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具有低蛋白質和不含蛋白質的液體、液體濃縮物和粉末奶精以及制備它們的方法.pdf

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具有 蛋白質 液體 濃縮物 粉末 以及 制備 它們 方法
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摘要
申請專利號:

CN200980148555.8

申請日:

2009.10.06

公開號:

CN102238875B

公開日:

2014.11.26

當前法律狀態:

終止

有效性:

無權

法律詳情: 未繳年費專利權終止IPC(主分類):A23C 11/00申請日:20091006授權公告日:20141126終止日期:20151006|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23C 11/00申請日:20091006|||公開
IPC分類號: A23C11/00; A23L2/02; A23L2/38 主分類號: A23C11/00
申請人: 雀巢產品技術援助有限公司
發明人: C·A·比森; K·R·艾里克森; A·A·舍爾
地址: 瑞士沃韋
優先權: 2008.10.06 US 61/103,045
專利代理機構: 北京市中咨律師事務所 11247 代理人: 林柏楠;劉金輝
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200980148555.8

授權公告號:

|||102238875B||||||

法律狀態公告日:

2016.11.23|||2014.11.26|||2011.12.21|||2011.11.09

法律狀態類型:

專利權的終止|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種具有低含量蛋白質或不含蛋白質的奶精組合物以及它們的制備方法。所述奶精組合物包含:含有至少一種乳化劑的乳化組分;含有至少一種緩沖劑的緩沖劑體系;以及含有至少一種有機酸或有機酸鹽的螯合劑的螯合體系。所述奶精任選地包含增白劑,其量足以向要加入奶精的含水介質提供額外的增白。此組合物具有約0.5-50重量%的脂肪或油含量,以及不超過3重量%的蛋白質含量。所述奶精組合物可以是液體、液體濃縮物或粉末的形式,并提供了高的增白能力和愉快的口感,且在不同pH、硬度和溫度下加入飲料的含水介質中時沒有可分辨的羽化或脂肪分離。

