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一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法.pdf

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一種 活性 乳酸菌 泡菜 泡制 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310106905.2

申請日:

2013.03.29

公開號:

CN103251008B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/218申請日:20130329|||公開
IPC分類號: A23L1/218; A23L1/23; A23L1/03 主分類號: A23L1/218
申請人: 成都新繁食品有限公司
發明人: 余帥; 謝建將; 廖勇; 張文孝; 陳玲
地址: 610501 四川省成都市新都區新繁鎮和平村一社
優先權:
專利代理機構: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211 代理人: 趙麗
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310106905.2

授權公告號:

103251008B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.09.18|||2013.08.21

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,屬于生物及食品技術領域。本發明是以泡辣椒的發酵腌漬水、泡小米椒的發酵腌漬水、冷開水為原料水,腌制水經粗濾與冷開水混合均勻后,再通過冷卻降溫、高速離心除菌、加入直投式乳酸菌發酵劑得到。本發明實現了泡菜水的標準化配制,確保了泡制水中乳酸菌的活菌數,使新配泡菜水具有老泡菜水的風味,且制品風味更佳;同時還解決了辣椒和小米椒腌漬水的使用問題,避免排放造成的環境污染和來年反復使用造成的安全隱患,由此顯著提高了制品的生物安全性、品質及均一性,進而實現了傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產。

權利要求書

權利要求書
1.   一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:
A、原料水的確定及指標的檢測
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水為原料水,泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進行總酸、食鹽、殘糖指標的檢測,按重量比計,泡辣椒水的食鹽含量為11.50~13.50%、總酸含量為 1.20~1.80%、殘糖含量小于0.25%,泡小米椒水的食鹽含量為7.50~8.50%、總酸含量為1.00~1.50%,殘糖含量小于0.25%;
B、原料水的過濾及泡制水的配制
先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過100目的過濾網或過濾器,除去大顆粒物質,然后將兩種辣椒水混合在一起同時加入冷開水再次混合均勻,即到活性乳酸菌泡菜泡制水;
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水按下述重量比進行配制:
泡辣椒水:20.00~35.00%
泡小米椒水:5.00~15.00%
冷開水:50.00~70.00%
C、泡制水的冷卻
采用連續或間歇方式,于保鮮庫中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0~10℃;
D、泡制水的除菌及貯備
將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機中進行連續式除菌處理,進料速度4~40升/分、轉速16000~30000r/m,使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml,處理完成后,再將泡制水放入0~10℃的保鮮庫中貯備;
E、泡制水的調配及使用
將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計量放入發酵容器中,然后加入由直投式乳酸菌發酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發酵劑活化液,混合均勻即可使用。

2.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟A所述泡椒水的制備方法為:
將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌漬池中,邊入池邊撒入無碘食鹽,直至裝滿并壓池,先用塑料網格,再用原木和木板壓榨住辣椒,之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌漬鹽水,直至淹過辣椒15厘米左右,表面用塑料薄膜隔氧發酵,然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理,直至添加的食鹽基本達到平衡為止,靜止發酵至還原糖小于0.20%,即成熟,泡辣椒成熟的同時形成了40%以上的腌漬水即泡辣椒水。

3.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟A所述泡小米椒水的制備方法為:
將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌漬池中,邊入池邊撒入無碘食鹽,直至裝滿并壓池,先用塑料網格,再用原木和木板壓榨住辣椒,之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水,直至淹過小米椒15厘米左右,表面用塑料薄膜隔氧發酵,然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理,直至添加的食鹽基本達到平衡為止,靜止發酵至還原糖小于0.20%,即成熟,泡小米椒成熟的同時形成了三分之一的腌漬水即泡小米椒水。

4.   根據權利要求2或3所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:所述淋池是指將原料經腌漬后的出水用水泵從循環筒中的底部抽出澆淋到池子表面的原料上,而且每間隔一段時間變換位置,即移動出水口調整到腌漬池中原料表面的對面、左右或中間。

5.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟E所述直投式乳酸菌發酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美乳酸菌發酵劑。

6.   根據權利要求1或5所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:所述直投式乳酸菌發酵劑的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50~5.00/萬。

