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一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕及生產工藝.pdf

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一種 濃香 南豐 芝麻 生產工藝
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摘要
申請專利號:

CN201310178090.9

申請日:

2013.05.15

公開號:

CN103262933B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 專利權的轉移IPC(主分類):A23G 3/48登記生效日:20180706變更事項:專利權人變更前權利人:趙福林變更后權利人:江西桔花香食品有限公司變更事項:地址變更前權利人:344500 江西省撫州市南豐城北工業小區江西吉香林食品有限公司變更后權利人:344500 江西省撫州市南豐縣工業園區北城小區|||專利實施許可合同備案的生效IPC(主分類):A23G 3/48合同備案號:2015990000779讓與人:趙福林受讓人:江西吉香林食品有限公司發明名稱:一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕及生產工藝申請日:20130515申請公布日:20130828授權公告日:20141210許可種類:獨占許可備案日期:20150901|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23G 3/48申請日:20130515|||公開
IPC分類號: A23G3/48; A23G3/42 主分類號: A23G3/48
申請人: 趙福林
發明人: 趙福林; 儲冬華
地址: 344500 江西省撫州市南豐城北工業小區江西吉香林食品有限公司
優先權:
專利代理機構: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115 代理人: 施秀瑾
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310178090.9

授權公告號:

||||||103262933B||||||

法律狀態公告日:

2018.07.27|||2015.10.14|||2014.12.10|||2013.09.25|||2013.08.28

法律狀態類型:

專利申請權、專利權的轉移|||專利實施許可合同備案的生效、變更及注銷|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕及生產工藝,其特征是由以下重量份的原料制備而成:去苦滅菌后的南豐蜜桔果漿55—65重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿30—35重量份、低聚麥芽糖16-20重量份、檸檬酸0.45—0.65重量份、山梨酸鉀0.005—1.000重量份、炒熟的芝麻16—20重量份、白砂糖17—30重量份、卡拉膠2.0—3.0重量份和水55—65重量份。果漿去苦工藝中:利用B-環糊精具有選擇性地包埋南豐蜜桔果漿的檸堿和柚苷,從而降低南豐蜜桔果漿的苦味,其添加量不超過均質后的果漿重量的1%,去苦溫度為40—50℃,保溫時間55—65min。本發明與現有工藝產品相比,產品在顏色、外觀、香味上更具有濃郁的南豐蜜桔風味和地方特色,口感獨特。

權利要求書

權利要求書
1.   一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕,其特征是由以下重量份的原料制備而成:去苦滅菌后的南豐蜜桔果漿55—65重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿30—35重量份、低聚麥芽糖16?20重量份、檸檬酸0.45—0.65重量份、山梨酸鉀0.005—1.000重量份、炒熟的芝麻16—20重量份、白砂糖17—30重量份、卡拉膠2.0—3.0重量份和水55—65重量份。

2.   根據權利要求1所述的一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕,其特征是由以下重量份的原料制備而成:去苦滅菌后的南豐蜜桔果漿60重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿32重量份、低聚麥芽糖18重量份、檸檬酸0.52重量份、山梨酸鉀0.008重量份、炒熟的芝麻18重量份、白砂糖24重量份、卡拉膠2.6重量份和水60重量份。

3.   一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕的生產工藝,它包括選果、漂燙清洗、去苦、打漿、均質、果漿去苦、滅菌、制漿儲存、熬煮、溶膠、保溫混勻;再經過過澆模、冷卻、脫模、烘干、貼糯米紙、切塊和包裝,其特征是所述果漿去苦工藝中:利用B?環糊精具有選擇性地包埋南豐蜜桔果漿的檸堿和柚苷,從而降低南豐蜜桔果漿的苦味,其添加量不超過均質后的果漿重量的1%,去苦溫度為40—50℃,保溫時間55—65min。