權利要求書

1.一種具有低含量蛋白質或不含蛋白質的奶精組合物,其包含:
含有至少一種乳化劑的乳化組分;
含有至少一種緩沖劑的緩沖劑體系;以及
含有至少一種有機酸或無機酸或有機酸鹽或無機酸鹽的螯合劑的螯合
體系;
此組合物任選地包含增白劑,其量足以向要加入奶精的含水介質提供
額外的增白;
其中此組合物具有占組合物的約0.5-50重量%的脂肪或油含量,以及
占組合物的不超過3重量%的蛋白質含量;和
其中所述奶精提供了高的增白能力和愉快的口感,且在不同pH、硬
度和溫度下加入飲料的含水介質中時沒有可分辨的羽化或脂肪分離。
2.權利要求1的組合物,其中所述乳化劑是中等親水/親油平衡(HLB)
值乳化劑,其含有甘油酯化合物,并且所述乳化劑的存在量是占組合物的
0.05-3.5重量%;所述緩沖劑包含磷酸鹽、碳酸鹽、乙酸鹽或抗壞血酸鹽
化合物,其存在量是占組合物的0.05-3.5重量%;所述螯合劑的存在量是
占組合物的0.02-3重量%。
3.權利要求2的組合物,其中所述乳化劑是琥珀酰基化單甘油酯、琥
珀酰基化二甘油酯或它們的混合物,其中當使用混合物時,二甘油酯的存
在量是按組合物中甘油酯總量計的0.01-25重量%。
4.權利要求2的組合物,其中至少一種緩沖劑是有機酸或無機酸的食
品級鹽,選自磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸三
鈉、三磷酸鈉、三磷酸鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、六偏磷酸鈉、碳酸
鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、乙酸鈉、乙酸鉀、抗壞血酸鈉、抗壞
血酸鉀以及它們的混合物,或它們與有機酸或無機酸的混合物。
5.權利要求2的組合物,其中至少一種螯合劑是檸檬酸、檸檬酸鈉、
檸檬酸三鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸三鉀、EDTA、EDTA的鈉鹽或鉀鹽、肌
醇六磷酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸或這些酸的鈉鹽和鉀鹽,或它們的混
合物。
6.權利要求2的組合物,其中所述組合物還含有約0.1-2%的酪蛋白,
其中較高量的酪蛋白對應于較高量的油或脂肪。
7.權利要求1的組合物,其中所述組合物是以下形式:(a)無菌的
液體或液體濃縮物奶精,其具有占組合物的5-80重量%范圍內的總固含
量,并且在環境溫度下在打開之前能穩定至少約9個月的時間;(b)液
體或液體濃縮物奶精,其具有占組合物的5-80重量%范圍內的總固含量,
并且具有延長的保質期(ESL)使得其在冷凍溫度下能穩定至少約2個月
的時間;或(c)粉末奶精,其具有約100-4000微米的粒徑,具有占組合
物的94-99重量%范圍內的總固含量,并且在環境溫度下能穩定至少約24
個月的時間。
8.權利要求1的組合物,其是具有低含量蛋白質的奶精的形式,并且
具有:
乳化劑與油之間的重量比是在0.05∶1至5∶1的范圍內;
緩沖劑與乳化劑之間的重量比是在0.1∶1至20∶1的范圍內;
螯合劑與乳化劑之間的重量比是在0.1∶1至15∶1的范圍內;或
上述比率的組合。
9.權利要求1的組合物,其是不含蛋白質的奶精的形式,并且具有:
乳化劑與油之間的重量比是至少0.1∶1至4.5∶1;
緩沖劑與乳化劑之間的重量比是至少0.5∶1至20∶1;
螯合劑與乳化劑之間的重量比是至少0.5∶1至15∶1的范圍內;或
上述比率的組合。
10.一種飲料,其含有含水液體,用于形成飲料的組分,以及權利要
求1的奶精組合物,且所述奶精組合物的量足以向飲料提供乳油化效果。
11.權利要求16的飲料,其中用于形成飲料的組分是咖啡、茶、巧克
力或果汁。
12.一種乳制品替代品,其含有權利要求1的組合物用于與食品一起
消耗或用于烹飪中。
13.一種制備權利要求1的奶精的方法,其包括以粉末形式或液體形
式提供乳化組分、緩沖劑和螯合劑,或它們的混合物;并將這些組分在攪
拌下溶解在水中。
14.權利要求13的方法,此方法還包括在攪拌下向水中以粉末形式或
液體形式加入甜味劑或增白劑,或它們的混合物。
15.權利要求13的方法,此方法還包括將植物油或脂肪加入水中以生
產所有組分的混合物,隨后使混合物進行熱處理,均化,冷卻,并且在無
菌條件下填充入容器中。
16.權利要求13的方法,此方法還包括將植物油或脂肪加入水中以生
產所有組分的混合物,然后使混合物進行熱處理,均化,冷卻,干燥成粉
末并將粉末填充入容器中。

說明書

具有低蛋白質和不含蛋白質的液體、液體濃縮物和粉末奶精以及制備它們的方法

發明領域

本發明涉及用于非乳制的、具有延長保質期(ESL)和無菌包裝的液
體奶精(creamer)、液體奶精濃縮物以及粉末奶精的組合物,以及涉及
制備它們的方法。

發明背景

奶精用做熱飲料和冷飲料中的增白劑,例如咖啡、可可和茶。奶精例
如也以粉末或顆粒形式用做牛奶或奶油的替代品,與谷類一起使用,或用
于烹飪中。奶精可以按照不同的口味獲得,通常在所需品質方面有變化,
例如口感、稠度和紋理。

奶精(或增白劑)可以以液體、液體濃縮物或粉末形式獲得。液體和
粉末奶精廣泛用于零售和食品服務應用中。液體濃縮物和粉末奶精也用做
液體或粉末飲料中的組分,或用于分散體系中。

