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一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310106905.2

申請日:

2013.03.29

公開號:

CN103251008B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/218申請日:20130329|||公開
IPC分類號: A23L1/218; A23L1/23; A23L1/03 主分類號: A23L1/218
申請人: 成都新繁食品有限公司
發明人: 余帥; 謝建將; 廖勇; 張文孝; 陳玲
地址: 610501 四川省成都市新都區新繁鎮和平村一社
優先權:
專利代理機構: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211 代理人: 趙麗
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310106905.2

授權公告號:

103251008B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.09.18|||2013.08.21

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,屬于生物及食品技術領域。本發明是以泡辣椒的發酵腌漬水、泡小米椒的發酵腌漬水、冷開水為原料水,腌制水經粗濾與冷開水混合均勻后,再通過冷卻降溫、高速離心除菌、加入直投式乳酸菌發酵劑得到。本發明實現了泡菜水的標準化配制,確保了泡制水中乳酸菌的活菌數,使新配泡菜水具有老泡菜水的風味,且制品風味更佳;同時還解決了辣椒和小米椒腌漬水的使用問題,避免排放造成的環境污染和來年反復使用造成的安全隱患,由此顯著提高了制品的生物安全性、品質及均一性,進而實現了傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產。

權利要求書

權利要求書
1.   一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:
A、原料水的確定及指標的檢測
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水為原料水,泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進行總酸、食鹽、殘糖指標的檢測,按重量比計,泡辣椒水的食鹽含量為11.50~13.50%、總酸含量為 1.20~1.80%、殘糖含量小于0.25%,泡小米椒水的食鹽含量為7.50~8.50%、總酸含量為1.00~1.50%,殘糖含量小于0.25%;
B、原料水的過濾及泡制水的配制
先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過100目的過濾網或過濾器,除去大顆粒物質,然后將兩種辣椒水混合在一起同時加入冷開水再次混合均勻,即到活性乳酸菌泡菜泡制水;
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水按下述重量比進行配制:
泡辣椒水:20.00~35.00%
泡小米椒水:5.00~15.00%
冷開水:50.00~70.00%
C、泡制水的冷卻
采用連續或間歇方式,于保鮮庫中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0~10℃;
D、泡制水的除菌及貯備
將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機中進行連續式除菌處理,進料速度4~40升/分、轉速16000~30000r/m,使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml,處理完成后,再將泡制水放入0~10℃的保鮮庫中貯備;
E、泡制水的調配及使用
將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計量放入發酵容器中,然后加入由直投式乳酸菌發酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發酵劑活化液,混合均勻即可使用。

2.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟A所述泡椒水的制備方法為:
將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌漬池中,邊入池邊撒入無碘食鹽,直至裝滿并壓池,先用塑料網格,再用原木和木板壓榨住辣椒,之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌漬鹽水,直至淹過辣椒15厘米左右,表面用塑料薄膜隔氧發酵,然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理,直至添加的食鹽基本達到平衡為止,靜止發酵至還原糖小于0.20%,即成熟,泡辣椒成熟的同時形成了40%以上的腌漬水即泡辣椒水。

3.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟A所述泡小米椒水的制備方法為:
將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌漬池中,邊入池邊撒入無碘食鹽,直至裝滿并壓池,先用塑料網格,再用原木和木板壓榨住辣椒,之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水,直至淹過小米椒15厘米左右,表面用塑料薄膜隔氧發酵,然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理,直至添加的食鹽基本達到平衡為止,靜止發酵至還原糖小于0.20%,即成熟,泡小米椒成熟的同時形成了三分之一的腌漬水即泡小米椒水。

4.   根據權利要求2或3所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:所述淋池是指將原料經腌漬后的出水用水泵從循環筒中的底部抽出澆淋到池子表面的原料上,而且每間隔一段時間變換位置,即移動出水口調整到腌漬池中原料表面的對面、左右或中間。

5.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟E所述直投式乳酸菌發酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美乳酸菌發酵劑。

6.   根據權利要求1或5所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:所述直投式乳酸菌發酵劑的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50~5.00/萬。

7.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟E所述葡萄糖的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30~1.00%。

8.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟E所述直投式乳酸菌發酵劑活化液是指:使用前的1小時經對直投式乳酸菌發酵劑進行活化處理后得到的溶液;具體處理方法為:先用30~40℃的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水,再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發酵劑調配成濃度為G/G=3.00~5.00%的菌粉液,然后于18~30℃的溫度靜置30min即得。

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一種 活性 乳酸菌 泡菜 泡制 制備 方法
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