4.    根據權利要求3所述的一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕的生產工藝,其特征是其生產工藝如下:
(1)選果:選用新鮮南豐蜜桔,要求無腐爛、無生霉的果實; 
(2)漂燙清洗:將整果放入沸水中清洗漂燙至果實變柔軟;
(3)去苦:將漂燙后果實放入1%鹽水中漂燙8—12min,鹽水溫度為80—90℃,以去除果實的苦澀味;
(4)打漿:將去苦后的果實放入打漿機中打漿,分離出果漿和桔漬,同時并將果皮和桔核除去;
(5)均質:將果漿與除去果皮和桔核的桔漬一起進入膠體磨進行均質; 
(6)果漿去苦:加入β?環狀糊精,在溫度40—50℃,保溫時間55—65min條件下進行掩蔽去苦,β?環狀糊精加入質量為步驟(5)制得物重量的0.5?0.8%;
(7)滅菌:將步驟(6)的制得物輸送至95℃夾層鍋內進行加熱滅菌處理18—22min;
(8)制漿儲存:將步驟(7)的制得物55—65重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿30—35重量份、低聚麥芽糖16?20重量份、白砂糖2—5重量份、檸檬酸0.45—0.65重量份和山梨酸鉀0.005—1.000重量份進行混合,混合后熬制,90—95℃溫度保溫18—22min,后用容器趁熱灌裝好放入儲藏間儲存,常溫儲存,儲存11—12個月;
(9)熬煮:取步驟(8)的制得物和炒熟的芝麻16—20重量份放入夾層鍋內進行熬煮;
(10)溶膠:將白砂糖15—25重量份和卡拉膠2.0—3.0重量份拌勻,加入水55—65重量份,放入75—90℃夾層鍋內進行溶膠8—12min;
(11)保溫混勻:將步驟(8)的制得物和步驟(9)的制得物溶化后倒入夾層鍋中進行混勻;
再經過過澆模、冷卻、脫模、烘干、貼糯米紙、切塊和包裝。

