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一種雜糧米粉絲的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310140812.1

申請日:

2013.04.22

公開號:

CN103271292B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/164申請日:20130422|||公開
IPC分類號: A23L1/164 主分類號: A23L1/164
申請人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所; 廣東霸王花食品有限公司
發明人: 張業輝; 張名位; 魏振承; 朱榮業; 唐小俊; 張雁; 張瑞芬; 鄧媛元; 池建偉; 李健雄; 馬永軒; 劉磊; 遆慧慧
地址: 510610 廣東省廣州市天河區東莞莊一橫路133號
優先權:
專利代理機構: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104 代理人: 宣國華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310140812.1

授權公告號:

103271292B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.10.09|||2013.09.04

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種雜糧米粉絲的制備方法,包括以下步驟:(1)將原料大米和雜糧按照重量百分比含量大米55~75%,雜糧25~45%混合后于常溫下超微粉碎;(2)添加水調節粉末中水分含量,使粉體占米漿總重量的35~45%,再加入米漿總重量的0.3%卡拉膠作為質地改良劑,并進行攪拌混勻形成粉坯,通入蒸汽進行初蒸,使粉坯糊化度達到70~80%;(3)將粉坯放入米粉機擠絲,再經過8~12分鐘復蒸,復蒸后米粉絲切段;(4)將切段的粉絲送入干燥箱干燥,含水量控制在11~13wt%;冷卻后即為成品。本發明可提高米粉絲的制備效率,同時減少制備過程中的水耗和能耗。

權利要求書

權利要求書
1.   一種雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于包括以下步驟:
(1)將原料大米和雜糧按照重量百分比含量大米55~75%,雜糧25~45%混合后于常溫下超微粉碎,粉體過160~200目篩網;
(2)添加水調節粉末中水分含量,使粉體占米漿總重量的35~45%,再加入米漿總重量的0.3%卡拉膠作為質地改良劑,并進行攪拌混勻形成粉坯,通入蒸汽進行初蒸,使粉坯糊化度達到70~80%;
(3)將粉坯放入米粉機擠絲,再經過8~12分鐘復蒸,復蒸后米粉絲切段;
(4)將切段的粉絲送入干燥箱干燥,含水量控制在11~13wt%;冷卻后即為成品。

2.   根據權利要求1所述的雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于所述步驟(1)中雜糧原料包括玉米淀粉、淮山淀粉和綠豆淀粉,其重量比例為玉米淀粉30~50%,淮山淀粉20~40%,綠豆淀粉10~50%。

3.   根據權利要求1所述的雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于所述步驟(1)中大米和雜糧去石和清洗除雜后,在60℃熱泵中用熱風烘2小時。

4.   根據權利要求1所述的雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于所述步驟(1)中大米和雜糧混合原料超微粉碎至粉體過160~200目篩網。

5.   根據權利要求1所述的雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于所述步驟(2)中加入水的方式采用邊攪拌邊噴淋的方式。

6.   根據權利要求1所述的雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于所述步驟(2)中,初蒸時間為5~6分鐘,蒸汽壓力為0.2~0.4MPa。

7.   根據權利要求1所述的雜糧米粉絲的制備方法,其特征在于所述步驟(3)中米粉機擠絲速度為20cm/秒,擠絲板孔徑為0.6mm,經過0.1MPa壓力復蒸后,鍘刀將米粉絲塊每隔18cm切斷。

