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一種水晶面皮及其制備方法和應用.pdf

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一種 水晶 面皮 及其 制備 方法 應用
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摘要
申請專利號:

CN201310070104.5

申請日:

2013.03.05

公開號:

CN103110049B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 專利權人的姓名或者名稱、地址的變更IPC(主分類):A23L 1/09變更事項:專利權人變更前:亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司變更后:亞洲漁港股份有限公司變更事項:地址變更前:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層變更后:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層|||授權|||著錄事項變更號牌文件類型代碼:1602號牌文件序號:101708046851IPC(主分類):A23L 1/09專利申請號:2013100701045變更事項:申請人變更前:亞洲漁港投資(大連)有限公司變更后:亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司變更事項:地址變更前:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層變更后:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層|||專利申請權的轉移IPC(主分類):A23L 1/09變更事項:申請人變更前權利人:亞洲漁港(大連)海鮮食品有限公司變更后權利人:亞洲漁港投資(大連)有限公司變更事項:地址變更前權利人:116000 遼寧省大連市沙河口區西安路66號君安國際大廈1821變更后權利人:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層登記生效日:20140506|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/09申請日:20130305|||公開
IPC分類號: A23L1/09 主分類號: A23L1/09
申請人: 亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司
發明人: 袁智峰; 王麗麗
地址: 116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層
優先權:
專利代理機構: 大連東方專利代理有限責任公司 21212 代理人: 趙淑梅;李馨
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310070104.5

授權公告號:

|||103110049B||||||||||||

法律狀態公告日:

2017.08.29|||2014.12.10|||2014.12.03|||2014.06.04|||2013.06.19|||2013.05.22

法律狀態類型:

專利權人的姓名或者名稱、地址的變更|||授權|||著錄事項變更|||專利申請權、專利權的轉移|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種水晶面皮及其制備方法和應用,特別涉及用于冷凍制品的水晶面皮及其制備方法和應用,屬于食品加工技術領域。該水晶面皮是由小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉科學復配而成,經熱燙、壓制成面皮。與現有方法比較,制成的冷凍水晶面皮產品經長期冷凍保存后,能有效的減少產品的凍裂率和煮后的破肚率,產品透明度更好,保水性和凍融穩定性更加優良,面皮的口感更加細膩,有嚼勁。

權利要求書

權利要求書一種水晶面皮,其特征在于:所述面皮,其原料按質量百分比,由下述組分組成:
小麥淀粉          20~60%
馬鈴薯淀粉        0.5~3.5%
變性淀粉          0.8~20%
余量為水。
根據權利要求1所述的面皮,其特征在于:所述面皮,其原料按質量百分比,由下述組分組成:
小麥淀粉          30~50%
馬鈴薯淀粉        0.1~3.0%
變性淀粉          1.5~10%
余量為水。
根據權利要求2所述的面皮,其特征在于:所述面皮,其原料按質量百分比,由下述組分組成:
小麥淀粉          38%
馬鈴薯淀粉        2%
變性淀粉          8%
余量為水。
根據權利要求1~3任一項所述的面皮,其特征在于:所述變性淀粉為醋酸酯化木薯變性淀粉。
一種水晶面皮的制備方法,其特征在于:所述方法包括下述工藝步驟:
①混勻:將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉按照配比混合均勻;
②熱燙:將余量水分加熱至85℃后均勻淋灑在步驟①混勻的配料中,邊淋灑邊攪拌成團,面團成型后繼續揉制5min;
③成型:將成型后的面團壓制成面皮。
權利要求1~4任一項所述的面皮在制備餃子中的應用。