說明書

說明書一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕及生產工藝
技術領域
本發明屬于食品加工技術領域,涉及一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕及生產工藝。 
背景技術
果糕中比較有名的如酸棗糕,以天然野酸棗為原料精制而成,含鮮果固有的豐富維生素、氨基酸、微量元素等營養成份,嫩糯細膩,口感獨特。 野酸棗糕是福建傳統產品,含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素,是純天然的營養健康食品。以野生植物?酸棗為原料,經果物保鮮,脫皮去核,加入蔗糖,銅鍋濃縮,自然風干,精制成酸棗糕。酸棗糕,色澤透明,美似琥珀,酸甜可口,營養豐富,是理想的營養保健食品。而南豐蜜桔以果小金黃、皮薄肉嫩、食不存渣、風味濃甜、芳香撲鼻而聞名中外,也是加工果糕的上好原料。近年來,隨著南豐蜜桔的產量大幅度增加,對南豐蜜桔的深加工技術成果不斷涌現,如CN201110072468.8,公開了南豐蜜桔果糕的加工方法:剔除腐爛霉變的南豐蜜桔,經清洗后,加入等比的1%食鹽水煮沸10分鐘,再用清水漂洗晾干放入打漿機內打漿,分離出渣和果漿,渣用1%的小蘇打水加熱煮沸15分鐘后漂洗8?10小時備用,以渣∶果漿=1∶2的比例混合攪勻細磨制備原漿。按麥芽糖48斤、白砂糖30斤、南豐蜜桔原漿25?30斤、1.1公斤卡拉膠混合攪拌熬煮,將熬煮好的原漿冷卻到70度左右加入700克檸檬酸和25克山梨酸鉀攪勻,然后倒入成型盤內成型;待冷卻到50度左右后翻盤,烘干脫水后切割成型包裝。本發明解決加工過程中種籽的苦味和口感不良的影響。
發明內容
本發明的目的在于利用β?環狀糊精掩蔽去苦等整套工藝,解決南豐蜜桔加工過程中果皮、桔核帶有的苦澀味和雜味,從而提供一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕及生產工藝。
本發明的技術方案之一:
一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕,由以下重量份的原料制備而成:去苦滅菌后的南豐蜜桔果漿55—65重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿30—35重量份、低聚麥芽糖16?20重量份、檸檬酸0.45—0.65重量份、山梨酸鉀0.005—1.000重量份、炒熟的芝麻16—20重量份、白砂糖17—30重量份、卡拉膠2.0—3.0重量份和水55—65重量份。
優選:由以下重量份的原料制備而成:去苦滅菌后的南豐蜜桔果漿60重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿32重量份、低聚麥芽糖18重量份、檸檬酸0.52重量份、山梨酸鉀0.008重量份、炒熟的芝麻18重量份、白砂糖24重量份、卡拉膠2.6重量份和水60重量份。
本發明的技術方案之二:一種濃香型南豐蜜桔芝麻糕的生產工藝,它包括選果、漂燙清洗、去苦、打漿、均質、果漿去苦、滅菌、制漿儲存、熬煮、溶膠、保溫混勻;再經過過澆模、冷卻、脫模、烘干、貼糯米紙、切塊和包裝,所述果漿去苦工藝中:利用B?環糊精具有選擇性地包埋南豐蜜桔果漿的檸堿和柚苷,從而降低南豐蜜桔果漿的苦味,其添加量不超過均質后的果漿重量的1%,去苦溫度為40—50℃,保溫時間55—65min。
進一步優選其生產工藝如下:
(1)選果:選用新鮮南豐蜜桔,要求無腐爛、無生霉的果實; 
(2)漂燙清洗:將整果放入沸水中清洗漂燙至果實變柔軟;
(3)去苦:將漂燙后果實放入1%鹽水中漂燙8—12min,鹽水溫度為80—90℃,以去除果實的苦澀味;
(4)打漿:將去苦后的果實放入打漿機中打漿,分離出果漿和桔漬,同時并將果皮和桔核除去;
(5)均質:將果漿與除去果皮和桔核的桔漬一起進入膠體磨進行均質; 
(6)果漿去苦:加入β?環狀糊精,在溫度40—50℃,保溫時間55—65min條件下進行掩蔽去苦,β?環狀糊精加入質量為步驟(5)制得物重量的0.5?0.8%;
(7)滅菌:將步驟(6)的制得物輸送至95℃夾層鍋內進行加熱滅菌處理18—22min;
(8)制漿儲存:將步驟(7)的制得物55—65重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿30—35重量份、低聚麥芽糖16?20重量份、白砂糖2—5重量份、檸檬酸0.45—0.65重量份和山梨酸鉀0.005—1.000重量份進行混合,混合后熬制,90—95℃溫度保溫18—22min,后用容器趁熱灌裝好放入儲藏間儲存,常溫儲存,儲存11—12個月;
(9)熬煮:取步驟(8)的制得物和炒熟的芝麻16—20重量份放入夾層鍋內進行熬煮;
(10)溶膠:將白砂糖15—25重量份和卡拉膠2.0—3.0重量份拌勻,加入水55—65重量份,放入75—90℃夾層鍋內進行溶膠8—12min;
(11)保溫混勻:將步驟(8)的制得物和步驟(9)的制得物溶化后倒入夾層鍋中進行混勻;
再經過過澆模、冷卻、脫模、烘干、貼糯米紙、切塊和包裝。
本發明采用南豐蜜桔與芝麻為原料,運用傳統工藝與現代技術相結合進行創新生產,產品既有濃郁的蜜桔風味,又體現芝麻特有的濃香風格。入口酸甜、純滑柔韌、濃香突出、口感獨特。本生產工藝與現有工藝產品相比,產品在色澤、感官、口感上都更具特色。主要表現在:1、原料選用上一定要使用新鮮、無污染、優質的南豐蜜桔和芝麻為原料,不能采用南豐蜜桔等外果為原料。2、采用先進的果漿、桔核、桔皮分離工藝裝置,盡可能防止減少桔皮和苦味物質進入果漿。3、殺菌時控制適當的加熱溫度和時間,加熱溫度95℃。保溫時間20min時效果較好。與現有工藝有所區別。4、利用B?環糊精具有選擇性地包埋南豐蜜桔果漿的檸堿和柚苷,從而降低南豐蜜桔果漿的苦味,其添加量0.5?0.8%,溫度45℃,保溫時間60min條件下效果最好。5、采用高濃度麥芽糖漿和低聚麥芽糖混合使用技術可以避免由于南豐蜜桔果糕產品在存放中的蔗糖、葡萄糖出現飽和后重新結晶析出而造成返砂現象,從而影響了產品的外觀和口感,同時,低聚麥芽糖,具有易消化、低甜度、低滲透特性,可延長供能時間,增強肌體耐力,抗疲勞等功能。6、利用南豐蜜桔與芝麻有機結合進行加工生產,既有南豐蜜桔濃郁風味,亦有芝麻的濃香特點,解決了蜜桔與芝麻如何融合的生產工藝,使兩者結合在一起亦具有一定的創新性和新穎性,這是現有工藝中所完全沒有的。
