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果蔬雞肝醬及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310179127.X

申請日:

2013.05.15

公開號:

CN103222618B

公開日:

2014.10.29

當前法律狀態:

終止

有效性:

無權

法律詳情: 未繳年費專利權終止IPC(主分類):A23L 1/24申請日:20130515授權公告日:20141029終止日期:20160515|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/24申請日:20130515|||公開
IPC分類號: A23L1/24; A23L1/315; A23L1/29 主分類號: A23L1/24
申請人: 四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司
發明人: 黃德剛
地址: 625402 四川省雅安市石棉縣迎政鄉八牌村(農業加工園區)四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司
優先權:
專利代理機構: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124 代理人: 梁鑫
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310179127.X

授權公告號:

|||103222618B||||||

法律狀態公告日:

2017.06.30|||2014.10.29|||2013.08.28|||2013.07.31

法律狀態類型:

專利權的終止|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及食品領域,尤其涉及一種果蔬雞肝醬及其制備方法。本發明提供一種果蔬雞肝醬,各原料及其重量份數為:雞肝100份,胡蘿卜20-60份,桑葚5-10份,水20-50份,增稠劑4-6份,維生素E0.45-0.9份,乳化劑0.5-1.4份,調味料6.8-12.7份,植物油4-10份。本發明中果蔬雞肝醬的制備,不同于一般的雞肝醬類產品,需要將原料雞肝進行腌制、炒制、鹵制等預熟化工序,從而避免了雞肝醬營養成分的損失;本發明以雞肝為主原料,合理搭配含有豐富胡蘿卜素的桑葚、胡蘿卜等原料制成的果蔬雞肝醬,味道獨特,口感宜人,是一種營養豐富、食用方便的健康食品。

權利要求書

權利要求書
1.   果蔬雞肝醬,其特征在于,各原料及其重量份數為:


2.   根據權利要求1所述的果蔬雞肝醬,其特征在于,各原料及其重量份數為:


3.   根據權利要求1或2所述的果蔬雞肝醬,其特征在于,
所述增稠劑為檸檬酸和β環糊精的復配物,檸檬酸與β環糊精的重量配比為1:1;
所述乳化劑為單甘脂、檸檬酸鈉中的至少一種;
所述調味料為食用鹽和白砂糖的復配物,其重量配比為:食用鹽1.8?2.7份,白砂糖5?10份。

4.   根據權利要求3所述的果蔬雞肝醬,其特征在于,
所述乳化劑為單甘脂和檸檬酸鈉的復配物,其重量配比為:單甘脂0.3?0.6份,檸檬酸鈉0.2?0.8份;
所述調味料的復配原料及其配比為:食用鹽2?2.5份,白砂糖6?9份。

5.   權利要求1或2所述的果蔬雞肝醬的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:
a、制備雞肝漿:將清潔的雞肝于維生素E溶液中浸泡后切塊,再將雞肝塊加水打漿,打漿時添加乳化劑;
b、制備桑葚漿:將清潔的桑葚加維生素E溶液打漿;
c、制備胡蘿卜漿:將清潔的胡蘿卜打漿,打漿時添加乳化劑;
d、混料:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及增稠劑、調味料、植物油混合均勻;
e、均質處理:將混合后的物料于65?75℃、20?30MPa的壓力下均質處理10?20min,均質處理后物料的粒度控制為30?50μm;
f、脫氣:將均質處理后的混合物料于80?85℃、85?95kPa真空度下脫氣10?15min即得果蔬雞肝醬;
其中,各原料及其重量配比為:雞肝100份,胡蘿卜20?60份,桑葚5?10份,水20?50份,增稠劑4?6份,維生素E0.45?0.9份,乳化劑0.5?1.4份,調味料6.8?12.7份,植物油4?10份。

6.   根據權利要求5所述的果蔬雞肝醬的制備方法,其特征在于,所述方法還包括步驟g:將脫氣后的果蔬雞肝醬封裝后進行高溫高壓殺菌處理,再冷卻得果蔬雞肝醬成品;其中,殺菌條件為:溫度120?122℃、壓力0.05?0.15MPa、時間10?20min。

