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一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法.pdf

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一種 抑制 脂肪 氧化 腌制 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201310220287.4

申請日:

2013.05.31

公開號:

CN103340426B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/315申請日:20130531|||公開
IPC分類號: A23L1/315; A23L1/30; A23L1/302 主分類號: A23L1/315
申請人: 句容市天貴農副產品有限公司
發明人: 王天貴; 袁邦軍
地址: 212404 江蘇省鎮江市句容市茅山鎮林山村石墩頭句容市天貴農副產品有限公司
優先權:
專利代理機構: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204 代理人: 王云
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310220287.4

授權公告號:

103340426B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.11.06|||2013.10.09

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供的一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5-10%的鹽水中浸泡0.5-1h后清洗干凈;腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中超聲波腌制;煮制:將煮制原料加入50-100倍水中煮沸后,加入將腌制好的老鵝,繼續90-100℃煮制0.5-1.5h;淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。該制作方法工藝簡單、成本低廉,通過加入天然的抗氧化劑與采用超聲波腌制方法配合,能夠促進食鹽更快滲入鵝肉內,大大減少了腌制時間,提高了老鵝腌制的效率,同時,腌制出的老鵝的口感好。

權利要求書

權利要求書
1.  一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,其特征在于:包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5-10%的鹽水中浸泡0.5-1h后清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0-4℃超聲波腌制1-3h,所述腌制液包括重量份的組份:100份水、食鹽6-8份、白酒1-3份和抗氧化劑0.5-1.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入50-100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90-100℃煮制0.5-1.5h;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。

2.  根據權利要求1所述的一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(2)中,所述抗氧化劑為維生素C、維生素E、番茄紅素或蝦青素。

3.  根據權利要求1所述的一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(2)中,超聲波功率為1.0-1.5w/cm。

4.  根據權利要求1所述的一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括以下重量份的組份:丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份。

5.  根據權利要求2所述的一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述煮制原料還包括藥膳原料,藥膳原料包括以下重量份的組份:沙棘籽1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、苦蕎0.5-1.5份、人參0.5-1.5份、綠茶0.5-1.5份、螺旋藻0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份。

