粒狀紅豆餡和紅豆飲料的制備方法.pdf

(10)申請公布號 CN 103229961 A (43)申請公布日 2013.08.07 CN 103229961 A *CN103229961A* (21)申請號 201310134143.7 (22)申請日 2013.04.17 A23L 1/20(2006.01) A23C 11/10(2006.01) (71)申請人 黑龍江省農業科學院食品加工研究 所 地址 150086 黑龍江省哈爾濱市南崗區學府 路 368 號 (72)發明人 任傳英 姚鑫淼 盧淑雯 張英蕾 戰妍 高揚 李家磊 (74)專利代理機構 北京科龍寰宇知識產權代理 有限責任公司 11139 代理人 孫皓晨 丁金玲 (54) 發明名稱 粒狀紅豆餡和紅豆飲料的制備方法 (57) 摘要 本發明涉及一種粒狀紅豆餡和紅豆飲料的制 備方法， 將紅小豆洗凈、 除雜、 瀝干 ； 向煮豆設備 內加入紅小豆3～4倍體積的純凈水， 利用上次煮 豆余溫或者直接加熱至 55-65℃， 倒入洗凈的紅 小豆 ； 預煮 ： 繼續加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 15-20 分鐘， 將澀水排出待過濾 ； 正式蒸煮 ： 向煮 豆設備內加入純凈水， 加熱至沸騰， 改為小火保持 沸騰 20-30 分鐘， 再關火燜 10-20 分鐘， 將煮汁排 出， 上清部分待過濾， 下層含豆沙部分用于浸豆 ； 浸糖 ： 取上步得到的煮汁溶解白砂糖、 食鹽、 三聚 磷酸鈉， 浸泡煮熟的紅小豆， 汁液量以沒過紅小豆 為宜 ； 熬煉豆餡 ： 邊加熱邊攪拌， 即得。將澀水和 煮汁合并過濾， 去除其中的豆沙 ； 向濾液中加入 輔料調配成紅豆飲料。 (51)Int.Cl. 權利要求書 1 頁 說明書 4 頁 附圖 2 頁 (19)中華人民共和國國家知識產權局 (12)發明專利申請 權利要求書1頁 說明書4頁 附圖2頁 (10)申請公布號 CN 103229961 A CN 103229961 A *CN103229961A* 1/1 頁 2 1. 一種粒狀紅豆餡的制備方法， 其特征在于， 包括以下步驟 ： （1） 將挑選后的紅小豆洗凈、 除雜、 瀝干 ； （2） 向煮豆設備內加入紅小豆3～4倍體積的純凈水， 利用上次煮豆余溫或者直接加熱 至 55-65℃， 倒入洗凈的紅小豆， 蓋上籠蓋 ； （3） 預煮 ： 繼續加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 15-20 分鐘， 將澀水排出待過濾 ； （4） 正式蒸煮 ： 向煮豆設備內加入常溫純凈水， 加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 20-30 分鐘， 再關火燜 10-20 分鐘， 將煮汁排出， 上清部分待過濾， 下層含豆沙部分用于浸糖 ； （5） 浸糖 ： 取步驟 （4） 得到的煮汁溶解白砂糖、 食鹽、 三聚磷酸鈉， 浸泡煮熟的紅小豆， 汁液量以沒過紅小豆為宜 ； （6） 熬煉豆餡 ： 邊加熱邊攪拌， 即可得到粒狀紅豆餡。 2.根據權利要求1所述的方法， 其特征在于 ： 所述步驟 （5） 的煮汁中白砂糖的加入量為 原料紅小豆重量的 70%， 食鹽的加入量為原料紅小豆重量的 0.1%， 三聚磷酸鈉的加入量為 原料紅小豆重量的 1‰。 3. 根據權利要求 1 所述的方法， 其特征在于 ： 所述煮豆設備包括煮豆鍋和套在煮豆鍋 下部的電加熱管以及置于煮豆鍋內部的圓筒狀蒸籠， 所述蒸籠設有可移動式的籠蓋， 所述 籠蓋設有多個網孔， 所述籠蓋的邊緣與蒸籠的內壁設有間隙， 所述間隙的大小小于豆的直 徑。 