新鮮或冷凍過的乳制奶精通常提供好的口感,但是它們傾向于快速變
質,甚至在冷凍條件下也如此,使得它們的應用不方便。此缺點可以通過
非乳制的奶精克服,但是此挑戰仍然面臨生產均勻的具有延長保質期
(ESL)或無菌的液體產品,其具有恒定的可控制的粘度,并且在冷凍和
環境溫度下儲存數月期間都是穩定的。粉末奶精的主要挑戰是在生產工藝
期間的優良乳液穩定性和當加入飲料中時的優良溶解性,不會出現脫油、
羽化、沉淀和其它物理化學不穩定問題。

非乳制的咖啡奶精用做咖啡增白劑的市場正在快速增長,并且美國是
此類型產品的市場領導者。對于低脂和無脂的奶精也有增長的需求。因為
脂肪幫助獲得乳液,所以額外的挑戰是提供具有低脂肪或不含脂肪的奶精,
其具有所需的穩定性、顏色、紋理、稠度和口味。

當加入冷或熱的飲料例如咖啡中時,奶精應當提供優良的增白能力,
快速地溶解,并且在不脫油、羽化和/或沉淀的情況下保持穩定,并且提供
優異的味道。應當注意的是,物理穩定性尤其難以在熱的酸性環境中以及
當在飲料生產中使用硬水的情況下達到。

幾個專利,例如歐洲專利申請No.0?457?002和美國專利3,935,325描述
了咖啡奶精,其由水、植物油、蛋白質或蛋白質水解物、碳水化合物、緩
沖鹽、乳化劑和其它成分制成。但是,這些咖啡增白劑不是儲存穩定的。

美國專利No.4,748,028公開了無菌的流體咖啡增白劑和它們的制備方
法。此方法包括對水、植物脂肪、乳化劑、牛奶蛋白質、鹽和其它成分的
混合物進行超高溫度(UHT)消毒;冷卻;均化;并進一步冷卻;并且將
所得液體在無菌條件下填充在無菌容器中。這種咖啡增白劑的主要缺點是
在奶精中的高脂肪含量,并且在降低的脂肪水平下,奶精的增白能力不足。
奶精也僅僅在冷凍條件下才對褐變穩定(最多4個月)。

美國專利No.4,784,865描述了乳制咖啡增白劑,其包含低脂牛奶、非
脂肪干乳、優選由單-或二-縮水甘油酯制成的乳化劑以及作為增白劑的
TiO2。此產品經過巴氏殺菌,并分別在冷凍和非冷凍條件下保持穩定至少
90天和30天。因為增白劑缺少任何穩定體系,所以可以預見到在儲存期
間TiO2發生嚴重沉淀。另外,此產品沒有經過無菌處理,所以不能達到延
長的保質期(至少6個月)。

美國專利No.5,571,334描述了基于淀粉的不透明劑,其生產方法,以
及含有此不透明劑的食品和非食品配料。此試劑包含被引入淀粉基質中的
不透明劑(例如TiO2)。但是,在此公開內容中的奶精沒有經過無菌處理,
所以不能達到延長的保質期(至少6個月)。此外,大量的酪蛋白酸鈉用
于實現奶精的乳液穩定性。

PCT申請WO?2007/044782描述了具有至少1%乳化劑含量的非乳制
的無菌液體奶精以獲得穩定的乳液。所述乳化劑與牛奶蛋白例如酪蛋白酸
鈣、酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鉀組合,以實現奶精的穩定性。

總之,目前存在的奶精技術需要使用蛋白質,通常在非常高的含量下
使用,以實現乳液穩定性。已經知道蛋白質是強乳化劑,并且由于獨特的
乳化性能而優選使用牛奶蛋白,例如酪蛋白、酪蛋白酸鈉和乳清蛋白。但
是,向超高溫(UHT)處理的液體咖啡奶精加入蛋白質會由于蛋白質的變
性和蛋白質或其衍生物的較低水溶性而引起沉淀。另外,在粉末奶精中的
蛋白質會導致沉淀和在熱飲料中奶精重建之后的絮凝,尤其是在酸性環境
中。另外,在蛋白質和低分子量乳化劑之間的競爭會導致乳液不穩定性,
從而導致產品乳油化。

