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一種紅曲軟質干酪的制造方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310237410.3

申請日:

2013.06.14

公開號:

CN103300155B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 專利權的轉移IPC(主分類):A23C 19/09登記生效日:20170905變更事項:專利權人變更前權利人:上海理工大學變更后權利人:徐州市凱舜乳業有限公司變更事項:地址變更前權利人:200093 上海市楊浦區軍工路516號變更后權利人:221115 江蘇省徐州市銅山區房村鎮鹿臺村|||授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23C 19/09申請日:20130614|||公開
IPC分類號: A23C19/09 主分類號: A23C19/09
申請人: 上海理工大學
發明人: 艾連中; 夏永軍; 徐斐; 侯建平
地址: 200093 上海市楊浦區軍工路516號
優先權:
專利代理機構: 上海德昭知識產權代理有限公司 31204 代理人: 郁旦蓉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310237410.3

授權公告號:

|||103300155B||||||

法律狀態公告日:

2017.09.22|||2014.12.10|||2013.10.23|||2013.09.18

法律狀態類型:

專利申請權、專利權的轉移|||授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種紅曲軟質干酪的制備方法,屬于乳品加工領域。生乳經過標準化、巴氏殺菌后,添加發酵劑,排乳清并入模,制成凝乳塊,切割成片后使用預酸化的淀粉-紅曲菌漿液掛膜,然后進行成熟。通過對凝乳塊進行掛膜處理,可以促進紅曲菌良好生長,強化抗污染能力,加快干酪成熟速度。本發明采用紅曲菌作為二級發酵劑,制備新型霉菌表面成熟干酪,使干酪具有比傳統軟質干酪更多的營養成分,以及一種特殊的風味,柔和且富有奶香味,降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激氣味,質地均勻,硬度適中。

權利要求書

權利要求書
1.   一種紅曲軟質干酪的制造方法,該方法包括以下步驟:
標準化:對生乳進行標準化處理,得到蛋白質和脂肪的比例在0.8?0.9(w/w)之間的原料乳;
殺菌:對所述原料乳進行巴氏殺菌;
乳酸菌發酵:將巴氏殺菌后的所述原料乳冷卻至32?36℃,保溫,加入乳酸菌發酵劑,進行酸化發酵,得到發酵乳;
凝乳酶凝乳:添加凝乳酶,攪拌后靜置40min得到凝乳;
排乳清:將所述凝乳切割成塊,緩慢攪拌15?100min;排出30%乳清,當pH值降到5.4?5.8之間時,將乳清排完;
入模成型:加入2%?3%(w/w)的食鹽,入模具,定期翻轉,形成凝乳塊;
掛膜接種:將所述凝乳塊從模具中取出,切割成凝乳片,然后涂抹用食用酸預酸化好的淀粉?紅曲菌漿液,
其中,所述用食用酸預酸化的淀粉?紅曲菌漿液的pH在3.0?5.0之間;
成熟:每天翻轉掛膜接種后的所述凝乳片,成熟溫度20?30℃,相對濕度95%,成熟20?40天。

2.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述淀粉?紅曲菌漿液中的淀粉為荸薺淀粉、小麥淀粉、魔芋淀粉中的任意一種或者至少兩種的混合物,所述淀粉的添加量為3%?6%(w/v)。

3.   根據權利要求2中所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,使用荸薺淀粉和魔芋淀粉制備所述淀粉?紅曲菌漿液,荸薺淀粉和魔芋淀粉的比例在0.6?1.3(w/w)之間。

4.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述食用酸為檸檬酸、醋酸、磷酸、乳酸、蘋果酸中的任意一種或者至少兩種的組合。

5.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述乳酸菌發酵劑的使用量為100?200U/1000L。

6.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述凝乳塊切割厚度為2?5cm。

7.   根據權利要求1所述的紅曲軟質干酪的制造方法,其特征在于:
其中,所述淀粉?紅曲菌漿液中淀粉漿液與紅曲種子液的比例在0.5?1.0(v/v)之間。

關 鍵 詞:
一種 紅曲 干酪 制造 方法
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