說明書

說明書一種水晶面皮及其制備方法和應用
技術領域
本發明涉及一種水晶面皮及其制備方法和應用,特別涉及用于冷凍制品的水晶面皮及其制備方法和應用,屬于食品加工技術領域。
背景技術
我國自上個世紀30年代起,逐漸開始出現了帶包裝的速凍食品。為了更好的保存食品風味,從20世紀人們開始進行了速凍食品的研究與實驗。從80年代初期,我國速凍食品逐漸擴展到速凍面食和速凍面點。速凍面食以其不添加任何的防腐劑,低溫迅速冷凍從而最大限度的保持食品的營養和口感而倍受人們的歡迎。目前,市場上的速凍面食主要包括京味的窩窩頭、燒賣、上海的春卷、蝦餃、天津的狗不理包子、貓不聞餃子等等。
然而,速凍面食在滿足人們對食品快捷方便的需求外,也不可避免了遇到了因其經過低溫冷凍而帶來的問題。冷凍面團在冷凍過程中由于面團中的水形成冰晶,又由于溫度不穩定冰晶發生再結晶。隨冰晶的增大對面團組織的機械損傷作用也增大,從而使面筋網絡受到破壞,冷凍面團會出現裂紋。在冷凍過程中,由于面筋網絡遭到破壞其持氣能力降低,使得半成品在冷凍期間,會出現凍裂和面團萎縮的現象,影響其熟制品的外觀形狀,除此之外,也會產生在冷凍期間凍制品出現變色問題,既影響熟品的外觀色澤又降低了其內在質量。由于用水晶面皮制作的冷凍產品對產品的透明度和品相要求更高,即便是在常溫保存狀態下,蒸煮后面皮的破損率都很高,冷凍對水晶面皮制品的品質的影響就更為嚴重。因此,為獲得良好品質的冷凍水晶面團,人們試圖找到某種添加物使面團在速凍、凍藏以及解凍過程中能最大限度的保持面筋的水合能力,減少冷凍水晶面皮制品的品質劣化問題。目前,正對冷凍面團的品質改良也公開了一些專利文獻。專利201110094714.X公開了一種以面粉為基準,由親水膠體、乳化劑、酶制劑組成的復合改良劑來改善速凍湯包面皮品質的方法;專利201010283612.8公開了一種由谷阮粉、和水加工而成的水晶食用面皮,主要用于制作餃子與餛飩;專利200710163341.0公開了一種包含有山梨醇、增稠劑和面粉增筋劑組成的速凍面食改良劑,以此來延長面食制品的貨架期。專利99124550.4公開了一種采用硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉和單甘脂為主要成分的速凍餃子粉改良劑,一定程度上改善了速凍餃子的質量;專利CN1475124也公開了一種以硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉為主的速凍面食改良劑;專利200610128298.X公開了一種以小麥淀粉為基礎分,以生物多糖膠體、谷氨酰胺轉氨酶為主體,再配以乳化劑等物質制成的速凍餃子粉改良劑,提高了餃子的品質及耐煮性。專利200710055074.5公開了一種使用紅薯淀粉和面粉制作而成的水晶面皮,與普通餃子相比,一定程度上提高了餃子的耐煮性。
但是,現有公開的專利方法工藝都較為復雜,改良劑的品種繁多,不易于操作,諸如硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉等的價格也比較昂貴,不易于大規模的應用;此外,公開的專利大部分是針對普通面皮,對于品質要求更高的水晶面皮研究較少,尤其是在冷凍后的面皮品質提高還有待遇進一步的研究。
因此,目前市場上急待需要一種工藝操作簡單,又能在長期冷凍后依然可有效的保證冷凍后的水晶面皮品質與新鮮產品無差異的改良方法。
發明內容
鑒于對以上問題的深入研究,本發明旨在提供一種用于冷凍制品的水晶面皮及其制備方法,該面皮可以克服冷凍制品在長期冷凍后干裂和顏色發暗等的品質劣化的問題,該冷凍水晶面皮是由小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉科學復配而成,經熱燙、壓制成面皮。與現有方法比較,制成的冷凍水晶面皮產品經長期冷凍保存后,能有效的減少產品的凍裂率和煮后的破肚率,產品透明度更好,面皮的口感更加細膩,有嚼勁。
一種冷凍水晶面皮,所述面皮,其原料按質量百分比,由下述組分組成:
小麥淀粉          20~60%
馬鈴薯淀粉        0.5~3.5%
變性淀粉          0.8~20%
余量為水。
本發明所述水晶面皮是指利用食品凍藏原理加工而制成冷凍餡料產品的面皮,所述的冷凍餡料產品包括餛燉、燒賣、包子、餃子等冷凍食品。
本發明所述小麥淀粉屬于精糧的一種,是從小麥中提取出來的淀粉,其透明度較高,粘度強且穩定,易凝膠化,抗形變能力高。
馬鈴薯淀粉主要是從土豆中提取得來,將其添加到各種面制品的加工中,能很好的起到增稠的作用。
變性淀粉是通過物理或化學方法使淀粉分子鏈被切斷、重排或引入其他化學基團以改變其結構而獲得的。經過變性的淀粉比原淀粉具有更優良的性能,可很好的保持和阻止水分流失,很好的解決餡料面食制品中湯汁水分的流失問題。
本發明所述水晶面皮優選所述面皮,其原料按質量百分比,由下述組分組成:
小麥淀粉          30~50%
馬鈴薯淀粉        0.1~3.0%
變性淀粉          1.5~10%
余量為水。
本發明所述水晶面皮進一步優選所述面皮,其原料按質量百分比,由下述組分組成:
小麥淀粉          38%
馬鈴薯淀粉        2%
變性淀粉          8%
余量為水。
本發明中所述水晶面皮原料中的變性淀粉優選為醋酸酯化木薯變性淀粉。
本發明的另一目的是提供上述水晶面皮的制備方法,所述方法包括下述工藝步驟:
①混勻:將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉按照配比混合均勻;
②熱燙:將余量水分加熱至85℃后均勻淋灑在步驟①混勻的配料中,邊淋灑邊攪拌成團,面團成型后繼續揉制5min;
③成型:將成型后的面團壓制成面皮。
步驟③中可按照所制產品的需要壓制具有特定厚度的面皮,本發明中優選面皮厚度為0.5~2.0mm。
本發明的又一目的是提供上述水晶面皮在制備餃子中的應用,尤其是在冷凍餃子中的應用。
本發明所述冷凍餃子可按下述方法制備:
①混勻:將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉按照配比混合均勻;
②熱燙:將余量水分加熱至85℃后均勻淋灑在步驟①混勻的配料中,邊淋灑邊攪拌成團,面團成型后繼續揉制5min;
③成型:將成型后的面團壓制成面皮;
④包餡:在面皮中放入餡料,制成餃子;
⑤蒸制:將包好的餃子置于蒸鍋中蒸制10min后放涼至室溫;
⑥冷凍:將成品餃子放置在?18℃冰箱內進行冷凍保存。
本發明的有益效果是:本發明提供了一種防止冷凍水晶面皮品質劣化的方法,即一種防止劣化的水晶面皮餃子及其制備方法,與現有的防止面皮劣化的方法相比,本發明工藝簡單,操作方便,有效的提高的生產效率,可實現在冷凍條件下長期保存后,依然擁有較好的產品透明度和保水性,并保持很低的產品凍裂率和煮后破肚率,提高了產品的凍融穩定性,口感與新鮮產品基本保持一致的效果。
具體實施方式
下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明,但不以任何方式限制本發明。
下述實施例中所述試驗方法,如無特殊說明,均為常規方法;所述試劑和材料,如無特殊說明,均可從商業途徑獲得,或可以常規方法制備。
下述實施例以冷凍水晶面皮餃子為例說明本發明的具體實施方式:
一、冷凍水晶面皮餃子的制備工藝
①混勻:將配料中的小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉(鄭州晨陽化工有限公司)按照配比充分混合均勻;
②熱燙:將配料中的余量水分加熱至85℃后均勻的淋灑在混合后的配料中,邊淋灑邊攪拌成團,面團成型后繼續利用揉制機反復揉制5min;
③成型:將成型后的面團壓制成面皮,面皮厚度為1.0mm;
④包餡:在面皮中放入餡料,制成餃子;
⑤蒸制:將包好的餃子置于蒸鍋中蒸制10min后放涼至室溫。
⑥冷凍:將成品餃子放置在?18℃冰箱內進行冷凍保存。
對冷凍水晶面皮餃子進行評價時,需對其進行蒸煮解凍,所述解凍步驟按下述工藝進行:冷凍的水晶面皮餃子上蒸鍋蒸煮10min。
二、冷凍水晶面皮餃子感官評價方法
根據水晶面皮餃子品質食用感覺的差異,特設定如下感官評定方法:評定小組由8名從事面食生產的專業人士組成,男女各4人,組織品嘗時間在飯前1h或飯后2h進行,品嘗前評定小組人員需保持穩定的情緒,輕松的心情,不得進食其他味道重的食物,不得吸煙,不得喝酒,每品嘗完一個樣品均需用清水漱口后才可進行下一個樣品的品嘗。每一輪品嘗樣品數量不得超過6個,兩輪品嘗間需間隔1h進行。對水晶面皮餃子品質的評價主要從色澤、透明度、韌性、粘性等4個方面來進行評分,根據各個評分員的分數來計算平均分,總分=色澤*0.2+透明度*0.3+韌性*0.2+粘性*0.3。具體權重及分值細則如表1所示。
表1冷凍水晶面皮餃子品質感官評價表