在奶精中使用蛋白質例如酪蛋白和酪蛋白酸鈉的另一個缺點是在儲存
期間在ESL或無菌液體奶精中結塊。例如,當奶精在冷凍溫度、室溫或升
高的溫度下儲存時會過夜形成“堵塞”,導致傾倒困難和產品不能使用。
此外,當加入咖啡中時,會由于蛋白質在這種熱的酸性環境中、尤其在Ca2+
和/或Mg2+離子的存在中的乳液不穩定性而出現羽化。

最后,隨著蛋白質例如酪蛋白的成本提高,希望在奶精中減少蛋白質
或清除蛋白質。在制備低含量蛋白質或不含蛋白質的奶精中的挑戰是在儲
存期間和在飲料中、尤其在熱和酸性飲料中重建之后在沒有相分離的情況
下獲得穩定的乳液(例如乳油化,膠凝,凝塊)。

因此,需要這樣的ESL和無菌的液體奶精、液體奶精濃縮物和粉末奶
精,其具有低含量蛋白質或不含蛋白質,但是仍然保持新鮮奶精的所需性
能。具體而言,這種具有低含量蛋白質或不含蛋白質的奶精必須在它們的
儲存期內具有優良的物理化學穩定性(不會發生乳狀液分層和沉淀),并
且當加入液體飲料例如咖啡和茶中時具有愉快的口感(不會發生羽化和脂
肪分離)。

發明概述

本發明滿足了上述現有技術未滿足的要求,這通過提供一種非乳制的、
具有低含量蛋白質或不含蛋白質的奶精組合物實現,此組合物包含:含有
至少一種乳化劑的乳化組分;含有至少一種緩沖劑的緩沖劑體系;以及含
有至少一種有機酸或有機酸鹽的螯合劑的螯合體系。此組合物任選地包含
增白劑,其量足以向要加入奶精的含水介質提供額外的增白。有利的是,
此組合物具有占組合物的約0.5-50重量%的脂肪或油含量,以及占組合物
的不超過3重量%的蛋白質含量。這些組合物提供高的增白能力和愉快的
口感,且在不同pH、硬度和溫度下加入飲料的含水介質中時沒有可分辨
的羽化或脂肪分離。

本發明的奶精可以是以下形式:(a)無菌液體或液體濃縮物奶精,其
在環境溫度下在打開之前能穩定至少約9個月的時間;(b)液體或液體
濃縮物奶精,其具有延長的保質期(ESL)并且在冷凍溫度下能穩定至少
約2個月的時間;或(c)粉末奶精,其在環境溫度下能穩定至少約24個
月的時間。本發明的奶精不含蛋白質,或蛋白質含量不超過組合物的3重
量%。在本發明的液體或液體濃縮物奶精組合物中,總固含量是在組合物
的5-80重量%的范圍內,而在本發明的粉末奶精組合物中,總固含量是在
組合物的94-99重量%范圍內。本發明的奶精組合物還包含脂肪或植物油。

在本發明的奶精的實施方案中,至少一種乳化劑是中等親水/親油平衡
(HLB)值乳化劑,其存在量是組合物的0.05-3.5重量%。優選,所述中
等HLB值乳化劑含有甘油酯化合物,例如琥珀酰基化單甘油酯、琥珀酰
基化二甘油酯或它們的混合物。優選,當使用混合物時,二甘油酯的存在
量是按組合物中甘油酯總量計的0.01-25重量%。在琥珀酰基化二甘油酯
中的脂肪酸鏈長度是C4至C24。

在本發明的另一個實施方案中,至少一種緩沖劑是食品級的有機酸或
無機酸的鹽,其選自磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸鈉、磷酸二鈉、
磷酸三鈉、三磷酸鈉、三磷酸鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、六偏磷酸鈉、
碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、乙酸鈉、乙酸鉀、抗壞血酸鈉、
抗壞血酸鉀以及它們的混合物,或它們與有機酸或無機酸的混合物,其存
在量是占組合物的0.05-3.5重量%。