4. 根據權利要求 3 所述的方法， 其特征在于 ： 所述煮豆鍋的上端設有進水口， 該進水口 與電磁閥和水泵連接， 所述煮豆鍋的底端設有排水口， 該排水口與電磁閥連接。 5. 根據權利要求 3 所述的方法， 其特征在于 ： 所述電加熱管內填充導熱油， 電加熱管還 設有電加熱管口用于輸入或輸出導熱油， 電加熱管的頂端設有溫度傳感器。 6.一種紅豆飲料的制備方法， 其特征在于 ： 將權利要求1-5任一項所述的方法步驟 （3） 得到的澀水和步驟 （4） 得到的煮汁合并過濾， 去除其中的豆沙 ； 向濾液中加入輔料調配成 紅豆飲料。 7. 一種粒狀紅豆餡， 由權利要求 1-5 任一項所述的方法制備得到。 8. 一種紅豆飲料， 由權利要求 6 所述的方法制備得到。 權 利 要 求 書 CN 103229961 A 2 1/4 頁 3 粒狀紅豆餡和紅豆飲料的制備方法 技術領域 [0001] 本發明涉及一種紅豆餡、 紅豆飲料的制備方法， 特別是涉及一種可得到粒狀豆餡 和紅豆飲料的制備方法。 背景技術 [0002] 現有的紅豆餡、 豆餡的制備方法往往由于水質、 蒸煮設備等原因造成豆餡的食用 安全性不高、 豆餡不成粒狀、 口感不好。如公開號為 CN1502262A， 公開日 2004 年 6 月 9 日， 發明名稱為 ： 味道上佳的生豆餡、 豆餡、 冷凍生豆餡、 干豆餡及其制造方法。公開的技術方 案是 ： 將小豆進行水洗， 除去污垢及異物后， 與水一同放進煮鍋中， 煮熟至 98℃， 立即倒掉 澀水 （去澀） ， 將去澀后附著在豆表面的澀味洗凈。向去澀后的豆中加入水， 并進行煮熟， 煮 熟后， 停止加熱， 蒸 15 分鐘。接著， 向經主要煮熬工序后的豆中加煮汁和冷水制餡。該技術 的缺點是 ： 該方法中煮制紅小豆所用水的水質沒做限制， 使用自來水制作豆餡， 這樣會出現 以下問題 ： 1、 為了殺菌在自來水中添加石灰， 因此石灰味重， 影響豆餡風味 ； 2、 自來水的原 料水當中， 富含有機化合物， 與石灰反應形成了一些揮發性的三氯甲烷， 這些微量的三氯甲 烷即使不會馬上引起疾病， 但是它易溶于脂肪， 會引起體內的蓄積， 特別對胎兒會有很大影 響。3、 自來水硬度較大， 影響煮制紅小豆的硬度及口味。4、 該方法是將紅小豆與水一同放 進煮鍋中， 豆與水的溫差很小， 不利于豆吸水膨脹。 5、 該方法中的煮汁僅一部分用于后續工 序， 澀水和大部分煮汁均倒掉， 既造成資源浪費， 又產生了大量污水， 污染環境。 [0003] 授權公告號為 CN202588198U， 授權公告日為 2012.12.12 的實用新型專利公開了 一種豆類蒸煮設備， 包括有用于盛裝漿料的蒸煮鍋以及多個疊置浸泡在該蒸煮鍋內的用于 盛裝豆類的金屬蒸籠， 所述的金屬蒸籠包括有籠底、 圍邊、 籠頂， 其中， 所述的籠頂主要由一 對可掀開的對稱的金屬葉片組成， 同時， 在籠底上設置有將其分隔為多格且起限位作用的 擋根， 上述的籠底、 圍邊、 金屬葉片上分別均布有多個用于透氣的透氣孔， 且透氣孔的尺寸 小于待煮豆類的尺寸。采用這種設計來有效減少蒸煮時豆類間的碰撞， 進而達到豆類在蒸 煮過程中不易煮爛的目的。 該技術的缺陷是 ： 采用該專利中的疊置金屬蒸籠煮豆， 僅僅是一 定程度上減少了蒸煮時豆類間的碰撞， 但是由于原料豆與籠蓋間的距離較大， 在沸騰時豆 類處于翻滾的狀態， 因此豆類間的碰撞依然存在， 不能得到粒狀豆餡。 該專利中的蒸煮設備 需要人工注水、 放水、 控溫、 控水等， 操作困難， 費時費力。 發明內容 [0004] 本發明要解決的技術問題是提供一種可得到食用安全、 口感較好的粒狀紅豆餡及 紅豆飲料的制備方法。 [0005] 為達上述目的， 本發明一種粒狀紅豆餡的制備方法， 包括以下步驟 ： [0006] （1） 將挑選后的紅小豆洗凈、 除雜、 瀝干 ； [0007] （2） 向煮豆設備內加入紅小豆3～4倍體積的純凈水， 利用上次煮豆余溫或者直接 加熱至 55-65℃， 倒入洗凈的紅小豆， 蓋上籠蓋， 煮豆設備中的蒸籠也可疊置放置， 疊置是為 說 明 書 CN 103229961 A 3 2/4 頁 4 了減少單個蒸籠的豆面太高， 蒸煮過程中由于自身重量較大而擠壓豆粒 ； [0008] （3） 預煮 ： 繼續加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 15-20 分鐘， 將澀水 （即預煮后的 水） 排出等待過濾 ； 預煮使紅小豆吸水更充分， 為以后的正式蒸煮和保持蒸煮后紅小豆的顆 粒狀打下基礎。 [0009] （4） 正式蒸煮 ： 向煮豆設備內加入常溫純凈水， 加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 20-30 分鐘， 再關火燜 10-20 分鐘， 將煮汁排出， 煮汁的上清部分待過濾， 下層含豆沙部分用 于浸糖 ； [0010] （5） 浸糖 ： 取步驟 （4） 得到的煮汁 （即步驟 4 中下層含有豆沙的煮汁部分） 溶解白 砂糖、 食鹽、 三聚磷酸鈉 （用于軟化豆皮和水分保持） ， 浸泡煮熟的紅小豆， 汁液量以沒過紅 小豆為宜 ； [0011] （6） 熬煉豆餡 ： 邊加熱邊攪拌， 即可得到口味香甜的粒狀紅豆餡 （攪拌時不易太頻 繁， 防止粒狀豆餡被破壞） 。 [0012] 本發明粒狀紅豆餡的制備方法， 其中優選所述步驟 （5） 的煮汁中白砂糖的加入量 為原料紅小豆重量的 70%， 食鹽的加入量為原料紅小豆重量的 0.1%， 三聚磷酸鈉的加入量 為原料紅小豆重量的 1‰。 [0013] 本發明粒狀紅豆餡的制備方法， 其中所述煮豆設備包括煮豆鍋和套在煮豆鍋下部 的電加熱管以及置于煮豆鍋內部的圓筒狀蒸籠， 所述蒸籠設有可上下移動式的籠蓋， 所述 籠蓋設有多個網孔， 所述籠蓋的邊緣與蒸籠的內壁設有間隙， 所述間隙的大小小于豆的直 徑 （防止豆粒上浮） 。籠蓋的重量要保證既能阻止紅小豆沸騰時的翻滾， 又不能壓住紅小豆 限制小豆體積的膨脹， 籠蓋的重量可通過加減砝碼控制， 砝碼直接放在籠蓋上， 為不銹鋼材 質。蒸籠設有方便拿取的把手， 蒸籠內設有支撐柱， 籠蓋可以沿著支撐住上下自由移動。蒸 籠整體的設計達到了完全避免豆類間碰撞的目的。 [0014] 進一步地， 所述煮豆鍋的上端設有進水口， 該進水口與電磁閥和水泵連接， 所述煮 豆鍋的底端設有排水口， 該排水口與電磁閥連接。 [0015] 所述電加熱管內填充導熱油， 電加熱管還設有電加熱管口用于輸入或輸出導熱 油， 電加熱管的頂端設有溫度傳感器。 [0016] 此外， 上述方法中用到的蒸煮設備還設有全自動操作顯示屏， 實現了自動化程度 更高的蒸煮， 提高了生產效率。 [0017] 本發明一種紅豆飲料的制備方法， 是將上述方法中步驟 （3） 得到的澀水和步驟 （4） 得到的煮汁 （上清部分） 合并過濾， 去除其中的豆沙 ； 向濾液中加入輔料 （如木糖醇或其 他甜味劑） 調配成口味獨特的紅豆飲料。去澀水和煮汁經過濾、 調配制成紅豆飲料， 一方面， 充分利用了汁液中流失的小豆營養成分， 節約成本， 提高效益 ； 另一方面， 生產中無污水產 生， 節約污水處理成本， 保護環境。 [0018] 本發明還涉及一種由上述方法制備得到粒狀紅豆餡。 [0019] 本發明更涉及一種由上述方法制備得到的紅豆飲料。 [0020] 同現有的紅豆蒸煮方法相比， 本發明方法具有如下優點 ： [0021] 1、 對紅小豆煮豆的預煮去澀工藝進行了改進， 提高了小豆的吸水效果 ； [0022] 2、 限定了煮豆用水的標準， 既提高了豆餡的口感， 又利于制作紅豆飲料 ； [0023] 3、 應用多聚磷酸鹽軟化豆皮， 改善豆餡口感 ； 說 明 書 CN 103229961 A 4 3/4 頁 5 [0024] 4、 利用去澀水和煮汁制作紅豆飲料， 大大提高了企業的經濟效益， 避免了污水處 理費用， 保護了環境 ； [0025] 5、 可移動式籠蓋的獨特設計， 完全避免了蒸煮時豆類間的碰撞 ； [0026] 6、 自動化煮豆設備操作方便， 節省人力、 物力。 [0027] 下面結合附圖對本發明的粒狀紅豆餡和紅豆飲料的制備方法作進一步說明。 附圖說明 [0028] 圖 1 為本發明粒狀紅豆餡和紅豆飲料的制備方法工藝流程示意圖 ； [0029] 圖 2 為本發明所用的蒸煮設備平面結構示意圖 ； [0030] 圖 3a 和圖 3b 為本發明所用的蒸籠結構示意圖。 [0031] 附圖標記說明 ： 1- 蒸煮鍋 ； 2- 電加熱管 ； 3- 蒸籠 ； 4- 籠蓋 ； 5- 進水口 ； 6- 排水口 ； 7- 電加熱管口 ； 8- 溫度傳感器 ； 9- 支撐住 ； 10- 水溫計 ； 11- 把手。 具體實施方式 [0032] 以下是實施例及其試驗數據等， 但本發明的內容并不局限于這些實施例的范圍。 [0033] 實施例 1 [0034] 制備工藝流程如圖 1 所示 ： [0035] （1） 將挑選后的紅小豆洗凈、 除雜、 瀝干 ； [0036] （2） 向煮豆設備 （如圖 2、 圖 3a 和圖 3b 所示） 內加入紅小豆 3 ～ 4 倍體積的純凈 水， 直接加熱至 60℃， 倒入洗凈的紅小豆， 蓋上籠蓋， 疊置蒸籠， 蒸籠是上下疊置， 蒸籠直徑 一致， 紅小豆放在各蒸籠內 ； [0037] （3） 預煮 ： 繼續加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 15 分鐘， 將澀水 （即預煮后的水） 排 出等待過濾 ； [0038] （4） 正式蒸煮 ： 向煮豆設備內加入常溫純凈水， 加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 25 分鐘， 再關火燜 15 分鐘， 將煮汁排出， 煮汁的上清部分待過濾， 下層含豆沙部分用于浸糖 ； [0039] （5） 浸糖 ： 取上步得到的下層煮汁溶解白砂糖、 食鹽、 三聚磷酸鈉， 浸泡煮熟的紅小 豆， 汁液量以沒過紅小豆為宜 ； 白砂糖的加入量為原料紅小豆重量的 70%， 食鹽的加入量為 原料紅小豆重量的 0.1%， 三聚磷酸鈉的加入量為原料紅小豆重量的 1‰。 [0040] （6） 熬煉豆餡 ： 邊加熱邊攪拌， 即可得到口味香甜的粒狀紅豆餡。 [0041] 將上述方法中步驟 （3） 得到的澀水和步驟 （4） 得到的煮汁 （上清部分） 合并過濾， 去除其中的豆沙 ； 向濾液中加入木糖醇 （或其他甜味劑） 調配成口味獨特的紅豆飲料。 [0042] 其中， 煮豆設備如圖2、 圖3a和圖3b所示， 包括煮豆鍋1和套在煮豆鍋下部的電加 熱管 2 以及置于煮豆鍋內部的圓筒狀蒸籠 3， 所述蒸籠 3 設有可上下移動式的籠蓋 4， 所述 籠蓋 4 設有多個網孔 （網孔的直徑小于紅小豆的直徑） ， 所述籠蓋 4 的邊緣與蒸籠 3 的內壁 設有間隙， 所述間隙的大小小于豆的直徑 （防止豆粒上浮） 。