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一種紅曲軟質干酪的制造方法.pdf

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一種 紅曲 干酪 制造 方法
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摘要
申請專利號:

CN201310237410.3

申請日:

2013.06.14

公開號:

CN103300155B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 專利權的轉移IPC(主分類):A23C 19/09登記生效日:20170905變更事項:專利權人變更前權利人:上海理工大學變更后權利人:徐州市凱舜乳業有限公司變更事項:地址變更前權利人:200093 上海市楊浦區軍工路516號變更后權利人:221115 江蘇省徐州市銅山區房村鎮鹿臺村|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23C 19/09申請日:20130614|||公開
IPC分類號: A23C19/09 主分類號: A23C19/09
申請人: 上海理工大學
發明人: 艾連中; 夏永軍; 徐斐; 侯建平
地址: 200093 上海市楊浦區軍工路516號
優先權:
專利代理機構: 上海德昭知識產權代理有限公司 31204 代理人: 郁旦蓉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310237410.3

授權公告號:

|||103300155B||||||

法律狀態公告日:

2017.09.22|||2014.12.10|||2013.10.23|||2013.09.18

法律狀態類型:

專利申請權、專利權的轉移|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種紅曲軟質干酪的制備方法,屬于乳品加工領域。生乳經過標準化、巴氏殺菌后,添加發酵劑,排乳清并入模,制成凝乳塊,切割成片后使用預酸化的淀粉-紅曲菌漿液掛膜,然后進行成熟。通過對凝乳塊進行掛膜處理,可以促進紅曲菌良好生長,強化抗污染能力,加快干酪成熟速度。本發明采用紅曲菌作為二級發酵劑,制備新型霉菌表面成熟干酪,使干酪具有比傳統軟質干酪更多的營養成分,以及一種特殊的風味,柔和且富有奶香味,降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激氣味,質地均勻,硬度適中。

權利要求書

權利要求書
1.   一種紅曲軟質干酪的制造方法,該方法包括以下步驟:
標準化:對生乳進行標準化處理,得到蛋白質和脂肪的比例在0.8?0.9(w/w)之間的原料乳;
殺菌:對所述原料乳進行巴氏殺菌;
乳酸菌發酵:將巴氏殺菌后的所述原料乳冷卻至32?36℃,保溫,加入乳酸菌發酵劑,進行酸化發酵,得到發酵乳;
凝乳酶凝乳:添加凝乳酶,攪拌后靜置40min得到凝乳;
排乳清:將所述凝乳切割成塊,緩慢攪拌15?100min;排出30%乳清,當pH值降到5.4?5.8之間時,將乳清排完;
入模成型:加入2%?3%(w/w)的食鹽,入模具,定期翻轉,形成凝乳塊;
掛膜接種:將所述凝乳塊從模具中取出,切割成凝乳片,然后涂抹用食用酸預酸化好的淀粉?紅曲菌漿液,
其中,所述用食用酸預酸化的淀粉?紅曲菌漿液的pH在3.0?5.0之間;
成熟:每天翻轉掛膜接種后的所述凝乳片,成熟溫度20?30℃,相對濕度95%,成熟20?40天。

2.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述淀粉?紅曲菌漿液中的淀粉為荸薺淀粉、小麥淀粉、魔芋淀粉中的任意一種或者至少兩種的混合物,所述淀粉的添加量為3%?6%(w/v)。

3.   根據權利要求2中所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,使用荸薺淀粉和魔芋淀粉制備所述淀粉?紅曲菌漿液,荸薺淀粉和魔芋淀粉的比例在0.6?1.3(w/w)之間。

4.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述食用酸為檸檬酸、醋酸、磷酸、乳酸、蘋果酸中的任意一種或者至少兩種的組合。

5.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述乳酸菌發酵劑的使用量為100?200U/1000L。

6.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述凝乳塊切割厚度為2?5cm。

7.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述淀粉?紅曲菌漿液中淀粉漿液與紅曲種子液的比例在0.5?1.0(v/v)之間。

