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一種 煉乳 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310187284.5

申請日:

2013.05.20

公開號:

CN103300151B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23C 9/152申請日:20130520|||公開
IPC分類號: A23C9/152 主分類號: A23C9/152
申請人: 宜蘭食品工業股份有限公司; 龍道(上海)企業管理有限公司
發明人: 蔡衍明
地址: 中國臺灣宜蘭縣蘇澳鎮新城路13號
優先權:
專利代理機構: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227 代理人: 趙青朵;馮瓊
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310187284.5

授權公告號:

103300151B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.10.23|||2013.09.18

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及乳制品領域,特別涉及一種煉乳的制備方法。該方法包括如下步驟:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品。本發明提供的煉乳的制備方法簡化了操作步驟,生產時間短,適于工業化生產;利用本發明提供的制備方法制得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準,且奶香濃郁,口感好。

權利要求書

權利要求書
1.   一種煉乳的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:
步驟A:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;
步驟B:取所述煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;
所述煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品。

2.   根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述后處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟。

3.   根據權利要求2所述的制備方法,其特征在于,所述第一冷卻的溫度為70~90℃。

4.   根據權利要求2所述的制備方法,其特征在于,所述均質處理的壓力為15~30Mpa。

5.   根據權利要求2所述的制備方法,其特征在于,所述第二冷卻的溫度為20~40℃。

6.   根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟。

7.   根據權利要求6所述的制備方法,其特征在于,所述預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理。