7.   根據權利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法,其特征在于,所述步驟a中維生素E溶液的濃度為0.35?0.75%,浸泡1?2h后切為10?15mm的雞肝塊,其中,所述水的溫度為70?80℃,雞肝與水的重量配比為1:20?40;乳化劑為單甘脂,單甘脂的添加量占雞肝重量的0.3?0.6%。

8.   根據權利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法,其特征在于,
步驟b中維生素E溶液的濃度為0.1?0.15wt%,添加量占桑葚重量的0.45?0.9%;
步驟c中乳化劑為檸檬酸鈉,其添加量占胡蘿卜重量的0.2?0.8%。

9.   根據權利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法,其特征在于,
步驟a中至少打漿3次,每次120?180s;
步驟b中至少打漿3次,每次30?60s;
步驟c至少打漿3次,每次120?180s。

10.   根據權利要求5或6所述的果蔬雞肝醬的制備方法,其特征在于,所述步驟e中采用膠體磨進行均質處理,均質溫度為70℃,壓力為25MPa,均質處理3?4次。

說明書

說明書果蔬雞肝醬及其制備方法
技術領域
本發明涉及食品領域,尤其涉及一種果蔬雞肝醬及其制備方法。
背景技術
雞肝營養豐富,具有重要的食用、藥用價值。它含豐富的蛋白質,鈣、磷、鐵、鋅元素及A、B族維生素。VA具有維持正常生長和生殖機能的作用,能保護眼睛,維持正常視力,還具有美容美顏的功效;鐵是產生紅血球必需的元素,具有降低血壓、血脂及美容養顏作用,能預防及治療貧血癥狀。據中醫理論,雞肝性味甘苦,溫和,具有良好保健功能,是理想的補血佳品之一。
桑葚果實,含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、花青素等成份,營養是蘋果的5?6倍,具有提高人體免疫力,延緩衰老,美容養顏等功效,被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品之一”。
胡蘿卜,富含維生素A源—胡蘿卜素,是一種人體必需的營養素。它影響機體內的組織細胞,尤其在維持視覺、促進生長和消除自由基等方面具有重要的生理活性功能。
目前,我國的雞肝產品主要以鹵制品、寵物食品、飼料為主,存在初加工產品多,深精加工產品少的缺陷。雞肝的營養價值未得到充分利用,產品的附加值低。
發明內容
本發明提供一種果蔬雞肝醬,所得產品中含有蛋白質、維生素、胡蘿卜素等營養物質,可同時滿足人體對多種必需氨基酸、大量維生素及鐵元素的需求。
本發明的技術方案為:
本發明提供一種果蔬雞肝醬,各原料及其重量份數為:
雞肝100份
胡蘿卜20?60份
桑葚5?10份
水20?50份
增稠劑4?6份
維生素E0.45?0.9份
乳化劑0.5?1.4份
調味料6.8?12.7份
植物油4?10份。
優選的,所述果蔬雞肝醬各原料及其重量份數為:
雞肝100份
胡蘿卜30?50份
桑葚6?9份
水20?50份
增稠劑5?5.6份
維生素E0.6?0.8份
乳化劑0.7?1.2份
調味料8?11.5份
植物油6?8份。
更優選的,所述果蔬雞肝醬各原料及其重量份數為:
雞肝100份
胡蘿卜40份
桑葚8份
水20?50份
增稠劑5.2份
維生素E0.75份
乳化劑0.95份
調味料10.3份
植物油7份。
所述增稠劑為檸檬酸(CMC)、β環糊精的復配物,檸檬酸(CMC)與β環糊精的重量配比為1:1。
所述乳化劑為單甘脂、檸檬酸鈉(CMC?Na)中的至少一種。
優選的,所述乳化劑的復配原料及其配比為:單甘脂0.3?0.6份,檸檬酸鈉0.2?0.8份。
更優選的,所述乳化劑的復配原料及其配比為:單甘脂0.4?0.5份,檸檬酸鈉0.3?0.7份。