7.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟E所述葡萄糖的用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30~1.00%。

8.   根據權利要求1所述的一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:步驟E所述直投式乳酸菌發酵劑活化液是指:使用前的1小時經對直投式乳酸菌發酵劑進行活化處理后得到的溶液;具體處理方法為:先用30~40℃的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水,再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發酵劑調配成濃度為G/G=3.00~5.00%的菌粉液,然后于18~30℃的溫度靜置30min即得。

說明書

說明書一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法
技術領域
本發明涉及一種泡菜泡制水的制備方法,尤其是一種制作活性乳酸菌泡菜用泡制水的配制及處理方法,屬于生物及食品技術領域。
背景技術
四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以傳統壇泡方式制作的發酵蔬菜,其制作的方式有兩種:一種是對季節出產的蔬菜原料進行小規模化的低鹽乳酸菌長時間(30天以上)、深度發酵泡制,具有高酸、低鹽、無殘糖的特點,當地人俗稱“老泡菜”,主要是用于川菜的烹調。另外一種是選用時令蔬菜,少量短時間低鹽、淺度乳酸菌發酵方式,特點是4~12小時的發酵,個別品種需要1~2天,具有活性乳酸菌含量高,維生素等營養成分豐富的特點,因發酵時間短當地人俗稱“洗澡泡菜”。
兩種方式制作的泡菜都是使用泡菜水進行制作的,泡菜水起制一般選用冷開水、食鹽、香辛料配制,加入蔬菜泡制,新起的泡菜水一般風味都不太好,需要5天以上多次的泡制才能形成較好的風味。因此也有在起制泡菜水時去要一點別人風味比較好的泡壇老泡菜水加入到新起制的泡菜水中,能很快的形成風味,其實質是接種優良的乳酸菌菌種。傳統的泡菜水從起制開始如果沒有風味上的問題一般都可以一直使用下去,管理得好的泡菜水普遍已經有二三十年了,個別時間長的如像高山寺廟的泡菜水已經達到四五十年了。
隨著經濟的發展,傳統的泡菜制品因市場的需求進行了產業化升級,兩種方式的泡菜加工因技術的原因,深度發酵的老泡菜得到了快速發展,但隨著產品規模的繼續擴大,制品的原料制作規模也在不斷擴大,為了保證原料的品質安全,制作方式也發生了根本性的變化,原料采用高鹽低發酵方式制作,甚至很多產品已經發展為不發酵制品,泡菜產品已經失去了傳統方式的發酵制作和富含活性乳酸菌的特點,成為了純粹的調味菜。
在消費者解決了基本溫飽的情況下,對產品的安全、營養要求也會變得更加迫切,由于市場的需求,含活性乳酸菌、淺度發酵、富含維生素的“洗澡泡菜”產品就成為企業發展的目標,類似的產品韓國泡菜的發展也為其市場的發展指明了方向,但是僅僅按照傳統的制作方法生產,只適合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作,大規模的制作其制品品質無法控制,因此,要想產業化、規模化、標準化制作含活性乳酸菌的、低發酵的、富含維生素的泡菜產品,就必需進行技術創新,形成系統的制作技術是其必然,其中泡菜泡制水又在泡菜制作中起著非常重要的作用,直接關系到泡菜的品質。
發明內容
本發明旨在解決現有含活性乳酸菌的泡菜只能少量化生產,泡制水風味欠佳,制作出的泡菜乳酸菌含量低,維生素等營養成分丟失嚴重等問題,提供一種利用高速離心的除菌處理技術及直投式乳酸菌發酵技術,通過采用風味良好的辣椒蔬菜發酵腌漬水制備活性乳酸菌泡菜泡制水的方法。該方法能實現傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產。
為解決上述技術問題,本發明采取的技術方案如下:
一種活性乳酸菌泡菜泡制水的制備方法,其特征在于:包括如下工藝步驟:A、原料水的確定及指標的檢測
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水為原料水,泡辣椒水、泡小米椒水均勻取樣后分別進行總酸、食鹽、殘糖指標的檢測,要求泡辣椒水的食鹽含量為11.50~13.50%、總酸含量為 1.20~1.80%、殘糖含量小于0.25%,泡小米椒水的食鹽含量為7.50~8.50%、總酸含量為1.00~1.50%,殘糖含量小于0.25%,所述含量均為重量比;