說明書

說明書一種雜糧米粉絲的制備方法
技術領域
本發明涉及一種米粉絲的制備方法,尤其是涉及一種干磨法雜糧米粉絲的制備方法。
技術背景
米粉絲是我國的一種傳統食品,具有悠久歷史。米粉絲具有韌性好、復水迅速、口感滑爽、食用方便等特點,在我國南方及一些東南亞地區消費量很大,深受人們喜愛。米粉絲因加工制作工藝方法不同而各有特色,比較有名的有桂林米粉、江西炒粉、云南米線等。米粉絲除了地域特色外,近年來不同成分的特色米粉絲也陸續面世,如黑米米粉絲、淮山米粉絲、南瓜米粉絲等。這些不同成分米粉絲不僅提高了米粉絲的營養成分而且改變了米粉絲的風味和口感,受到人們歡迎。但是,這些不同成分的特色米粉絲普遍存在顆粒粗糙,口感不如純大米米粉絲細膩,斷條率較高的問題。并且雜糧類谷物淀粉難于糊化,在蒸粉過程中需要消耗更多的能源,提高米粉絲的生產成本。
米粉絲是大米磨漿后通過加熱、擠絲和干燥等工序形成的一種米制品,為了使米粉絲口感達到細膩滑爽,大米粉的粒度一般控制在80目左右。目前在實際生產中,普遍認為水磨大米粉的粒度小且分布均勻,因此一般以水磨法為主。水磨法磨漿在生產中也存在諸多弊端,廠家一般僅憑經驗控制米粉粒度,造成米粉粒度分布較寬,影響了米粉絲的口感。水磨法處理需要添加水量為原料米重量7~10倍的飲用水,工業化生產用水量極大。原料米在浸泡磨漿后還要脫水,使粉坯水分含量降低到較少水平,這些處理過程不僅耗費大量水資源和能源,而且原料米中水溶性營養成分流失嚴重,造成極大浪費。
因此,有必要研究可提高雜糧類米粉絲細膩口感的工藝技術,并且在生產過程中能夠降低水電的消耗,有利于節約資料和保護環境,這將具有重要的應用價值、經濟機制和社會意義,也是本發明要解決的問題。
發明內容
本發明的目的在于提供一種雜糧米粉絲的制備方法,該方法提高米粉絲的制備效率,同時減少制備過程中的水耗和能耗。
本發明的目的是通過如下技術方案來實現的:一種雜糧米粉絲的制備方法,包括以下步驟:
(1)將原料大米和雜糧按照重量百分比含量大米55~75%,雜糧25~45%混合后于常溫下超微粉碎;
(2)添加水調節粉末中水分含量,使粉體占米漿總重量的35~45%,再加入米漿總重量的0.3%卡拉膠作為質地改良劑,并進行攪拌混勻形成粉坯,通入蒸汽進行初蒸,使粉坯糊化度達到70~80%;
(3)將粉坯放入米粉機擠絲,再經過8~12分鐘復蒸,復蒸后米粉絲切段;
(4)將切段的粉絲送入干燥箱干燥,含水量控制在11~13wt%;冷卻后即為成品。
本發明所述步驟(1)中雜糧原料包括玉米淀粉、淮山淀粉和綠豆淀粉,其重量比例為玉米淀粉30~50%,淮山淀粉20~40%,綠豆淀粉10~50%。
本發明所述步驟(1)中大米和雜糧去石和清洗除雜后,在60℃熱泵中用熱風烘2小時。
本發明所述步驟(1)中大米和雜糧混合原料超微粉碎至粉體過160~200目篩網。
本發明所述步驟(2)中加入水的方式采用邊攪拌邊噴淋的方式,使水能夠均勻加入,并與米粉迅速混勻,保障淀粉能夠充分吸收水分膨脹。
本發明所述步驟(2)中,初蒸時間為5~6分鐘,蒸汽壓力為0.2~0.4MPa。
本發明所述步驟(3)中米粉機擠絲速度為20cm/秒,擠絲板孔徑為0.6mm,經過0.1MPa壓力的復蒸,鍘刀將米粉絲塊每隔18cm切斷。
與現有的技術相比,本發明的有益效果如下:
(1)干磨法與濕法磨漿相比,省去了脫水環節,因此不會造成原料米中水溶性營養成分的損失,而濕法磨漿的水溶性營養成分損失率達60~70%,浪費非常嚴重。
(2)與米粉絲行業當前常用的濕法磨漿的技術相比,干磨法處理每噸原料用水1.5~2噸,而濕法磨漿用水7~10噸,節省用水300~500%,極大節約生產成本,保護生態環境。
(3)干磨法與濕法磨漿的能耗相比,干磨法是直接磨粉,加水后調配至合適濃度,形成粉坯,工藝能耗低;濕法磨漿需先加水浸泡谷物再磨漿,磨漿機處理原料更多,磨漿后還要脫水,使米漿達到合適濃度形成粉坯,整個工藝過程能耗高。