所述調味料為食用鹽、白砂糖,其重量配比為:食用鹽1.8?2.7份,白砂糖5?10份。
更優選的,所述調味料的復配原料及其配比為:食用鹽2?2.5份,白砂糖6?9份。
本發明還提供了上述果蔬雞肝醬的制作方法,包括以下步驟:
a、制備雞肝漿:將清潔的雞肝于維生素E溶液中浸泡后切塊,再將雞肝塊加水打漿,打漿時添加乳化劑;
b、制備桑葚漿:將清潔的桑葚加維生素E溶液打漿;
c、制備胡蘿卜漿:將清潔的胡蘿卜打漿,打漿時添加乳化劑;
d、混料:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及增稠劑、調味料、植物油混合均勻;
e、均質處理:將混合后的物料于65?75℃、20?30MPa的壓力下均質處理10?20min;均質處理后物料的粒度控制為30?50μm;
f、脫氣:將均質處理后的混合物料于80?85℃、85?95kPa真空度下脫氣10?15min即得果蔬雞肝醬;
其中,各原料及其重量配比為:雞肝100份,胡蘿卜20?60份,桑葚5?10份,水20?50份,增稠劑4?6份,維生素E0.45?0.9份,乳化劑0.5?1.4份,調味料6.8?12.7份,植物油4?10份。
優選的,上述方法還包括步驟g:將脫氣處理后的果蔬雞肝醬封裝后進行高溫高壓殺菌處理,再冷卻得果蔬雞肝醬成品;其中,殺菌條件為:溫度120?122℃、壓力0.05?0.15MPa、時間10?20min。
優選的,步驟a中維生素E溶液的濃度為0.35?0.75%,浸泡1?2h后切為10?15mm的雞肝塊,水的溫度為70?80℃,所述乳化劑為單甘脂,其中,雞肝與水的重量配比為雞肝:水=1:20?40(更優選為1:20);單甘脂的添加量占是雞肝重量的0.3?0.6wt%。
優選的,步驟a中至少打漿3次,每次120?180s。
優選的,b步驟中維生素E溶液的濃度為0.1?0.15wt%,添加量占桑葚重量的0.45?0.9wt%。
優選的,步驟b至少打漿3次,每次30?60s;
優選的,步驟c中乳化劑為CMC?Na,其添加量占胡蘿卜重量的0.2?0.8wt%。
優選的,步驟c至少打漿3次,每次120?180s。
優選的,步驟e中采用膠體磨進行均質處理,均質溫度為70℃,壓力為25MPa,均質處理3?4次。
優選的,步驟g中殺菌條件為:溫度121℃、壓力0.1MPa。
本發明的有益效果:
本發明以雞肝為主原料,合理搭配含有豐富胡蘿卜素的桑葚、胡蘿卜等原料制成的果蔬雞肝醬,味道獨特,口感宜人,是一種營養豐富、食用方便的健康食品,本發明可極大地提高雞肝的利用率和經濟價值,充分發揮其保健作用,具有廣闊市場前景。
本發明還具備以下特點:
1、本發明以新鮮雞肝為主原料,搭配胡蘿卜、桑葚等富含胡蘿卜素和氨基酸成分的原料,使產品具有豐富的營養結構;本發明產品中含有蛋白質、維生素、胡蘿卜素等營養物質,可同時滿足人體對多種必需氨基酸、大量維生素及鐵元素的需求;
2、本發明在制備過程中運用了均質工藝,打漿后的漿料混合后再經膠體磨高壓均質處理,物料能更均勻的相互混合,產品顆粒極度細化(其粒度大小為30?50μm),進入人體后與酶接觸的表面積增大,大大提高了吸收的效率;
3、本發明中果蔬與雞肝的合理搭配使得醬體比同質量的純雞肝醬中熱量、脂肪含量及其膽固醇含量下降,增加10多種氨基酸種類,食用時更加健康;
4、本發明中果蔬的搭配使得醬體含有純雞肝醬所沒有的膳食纖維、B族維生素及維生素E無機鹽等成分,從而具有更加豐富的營養結構。
具體實施方式
本發明提供一種果蔬雞肝醬,各原料及其重量份數為:
雞肝100份
胡蘿卜20?60份
桑葚5?10份
水20?50份
增稠劑4?6份
維生素E0.45?0.9份
乳化劑0.5?1.4份
調味料6.8?12.7份
植物油4?10份。
本發明中:
維生素不僅能減少細胞膜上脂質和脂蛋白的過氧化,還能夠鎖住水分。