說明書

說明書一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法
技術領域
本發明屬于食品加工領域,特別涉及一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法。
背景技術
鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據分析,其蛋白質含量為22.3%,而,鴨肉為21.4%,雞肉為20.6%,豬肉僅為14.8%,比牛羊肉都高很多;賴氨酸含量比雞肉高30%;鵝肉脂肪含量較低,僅為11%左右,且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為28.8%左右,瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右),其中膽固醇含量很低,具有很好的保健功能。
我國傳統腌制老鵝的制作方法通常是包括腌制、漂洗、晾曬、整形、自然成熟等繁雜的工序,往往需要大量的體力勞動,不適應工業化生產。我國傳統腌制老鵝生產周期都很長,并且在生產過程中與空氣直接接觸,發酵成熟自然進行,因此其脂肪氧化十分嚴重。醫學研究表明,脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病,是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。過高的脂肪氧化產物勢必影響產品的購買力和市場前景,也是影響我國傳統腌制老鵝出口的重要因素之一。但脂肪氧化產物同時也是我國傳統腌制老鵝的重要特征風味物質成分。要保持傳統的特色風味,就必需保留這些風味成分。值得注意的是,對傳統腌制老鵝的特征風味有貢獻的脂肪氧化產物一般均為低分子化合物,而對健康有損害作用的脂肪氧化產物則一般為分子量較大的化合物。如何在工藝中保留低分子脂肪氧化產物,而防止大分子脂肪氧化產物的產生,則是我國傳統腌制老鵝工藝改造成功與否的關鍵技術之一。
發明內容
發明目的:本發明的目的是提供一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法。
技術方案:本發明提供的一種抑制脂肪氧化的腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5-10%的鹽水中浸泡0.5-1h后清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0-4℃超聲波腌制1-3h,所述腌制液包括以下重量份的組份:100份水、食鹽6-8份、白酒1-3份和抗氧化劑0.5-1.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入50-100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90-100℃煮制0.5-1.5h;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
步驟(2)中,所述抗氧化劑為維生素C、維生素E、番茄紅素或蝦青素。
步驟(2)中,超聲波功率為1.0-1.5w/cm。
步驟(3)中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括以下重量份的組份:丁香0.1-0.3份、桂皮0.2-0.4份、大茴0.2-0.4份、小茴0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、花椒0.1-0.3份、草果0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份和良姜0.1-0.3份。
步驟(3)中,所述煮制原料還包括藥膳原料,藥膳原料包括以下重量份的組份:沙棘籽1-3份、枸杞1-3份、茯苓0.5-1.5份、苦蕎0.5-1.5份、人參0.5-1.5份、綠茶0.5-1.5份、螺旋藻0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份。
有益效果:本發明提供的腌制老鵝的制作方法工藝簡單、成本低廉,通過加入抗氧化劑與采用超聲波腌制方法配合,能夠促進食鹽更快滲入鵝肉內,大大減少了腌制時間,提高了老鵝腌制的效率,在保證腌制效果的同時,大大降低了脂肪氧化幾率,并能夠有效防止腌制老鵝變質。此外,本發明提供的腌制方法,還可以加入各種中藥藥膳,不僅能夠有效防治老鵝變質產生有害物質,而且能夠大大提高腌制老鵝的營養。
具體實施方式
根據下述實施例,可以更好地理解本發明。然而,本領域的技術人員容易理解,實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明,而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
實施例1
腌制老鵝的快速制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在8%的鹽水中浸泡1h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.2w/cm腌制2h,所述腌制液包括100份水、食鹽7份、白酒2份和維生素C1份;
(3)煮制:將煮制原料加入80倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續95℃煮制1h;其中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括丁香0.2份、 桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例2
腌制老鵝的快速制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在7%的鹽水中浸泡1h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.3w/cm腌制2h,所述腌制液包括100份水、食鹽7份、白酒2份和維生素E1.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入80倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續95℃煮制1h;其中,所述煮制原料包括香料和藥膳原料,所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份;所述藥膳原料包括沙棘籽2份、枸杞2份、茯苓1份、苦蕎1份、人參1份、綠茶1份、螺旋藻1份、甘草1份;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例3
腌制老鵝的快速制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在10%的鹽水中浸泡0.5h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中4℃超聲波1.0w/cm腌制3h,所述腌制液包括100份水、食鹽6份、白酒1份和番茄紅素1份;
(3)煮制:將煮制原料加入50倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續100℃煮制0.5h;其中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括丁香0.1份、桂皮0.4份、大茴0.2份、小茴0.3份、八角0.2份、花椒0.1份、草果0.3份、豆蔻0.3份和良姜0.1份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例4
腌制老鵝的快速制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5%的鹽水中浸泡1h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0℃超聲波1.5w/cm腌制1h,所述腌制液包括100份水、食鹽8份、白酒3份和蝦青素0.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90℃煮制1.5h;其中,所述煮制原料包括香料和藥膳原料,所述香料包括丁香0.3份、桂皮0.2份、大茴0.4份、小茴0.1份、八角0.4份、花椒0.3份、草果0.1份、豆蔻0.1份和良姜0.3份;藥膳原料包括以下重量份的組份:沙棘籽2份、枸杞2份、茯苓1份、苦蕎1份、人參1份、綠茶1份、螺旋藻1份、甘草1份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例5
檢驗實施例1至4制得的腌制老鵝理化指標。
檢驗方法為:
水分含量檢測采用國家標準GB/5009.3的方法。
食鹽含量檢測采用國家標準GB/5009.42的方法。
脂肪含量檢測采用國家標準GB/5009.6的方法。
細菌指標檢測采用國家標準GB/4789的方法。
氧化脂肪含量采用國家標準GB/T5538-2005的方法。
檢驗結果如下:
表1實施例1至4腌制老鵝理化指標檢測結果


選擇食品專業人員50人(男女各25人,年齡在25-50歲之間),對實施例1至4制得的老鵝色澤、風味、組織狀態、滋氣味和總體可接受性進行評價打分,并以市售腌制老鵝作為對照。各項總分均為100分。
表2實施例1至4腌制老鵝評分表
來源色澤風味組織狀態滋氣味總體可接受性實施例18580859085實施例28585908585實施例39090859090實施例49085909090市售8075807575

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