對于上述的水晶面皮餃子感官指標及評分標準,在各個級別分數段內,品質越優者分數越高,反之,則分數越低。
三、冷凍水晶面皮餃子凍裂率及煮后破肚率
采用上述冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,生產冷凍水晶面皮餃子。以隨機抽取的每100個餃子為一組,以三組做為一個檢驗對象,對其在冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后的凍裂率及煮后的破肚率進行檢測分析。
實施例1
按照冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,取質量百分比為20%的小麥淀粉、0.5%的馬鈴薯淀粉和0.8%醋酸酯化木薯變性淀粉,充分混合后,將余量為78.7%的水加熱至85℃后均勻淋灑在混合配料中,熱燙后快速的揉成面團、壓制面皮、包餡、冷凍后制成冷凍水晶面皮餃子。水晶面皮餃子的狀態從冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后進行感官評定及凍裂率和煮后的破肚率的測定。
實施例2
按照冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,取質量百分比為30%的小麥淀粉、1%的馬鈴薯淀粉和2%醋酸酯化木薯變性淀粉,充分混合后,將余量為67%的水加熱至85℃后均勻淋灑在混合配料中,熱燙后快速的揉成面團,壓制面皮、包餡、冷凍后制成冷凍水晶面皮餃子。水晶面皮餃子的狀態從冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后進行感官評定及凍裂率和煮后的破肚率的測定。
實施例3
按照冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,取質量百分比為35%的小麥淀粉、2%的馬鈴薯淀粉和4%醋酸酯化木薯變性淀粉,充分混合后,將余量為59%的水加熱至85℃后均勻淋灑在混合配料中,熱燙后快速的揉成面團,壓制面皮、包餡、冷凍后制成冷凍水晶面皮餃子。水晶面皮餃子的狀態從冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后進行感官評定及凍裂率和煮后的破肚率的測定。
實施例4
按照冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,取質量百分比為38%的小麥淀粉、2%的馬鈴薯淀粉和8%醋酸酯化木薯變性淀粉,充分混合后,將余量為52%的水加熱至85℃后均勻淋灑在混合配料中,熱燙后快速的揉成面團,壓制面皮、包餡、冷凍后制成冷凍水晶面皮餃子。水晶面皮餃子的狀態從冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后進行感官評定及凍裂率和煮后的破肚率的測定。
比較例1
按照冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,取質量百分比為38%的小麥淀粉,不加入馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉,將余量為62%的水加熱至85℃后均勻淋灑在小麥淀粉中,熱燙后快速的揉成面團,壓制面皮、包餡、冷凍后制成冷凍水晶面皮餃子。水晶面皮餃子的狀態從冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后進行感官評定及凍裂率和煮后的破肚率的測定。
比較例2
按照冷凍水晶面皮餃子的制作工藝,取質量百分比為38%的小麥淀粉、2%的馬鈴薯淀粉充分混合后,不加入醋酸酯化木薯變性淀粉,將余量為60%的水加熱至85℃后均勻淋灑在混合配料中,熱燙后快速的揉成面團,壓制面皮、包餡、冷凍后制成冷凍水晶面皮餃子。水晶面皮餃子的狀態從冷凍保存10天后、1個月后、2個月后、3個月后、4個月后、5個月后和6個月后進行感官評定及凍裂率和煮后的破肚率的測定。
評價結果
對以上制備的冷凍水晶面皮餃子在不同的冷凍時間下的狀態采用上述的感官評價指標由專業人士進行打分評價,同時對相應產品的凍裂率和煮后破肚率進行分析。具體結果如下表所示。
表2不同保存時間下的冷凍水晶面皮餃子感官評分表