β環糊精具有明顯的結構不對稱性,能夠將大小適合的疏水性物質的分子或基團嵌入其中,掩蓋雞肝的腥味。
單甘脂,不僅具有優良的表面活性,同時可促進組織分散均勻,防止結晶沉淀。
乳化劑常常用于改善乳狀液降低兩相間表明張力的能力,進而有利于乳狀液的形成;乳化劑既有親水性,又有親油性的特點,使水相和油相在乳化劑作用下形成均勻的乳膠狀液,從而可避免和防止食品、飲料的油水分離、分層、沉淀現象,提高產品質量,延長貨架壽命。本實驗發現在制備果蔬雞肝醬時選取CMC?Na和β?環糊精復配,所得產品細膩,效果很好。
本發明提供了上述果蔬雞肝醬的制作方法,包括以下步驟:
⑴雞肝漿制備:
①原料挑選:挑選新鮮、健康的雞肝;
②清洗:將雞肝用冷水除去血漬,溫水洗凈;
③切分:將洗凈的雞肝置于濃度為0.35?0.75%的維生素E(VE)溶液中浸泡1?2h后切為10?15mm左右的雞肝塊;
④打漿:將切好的雞肝塊倒入打漿機中,加入70?80℃的清水后打漿,雞肝:水=1:20,漿液中添加0.3?0.6%單甘脂,重復打漿3次,每次120?180s;打漿3次的目的是對雞肝進行首次細化處理;
⑵桑葚漿制備:
①原料預處理:挑選新鮮、無病蟲害的桑葚,清洗除去表面泥土和微生物;
②打漿:將洗凈的桑葚加入打漿機打漿,打漿過程中連續加入濃度為0.1?0.15%的VE溶液起到護色作用,添加量為0.45?0.9%,重復打漿3次,每次30?60s;
⑶胡蘿卜漿制作工藝:
①原料挑選:挑選無病蟲害的胡蘿卜,清洗;
②去皮:使用去皮機將洗凈的胡蘿卜去皮;
③切分:將去皮后的胡蘿卜橫向切成片狀,厚度約為5?7mm;
④熱燙:將胡蘿卜片放入沸水中分別熱燙1?3min;
⑤冷卻:漂燙過后的胡蘿卜片經冷水冷卻,瀝干;
⑥打漿:冷卻后胡蘿卜片轉入打漿機打漿,在原漿中加入0.2?0.8%的CMC?Na,重復打漿3次,每次120?180s。
⑷主輔料混合:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及輔料進行混合,其中以雞肝漿重量百分比為100%計,其它原料添加量為:胡蘿卜漿20?60%,桑葚漿5?10%,水20?50%,食用鹽1.8?2.7%,白砂糖5?10%,植物油4?10%,混合增稠劑4?6%(CMC:β環糊精=1:1);
⑸均質:將混合后的物料投入膠體磨,加熱至70℃左右均質,壓力為25MPa;
⑹脫氣:將二次混合后的混合物加熱至80?85℃,趁熱裝入玻璃罐中,經脫氣機脫氣10?15min,真空度為90kPa;
⑺封蓋:脫氣后立即封蓋;
⑻殺菌:封蓋后進行高溫高壓殺菌,殺菌條件:溫度121℃、壓力0.1MPa、時間10?20min;
⑼冷卻:冷卻后即得果蔬雞肝醬成品。
本發明中果蔬雞肝醬的制備,其突出特點為本產品的生產不同于一般的雞肝醬類產品,需要將原料雞肝進行腌制、炒制、鹵制等預熟化工序,從而避免了雞肝醬營養成分的損失,本發明的關鍵控制因素有兩個:
㈠均質工藝
流體或者半流物料通過相對連動的定齒與動齒之間,受到強大的剪切力、摩擦力等作用,物料被有效地粉碎、乳化、均質,從而可以獲得滿意的產品粒度和細膩爽滑的口感;因此,均質工藝對整個產品的感官特點有及其重要的影響,本發明經試篩選的均質工藝參數可保證產品有較佳的口感和風味。
㈡乳化劑的選擇及配比的確定
Rrog和Lauridsen認為,乳化劑可分為3個基團:⑴減小O/W界面張力促進乳化作用,在O/W乳化劑間使平衡相形成的基團;(2)在食品中改善組織和流動性并與淀粉和蛋白質成分作用的基團;(3)改善脂肪和油脂潔凈的基團。要選用好的乳化劑應該考慮兩點,一是確定所需的HLB值;二是確定乳化劑的最好化學類型。兩種及以上乳化劑間的適當使用也將帶來更加優良的乳化性能和更加廣泛的用途,本實驗選取CMC?Na和β?環糊精復配,起到乳化劑增稠作用,不同增稠基建使用效果的分析結果見表1.
表1  不同增稠劑的使用效果分析表