8.   根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉。

9.   如權利要求1至8中任一項所述的制備方法制得的煉乳。

10.   根據權利要求9所述的煉乳,其特征在于,所述煉乳為淡煉乳、加糖煉乳、調制淡煉乳或調制加糖煉乳。

說明書

說明書一種煉乳的制備方法
技術領域
本發明涉及乳制品領域,特別涉及一種煉乳的制備方法。
背景技術
煉乳是一種用鮮奶和/或乳制品經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積25%~50%左右的乳制品,為“濃縮奶”的一種,它的特點是可貯存較長時間。煉乳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鎂等營養素,可為身體補充能量,并具有維護視力及皮膚健康的功效,還具有補充鈣質、強化骨骼的作用。煉乳具有均勻的流動性和很好的保存性,可用作飲料及食品加工的原料;在日常飲食上,煉乳可搭配面包、饅頭、餅干、水果等食用,也可與咖啡、刨冰、龜齡膏、珍珠奶茶等混合食用,起到增香、增色、增濃的效果。
在加工過程中,由于所用的原料和添加的輔料不同,煉乳可以分為淡煉乳、加糖煉乳和調制煉乳等。其中,淡煉乳是鮮乳和/或乳制品經過預熱、濃縮后,使體積變為原體積的40%~50%,裝罐后經高溫滅菌而制成的濃縮乳制品,根據淡煉乳中脂肪含量的不同分為高脂淡煉乳、全脂淡煉乳、部分脫脂淡煉乳和脫脂淡煉乳;加糖煉乳是在鮮乳和/或乳制品中加入約16%的蔗糖,經殺菌、濃縮至原體積的40%左右的含糖乳制品,根據加糖煉乳中脂肪含量的不同分為高脂加糖煉乳、全脂加糖煉乳、部分脫脂加糖煉乳和脫脂加糖煉乳;調制煉乳是以生乳和/或乳制品為主料,添加其它輔料,經加工制成的粘稠狀液體產品,根據調制煉乳中加糖與否分為調制淡煉乳和調制加糖煉乳。
目前,煉乳主要采用標準化后的鮮奶經過加熱濃縮進行制備,工藝步驟繁多,生產時間較長,日產能較低,不適于工業化生產。因此,提供一種制備工藝簡單、生產時間短的適于工業化生產的煉乳制備方法具有重要的現實意義。
發明內容
有鑒于此,本發明提供了一種煉乳的制備方法。該方法簡化了操作步驟,生產時間短,適于工業化生產;利用本發明提供的制備方法制得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準,且奶香濃郁,口感好。
為了實現上述發明目的,本發明提供以下技術方案:
本發明提供了一種煉乳的制備方法,包括如下步驟:
步驟A:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;
步驟B:取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;
煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品。
在本發明中,步驟A中采用在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下配制煉乳乳液,可避免利用現有技術制備煉乳時大量氣泡的產生,因此在本發明中省略了脫氣的步驟,縮短了生產時間;在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,既可以最大限度地保持煉乳中的各種營養成分,又可以有效殺滅煉乳乳液中的絕大部分微生物,從而使產品具有較長的保質期。
在本發明提供的一些實施例中,乳制品選自脫脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或無水奶油。
作為優選,后處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟。
作為優選,第一冷卻的溫度為70~90℃。
作為優選,均質處理的壓力為15~30Mpa。
作為優選,第二冷卻的溫度為20~40℃。
在本發明提供的一些實施例中,步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟。
作為優選,預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理。
在本發明提供的一些實施例中,步驟A中水的溫度為50~70℃。
在本發明提供的一些實施例中,煉乳原料與水混合后,煉乳原料溶解的時間為10~40min。
在本發明提供的一些實施例中,食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉。
在本發明提供的一些實施例中,甜味劑為白砂糖。
本發明還提供了由本發明提供的煉乳的制備方法制得的煉乳;本發明提供的煉乳的制備方法,包括如下步驟:
步驟A:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;
步驟B:取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;
煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品;
其中,乳制品選自脫脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或無水奶油;后處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟;第一冷卻的溫度為70~90℃;均質處理的壓力為15~30Mpa;第二冷卻的溫度為20~40℃;步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟;預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理;步驟A中水的溫度為50~70℃;煉乳原料與水混合后,煉乳原料溶解的時間為10~40min;食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉;甜味劑為白砂糖。
本發明提供的煉乳可以為淡煉乳、加糖煉乳、調制淡煉乳或調制加糖煉乳。
在本發明提供的一些實施例中,本發明提供的煉乳為淡煉乳時,煉乳原料為乳制品,作為優選,可溶性固形物的含量(Brix)≥25%。
在本發明提供的另一些實施例中,本發明提供的煉乳為加糖煉乳時,煉乳原料為乳制品與甜味劑的混合物,作為優選,Brix≥28%。
在本發明提供的另一些實施例中,本發明提供的煉乳為調制淡煉乳時,煉乳原料為乳制品與可可粉的混合物。
在本發明提供的另一些實施例中,本發明提供的煉乳為調制加糖煉乳時,煉乳原料為乳制品、甜味劑與可可粉的混合物。
本發明提供了一種煉乳的制備方法。該方法包括如下步驟:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品。本發明提供的制備方法簡化了操作步驟,生產時間短,適于工業化生產;利用本發明提供的制備方法制得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合GB13102?2010的要求;風味評價調查結果顯示,900名被調查者對本發明提供的煉乳的香味、牛奶味、可可味及口感的滿意率均達到95%以上。由此可見,本發明提供的煉乳的制備方法簡化了操作步驟,生產時間短,適于工業化生產;利用本發明提供的制備方法制得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準,且奶香濃郁,口感好。
具體實施方式
本發明公開了一種煉乳的制備方法,本領域技術人員可以借鑒本文內容,適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是,所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的,它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述,相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合,來實現和應用本發明技術。