說明書

說明書一種紅曲軟質干酪的制造方法
技術領域
本發明屬于奶制品技術領域,特別涉及一種紅曲軟質干酪的制造方法。
背景技術
干酪素有“奶黃金”之稱,是牛乳中多種營養成分的濃縮精華。干酪中除含有豐富的蛋白質、脂肪之外,還含有多種維生素、生物活性肽等功能性成分。干酪中豐富的蛋白質和多肽等成分易于人體吸收,吸收率高達96%?98%,必須氨基酸的利用率達到89.1%。干酪生產過程中大多數乳糖隨乳清被排出,剩余部分在后續成熟發酵過程中也被逐步消耗,因此干酪適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。全世界約有40%的生乳被用于干酪生產,歐美國家和地區干酪產量較大,其產量占全球的80%。法國、德國、希臘、意大利、瑞典、美國等國干酪的年人均消費超過了15kg。其中,法國人均消費量為24.5kg,居世界第一位,而我國干酪的年人均消費量約為30g,僅為乳業發達國家消費量的千分之一。
我國的干酪研究起步較晚,干酪制品在我國乳制品市場上的占有率較小,與國外存在較大的差距。我國原制干酪落后有兩方面原因:第一是缺乏擁有自主知識產權的干酪生產關鍵技術,生產技術的落后嚴重制約干酪產品的品質及生產效率,進而制約干酪行業的持續快速發展;第二,我國傳統上并沒有食用干酪的習慣,而干酪的風味及口感濃郁而刺激,消費者的認同度普遍不高。如何選用具有中國傳統特色的干酪發酵菌種,并通過工藝調控,得到適宜中國人飲食偏好的干酪產品,是乳品行業急需解決的問題。
我國傳統發酵食品中有許多具有良好功能性的微生物,由這些微生物發酵制備的食品在風味和口感方面較符合中國人的偏好,同時由于地域性的關系,我們在這方面的研究占有極大的資源優勢。例如紅曲菌(Monascus purpureus Went.),其在我國有著悠久的應用歷史,在肉制品、腐乳等食品行業應用非常廣泛。近年來紅曲菌相關研究日益增多,紅曲菌含有多種生理活性物質,具有多種保健功效,如降膽固醇、降血壓、抗氧化、抗疲勞、抑制脂肪細胞肥大等。因此,除了作為食用色素和降膽固醇保健品之外,紅曲菌也可以開發成為復合式多功能的保健食品。
專利CN101518285B公開了一種干酪的生產方法,主要是生乳經巴氏殺菌并酸化后,加入一定量的的紅曲米發酵液作為凝乳酶進行凝乳,然后按照常規方法進行成熟,成熟時間約5?6個月,但是此專利制造方法方法并不是以紅曲菌為發酵劑制作表面成熟軟質干酪。
本發明以紅曲菌為發酵劑,通過掛膜接種技術,強化紅曲菌的良好生長,開發特色功能性霉菌成熟干酪,風味比較容易被消費者接受,并且可以增強干酪的功能性,提高產品品質。
發明內容
本發明的目的是提供一種紅曲軟質干酪的制造方法,以開發適合中國傳統消費者口味的新型功能性干酪。
本發明提供了一種紅曲軟質干酪的制造方法,該方法包括以下步驟:
標準化:對生乳進行標準化處理,得到蛋白質和脂肪的比例在0.8?0.9(w/w)之間的原料乳;
殺菌:對原料乳進行巴氏殺菌;
乳酸菌發酵:將巴氏殺菌后的原料乳冷卻至32?36℃,保溫,加入乳酸菌發酵劑,進行酸化發酵,得到發酵乳;
凝乳酶凝乳:添加凝乳酶,攪拌后靜置40min得到凝乳;
排乳清:將凝乳切割成塊,緩慢攪拌15?100min;排出30%乳清,當pH值降到5.4?5.8之間時,將乳清排完;
入模成型:加入2%?3%(w/w)的食鹽,入模具,定期翻轉,形成凝乳塊;
掛膜接種:將凝乳塊從模具中取出,切割成凝乳片,然后涂抹用食用酸預酸化好的淀粉?紅曲菌漿液,其中,用食用酸預酸化的淀粉?紅曲菌漿液的pH在3.0?5.0之間;
成熟:每天翻轉掛膜接種后的凝乳片,成熟溫度20?30℃,相對濕度95%,成熟20?40天。
另外,在本發明的紅曲軟質干酪的制造方法中,還可以具有這樣的特征:其中,淀粉?紅曲菌漿液中的淀粉為荸薺淀粉、小麥淀粉、魔芋淀粉中的任意一種或者至少兩種的混合物,淀粉的添加量為3%?6%(w/v)。
另外,在本發明的紅曲軟質干酪的制造方法中,還可以具有這樣的特征:其中,使用荸薺淀粉和魔芋淀粉制備淀粉?紅曲菌漿液,荸薺淀粉和魔芋淀粉的比例在0.6?1.3(w/w)之間。
另外,在本發明的紅曲軟質干酪的制造方法中,還可以具有這樣的特征:其中,食用酸為檸檬酸、醋酸、磷酸、乳酸、蘋果酸中的任意一種或者至少兩種的組合。
另外,在本發明的紅曲軟質干酪的制造方法中,還可以具有這樣的特征:其中,乳酸菌發酵劑的使用量為100?200U/1000L。
另外,在本發明的紅曲軟質干酪的制造方法中,還可以具有這樣的特征:其中,凝乳塊切割厚度為2?5cm。
另外,在本發明的紅曲軟質干酪的制造方法中,還可以具有這樣的特征:其中,淀粉?紅曲菌漿液中淀粉漿液與紅曲種子液的比例在0.5?1.0(v/v)之間。
發明作用與效果:
根據本發明的一種紅曲軟質干酪的制造方法,一方面,由于利用紅曲菌進行表面成熟,賦予干酪較為柔和的風味,奶香味突出,降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味,適合我國消費者食用。同時,紅曲菌在生長過程中會產生多種有益人體的γ?氨基丁酸,以及膽固醇合成抑制物MonacolinK(紅曲菌素K),從而賦予紅曲軟質干酪相比傳統干酪更多的營養成分。
具體實施方式
實施例1:
標準化:將經檢驗合格的生乳進行標準化處理,使得蛋白質和脂肪的為0.8(w/w)。
殺菌:對標準化后的生乳進行巴氏殺菌,殺菌條件為72℃保持15s,冷卻至32℃,保溫。
乳酸菌發酵:加入乳酸菌發酵劑,其用量為100U/1000L,進行酸化發酵。
凝乳酶凝乳:當發酵液的pH值下降到6.5時,添加凝乳酶2%(w/v),攪拌后靜置,凝乳40min。
排乳清:將凝乳切割成1cm3的小塊,緩慢攪拌15min,排出30%乳清,當pH值降到5.4時,將乳清排完。
入模成型:加入2%(w/v)食鹽,入模具,每隔1h翻轉一次,重復5次,然后18℃下靜置12h。
掛膜接種:將凝乳塊從模具中取出,切割成厚度為2cm的干酪塊,靜置10min。荸薺淀粉和魔芋淀粉的比例為0.6(w/w),加水至濃度為3%(w/v)得到淀粉漿液;將制備好的淀粉漿液與紅曲種子液按比例為1.0(v/v)進行混合,用檸檬酸調節pH到3.0,用涂抹掛膜的方式進行接種。
成熟:每天翻轉干酪,成熟溫度30℃,相對濕度95%,成熟20天。
通過上述方法,即可獲得本實施例的紅曲軟質干酪,該干酪表面具有紅色菌絲,富有奶香味,口感純正。
實施例2:
標準化:將經檢驗合格的生乳進行標準化處理,使得蛋白質和脂肪的重量比為0.85。
殺菌:對標準化后的生乳進行巴氏殺菌,殺菌條件為72℃保持15s,冷卻至32℃,保溫。
乳酸菌發酵:加入乳酸菌發酵劑,其用量為140U/1000L,進行酸化發酵。
凝乳酶凝乳:當發酵液的pH值下降到6.5時添加凝乳酶2%(w/v),攪拌后靜置,凝乳40min。
排乳清:將凝乳切割成1cm3的小塊,緩慢攪拌60min,排出30%乳清,當pH值降到5.6時,將乳清排完。
入模成型:加入2.5%食鹽,入模具,每隔1h翻轉一次,重復5次,然后18℃下靜置12h。
掛膜接種:將凝乳塊從模具中取出,切割成厚度為3.5cm的干酪塊,靜置10min。使用荸薺淀粉和魔芋淀粉的比例為0.9(w/w),加水至濃度為4%(w/v)得到淀粉漿液;將制備好的淀粉漿液與紅曲種子液按比例為0.8(v/v)進行混合,用檸檬酸調節pH到4.0,用涂抹掛膜的方式進行接種。
成熟:每天翻轉干酪,成熟溫度25℃,相對濕度95%,成熟30天。
通過上述方法,即可獲得本實施例的紅曲軟質干酪,該干酪表面具有紅色菌絲,富有奶香味,口感純正。
實施例3:
標準化:將經檢驗合格的生乳進行標準化處理,使得蛋白質和脂肪的比例為0.9(w/w)。
殺菌:對標準化后的生乳進行巴氏殺菌,殺菌條件為72℃保持15s,冷卻至36℃,保溫。
乳酸菌發酵:加入乳酸菌發酵劑,其用量為200U/1000L進行酸化發酵,以pH降到6.5為預酸化終點。
凝乳酶凝乳:添加凝乳酶2%(w/v),攪拌后靜置,凝乳40min。
排乳清:將凝乳切割成1cm3的小塊,緩慢攪拌100min。排出30%乳清,當pH值降到5.8時,將乳清排完。
入模成型:加入3.0%食鹽,入模具,每隔1h翻轉一次,重復5次,然后18℃下靜置12h。
掛膜接種:將凝乳塊從模具中取出,切割成厚度為5cm的干酪塊,靜置10min。使用荸薺淀粉和魔芋淀粉的比例為1.3(w/w),加水至濃度為6%(w/v)得到淀粉漿液;將制備好的淀粉漿液與紅曲種子液按比例為0.6(v/v)進行混合,用檸檬酸調節pH到5.0,用涂抹掛膜的方式進行接種。
成熟:每天翻轉干酪,成熟溫度20℃,相對濕度95%,成熟40天。
通過上述方法,即可獲得本實施例的紅曲軟質干酪,該干酪表面具有紅色菌絲,富有奶香味,口感純正。
上述三個實施例中所用的乳酸發酵劑含有乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種以及腸膜明串珠菌乳脂亞種中的一種菌或是若干種菌的混合物。多菌種混合發酵可以縮短發酵時間,并且在后期發酵中可以消耗殘糖,平衡pH。
表1和表2分別是使用實施例1?3中的方法所制的紅曲軟質干酪的感觀評價標準以及感觀評價表,從中可以看出,利用紅曲菌表面成熟,可以賦予干酪較為柔和的風味,奶香味突出,降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味,適合我國消費者食用。
表1感官評價表標準