另外,針對本發明所得果蔬雞肝醬營養成分、口感方面,用“雙盲法”表現,即將本發明產品與競爭產品、或最相近的現有產品在不告知試吃產品的來源的情況下,收集試吃人的口感評價。本發明選取30個評審員采用雙盲法對果蔬雞肝醬和市售普通果蔬醬分別進行感官評分,每次評定由每個評定員單獨進行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口,處理試驗結果,果蔬雞肝醬和市售果蔬醬分別進行感官評分,感官評價標準見表2。
本發明果蔬雞肝醬與市場普通果蔬醬同時做感官評價,均采用綜合評分方法,即綜合評分=色澤評分×30%+香氣評分×35%+口感評分×35%,感官評分結果為:果蔬雞肝醬(綜合得分:85分)>普通果蔬醬(綜合得分:72分),說明果蔬雞肝醬具有較好的感官質量和較好的市場前景。
表2果蔬醬感官評價標準

下面結合實施例對本發明的具體實施方式做進一步的描述,并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。
原料
主料名稱等級規格原料來源新鮮雞肝????購買維生素E食品級購買單甘脂食品級購買CMC?Na食品級購買食用鹽食品級購買植物油食品級購買CMC食品級購買β環糊精食品級購買胡蘿卜????購買桑葚????購買
實施例1
㈠原料及其配比:
新鮮雞肝100kg,維生素E0.48kg,單甘脂0.3kg,CMC?Na0.2kg,食用鹽1.8kg,植物油5kg,CMC2kg,β環糊精2kg,胡蘿卜30kg,桑葚6kg。
㈡制作過程:
⑴雞肝漿制備:
①原料挑選:挑選新鮮、健康的雞肝;
②清洗:將雞肝用冷水除去血漬,溫水洗凈;
③切分:將洗凈的雞肝置于0.36kg濃度為0.38%VE溶液中浸泡2h后切為10mm左右的雞肝塊;
④打漿:將切好的雞肝塊倒入打漿機中,加入70?80℃的清水后打漿,雞肝:水=1:20,漿液中添加0.3kg單甘脂,重復打漿3次,每次120s。
⑵桑葚漿制備:
①原料預處理:挑選新鮮、無病蟲害的桑葚,清洗除去表面泥土和微生物;
②打漿:將洗凈的桑葚加入打漿機打漿,打漿過程中連續加入0.12kg濃度為0.1%的VE溶液(起到護色作用),重復打漿3次,每次40s;
⑶胡蘿卜漿制作工藝:
①原料挑選:挑選無病蟲害的胡蘿卜,清洗;
②去皮:使用去皮機將洗凈的胡蘿卜去皮;
③切分:將去皮后的胡蘿卜橫向切成片狀,厚度約為5mm;
④熱燙:將胡蘿卜片放入沸水中分別熱燙1.5min;
⑤冷卻:漂燙過后的胡蘿卜片經冷水冷卻,瀝干;
⑥打漿:冷卻后胡蘿卜片轉入打漿機打漿,在原漿中加入0.2kg的CMC?Na,重復打漿3次,每次120s。