本發明提供了一種煉乳的制備方法,包括如下步驟:
步驟A:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;
步驟B:取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;
煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品。
在本發明中,步驟A中采用在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下配制煉乳乳液,可避免利用現有技術制備煉乳時大量氣泡的產生,因此在本發明中省略了脫氣的步驟,縮短了生產時間;在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,既可以最大限度地保持煉乳中的各種營養成分,又可以有效殺滅煉乳乳液中的絕大部分微生物,從而使產品具有較長的保質期。
在本發明提供的一些實施例中,乳制品選自脫脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或無水奶油。
在本發明提供的一些實施例中,后處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟。
在煉乳制備工藝中,超高溫滅菌后需進行冷卻后進行均質處理,在本發明提供的一些實施例中,第一冷卻的溫度為70~90℃。
為了既防止脂肪分離現象的發生,在本發明提供的一些實施例中,均質處理的壓力為15~30Mpa。
在進行成品灌裝之前還需將均質處理后的煉乳乳液再次進行冷卻,在本發明提供的一些實施例中,第二冷卻的溫度為20~40℃。
在本發明提供的一些實施例中,步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟。
在本發明提供的一些實施例中,預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理。
為了使煉乳原料能夠充分溶解,在本發明提供的一些實施例中,步驟A中水的溫度為50~70℃。
為了保證煉乳原料能夠充分溶解,在本發明提供的一些實施例中,煉乳原料與水混合后,煉乳原料溶解的時間為10~40min。
為了增加煉乳的甜味,在本發明提供的一些實施例中,將甜味劑加入煉乳;為了增加煉乳的可可味,將可可粉加入煉乳。
在本發明提供的一些實施例中,甜味劑為白砂糖。
本發明還提供了由本發明提供的制備方法制得的煉乳;本發明提供的煉乳的制備方法,包括如下步驟:
步驟A:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;
步驟B:取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;
煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品;
其中,乳制品選自脫脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或無水奶油;后處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟;第一冷卻的溫度為70~90℃;均質處理的壓力為15~30Mpa;第二冷卻的溫度為20~40℃;步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟;預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理;步驟A中水的溫度為50~70℃;煉乳原料與水混合后,煉乳原料溶解的時間為10~40min;食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉;甜味劑為白砂糖。
本發明提供的煉乳可以為淡煉乳、加糖煉乳、調制淡煉乳或調制加糖煉乳。
在本發明提供的一些實施例中,本發明提供的煉乳為淡煉乳時,煉乳原料為乳制品,可溶性固形物的含量(Brix)≥25%。
在本發明提供的另一些實施例中,本發明提供的煉乳為加糖煉乳時,煉乳原料為乳制品與甜味劑的混合物,Brix≥28%。
在本發明提供的另一些實施例中,本發明提供的煉乳為調制淡煉乳時,煉乳原料為乳制品與可可粉的混合物。
在本發明提供的另一些實施例中,本發明提供的煉乳為調制加糖煉乳時,煉乳原料為乳制品、甜味劑與可可粉的混合物。
本發明提供了一種煉乳的制備方法。該方法包括如下步驟:在﹣0.01~﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合,獲得煉乳乳液;取煉乳乳液,在溫度為110~120℃的條件下殺菌300s~800s,經后處理,即得;煉乳原料為乳制品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳制品。本發明提供的制備方法簡化了操作步驟,生產時間短,適于工業化生產;利用本發明提供的制備方法制得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合GB13102?2010的要求;風味評價調查結果顯示,900名被調查者對本發明提供的煉乳的香味、牛奶味、可可味及口感的滿意率均達到95%以上。由此可見,本發明提供的煉乳的制備方法簡化了操作步驟,生產時間短,適于工業化生產;利用本發明提供的制備方法制得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準,且奶香濃郁,口感好。
本發明中所用原料或輔料均可由市場購得。
下面結合實施例,進一步闡述本發明:
實施例1加糖煉乳的制備
在調配桶中加入70℃750kg的調配用水,將真空混料機的壓強調整到?0.5bar,逐漸吸入1050kg的全脂奶粉、1200kg的白砂糖,循環溶解20min,得到Brix=73%的奶液。將配制好的奶液泵送到管式殺菌機,在115℃的條件下進行300s的殺菌;殺菌后的奶液經過管式冷卻到80℃,再經過20Mpa的均質后冷卻到40℃進行灌裝,即得加糖煉乳。
實施例2淡煉乳的制備
在調配桶中加入60℃2100kg的調配用水,將真空混料機的壓強調整到?0.01bar,逐漸吸入900kg的全脂奶粉,循環溶解10min,得到Brix=29%的奶液。將配制好的奶液經過15Mpa的均質泵送到管式殺菌機,在110℃的條件下進行400s的殺菌;殺菌后的奶液經過管式冷卻到90℃,再經過25Mpa的均質后冷卻到30℃進行灌裝,即得淡煉乳。
實施例3調制淡煉乳的制備
在調配桶中加入50℃2050kg的調配用水,將真空混料機的壓強調整到?0.6bar,逐漸吸入900kg的全脂奶粉、50kg的可可粉,循環溶解40min,得到Brix=31%的奶液。將配制好的奶液經過30Mpa的均質泵送到管式殺菌機,在120℃的條件下進行800s的殺菌;殺菌后的奶液經過管式冷卻到70℃,再經過30Mpa的均質后冷卻到20℃進行灌裝,即得調制淡煉乳。
實施例4調制加糖煉乳的制備
在調配桶中加入65℃700kg的調配用水,將真空混料機的壓強調整到?0.1bar,逐漸吸入1050kg的全脂奶粉、1200kg的白砂糖、50kg的可可粉,循環溶解30min,得到Brix=74.5%的奶液。配制好的奶液泵送到管式殺菌機,在118℃的條件下進行600s的殺菌;殺菌后的奶液經過管式冷卻到85℃,再經過15Mpa的均質后冷卻到35℃進行灌裝,即得調制加糖煉乳。
實施例5理化指標和微生物指標的測定
取實施例1~4制得的煉乳,進行各項理化指標及微生物指標的測定,檢測方法和標準參見國家標準GB13102?2010中規定的方法和標準。其中,GB13102?2010中有關煉乳的理化指標及微生物限量標準見表1、表2,檢測結果如表3、表4所示。
表1煉乳的理化指標標準

