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兔肉香腸及其制備方法.pdf

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兔肉 香腸 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201110457175.1

申請日:

2011.12.30

公開號:

CN102551082B

公開日:

2014.11.19

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/314申請日:20111230|||公開
IPC分類號: A23L1/314; A23L1/318; A23L1/317; A23L1/09 主分類號: A23L1/314
申請人: 中國肉類食品綜合研究中心
發明人: 張春江; 任琳; 趙冰; 張順亮
地址: 100068 北京市豐臺區洋橋70號
優先權:
專利代理機構: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002 代理人: 王朋飛;張慶敏
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110457175.1

授權公告號:

||||||

法律狀態公告日:

2014.11.19|||2012.10.17|||2012.07.11

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供了一種兔肉香腸及其制備方法。所述兔肉香腸的原料以重量份計為:兔肉70-90份和豬背脂10-30份;輔料包括以重量份計的食鹽2-3份,砂糖1-6份,味精0.15-0.3份,亞硝酸鈉0.005-0.01份和醬油2-3份。本發明提供的兔肉香腸,采用具有保健作用的兔肉,粒感強、肉質有彈性、肉香突出,風味獨特、適口性好;最終產品營養豐富,外觀紅潤色澤,豐富了傳統特色兔肉產品的類型,促進了兔肉產業的發展。

權利要求書

1.一種兔肉香腸,其特征在于,采用兔肉和豬背脂作為原料,
再配以輔料制得;所述原料以重量份計為:兔肉70-90份和豬背脂10-30
份;所述輔料包括以重量份計的食鹽2-3份,砂糖1-6份,味精0.15-0.3
份,亞硝酸鈉0.005-0.01份和醬油2-3份。
2.根據權利要求1所述的兔肉香腸,其特征在于,所述輔料還
包括β-環狀糊精和乙基麥芽酚。
3.根據權利要求2所述的兔肉香腸,其特征在于,β-環狀糊精
和乙基麥芽酚的重量份分別為0.02-0.1份和0.01-0.05份。
4.根據權利要求1-3任意一項所述的兔肉香腸,其特征在于,
所述輔料還包括曲酒和香辛料。
5.根據權利要求4所述的兔肉香腸,其特征在于,所述曲酒和
香辛料的重量份分別為1.5-3.0份和0.2-0.5份。
6.根據權利要求4或5所述的兔肉香腸,其特征在于,所述香
辛料包括:花椒、大料和桂皮。
7.權利要求1-6任意一項所述的兔肉香腸的制備方法,其特征
在于,包括如下步驟:
1)切丁:將原料兔肉和豬背脂分別切成肉丁;
2)拌餡:將兔肉與豬背脂的肉丁混合均勻,加入輔料進行攪拌,
靜置腌制,得到肉餡;
3)灌制香腸;
4)風干或烘烤。
8.根據權利要求7所述的兔肉香腸的制備方法,其特征在于,
步驟1)切丁過程中,將原料兔肉切分為1-1.2cm3的肉丁,豬背脂切
分為0.5-0.8cm3肉丁。
9.根據權利要求7或8所述的兔肉香腸的制備方法,其特征在
于,步驟1)切丁過程中,控制原料肉溫度為0-12℃。
10.根據權利要求7-9任意一項所述的兔肉香腸的制備方法,其
特征在于,步驟2)拌餡過程中,腌制20-50分鐘。

說明書

兔肉香腸及其制備方法

技術領域

本發明涉及一種香腸及其制備方法,具體涉及一種兔肉香腸及其
制備方法,屬于肉類深加工領域。

背景技術

我國是兔肉生產大國,2009年中國兔肉產量66.3萬噸,占世界兔
肉產量166.84萬噸的39.74%。過去三十多年來,中國兔肉產量穩步提
高,從1974年產量3.75萬噸,增至2009年產量66.3萬噸,增長17.68倍。
而同期肉類總產量從1974年974.8萬噸,增至2009年7821.3萬噸,僅增
長8倍。表明兔肉消費需求旺盛,其產量增長速度遠遠高于肉類生產
總量的增長速度。目前我國兔肉年出口量不足萬噸,僅占年產量的
1.3%,大部分兔肉產品滿足國內消費市場。

兔肉具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率的特點,且因有營養保健、
益智益壽、防病美容的作用而廣受國外消費者青睞。歐盟市場是世界
上兔肉消費的主要地區之一,其人均兔肉消費量遠高于我國。隨著我
國人民生活水平和消費者對兔肉營養保健作用認同度的提高,兔肉將
逐步成為我國消費者喜愛的時尚消費食品。