⑷主輔料混合:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及輔料進行混合,其中以雞肝漿重量百分比為100%計,其它原料添加量為:胡蘿卜漿30%,桑葚漿6%,水25%,食用鹽1.8%,白砂糖5%,植物油5%,混合增稠劑4%(CMC:β環糊精=1:1);
⑸均質:將混合后的物料投入膠體磨,加熱至70℃左右均質,壓力為25MPa;
⑹脫氣:將二次混合后的混合物加熱至80℃,趁熱裝入玻璃罐中,再用脫氣機脫氣15min,真空度為90kPa;
⑺封蓋:脫氣后立即封蓋;
⑻殺菌:封蓋后進行高溫高壓殺菌,殺菌條件:溫度121℃、壓力0.1MPa、時間20min;
⑼冷卻:冷卻后即得果蔬雞肝醬成品。
實施例2
㈠配方:
新鮮雞肝100kg,維生素E0.68kg,單甘脂0.5kg,CMC?Na0.55kg,食用鹽2.5kg,植物油8kg,CMC2.5kg,β環糊精2.5kg,胡蘿卜50kg,桑葚7kg。
㈡制作過程:
⑴雞肝漿制備:
①原料挑選:挑選新鮮、健康的雞肝;
②清洗:將雞肝用冷水除去血漬,溫水洗凈;
③切分:將洗凈的雞肝置于0.51kg濃度為0.55%的VE溶液中浸泡1.5h后切為12mm左右的雞肝塊;
④打漿:將切好的雞肝塊倒入打漿機中,加入70?80℃的清水后打漿,雞肝:水=1:20,漿液中添加0.5kg單甘脂,重復打漿3次,每次180s。
⑵桑葚漿制備:
①原料預處理:挑選新鮮、無病蟲害的桑葚,清洗除去表面泥土和微生物;
②打漿:將洗凈的桑葚加入打漿機打漿,打漿過程中連續加入0.17kg濃度為0.13%的VE溶液,重復打漿3次,每次50s;
⑶胡蘿卜漿制作工藝:
①原料挑選:挑選無病蟲害的胡蘿卜,清洗;
②去皮:使用去皮機將洗凈的胡蘿卜去皮;
③切分:將去皮后的胡蘿卜橫向切成片狀,厚度約為7mm;
④熱燙:將胡蘿卜片放入沸水中分別熱燙2min;
⑤冷卻:漂燙過后的胡蘿卜片經冷水冷卻,瀝干;
⑥打漿:冷卻后胡蘿卜片轉入打漿機打漿,在原漿中加入0.55kg的CMC?Na,重復打漿3次,每次160s。
⑷主輔料混合:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及輔料進行混合,其中以雞肝漿重量百分比為100%計,其它原料添加量為:胡蘿卜漿50%,桑葚漿7%,水35%,食用鹽2.5%,白砂糖7%,植物油8%,混合增稠劑5%(CMC:β環糊精=1:1);
⑸均質:將混合后的物料投入膠體磨,加熱至70℃左右均質,壓力為25MPa;
⑹脫氣:將二次混合后的混合物加熱至80℃,趁熱裝入玻璃罐中,再用脫氣機脫氣15min,真空度為90kPa;
⑺封蓋:脫氣后立即封蓋;
⑻殺菌:封蓋后進行高溫高壓殺菌,殺菌條件:溫度121℃、壓力0.1MPa、時間20min;
⑼冷卻:冷卻后即得果蔬雞肝醬成品。
實施例3
㈠配方:
新鮮雞肝100kg,維生素E0.9kg,單甘脂0.6kg,CMC?Na0.8kg,食用鹽2.7kg,植物油10kg,CMC3kg,β環糊精3kg,胡蘿卜60kg,桑葚5kg。
