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內,使魚片保持在?5℃,在30分鐘內切割成魚條。
優選的,所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑加入的重量為魚條重量的8%。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑中加入面包屑重量10%的芝麻。
優選的,所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?44℃的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?24℃。
實施例12
在實施例1?4基本方案的基礎上,優選的方案如下:
優選的,所述的將新鮮魚處理成魚片的步驟中對魚進58分鐘的放血處理。
優選的,所述的腌制步驟是將處理好的魚片放入3.8℃冰水中清洗干凈,并將表面水分瀝干,再和腌制料一起放入真空滾揉機中,先抽真空1.2min,再通過正反轉相互交替,正轉2.5min,反轉4min,轉速為7r/min進行滾揉腌制。
優選的,所述的冷凍步驟是將腌制好的魚片放在?45℃,凍結21min,控制魚片中心溫度的凍結終溫度為?13.5℃。
優選的,所述的成型步驟是將冷凍后的魚片放入外層加冰的雙層捅內,使魚片保持在?3℃,在30分鐘內切割成魚條。
優選的,所述的裹面包屑工序具體為先將成型制成的魚條上粉,再裹漿,最后裹黃色和白色的面包屑。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑加入的重量為魚條重量的6.5%。
優選的或者更進一步的,所述的面包屑中加入面包屑重量12.5%的芝麻。
優選的,所述的速凍工序具體為將經過裹面包屑的魚條放入?47℃的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?21℃。
實施例13
驗收鮮活羅非魚:原料來自公司備案養殖基地,采用統一魚苗、統一飼料、統一魚藥、統一收購、統一銷售的模式。原料驗收時應提供?基地備案證書?、?供應商聲明書?、?養殖場用藥記錄表?、?原料檢驗報告 ?等資質,并在加工前一個月對將收購的原料抽樣送官方檢驗機構檢測,其品質符合出口標準。
放血:將運輸到公司的符合收購要求的羅非魚用專業的放血刀,割斷魚體的鰓動脈,并采用充氧放血的方式充分放血40min,保證加工的魚片色澤。
去刺、修整:羅非魚片去魚皮后,除凈帶有少許肌間刺,并修整掉邊緣的脂肪。
清洗、消毒:將加工處理好的羅非魚片用水清洗干凈,并用一定濃度的臭氧水殺菌,保證魚片的衛生指標。
腌制:將處理好的魚片與腌制料放滾糅機中滾糅40min,將腌制后產品的溫度控制在15℃以下。
冷凍、成型:將腌制處理好的魚片放?38℃的單凍機中速凍20min,通過成型機制備成大小、形狀規則的魚條,保證產品外觀的一致性。
裹粉、裹漿、裹面包屑:將成型好的魚條經過精選的裹粉先對魚條預先上粉,再通過裹漿(漿粉:水=1:2.0,放專業的制漿機中打漿,其漿液溫度控制在10℃以下,采用貯漿桶外面加冰保溫方式)、裹面包屑,加工好的裹面包屑魚條色澤金黃,大小一致。
速凍:加工好的裹面包屑魚條放?38℃以下的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?18℃以下。
金屬探測:按照包裝規格的要求,將產品包裝成500g/袋,放入提前經過校正的金屬探測儀上進行檢查。生產過程中,每30min校正一次,生產結束時,用標準試片對金屬檢測器進行校準。
裝箱冷藏:將內包裝好的產品按照紙箱包裝規格要求整齊裝箱,并放?18℃以下的冷庫中貯藏。
實施例14
驗收鮮活美國斑點叉尾鮰:原料來自公司備案養殖基地,采用統一魚苗、統一飼料、統一魚藥、統一收購、統一銷售的模式。原料驗收時應提供?基地備案證書?、?供應商聲明書?、?養殖場用藥記錄表?、?原料檢驗報告 ?等資質,并在加工前一個月對將收購的原料抽樣送官方檢驗機構檢測,其品質符合出口標準。
放血:將運輸到公司的符合收購要求的斑點叉尾鮰用專業的放血刀,割斷魚體的鰓動脈,并采用充氧放血的方式充分放血,保證加工的魚片色澤。
去刺、修整:斑點叉尾鮰去魚皮后,除凈帶有少許肌間刺,并修整掉邊緣的脂肪。
清洗、消毒:將加工處理好的斑點叉尾鮰魚片用水清洗干凈,并用一定濃度的臭氧水殺菌,保證魚片的衛生指標。
腌制:將處理好的魚片與腌制料放滾糅機中滾糅40min,將產品的溫度控制在15℃以下。
冷凍、成型:將腌制處理好的魚片經過冷凍后,通過成型機制備成大小、形狀規則的魚條,保證產品外觀的一致性。
裹粉、裹漿、裹面包屑:將成型好的魚條經過精選的裹粉先對魚條預先上粉,再通過裹漿(漿粉:水=1:2.5,放專業的制漿機中打漿,其漿液溫度控制在10℃以下,采用貯漿桶外面加冰保溫方式,其漿液溫度控制在10℃以下)、裹面包屑,加工好的裹面包屑魚條色澤金黃,大小一致。
速凍:加工好的裹面包屑魚條放?38℃以下的單凍機中速凍,產品的中心溫度控制在?18℃以下。
金屬探測:按照包裝規格的要求,將產品包裝成200g/袋,放入提前經過校正的金屬探測儀上進行檢查。生產過程中,每30min校正一次,生產結束時,用標準試片對金屬檢測器進行校準。
裝箱冷藏:將內包裝好的產品按照紙箱包裝規格要求整齊裝箱,并放?18℃以下的冷庫中貯藏。

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一種 冷凍 面包屑 制備 方法 及其 腌制
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