在本發明的一個優選實施方案中,至少一種螯合劑是檸檬酸、檸檬酸
鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸三鉀、EDTA、EDTA的鈉鹽或鉀鹽、
肌醇六磷酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸或這些酸的鈉鹽和鉀鹽,或它們的
混合物,其存在量是占組合物的0.02-3重量%。

奶精可以具有低含量蛋白質或不含蛋白質。在本發明的具有低含量蛋
白質的奶精組合物中,乳化劑與油之間的重量比是在0.05∶1至5∶1的范
圍內;緩沖劑與乳化劑之間的重量比是在0.1∶1至20∶1的范圍內;螯合
劑與乳化劑之間的重量比是在0.1∶1至15∶1的范圍內。這些比率的組合
可以為了最佳結果而存在。

在本發明的不含蛋白質的奶精組合物中,乳化劑與油之間的重量比是
在0.1∶1至4.5∶1的范圍內;緩沖劑與乳化劑之間的重量比是在0.5∶1
至10∶1的范圍內;螯合劑與乳化劑之間的重量比是在0.5∶1至10∶1的
范圍內。這些比率的組合可以為了最佳結果而存在。

在這些奶精中,可以存在蛋白質,并且為此目的而方便地包含酪蛋白。
當油或脂肪的存在量是約0.5-20%時,可以使用最多1-1.5%的酪蛋白,而
在20-50%的油或脂肪的情況下可以存在最多1.5-2%的酪蛋白,其中較高
含量的酪蛋白對應于較高含量的油或脂肪。或者,對于具有0.5-20%油或
脂肪的奶精而言,油或脂肪與酪蛋白之間的比率可以是40∶1至60∶1,
而對于具有20-50%油或脂肪的奶精而言,油或脂肪與酪蛋白之間的比率
可以是50∶1至60∶1。

在本發明的優選實施方案中,奶精是粉末奶精的形式,并具有約
100-4000微米的粒徑。

當使用增白劑時,優選使用粒徑為約0.1-0.7微米且平均粒徑為0.3微
米的二氧化鈦,其存在量是占組合物的約0.1-1重量%。

本發明還提供一種飲料,其含有含水液體,用于形成飲料的組分例如
咖啡、茶、巧克力或果汁,以及本發明的奶精,且本發明奶精的量足以向
飲料提供乳油化效果。本發明的奶精還用做在食品消耗中的乳制品替代品
或用于烹飪中。本發明的奶精還可以包含至少一種食品級防腐劑,選自苯
甲酸鈉、苯甲酸鉀、山梨酸、山梨酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽和它們的混
合物。

本發明還提供一種制備本發明奶精的方法,包括以粉末形式或液體形
式提供乳化組分、緩沖劑和螯合劑,或它們的混合物;并將粉末組分在攪
拌下溶解在水中。水可以是冷的、熱的,或是冷的并隨后加熱的,或是熱
的并隨后冷卻的。在一個實施方案中,此方法還包括在攪拌下向水中以粉
末形式或液體形式加入甜味劑或增白劑,或它們的混合物。另外,可以將
植物油或脂肪加入水中,以生產所有組分的混合物,隨后使混合物進行選
自超高溫度(UHT)消毒或殺菌、蒸餾和其它熱處理工序的熱處理,均化,
冷卻,然后在無菌條件下填充入容器中,從而生產液體或液體濃縮物奶精,
或干燥成粉末并將粉末在無菌條件下加入容器中以生產粉末奶精。