籠蓋 4 的重量要保證既能阻止 紅小豆沸騰時的翻滾， 又不能壓住紅小豆限制小豆體積的膨脹。 蒸籠3還設有把手11， 蒸籠 的把手 11 為可轉動的半圓形， 直徑與蒸籠直徑一致， 蒸煮時平放， 取蒸籠時立起。蒸籠內還 設有支撐柱 9， 籠蓋 4 可以沿著支撐柱 9 上下自由移動。籠蓋 4 的重量通過放置在上面的砝 碼控制， 砝碼為不銹鋼材質， 直接放置在籠蓋 4 上， 蒸籠 3 的整體設計達到了完全避免豆類 說 明 書 CN 103229961 A 5 4/4 頁 6 間碰撞的目的。煮豆鍋 1 的上端設有進水口 5， 該進水口 5 與電磁閥和水泵連接 （圖中省略 未標出） ， 所述煮豆鍋 1 的底端設有排水口 6， 該排水口 6 與電磁閥連接， 可自動控制水的加 入和排出。 在蒸煮鍋1的一側、 電加熱管2的上面還設有水溫計10， 用于測量蒸煮鍋內的水 溫。 [0043] 所述電加熱管 2 內填充導熱油， 電加熱管 2 還設有電加熱管口 7 用于輸入或輸出 導熱油， 電加熱管的頂端設有溫度傳感器 8。此外， 上述方法中用到的蒸煮設備還設有全自 動操作顯示屏 （圖中省略未標出） ， 實現了自動化程度更高的蒸煮， 提高了生產效率。 [0044] 實施例 2 [0045] 制備方法和用的蒸煮設備同實施例 1， 不同之處在于， 步驟 （2） 中是利用上次煮豆 余溫將純凈水加熱至 55℃， 利用上次蒸煮的余溫加熱， 節約了能耗、 降低了生產成本。步驟 （3） 預煮過程， 用小火保持沸騰 15 分鐘。步驟 （4） 正式蒸煮過程， 加熱至沸騰， 改為小火保 持沸騰 20 分鐘， 再關火燜 10 分鐘。得到粒狀的紅豆餡和口感良好的紅豆飲料。 [0046] 實施例 3 [0047] 制備方法和用的蒸煮設備同實施例 1， 不同之處在于， 步驟 （2） 中直接將純凈水加 熱至 65℃， 利用上次蒸煮的余溫加熱， 節約了能耗、 降低了生產成本。步驟 （3） 預煮過程， 用 小火保持沸騰 20 分鐘。步驟 （4） 正式蒸煮過程， 加熱至沸騰， 改為小火保持沸騰 30 分鐘， 再關火燜 20 分鐘。得到粒狀的紅豆餡和口感良好的紅豆飲料。 [0048] 試驗例 [0049] 對上述實施例得到的紅豆餡和紅豆飲料進行評價 ： 采用質構儀測定熟豆粒的 豆皮強度、 內容物平均硬度， 粒狀豆餡的硬度、 彈性、 粘性、 咀嚼度 ； 色值 ： 色彩色差計 重量糖度 = 糖質量 /（糖質量 + 水質量） ×100% [0050] 蒸煮后豆粒質構分析結果 ： 豆皮強度 20.42g、 內容物平均硬度 29.11g， 均低于現 有蒸煮方法得到的紅豆餡。 [0051] 熬煉后粒狀豆餡品質 ： 重量糖度 42%， 色值 38.78， 硬度 6995.24g， 彈性 0.68， 粘性 1145.07， 咀嚼度 845.49。與現有方法得到的紅豆餡相比， 品質較好， 且咀嚼度、 口感明顯提 高。 [0052] 紅豆飲料具有紅豆特有風味， 色澤為紅褐色， 輔料為木糖醇或其他甜味劑， 不添加 香精、 色素和白砂糖， 是一種安全、 健康的無糖飲料。 [0053] 以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述， 并非對本發明的范 圍進行限定， 在不脫離本發明設計精神的前提下， 本領域普通技術人員對本發明的技術方 案作出的各種變形和改進， 均應落入本發明權利要求書確定的保護范圍內。 說 明 書 CN 103229961 A 6 1/2 頁 7 圖 1 圖 2 說 明 書 附 圖 CN 103229961 A 7 2/2 頁 8 圖 3a 圖 3b 說 明 書 附 圖 CN 103229961 A 8