但是兔肉本身有草腥味,肉風味較平淡,有研究表明中級醛類(戊
醛和己醛)是兔肉腥味物質的主要成分,這些醛類是脂肪酸代謝和氧
化的產物。由于當前對兔肉風味控制和深加工研究的不足,致使當前
國內市場上兔肉產品比較單一,尤其食用方便的風味深加工產品較
少,難以滿足人們的消費需求。

發明內容

本發明的目的就是針對上述現有技術的不足,提供一種風味獨
特、適口性好的兔肉香腸。

本發明的又一目的,在于提供了一種上述兔肉香腸的制備方法。

為實現上述目的,本發明的兔肉香腸,采用兔肉和豬背脂作為原
料,再配以輔料制得;所述原料以重量份計為:兔肉70-90份和豬背
脂10-30份;所述輔料包括以重量份計的食鹽2-3份,砂糖1-6份,味精
0.15-0.3份,亞硝酸鈉0.005-0.01份和醬油2-3份。

本發明以豬背脂作為原料,熔點高,加工過程中不易出油。如果
使用其他部位的豬肉,會影響香腸的感官和風味。

其中,所述輔料還包括β-環狀糊精和乙基麥芽酚。它們的重量
份分別為0.02-0.1份和0.01-0.05份。作用是可以抑腥除膻,β-環狀糊
精對腥膻起到包埋、屏蔽的作用,乙基麥芽酚則是遮掩、掩飾的作用,
兩者的作用是互補的。

其中,所述輔料還包括曲酒和香辛料。它們的重量份分別為
1.5-3.0份和0.2-0.5份。曲酒可以輔助去腥,香辛料的作用則是進行增
香提味。

其中,所述曲酒為濃香型曲酒(度數為44-56度),具體為白酒和
蒸餾酒皆可。

其中,所述香辛料為香氣濃郁的天然香辛料,以花椒、大料和桂
皮為基礎,其他的可以選自:丁香、豆蔻、白芷、砂仁、辣椒、陳皮
和小茴香等中的一種或幾種,進行組合復配。

本發明提供的制備所述兔肉香腸的方法,包括如下步驟:

1)切丁:先將原料兔肉和豬背脂分別切成肉丁;

2)拌餡:將兔肉與豬背脂的肉丁混合均勻,加入輔料進行攪拌,
靜置腌制,得到肉餡;

3)灌制香腸;

4)風干或烘烤。

上述制備方法中使用到的原料和輔料同所述兔肉香腸中相應的
限定。

其中,步驟1)切丁過程中,原料兔肉切分為1-1.2cm3的肉丁,豬
背脂切分為0.5-0.8cm3的肉丁,豬背脂肉丁優選0.8cm3。防止成品因兔
肉丁失水大于豬背脂的肥肉丁,而使腸體表面變得凹凸不平。

其中,步驟1)切丁過程中,需控制原料肉溫度0-12℃,優選7℃。
防止肉溫升高影響香腸質量。

其中,步驟2)拌餡過程中,需0-4℃條件下腌制20-50分鐘,優選
30分鐘。

其中,步驟3)灌制香腸:肉餡真空充填至膠原腸衣或天然腸衣,
20cm結節。

其中,步驟4)風干條件為:陰晾48小時、風干3-4天,溫度15℃
以下,相對濕度70%以下。或者,烘烤條件為:60℃以下,烘箱干燥
48小時;烘箱干燥溫度優選45-49℃。溫度過高,會出油。

本發明所述兔肉香腸的制備方法,在上述步驟4)后還包括包裝
的步驟。

其中,所述包裝:真空度達到0.1MPa,熱封溫度200℃,時間30
秒,抽真空后封合面應平整,無褶痕。

本發明提供的兔肉香腸,采用具有保健作用的兔肉,粒感強、肉
質有彈性、肉香突出,風味獨特、適口性好;通過添加具有抑腥除膻
作用的輔料,能夠有效的去除兔肉的草腥味;通過添加食鹽、砂糖、
香辛料等輔料,配以風干處理或烘烤,有效的降低了產品水分活度,
抑制了致病菌和腐敗菌的繁殖,提高了產品的安全性;最終產品營養
豐富,外觀紅潤色澤,蛋白質含量大于22%,食鹽含量小于8%,亞硝
酸鈉≤30mg/kg,常溫下保質期4-6個月。豐富了傳統特色兔肉產品的
類型,促進了兔肉產業的發展。

附圖說明

圖1為本發明兔肉香腸制備工藝流程圖。

圖2為實施例1產品的香氣GC-MS分析圖;其中:1號峰為乙酸,2
號峰為己醛,9號峰為己酸乙酯,18號峰為己酸,19號峰為壬醛,25
號峰為乙基麥芽酚,26號峰為反式茴香醚,33號峰為十四酸,35號峰
為硬脂酸,37號峰為十六酸。