表2煉乳的微生物限量標準

注:CFU即菌落形成單位,指單位重量中的活菌個數;a樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執行。n:同一批次產品應采集的樣品件數;c:最大可允許超出m值的樣品數;m指微生物指標可接受水平的限量值;M指微生物指標的最高安全限量值。
表3煉乳理化指標檢測結果

表4煉乳中微生物檢測結果

由上述檢測結果可知,實例例1~4提供的煉乳的各項理化指標及微生物指標均符合GB13102?2010的要求。
實施例6加糖煉乳的風味評價
在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名,按照年齡、從事行業分為30組,每組30名被調查者,對本發明實施例1提供的加糖煉乳進行香味、牛奶味、口感等方面的評價,評價標準見表5,評價結果見表6、表7、表8。
表5加糖煉乳的風味評價標準

表6實施例1提供的加糖煉乳的香味評價結果

表7實施例1提供的加糖煉乳的牛奶味評價結果

表8實施例1提供的加糖煉乳的口感評價結果

由上述調查結果可知,來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中,對本發明實施例1提供的加糖煉乳的香味滿意率為95.67%,牛奶味滿意率為95.80%,口感滿意率為98.50%。由此可見,本發明實施例1提供的加糖煉乳的香味和牛奶味濃郁,口感好。
實施例7淡煉乳的風味評價
在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名,按照年齡、從事行業分為30組,每組30名被調查者,對本發明實施例2提供的淡煉乳進行香味、牛奶味、口感等方面的評價,評價標準表9,評價結果見表10、表11、表12。
表9淡煉乳的風味評價標準

表10實施例2提供的淡煉乳的香味評價結果

表11實施例2提供的淡煉乳的牛奶味評價結果

表12實施例2提供的淡煉乳的口感評價結果


由上述調查結果可知,來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中,對本發明實施例2提供的淡煉乳的香味滿意率為95.00%,牛奶味滿意率為94.93%,口感滿意率為96.33%。由此可見,本發明實施例2提供的淡煉乳的香味和牛奶味濃郁,口感好。
實施例8調制淡煉乳的風味評價
在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名,按照年齡、從事行業分為30組,每組30名被調查者,對本發明實施例3提供的調制淡煉乳進行香味、牛奶味、可可味、口感等方面的評價,評價標準見表13,評價結果見表14、表15、表16、表17。
表13調制淡煉乳的風味評價標準


表14實施例3提供的調制淡煉乳的香味評價結果

表15實施例3提供的調制淡煉乳的牛奶味評價結果


表16實施例3提供的調制淡煉乳的可可味評價結果

表17實施例3提供的調制淡煉乳的口感評價結果

由上述調查結果可知,來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中,對本發明實施例3提供的調制淡煉乳的香味滿意率為97.13%,牛奶味滿意率為97.27%,可可味滿意率為97.00%,口感滿意率為98.20%。由此可見,本發明實施例3提供的調制淡煉乳的香味、牛奶味、可可味濃郁,口感好。
實施例9調制加糖煉乳的風味評價
在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名,按照年齡、從事行業分為30組,每組30名被調查者,對本發明實施例4提供的調制加糖煉乳進行香味、牛奶味、可可味、口感等方面的評價,評價標準見表18,評價結果見表19、表20、表21、表22。
表18調制加糖煉乳的風味評價標準


表19實施例4提供的調制加糖煉乳的香味評價結果

表20實施例4提供的調制加糖煉乳的牛奶味評價結果

表21實施例4提供的調制加糖煉乳的可可味評價結果

表22實施例4提供的調制加糖煉乳的口感評價結果

由上述調查結果可知,來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中,對本發明實施例4提供的調制加糖煉乳的香味滿意率為97.33%,牛奶味滿意率為97.47%,可可味滿意率為97.60%,口感滿意率為97.73%。由此可見,本發明實施例4提供的調制加糖煉乳的香味、牛奶味、可可味濃郁,口感好。
以上所述僅是本發明的優選實施方式,應當指出,對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明原理的前提下,還可以做出若干改進和潤飾,這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。

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