由于其生產工藝和配方與現有技術存在較大的不同,特別是果漿脫苦技術,使用高濃度麥芽糖漿與低聚麥芽糖混合使用技術,尤其是采用南豐密桔與芝麻融合在一起的生產工藝方法,因此,本發明生產南豐蜜桔芝麻糕與現有技術生產果糕產品在色澤、感官、口感上存在很大的不同,新的發明賦予了南豐蜜桔芝麻糕入口酸甜、純滑柔韌、濃香突出、健康營養的典型風格。
本發明過程中重點對以下技術進行研究:
㈠南豐蜜桔果漿脫苦技術研究
 南豐蜜桔果漿中的苦味物質主要是桔皮苷和檸檬苦素類似物,利用B?環糊精能具有選擇性地包埋地南豐蜜桔果漿的檸堿和柚苷,從而降低果漿的苦味,而對糖類,VC及其它營養成分并無太大影響。B?環糊精對南豐蜜桔果漿脫苦時,其添加量為0.5?0.8%時效果最好,但不能超過1%,以免重新析出。
㈡生產中預防南豐蜜桔芝麻糕返砂的技術研究
由于南豐蜜桔果糕產品在存放中的蔗糖、葡萄糖出現飽和后重新結晶析出而造成返砂現象。從而影響了產品的外觀和口感。解決返砂的方法主要有:提高蔗糖中轉化糖的比例;添加淀粉(葡萄)糖漿的含量,提高產品的水分及調整產品中的有機酸的含量等,但這些方法單一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中轉化糖比例過高,則產品過甜,葡萄糖本身也會產生結晶。苦若產品的水分過高則不易保存。
由于提高蔗糖的轉化糖的比例同時會加深產品的色澤和甜度,在果糕生產中大量地加入淀粉糖漿,以增加果糕中的還原糖的比例,防止返砂。果糕的返砂主要出現在低溫季節,特別是室溫降低到10℃以下時更易發生。當氣溫在10℃時蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為65.6%、41.6%,氣溫在0℃時蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為64.2%、35.0%,在低溫中葡萄糖的含量過高達到飽和也會產生重結晶,所以加大葡萄糖漿的使用比例來抗返砂仍不能解決產品中糖重結晶的原因所在。因此適當使用低DE值或中DE值的淀粉糖漿,不要使用高DE值淀粉糖漿,按照不同季節調整不同蔗糖與淀粉的比例。
由于原料中的果膠本身也抗返砂,因此在生產中按不同的季節控制產品不同的含水量的同時,我們采用高麥芽糖漿替代淀粉糖漿。高麥芽糖漿其成分主要為麥芽糖(不低于50%)、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等 。高麥芽糖漿有甜度低而口感好的特性。由于高麥芽糖漿中的麥芽糖對熱和酸比較穩定,通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化,所以加熱時不易發生美拉德反應,對產品的色澤不會影響,在果糕生產中具有DE值低、熬溫高等優點,特別對延長產品的貨架期效果明顯。高比例用高麥芽糖漿生產果糕產品,果糕產品韌性好、透明度高,不會出現返砂現象,并可降低糖果糕黏度,提高產品的風味。
本發明為成熟工藝,本發明申請的主要目的在保護整套工藝,從而保護南豐蜜桔糕特色產品,因此本發明相比現有技術具有新穎性和創造性。
具體實施方式
本發明通過下面的實施例可以對本發明作進一步的描述,然而,本發明的范圍并不限于下述實施例。
實施例1生產工藝如下: 
(1)選果:選用新鮮南豐蜜桔,要求無腐爛、無生霉的果實; 
(2)漂燙清洗:將整果放入沸水中清洗漂燙至果實變柔軟;
(3)去苦:將漂燙后果實放入1%鹽水中漂燙10min,鹽水溫度為80—90℃,以去除果實的苦澀味;
(4)打漿:將去苦后的果實放入打漿機中打漿,分離出果漿和桔漬,將桔漬中的果皮和桔核除去;
(5)均質:將果漿與除去果皮和桔核的桔漬一起進入膠體磨進行均質; 
(6)果漿去苦:加入β?環狀糊精,在溫度45℃,保溫時間60min條件下進行掩蔽去苦,β?環狀糊精加入質量為步驟(5)制得物重量的0.5%;
(7)滅菌:將步驟(6)的制得物輸送至95℃夾層鍋內進行加熱滅菌處理20min;
(8)制漿儲存:將步驟(7)的制得物60重量份、麥芽糖質量濃度不低于80%的高麥芽糖漿32重量份、低聚麥芽糖18重量份、白砂糖4重量份、檸檬酸0.52重量份和山梨酸鉀0.008重量份進行混合,混合后熬制,95℃溫度保溫20min,后用容器趁熱灌裝好放入儲藏間儲存,常溫儲存,儲存12個月;
(9)熬煮:取步驟(8)的制得物和炒熟的芝麻18重量份放入夾層鍋內進行熬煮;
(10)溶膠:將白砂糖20重量份和卡拉膠2.6重量份拌勻,加入水60重量份,放入100℃夾層鍋內進行溶膠10min;
(11)保溫混勻:將步驟(8)的制得物和步驟(9)的制得物溶化后倒入夾層鍋中進行混勻;
(12)澆模:混勻后的漿液迅速用定量勺舀起裝入模具內澆平整;
(13)冷卻脫模:將澆好的模具平放使漿液冷卻成型;待漿液冷卻成型后,脫去模具;
(14)烘干:將脫模產品放入烘箱中60℃,烘干24小時;
(15)貼糯米紙:對烘干后的產品趁熱雙面貼上糯米紙;
(16)切塊、包裝:將貼好的糯米紙的產品用切塊機切成規定大小的糕片;再進行裝袋、稱量、封口。

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