(4)干磨法工藝使大米和雜糧充分粉碎和混合均勻,干磨法使物料的粒度保持160目以下,顆粒比表面積大,更易與水充分結合,提高前處理效率。干磨法使物料粒度更小,食用口感更加爽滑細膩。濕法磨漿需原料米在水中浸泡1~2小時,效率較低,濕法磨漿物料粒度在60~80目之間,食用口感不如干磨法的細膩。
(5)干磨法增強了雜糧米粉絲的營養價值和風味口感,為消費者提供一種風味獨特、食用方便的雜糧米粉絲。
具體實施方式
以下實施例僅用于闡述本發明,而本發明的保護范圍并非僅僅局限于以下實施例。所述技術領域的普通技術人員依據以上本發明公開的內容和各參數所取范圍,均可實現本發明的目的。
實施例一
(1)將原料大米和雜糧原料去石和清洗除雜后,在60℃熱泵中用熱風烘2小時;分別將雜糧原料玉米淀粉、淮山淀粉和綠豆淀粉,按其重量比例玉米淀粉30%,淮山淀粉40%,綠豆淀粉30%搭配好。
(2)將原料大米和雜糧按照重量百分比含量大米55%,雜糧45%混合后于常溫下超微粉碎,粉體過160目篩網。
(3)添加飲用水調節粉末中水分含量,采用邊攪拌邊噴淋的方式,使水能夠均勻加入,并與米粉迅速混勻,使粉體占米漿總重量的35%,加入占米漿總重量0.3%卡拉膠作為質地改良劑,并進行攪拌混勻,通入蒸汽進行初蒸,初蒸時間為5分鐘,蒸汽壓力為0.4MPa;使粉坯糊化度達到70%。
(4)將粉坯放入米粉機擠絲,米粉機擠絲速度為20cm/秒,擠絲板孔徑為0.6mm;再經過0.1MPa壓力8分鐘復蒸,復蒸后米粉絲用鍘刀每隔18cm的長度切斷。
(5)將粉塊送入干燥箱干燥,含水量控制在不超過13wt%。對雜糧米粉絲進行冷卻包裝。
(6)拆開包裝煮食即可。
實施例二
(1)分別取干燥的干凈雜糧原料玉米淀粉、淮山淀粉和綠豆淀粉,按其重量比例玉米淀粉40%,淮山淀粉40%,綠豆淀粉20%搭配好。
(2)將干燥的干凈原料大米和雜糧按照重量百分比含量大米65%,雜糧35%混合后于常溫下超微粉碎,粉體過200目篩網。
(3)添加飲用水調節粉末中水分含量,使粉體占米漿總重量的45%,加入占米漿總重量0.3%卡拉膠作為質地改良劑,并進行攪拌混勻,通入蒸汽進行初蒸,初蒸時間為6分鐘,蒸汽壓力為0.3MPa;使粉坯糊化度達到70%。
(4)將拌好的上述粉坯物料放入米粉機擠絲,米粉機擠絲速度為20cm/秒,擠絲板孔徑為0.6mm;再經過0.1MPa壓力10分鐘復蒸,復蒸后米粉絲每隔18cm的長度切斷。
(5)將粉塊送入干燥箱干燥,含水量控制在12wt%以下。對雜糧米粉絲進行冷卻包裝。
(6)拆開包裝煮食即可。
實施例三
(1)分別將雜糧原料玉米淀粉、淮山淀粉和綠豆淀粉,按其重量比例玉米淀粉50%,淮山淀粉40%,綠豆淀粉10%搭配好。
(2)將原料大米和雜糧按照重量百分比含量大米75%,雜糧25%混合后于常溫下超微粉碎,粉體過160目篩網。
(3)添加飲用水調節粉末中水分含量,使粉體占米漿總重量的40%,加入占米漿總重量0.3%卡拉膠作為質地改良劑,并進行攪拌混勻,通入蒸汽進行初蒸,初蒸時間為6分鐘,蒸汽壓力為0.2MPa;使粉坯糊化度達到70%。
(4)將拌好的粉坯物料放入米粉機擠絲,米粉機擠絲速度為20cm/秒,擠絲板孔徑為0.6mm;再經過0.1MPa壓力12分鐘復蒸,復蒸后米粉絲每隔18cm的長度切斷。
(5)將粉塊送入干燥箱干燥,含水量控制在11wt%。對雜糧米粉絲進行冷卻包裝。
(6)拆開包裝煮食即可。

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一種 雜糧 米粉 制備 方法
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