表2紅曲表面成熟干酪感官評價表

*感觀評定為25人品評小組按表1中的評分標準評分后得出的平均值,10分為滿分。
表3和表4分別是傳統軟質干酪與本發明的紅曲軟質干酪的成分表,其中顯示了本發明的紅曲軟質干酪中紅曲菌素K(MonacolinK),紅曲色素,以及紅曲菌的含量。
表3傳統軟質干酪成分表(每100g干酪)
蛋白質(g)脂肪(g)水分(g)NaCl(g)Ca2+(mg)乳糖(g)20?2526?3143?541?2.5140?1800.12?0.17
表4紅曲軟質干酪成分表(每100g干酪)

比較實施例1
除了淀粉?紅曲菌漿液不加入食用酸進行預酸化以及根據干酪成熟時間不同之外,其它步驟均與實施例1相同。
比較實施例結果:首先,在多次做對比實驗的過程中,不對淀粉?紅曲菌漿液進行預酸化則干酪很難制作成功,并且易被菌污染。其次,在成功的實驗中,不對淀粉?紅曲菌漿液進行預酸化處理的紅曲軟質干酪的成熟時間為30?35天,與實施例1中的成熟時間相比明顯延長。干酪的成熟時間由干酪內部的形態和顏色變化來判斷,即當干酪內部由凝乳的乳白色變為半透明色的時候,干酪即為成熟。這個結果說明預酸化不僅對制作干酪的成功率有影響,并且能夠有效縮短干酪成熟時間。
實施例作用與效果:
根據本實施例的紅曲軟質干酪的制造方法,與傳統軟質干酪相比,本實施例所制造的紅曲軟質干酪含有紅曲菌素K,紅曲色素,以及紅曲菌等生物活性成分。
由于凝乳塊切割的厚度大小會影響干酪成熟的均勻性和成熟時間,厚度過小,在成熟過程中容易造成干酪塊塌陷;厚度過大,則干酪不易完全成熟,且易出現內部成熟不均一現象,因此根據經驗將切割厚度控制在2?5cm,可以使得干酪塊成熟均勻,且干酪塊成熟過程中不會塌陷。
由于本發明在干酪生產過程中采用了掛膜接種技術,在漿液中加入了淀粉的成分,并且對掛膜漿液進行了預酸化,其中,淀粉為紅曲菌的成長提供了碳源,酸化的漿液也有利于紅曲菌的生長,因此有效的促進了紅曲菌的生長,使得干酪成熟更快。紅曲菌的生長得到促進后帶來的另一個效果就是可以抑制其它雜菌的生長。
在上述實施例中,均采用檸檬酸來酸化淀粉與紅曲種子液的混合液,當然,其還可以采用檸檬酸、磷酸、乳酸以及蘋果酸中的一種或幾種的混合液進行酸化。使用檸檬酸進行酸化只是本發明的一個優選實施例。
在上述實施例中,淀粉?紅曲菌漿液中的淀粉均采用荸薺淀粉和魔芋淀粉的混合物,但在本發明中淀粉?紅曲菌漿液中的淀粉中的淀粉可以為荸薺淀粉、小麥淀粉、魔芋淀粉中的任意一種或者至少兩種的混合物。使用荸薺淀粉和魔芋淀粉的混合物只是本發明的一個優選方案。

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