表3不同保存時間下的冷凍水晶面皮餃子的凍裂率

表4不同保存時間下的冷凍水晶面皮餃子煮后破肚率

從以上的實驗結果可以看出:
(1)在實施例與比較例的對比來看,當小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉以一定的比例共同混合制成的水晶面皮餃子,產品透明度更好,品質更加優良。綜合評分均要優于比較例的產品;此外,當三種組分兩兩組合加入或單獨加入,尤其是在比較例1中,單獨加入小麥淀粉時,產品的凍裂率和煮后破肚率均在35%以上。三種配料同時添加時,有效的減少了產品的凍裂率和煮后破肚率。
(2)在實施例1、實施例2、實施例3和實施例4的比較來看,隨著小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和醋酸酯化木薯變性淀粉的比例逐漸增加時,水晶面皮餃子的品質和綜合評分都呈逐漸上升的趨勢,尤其當配料中的醋酸酯化木薯變性淀粉比例增加時,產品的品質迅速得到優化,產品色澤晶瑩透亮,有粘性,口感良好,評分最高,凍裂率和破肚率最低,所以可見,在整個水晶面皮品質優化的方案中,醋酸酯化木薯變性淀粉的加入起到了關鍵性的作用。
(3)從整個實施方案中可以看出,隨著保存時間的增加,水晶面皮餃子的品質有輕微劣化的趨勢。但在最佳實施例4中,產品在保存了6個月后,面皮表現出來的優良品質與剛做完時幾乎無差異,凍裂率在2%以內,煮后的破肚率在5%以內。產品的保水性良好,具有良好的凍融穩定性,色澤透明,同時兼具口感細膩,有嚼勁等優點。   內容來自專利網www.wwszu.club轉載請標明出處

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