B、原料水的過濾及泡制水的配制
先將原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分別過100目的過濾網或過濾器,以除去大顆粒物質,然后將兩種辣椒水混合在一起同時加入冷開水再次混合均勻,即到活性乳酸菌泡菜泡制水;
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷開水按下述重量比進行配制:
泡辣椒水:20.00~35.00%
泡小米椒水:5.00~15.00%
冷開水:50.00~70.00%
C、泡制水的冷卻
采用連續或間歇方式,于保鮮庫中將活性乳酸菌泡菜泡制水的溫度降至0~10℃;當氣溫較低,泡制水的溫度已達到溫度要求時可以節省本道工序。
D、泡制水的除菌及貯備
將冷卻后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式離心機中進行連續式除菌處理,進料速度4~40升/分、轉速16000~30000r/m,使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml,處理完成后,再將泡制水放入0~10℃的保鮮庫中貯備;
E、泡制水的調配及使用
將貯備的活性乳酸菌泡菜泡制水計量放入發酵容器中,然后加入由直投式乳酸菌發酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發酵劑活化液,混合均勻即可使用。
所述直投式乳酸菌發酵劑選用由四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美乳酸菌發酵劑,其用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50~5.00/萬。
所述泡樂美乳酸菌發酵劑是由植物乳桿菌550(Lactobacillus plantaerun 550)和布氏乳桿菌225(Lactobacillus buchneri 225)制成的復合乳酸菌粉。
所述葡萄糖為市購固體粉末產品,其用量按重量比為活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30~1.00%。
所述直投式乳酸菌發酵劑活化液是指:使用前的1小時經對直投式乳酸菌發酵劑進行活化處理后得到的溶液;具體處理方法為:先用30~40℃的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水,再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發酵劑調配成濃度為G/G=3.00~5.00%的菌粉液,然后于18~30℃的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發酵劑活化液。
步驟A所述泡椒水的制備方法為:
將新鮮的二荊條辣椒原料直接投入有沿腌漬池中,邊入池邊撒入無碘食鹽,直至裝滿并壓池,先用塑料網格,再用原木和木板壓榨住辣椒,之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌漬鹽水,直至淹過辣椒15厘米左右,表面用塑料薄膜隔氧發酵,然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理,直至添加的食鹽基本達到平衡為止,靜止發酵至還原糖小于0.20%,即成熟,泡辣椒成熟的同時形成了40%以上的腌漬水即泡辣椒水。
步驟A所述泡小米椒水的制備方法為:
將新鮮的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌漬池中,邊入池邊撒入無碘食鹽,直至裝滿并壓池,先用塑料網格,再用原木和木板壓榨住辣椒,之后加入配制好含活性乳酸菌的鹽水,直至淹過小米椒15厘米左右,表面用塑料薄膜隔氧發酵,然后不斷通過循環筒進行鹽水循環淋池處理,直至添加的食鹽基本達到平衡為止,靜止發酵至還原糖小于0.20%,即成熟,泡小米椒成熟的同時形成了三分之一左右的腌漬水即泡小米椒水。
所述淋池是指將原料經腌漬后的出水用水泵從循環筒中的底部抽出澆淋到池子表面的原料上,而且每間隔一段時間變換位置,即移動出水口調整到腌漬池中原料表面的對面、左右或中間。
步驟A所述冷開水的制備方法為:
采用開水鍋爐將飲用水煮沸,放入容器中冷卻至常溫即得。
本發明的有益技術效果表現在:
①實現了泡菜水的標準化制作