圖3為實施例4產品的香氣GC-MS分析圖;其中:1號峰為乙酸,2
號峰為己醛,9號峰為己酸乙酯,19號峰為己酸,20號峰為壬醛,41
號峰為十四酸,43號峰為硬脂酸,45號峰為十六酸。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發明,但不用來限制本發明的范圍。

β-環狀糊精和乙基麥芽酚均購自北京金美添技術發展有限公
司;曲酒為濃香型曲酒,可以是52度曲酒(瀘州老窖,52度)。豬背
脂可以市購,膠原腸衣或天然腸衣為市售常規產品。

本發明所用兔肉為各個部位的兔肉皆可。

實施例1

本實施例的兔肉香腸的配方為:

兔肉80kg

豬背脂20kg

食鹽3kg

砂糖4kg

味精0.2kg

亞硝酸鈉0.01kg

醬油2kg

β-環狀糊精0.05kg

乙基麥芽酚0.03kg

曲酒3kg

花椒0.1kg

大料0.1kg

桂皮0.1kg

丁香0.05kg

豆蔻0.05kg

白芷0.05kg

砂仁0.05kg

如圖1所示,本實施例的兔肉香腸的制備方法,包括如下步驟:

(1)切丁:先將原料兔肉切為1.2cm3肉丁,豬背脂切為0.8cm3
肉丁,切丁過程中控制原料肉溫度為7℃,防止肉溫升高影響香腸質
量;

(2)拌餡:將切好的肉丁混合均勻,將所有輔料混合后,倒入
肉餡中進行攪拌(攪拌時間和強度以肉餡和輔料混合均勻為度,不可
過度攪拌,防止瘦肉蛋白質過度浸出,影響腸體的干燥和保質期),
需0-4℃條件下靜置腌制30分鐘,得到肉餡;

(3)灌制香腸:肉餡真空充填至膠原腸衣,20cm結節,針刺放
氣。溫水清洗腸體表面;

(4)陰晾48小時、風干3-4天,溫度15℃以下,相對濕度70%以
下;

(5)包裝:真空度達到0.1MPa,熱封溫度200℃,時間30秒,抽
真空后封合面應平整,無褶痕。

本實施例的兔肉香腸顏色紅白相間,肉粒感強、肉質有彈性,肉
香突出、香氣濃郁,無腥膻味,咸甜可口,是一種高檔的風味肉類食
品。制得產品的水分含量為21.8%。

實施例2

本實施例的兔肉香腸的配方為:

兔肉70kg

豬背脂30kg

食鹽3kg

砂糖1kg

味精0.2kg

亞硝酸鈉0.01kg

醬油3kg

β-環狀糊精0.05kg

乙基麥芽酚0.03kg

曲酒2kg

花椒0.15kg

辣椒0.15kg

大料0.05kg

桂皮0.05kg

陳皮0.05kg

豆蔻0.05kg

本實施例的兔肉香腸的制備方法,包括如下步驟:

(1)切丁:先將原料兔肉切為1.2cm3肉丁,豬背脂切為0.8cm3
肉丁,切丁過程中控制原料肉溫度為7℃,防止肉溫升高影響香腸質
量;

(2)拌餡:將切好的肉丁混合均勻,將所有輔料混合后,倒入
肉餡中進行攪拌,需0-4℃條件下靜置腌制20分鐘,得到肉餡;

(3)灌制香腸:肉餡真空充填至天然腸衣,20cm結節,針刺放
氣。溫水清洗腸體表面;

(4)47±2℃烘箱干燥48小時;

(5)包裝,同實施例1。

本實施例的兔肉香腸顏色深紅,肉粒感強、肉質有彈性,麻辣可
口、咸中略甜,無腥膻味,是一種高檔的風味肉類食品。制得產品的
水分含量為22.1%。

實施例3

本實施例的兔肉香腸的配方為:

兔肉90kg

豬背脂10kg

食鹽2.0kg

砂糖6kg

味精0.15kg

亞硝酸鈉0.005kg

醬油2kg

β-環狀糊精0.02kg

乙基麥芽酚0.01kg

曲酒1.5kg

花椒0.05kg

大料0.05kg

桂皮0.05kg

丁香0.03kg

小茴香0.03kg

砂仁0.03kg

本實施例的兔肉香腸的制備方法,包括如下步驟:

(1)切丁:先將原料兔肉和豬背脂分別切丁,切丁過程中控制
原料肉溫度低于12℃,防止肉溫升高影響香腸質量;

(2)拌餡:將切好的肉丁混合均勻,將所有輔料混合后,倒入
肉餡中進行攪拌,靜置腌制20-30分鐘,得到肉餡;

(3)灌制香腸:肉餡真空充填至膠原腸衣,20cm結節,針刺放
氣。溫水清洗腸體表面;

(4)陰晾48小時、風干3-4天,溫度15℃以下,相對濕度70%以
下;或47±2℃烘箱干燥48小時;