優選實施方案的詳細說明

眾所周知,對于在水乳液中穩定的油,具有高親水親油平衡(HLB)
值的乳化劑提供了最好的穩定性。驚奇的是,本發明人發現具有中等HLB
值的乳化劑能在低含量蛋白質和不含蛋白質的環境中提供液體奶精的最好
乳液穩定性,具有中等HLB值的乳化劑是例如甘油酯,選自琥珀酰基化
單甘油酯、琥珀酰基化二甘油酯和它們的混合物。本發明提供了具有低含
量蛋白質和不含蛋白質的ESL和無菌液體奶精、液體濃縮物奶精和粉末奶
精,這利用了通過中等HLB乳化劑、緩沖劑和螯合劑的組合所形成的新
復合穩定體系。本發明的無菌液體奶精能儲存穩定至少9個月,而粉末奶
精具有至少24個月的儲存期。本發明的奶精可以用做液體或粉末飲料的增
白劑,例如咖啡、茶、可可或果汁。奶精也可以用做乳制品替代品,其可
以直接消費或與谷類一起消費,作為用于漿果的乳膏,用于湯的奶精和應
用于許多其它烹飪應用中。當本發明的奶精與咖啡或其它液體飲料組合時,
所得的液體具有2-15%的固含量,優選4-10%,最優選5-8%,并且可以
作為液體飲料消費。本發明的奶精也可以用做其它產品的一部分,例如
RTD飲料、二合一或三合一液體濃縮物,以及二合一或三合一粉末混合物。

本發明的新復合穩定體系使得可以使用降低含量的蛋白質以獲得穩定
的乳液。例如,本發明的含有約0.5-20%油或脂肪的具有低含量蛋白質的
奶精僅僅需要0至1-1.5%的酪蛋白以獲得穩定的乳液。相似地,本發明的
含有約20-50%油或脂肪的具有低含量蛋白質的奶精僅僅需要0至
1.5-2.0%的酪蛋白以獲得穩定的乳液。因此,對于具有0.5-20%油的奶精,
油或脂肪與酪蛋白之間的比率是40∶1至60∶1;對于具有20-50%油或脂
肪的奶精,油或脂肪與酪蛋白之間的比率是50∶1至60∶1。

優選,油或脂肪含有一種或多種分散在基質中的脂肪或植物油,所述
基質含有一種或多種蛋白質或碳水化合物成分或其混合物。脂肪可以是熱
量的,非熱量的或它們的混合物,并且可以包含任何可食用的天然、合成
或改性的非揮發性親油物質,包括固體脂肪、液體油、脂肪替代品或其它
水不混溶性物質,其是從任何合適的植物、動物或其它來源獲得或衍生的。
其可以以純形式、作為非揮發性載體液體形式的調味體系的一部分或者作
為被乳化或包封的液滴、固體顆粒或其混合物的分散體存在,例如通常出
現在噴霧干燥的奶精和縮短的粉末中,并且是被包封的調味料形式。脂肪
可以包括甘油三酯、二甘油酯或其混合物,其是從植物或動物來源獲得或
衍生的,包括、但不限于水果、蔬菜、豆類、種子、堅果、谷粒和牛奶。
對于非乳制配方,不使用奶制品。

當存在時,在本發明奶精中的蛋白質可以包括、但不限于酪蛋白、乳
清、大豆、小麥、蛋白、它們的衍生物或它們的混合物。優選,蛋白質來
源是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、大豆蛋白、它們的分離物或水解物。
最優選,蛋白質是酪蛋白和酪蛋白酸鈉。

本發明的不含蛋白質的奶精可以另外含有淀粉、水凝膠或它們的混合
物。

本發明的穩定體系的乳化劑組分含有至少一種中等HLB值乳化劑,
例如琥珀酰基化單甘油酯(單甘油酯的琥珀酸酯,SMG),其是一種陰離
子乳化劑。除了單甘油酯的琥珀酸酯乳化劑之外,所述穩定體系的乳化劑
組分也可以含有約0.01-25%的二甘油酯的琥珀酸酯乳化劑,其具有C4-C24
鏈長的不同脂肪酸分子組合物或它們的混合物。用于制備所述酯的油可以
包括、但不限于豆油、椰殼油、棕櫚油、棕櫚殼油、棉子油、低芥酸菜子
油、橄欖油、葵花油、紅花油或它們的混合物。

在本發明的具有低含量蛋白質的奶精中,乳化劑與油或脂肪之間的重
量比是在0.05∶1至5∶1的范圍內,優選0.1∶1至2.5∶1,最優選0.15∶
1至1.5∶1。對于不含蛋白質的奶精,乳化劑與油或脂肪之間的重量比是
在0.1∶1至5∶1的范圍內,優選0.15∶1至3∶1,最優選0.2∶1至2.5∶
1。