傳統四川活性乳酸菌泡菜制品,屬于乳酸菌食品。多年來完全是按照傳統自然的壇泡方式制造,制品至今尚未形成產業化。傳統的方式形成的泡制水五花八門,泡制的產品也各式各樣,無法進行標準化的作業,因此至今無法形成產業,而是在四川餐館和家庭中各自制作。本發明以特定指標含量的原料水按特定重量比配制成泡制水,實現了活性乳酸菌泡菜泡制水的標準化制作,為活性乳酸菌泡菜產業化打下了堅實的基礎。
②提升環保和制品的風味
利用了泡辣椒水和泡小米椒水,解決了腌漬水的充分利用問題,避免排放造成的環境污染和來年反復使用造成的安全隱患。辣椒具有改味的功能和良好的風味,能使新配泡菜水具有老泡菜水的風味,且制品風味更佳、更具特色。
③保證了活性乳酸菌活菌數
傳統的泡菜水無法保證其活菌數的含量和品質,除乳酸菌含量偏少外、雜菌及有害菌偏多,同時造成制品活性乳酸菌數量無法保證。本發明能保證配制泡菜水中的乳酸菌活菌數達到傳統高品質泡菜泡制水中的活性乳酸菌要求,100萬cfu/g以上。
④顯著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌發酵劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力,在發酵過程中自生不會形成生物胺和亞硝酸鹽,而且還能降解其他微生物形成的生物胺和亞硝酸鹽,與傳統方法相比有害成分得到了降低,僅為行業標準的25%左右。
⑤提高制品品質及均一性
使用了標準化配制泡菜水的方法和泡樂美直投式乳酸菌,保證了泡菜水的理化指標和微生物指標的穩定,縮小了制品發酵原料的技術指標的變化幅度,均一性提高。
⑥本發明的整個配制方法中,各工藝步驟成為一整體,互相關聯,并通過特定的工藝路線、工藝參數及指標的控制,從而有效實現了傳統活性乳酸菌泡菜的升級以及產業化、規模化、標準化生產,并取得了預料不到的技術效果。
具體實施方式
實施例一100kg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過100目的過濾網粗濾后,取配制量35.00%(G/G)的泡辣椒水即35.00kg,配制量5.00%(G/G)的小米椒水即5.00kg,將兩種辣椒水混合在一起同時加入配制量60.00%(G/G)的冷開水即60.00kg并再次混合均勻;配制完成后即得到了100kg未處理但風味良好的泡制水,然后進入處理環節。
實施例二1000kg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水過100目的過濾器粗濾后,取配制量的20.00%(G/G)即200.00kg泡辣椒水,小米椒水過100目的過濾器粗濾后,取配制量的15.00%(G/G)即150.00kg小米椒水,將兩種辣椒水混合在一起同時加入配制量65.00%(G/G)的冷開水即650.00kg并再次混合均勻;配制完成后即得到了1000kg未處理但風味良好的泡制水,然后進入處理環節。
實施例三 100kg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過100目的過濾網粗濾后,取配制量25.00%(G/G)的泡辣椒水即25.00kg,配制量10.00%(G/G)的小米椒水即10.00kg,將兩種辣椒水混合在一起同時加入配制量65.00%(G/G)的冷開水即65.00kg并再次混合均勻;配制完成后即得到了100kg未處理但風味良好的泡制水,然后進入處理環節。
實施例四 100kg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過100目的過濾網粗濾后,取配制量20.00%(G/G)的泡辣椒水即20.00kg,配制量10.00%(G/G)的小米椒水即10.00kg,將兩種辣椒水混合在一起同時加入配制量70.00%(G/G)的冷開水即70.00kg并再次混合均勻;配制完成后即得到了100kg未處理但風味良好的泡制水,然后進入處理環節。
實施例五 100kg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分別過100目的過濾網粗濾后,取配制量35.00%(G/G)的泡辣椒水即35.00kg,配制量15.00%(G/G)的小米椒水即15.00kg,將兩種辣椒水混合在一起同時加入配制量50.00%(G/G)的冷開水即50.00kg并再次混合均勻;配制完成后即得到了100kg未處理但風味良好的泡制水,然后進入處理環節。
實施例六 100kg活性乳酸菌泡菜泡制水的處理