(5)包裝,同實施例1。

本實施例的兔肉香腸顏色紅白相間,肉粒感強、肉質有彈性,口
感咸甜,氣味芳香,無腥膻味,是一種高檔的風味肉類食品。制得產
品的水分含量為22.6%。

實施例4

本實施例的兔肉香腸的配方為:

兔肉90kg

豬背脂10kg

食鹽3kg

砂糖4.5kg

味精0.3kg

亞硝酸鈉0.01kg

醬油2.5kg

如圖1所示,本實施例的兔肉香腸的制備方法,包括如下步驟:

(1)切丁:先將原料兔肉切為1.2cm3肉丁,豬背脂切為0.5cm3
肉丁,切丁過程中控制原料肉溫度為12℃,防止肉溫升高影響香腸質
量;

(2)拌餡:將切好的肉丁混合均勻,將所有輔料混合后,倒入
肉餡中進行攪拌,需0-4℃條件下靜置腌制30分鐘,得到肉餡;

(3)灌制香腸:肉餡真空充填至膠原腸衣,20cm結節,針刺放
氣。溫水清洗腸體表面;

(4)47±2℃烘箱干燥48小時;

(5)包裝:真空度達到0.1MPa,熱封溫度200℃,時間30秒,抽
真空后封合面應平整,無褶痕。

本實施例的兔肉香腸肉粒感強、肉質有彈性,兔肉味突出、稍有
腥膻、味道咸甜。制得產品的水分含量為22.8%。

實施例5

本實施例的兔肉香腸的配方為:

兔肉85kg

豬背脂15kg

食鹽2.5kg

砂糖4.5kg

味精0.3kg

亞硝酸鈉0.01kg

醬油3kg

β-環狀糊精0.1kg

乙基麥芽酚0.05kg

如圖1所示,本實施例的兔肉香腸的制備方法,包括如下步驟:

(1)切丁:先將原料兔肉切為1.0cm3肉丁,豬背脂切為0.8cm3
肉丁,切丁過程中控制原料肉溫度為0℃,防止肉溫升高影響香腸質
量;

(2)拌餡:將切好的肉丁混合均勻,將所有輔料混合后,倒入
肉餡中進行攪拌,需0-4℃條件下靜置腌制50分鐘,得到肉餡;

(3)灌制香腸:肉餡真空充填至天然腸衣,20cm結節,針刺放
氣。溫水清洗腸體表面;

(4)陰晾48小時、風干3-4天,溫度15℃以下,相對濕度70%以
下;

(5)包裝:真空度達到0.1MPa,熱封溫度200℃,時間30秒,抽
真空后封合面應平整,無褶痕。

本實施例的兔肉香腸顏色紅白相間,肉粒感強、肉質有彈性,無
明顯腥膻味,口味咸甜。制得產品的水分含量為23.2%。

對比例

市場上有關兔肉香腸產品為西式灌腸制品,水分65-70%,氯化鈉
2.5-3.5%,亞硝酸鈉30mg/kg左右,復合磷酸鹽≤5g/kg。因為是西式產
品,所以風味不強,保質期較短(0-4℃保存30-45天)。

主要加工工藝為:原料肉-分割-絞碎-斬拌-灌腸-烘烤-蒸
煮-冷卻-成品。

而本發明加工工藝簡單,產品的水分≤25%,氯化鈉5-6%,亞硝
酸鈉≤30mg/kg,肉香突出,風味獨特、適口性好;常溫下保質期4-6
個月。

試驗例1

對實施例1的產品進行香氣成分的GC-MS分析,可以看出:實施
例1制得產品中兔肉主要腥味物質醛類,尤其是己醛的含量顯著降低。

實施例1制得的產品效果是最好的,其他實施例2和3基本能滿足
本發明所述的效果,因為香辛料不同,風味有所差異。

對實施例4的產品進行香氣成分的GC-MS分析,結合表1各主要峰
的對比數值可以看出:實施例4制得產品中的兔肉主要腥味物質醛類,
尤其是己醛含量為實施例1的2.31倍,壬醛是實施例1的1.43倍,說明
實施例1的風味優于實施例4。

表1實施例1與實施例4風味物質比較


試驗例2

對實施例1制得的產品進行檢測:蛋白質含量27.5%,脂肪含量
43.6%,鹽含量5.5%,糖含量1.5%,水分含量21.8%。保藏期大于4個
月,過氧化值<0.5g/100g(以脂肪計)。

對其他實施例制得的產品進行檢測,數值基本相當。

雖然,上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳
盡的描述,但在本發明基礎上,可以對之作一些修改或改進,這對本
領域技術人員而言是顯而易見的。因此,在不偏離本發明精神的基礎
上所做的這些修改或改進,均屬于本發明要求保護的范圍。

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