本發明的奶精含有至少一種緩沖劑,例如磷酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三
鉀、磷酸鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、三磷酸鈉、三磷酸鉀、焦磷酸四鈉、
焦磷酸四鉀、六偏磷酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉或它們
的混合物。

在本發明的具有低含量蛋白質的奶精中,緩沖劑與乳化劑之間的重量
比是在0.1∶1至20∶1的范圍內,優選0.5∶1至10∶1,最優選1∶1至4∶
1。對于不含蛋白質的奶精,緩沖劑與乳化劑之間的重量比是在0.5∶1至
10∶1的范圍內,優選1∶1至5∶1,最優選1.5∶1至2.5∶1。

本發明的奶精還含有至少一種螯合劑,例如檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬
酸三鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸三鉀、EDTA、EDTA的鈉鹽或鉀鹽、肌醇六
磷酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸或這些酸的鈉鹽和/或鉀鹽,或它們的混合
物,

在本發明的具有低含量蛋白質的奶精中,螯合劑與乳化劑之間的重量
比是在0.1∶1至15∶1的范圍內,優選0.5∶1至8∶1,最優選1∶1至3.5∶
1。對于不含蛋白質的奶精,螯合劑與乳化劑之間的重量比是在0.5∶1至
10∶1的范圍內,優選0.5∶1至5∶1,最優選1∶1至2.5∶1。

任選地,為了使奶精的增白能力最大化,可以向本發明的粉末、濃縮
物和液體奶精中加入具有約0.3微米主要粒徑的二氧化鈦,以充分利用光
散射/衍射。奶精可以還含有甜味劑,包括但不限于蔗糖、果糖、麥芽糊精、
高果糖玉米漿、其它天然甜味劑、人造甜味劑或它們的混合物。甜味劑可
以以占組合物總量的約0.1-50重量%的濃度存在,優選占組合物總量的約
5-30重量%。奶精也可以含有一種或多種調味劑和/或一種或多種著色劑。

任選地,本發明的液體、液體濃縮物和粉末奶精可以含有不同的調味
劑和著色劑以及它們的混合物。

液體和液體濃縮物奶精可以具有約5-80%的總固含量(TC),粉末奶
精可以含有約94-99%TC。液體和粉末奶精都可以含有約0.1-50重量%的
脂肪或植物油。植物油可以含有部分或全部氫化的油,單獨或以混合物的
形式使用。這些油包括但不限于豆油、椰子殼油、棕櫚油、棕櫚殼油、棉
子油、低芥酸菜子油、橄欖油、葵花油、紅花油和其它油,或它們的混合
物。

在不同的儲存條件下和在產品的保質期內,本發明的液體和濃縮物奶
精具有可控制的粘度,其沒有相分離,例如乳狀液分層、沉淀和老化膠凝。
根據本發明,具有低含量蛋白質和不含蛋白質的非乳制品的無菌和ESL液
體奶精和液體濃縮物是均勻的,并在環境條件下儲存數月的情況下都具有
可控制的粘度,且沒有相分離、膠凝和沉淀。具有低含量蛋白質和不含蛋
白質的粉末奶精能在生產工藝期間經受苛刻條件,例如在噴霧干燥期間的
高剪切應力和溫度效應。

含有本發明奶精的咖啡的感官評價顯示具有優良的口感,完全的稠度、
光滑的紋理,并且具有良好的味道且無臭味和不利的余味。具體而言,這
些本發明的不含蛋白質的奶精即使在室溫下儲存2個月后也沒有顯示臭
味。

本發明還提供一種制備本發明的液體奶精或奶精濃縮物的方法,這包
括以粉末形式提供乳化組分、緩沖劑和螯合劑,并將粉末組分在攪拌下溶
解在水中。粉末形式的其它任選的組分也可以包括在此步驟中,例如甜味
劑或增白劑。接著,將已熔化的油/脂肪加入熱水中以獲得所有組分的混合
物。此混合物然后進行UHT處理、均化、冷卻并在無菌條件下填充入無
菌容器中。均化可以在熱處理之前和/或之后進行。