取實施例一配制的泡制水100kg,于保鮮庫中將其溫度降至0~10℃;將冷卻后的泡制水蠕動泵入高速管式離心機中進行連續式除菌處理,進料速度4L/m、轉速16000r/m,使泡制水中酵母菌含量低于1000cfu/ml,處理完成后,再將泡制水放入0~10℃的保鮮庫中貯備;將貯備的100kg泡制水分別裝入2只發酵泡壇中,每壇50kg,然后每壇加入由直投式乳酸菌發酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發酵劑活化液,混合均勻即可進行活性乳酸菌泡菜的制作。
所述直投式乳酸菌發酵劑活化液是指:使用前的1小時經對直投式乳酸菌發酵劑進行活化處理后得到的溶液;具體處理方法為:先用30~40℃的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水,再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發酵劑調配成濃度為G/G=3.00~5.00%的菌粉液,然后于18~30℃的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發酵劑活化液;
所述直投式乳酸菌發酵劑的用量為0.30/萬(G/G)即1.50g,葡萄糖的用量為0.50%(G/G)即0.25kg。
實施例七 1000kg活性乳酸菌泡菜泡制水的處理
 取實施例二配制的泡制水1000kg,于保鮮庫中將其溫度降至0~10℃;將冷卻后的泡制水蠕動泵入高速管式離心機中進行連續式除菌處理,進料速度40L/m、轉速30000r/m,使泡制水中酵母菌含量低于1000cfu/ml,處理完成后,再將泡制水放入0~10℃的保鮮庫中貯備;將貯備的1000kg泡制水分別裝入20只發酵泡壇中,每壇50kg,然后每壇加入由直投式乳酸菌發酵劑與葡萄糖制備成的直投式乳酸菌發酵劑活化液,混合均勻即可進行活性乳酸菌泡菜的制作。
所述直投式乳酸菌發酵劑活化液是指:使用前的1小時經對直投式乳酸菌發酵劑進行活化處理后得到的溶液;具體處理方法為:先用30~40℃的溫開水將葡萄糖調配成濃度為G/G=2.00%的葡萄糖糖水,再以所配葡萄糖糖水將直投式乳酸菌發酵劑調配成濃度為G/G=3.00~5.00%的菌粉液,然后于18~30℃的溫度靜置30min即得到直投式乳酸菌發酵劑活化液;
所述直投式乳酸菌發酵劑的用量為5.00/萬(G/G)即25.00g,葡萄糖的用量為1.00%(G/G)即0.50kg。
實施例八 9克泡樂美直投式乳酸菌發酵劑活化液的制備
取6克葡萄糖加入300ml 30~40℃的溫開水中,調配成濃度為2.00%(G/G)的葡萄糖糖水,再將9克泡樂美直投式乳酸菌發酵劑加入所配的300ml葡萄糖糖水中調配成濃度為3.00%(G/G)的菌粉液,然后將溫度控制在18~30℃進行靜置處理,30min后即得到直投式乳酸菌發酵劑活化液。
實施例九 100克泡樂美直投式乳酸菌發酵劑活化液的制備
取40克葡萄糖加入2000ml 30~40℃的溫開水中,調配成濃度為2.00%(G/G)的葡萄糖糖水,再將100克泡樂美直投式乳酸菌發酵劑加入所配的2000ml葡萄糖糖水中調配成濃度為5.00%(G/G)的菌粉液,然后將溫度控制在18~30℃進行靜置處理,30min后即得到直投式乳酸菌發酵劑活化液。
從以上實施例進一步說明了本發明突出的有益技術效果表現在:
①實現了泡菜水的標準化配制
根據制品的口味要求按照配比范圍選擇恰當的配比比例及處理方法標準化制作泡菜水,保證了不因人而異的制作差異。
②提升環保和制品的風味
解決了辣椒和小米椒腌漬水的使用問題,避免排放造成的環境污染和來年反復使用造成的安全隱患。辣椒具有改味的功能和良好的風味,能使制品風味更佳、更具特色。

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鬼佬大哥大 47621306754309574734250581991297970368752124495866501938219023893827177238465206762753192801227994 (function(){ var bp = document.createElement('script'); var curProtocol = window.location.protocol.split(':')[0]; if (curProtocol === 'https') { bp.src = 'https://zz.bdstatic.com/linksubmit/push.js'; } else { bp.src = 'http://push.zhanzhang.baidu.com/push.js'; } var s = document.getElementsByTagName("script")[0]; s.parentNode.insertBefore(bp, s); })();