㈡制作過程:
⑴雞肝漿制備:
①原料挑選:挑選新鮮、健康的雞肝;
②清洗:將雞肝用冷水除去血漬,溫水洗凈;
③切分:將洗凈的雞肝置于0.675kg濃度為0.75%的VE溶液中浸泡1h后切為15mm左右的雞肝塊;
④打漿:將切好的雞肝塊倒入打漿機中,加入70?80℃的清水后打漿,雞肝:水=1:20,漿液中添加0.6kg單甘脂,重復打漿3次,每次180s。
⑵桑葚漿制備:
①原料預處理:挑選新鮮、無病蟲害的桑葚,清洗除去表面泥土和微生物;
②打漿:將洗凈的桑葚加入打漿機打漿,打漿過程中連續加入0.225kg濃度為0.15%的VE溶液,重復打漿3次,每次60s;
⑶胡蘿卜漿制作工藝:
①原料挑選:挑選無病蟲害的胡蘿卜,清洗;
②去皮:使用去皮機將洗凈的胡蘿卜去皮;
③切分:將去皮后的胡蘿卜橫向切成片狀,厚度約為7mm;
④熱燙:將胡蘿卜片放入沸水中分別熱燙3min;
⑤冷卻:漂燙過后的胡蘿卜片經冷水冷卻,瀝干;
⑥打漿:冷卻后胡蘿卜片轉入打漿機打漿,在原漿中加入0.8kg的CMC?Na,重復打漿3次,每次120s。
⑷主輔料混合:將雞肝漿、桑葚漿、胡蘿卜漿及輔料進行混合,其中以雞肝漿重量百分比為100%計,其它原料添加量為:胡蘿卜漿60%,桑葚漿5%,水45%,食用鹽2.7%,白砂糖10%,植物油10%,混合增稠劑6%(CMC:β環糊精=1:1);
⑸均質:將混合后的物料投入膠體磨,加熱至70℃左右均質,壓力為25MPa;
⑹脫氣:將二次混合后的混合物加熱至85℃,趁熱裝入玻璃罐中,再用脫氣機脫氣10min,真空度為90kPa;
⑺封蓋:脫氣后立即封蓋;
⑻殺菌:封蓋后進行高溫高壓殺菌,殺菌條件:溫度121℃、壓力0.1MPa、時間20min;
⑼冷卻:冷卻后即得果蔬雞肝醬成品。
此配方制得的雞肝醬產品色澤均勻,口感爽滑,酸甜適宜;產品中氨基酸、維生素、鐵等營養物質含量豐富,保質期長,是綠色健康的即食佳品。
所得雞肝醬粒度為30?50μm,所得果蔬雞肝醬的營養成分表如表3所示,其中能量、視黃醇、磷、碳水化合物、鉀、硒、蛋白質、鈉、尼克酸、鈣、膽固醇、鐵是雞肝的主要營養成分,可見,本發明制備的果蔬雞肝醬不但很好地保留了雞肝的營養成分,而且還得到了額外的營養成分。
表3果蔬雞肝醬主要營養成分表

以上盡管結合本發明的專門的實施例做了詳細的描述,但是很明顯對本技術領域熟練的人員來說仍能做出各種各樣的變化和改進,這些都不會偏離本發明權利要求的精神實質和保護范圍。

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果蔬雞肝醬 及其 制備 方法
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