本發明還提供一種制備本發明的具有低含量蛋白質或不含蛋白質的奶
精的方法,包括將粉末組分在攪拌下溶解在水中,加入已熔化的油/脂肪,
然后巴氏殺菌、均化、干燥、冷卻和填充。粉末奶精可以具有約100-4000
微米的粒徑,優選500-3000微米,最優選約1000-2000微米。粉末奶精可
以進行床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、聚集或根據本領域已知的其它技術
制備。例如,本發明的液體奶精可以通過將60-80%(w/w)液體進料噴霧
干燥制備,并在最終產品中包含最多約5%的水分。

本發明的優點有很多。首先,本發明獲得了具有低含量蛋白質或不含
蛋白質的、確實非乳制的奶精,其中限制使用或不使用酪蛋白或其衍生物,
但同時具有高的增白能力和愉快的口感。另外,在冷凍條件(約4℃)或
在室溫和升高的溫度下(例如30-38℃)下儲存期間,本發明的液體奶精
達到了優異的物理化學穩定性(至少9個月的儲存期),且沒有相分離,
例如乳狀液分層、膠凝、凝塊或沉淀。此外,本發明的奶精在至少9個月
期間在冷凍和室溫下不會氧化或脫色,因此即使在沒有脂肪的情況下也提
供高的增白能力。此外,本發明的奶精易于分散在飲料例如咖啡和茶中,
并且即使在熱的、酸性的和高Ca2+和Mg2+環境下也是穩定的。重要的是,
降低對牛奶蛋白例如酪蛋白的需求或不使用它們,也顯著降低了成本。另
外,當二氧化鈦用做補充增白劑時,TiO2在所有溫度條件下在液體或液體
濃縮物奶精的儲存期內保持全懸浮狀態。

實施例

實施例1

將玉米漿固體(1.2kg)于180°F在劇烈攪拌下溶解在水中,然后向
此溶液加入磷酸二鉀(0.3kg)和檸檬酸鈉(0.3kg)。油(0.2kg)于140
°F溶解,并將SMG(0.1kg)在劇烈攪拌下加入液化油中。將油/乳化劑
混合物加入上述玉米漿溶液中,并在連續攪拌下混合。

所得的液體在HTST條件下再于180°F加熱2秒,于1000/500psi下
均化。在熱處理之后直接將所得的液體濃縮物通過常規噴霧干燥器處理,
并且收集粉末形式的干燥的奶精。

將產品放入氣密性容器并在環境條件下儲存。具有添加的咖啡奶精的
咖啡的感官特性通過六個未經訓練的評審員判斷,他們發現此產品具有優
良的口感、完全的稠度、光滑的紋理和優良的味道,且沒有臭味。

實施例2

按照實施例1所述制備咖啡奶精,但是使用1kg的SMG。具有添加
的咖啡奶精的咖啡的感官特性通過六個未經訓練的評審員判斷,他們發現
此產品是不能接受的,具有不愉快的口感,且有很強的苦味。

實施例3

按照實施例1所述制備咖啡奶精,但是使用0.01kg的SMG。液體混
合物在噴霧干燥之前的乳液穩定性差,導致液體濃縮物的相分離。由于濃
縮物的不穩定性,所以不能噴霧干燥。

上述說明和討論的實施方案和實施例僅僅用于教導本領域技術人員以
最好的方式實施和使用本發明。本發明的上述實施方案可以在不偏離本發
明主旨的情況下改進或變化,本領域技術人員在考慮到上述教導后能容易
地理解。因此,本領域技術人員在上述公開內容基礎上可達到的所有實驗
改進,或通過常規實驗可實現的實驗改進,也認為是在本發明權利要求所
定義的本發明的精神和范圍內。

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本文標題:具有低蛋白質和不含蛋白質的液體、液體濃縮物和粉末奶精以及制備它們的方法.pdf
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