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一種生姜濁汁的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310169718.9

申請日:

2013.05.09

公開號:

CN103263058B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 2/38申請日:20130509|||公開
IPC分類號: A23L2/38; A23L2/68; A23L2/42; A23L2/70 主分類號: A23L2/38
申請人: 中國農業大學
發明人: 吳繼紅; 潘少香; 趙文婷; 胡小松
地址: 100193 北京市海淀區圓明園西路2號
優先權:
專利代理機構: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002 代理人: 王朋飛
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310169718.9

授權公告號:

103263058B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.09.25|||2013.08.28

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及食品加工領域,具體的說,提供了一種生姜濁汁的制備方法,該方法通過對生姜進行切片、熱燙、檸檬酸混合打漿獲得生姜汁,對生姜汁進行膠膜處理和500-600MPa的超高壓處理,最終獲得貯存期長,顏色、風味好的姜汁,同時超高壓處理在保持原有營養成分的同時可以降低能耗,節能環保。

權利要求書

權利要求書
1.   一種生姜濁汁的制備方法,該方法包括以下步驟:
(1)將生姜熱燙處理;
(2)將步驟(1)經熱燙處理后的生姜與檸檬酸溶液混合,混合物打漿處理,得到生姜汁;
(3)將生姜汁膠磨處理后,進行500?600MPa的超高壓處理,獲得生姜濁汁。

2.   根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,步驟(1)中的生姜先進行切片處理,所得的生姜片再進行熱燙處理。

3.   根據權利要求2所述的制備方法,其特征在于,所述生姜片的厚度為4?6mm。

4.   根據權利要求1?3中任意一項所述的制備方法,其特征在于,步驟(1)中熱燙溫度為100℃,時間為1?2min。

5.   根據權利要求1?3中任意一項所述的制備方法,其特征在于,步驟(1)中使用沸水或蒸汽進行熱燙處理。

6.   根據權利要求5所述的制備方法,其特征在于,所述使用沸水進行熱燙處理的條件為100℃熱燙1min。

7.   根據權利要求1?3中任意一項所述的制備方法,其特征在于,步驟(2)中檸檬酸溶液的濃度為0.2%?0.3%,熱燙處理后的生姜與檸檬酸溶液按質量比1:2的比例混合。

8.   根據權利要求1?3中任意一項所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中生姜汁通過膠體磨膠磨,膠磨時間為3?5min。

9.   根據權利要求1?3中任意一項所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中超高壓處理的保壓時間為5?10min。

10.   根據權利要求1?3中任意一項所述的制備方法,其特征在于,步驟(3)中使用殺菌釜對膠磨后的生姜汁進行超高壓處理。

說明書

說明書一種生姜濁汁的制備方法
技術領域
本發明涉及食品加工領域,具體地說,涉及一種生姜濁汁的制備方法。
背景技術
中國是世界生姜主要種植國和出口國,據統計,世界生姜栽培面積約為50萬hm2,其中我國生姜栽培面積約為24萬hm2,占世界生姜栽培面積的48%左右。我國生姜出口量達每年15萬噸,占世界生姜出口貿易量的68.2%。
市場上的生姜產品主要以新鮮姜、脫水姜片以及腌漬姜等為主。生姜性喜溫暖多濕,不耐低溫,在10℃以下易受冷害,受冷害的姜塊在溫度回升時易腐爛,但貯藏溫度過高也易造成腐爛。因此,姜是怕冷又怕熱,溫度不可過高或過低,否則將給生姜的貯藏及保鮮帶來困難。生姜需要高濕貯藏,濕度過低會使生姜塊萎縮,造成抗病性和貯藏性下降,但濕度過高會造成生姜發芽并導致腐爛,因此生姜既怕濕又怕干,濕度必須控制在95%左右。所以,國際上真正用于鮮姜貿易的數量甚少。而脫水姜片、腌漬姜等對生姜經過了一定的處理,這些處理過程會對姜的風味造成很大的影響。
為了提高姜產品的保質期同時保持鮮姜風味,市場上出現了姜汁產品,姜汁產品在一定程度上保持了鮮姜的風味,經過一些處理后其保質期也得到延長。市場上的姜汁產品常用的保鮮方法一般有向姜汁中加入鹽、山梨酸鉀、抗壞血酸等防腐劑或抗氧化劑,或者將生姜汁冷凍保藏,或者采用熱殺菌方式滅菌來延長保質期。向姜汁中加入防腐劑會對姜汁的安全性造成一定的影響;將生姜汁冷凍貯藏會對姜汁風味造成一定的影響,并且會對姜汁的運輸和食用造成不便,而熱處理殺菌對姜汁的顏色和風味會造成很大的影響,對姜汁的品質造成很大的破壞。因此,在提高姜汁貯藏期的同時保持姜汁的顏色、風味等品質已成為生姜制汁技術升級的突破點之一。
發明內容
本發明的目的是提供一種生姜濁汁的制備方法,具體地說,是提供一種生姜濁汁的超高壓制備方法。
為了實現本發明目的,本發明提供了一種生姜濁汁的制備方法,該方法包括以下步驟:
(1)將生姜熱燙處理;
(2)將步驟(1)經熱燙處理后的生姜與檸檬酸溶液混合,混合物打漿處理,得到生姜汁;
(3)將生姜汁膠磨處理后,進行500?600MPa的超高壓處理,獲得生姜濁汁。
在生姜切片前,還可對生姜進行一定的前處理,包括洗去生姜表面的泥沙雜質并瀝干,切除生姜的損傷部位等,以避免影響所制得的生姜濁汁的風味。
更優的,步驟(1)中生姜可以先進行切片處理,所得的生姜片再進行熱燙處理。
更優的,上述生姜片的厚度為4?6mm。
更優的,步驟(1)中熱燙溫度為100℃,時間為1?2min。
更優的,步驟(1)中使用沸水或蒸汽進行熱燙處理。
更優的,上述使用沸水進行熱燙處理的條件為100℃沸水熱燙1min。
更優的,步驟(2)中檸檬酸溶液的濃度為0.2%?0.3%,熱燙處理后的生姜與檸檬酸溶液按質量比1:2的比例混合。
更優的,步驟(3)中生姜汁通過膠體磨膠磨,膠磨時間為3?5min。
更優的,步驟(3)中超高壓處理的保壓時間為5?10min。
更優的,步驟(3)中使用殺菌釜對膠磨后的生姜汁進行超高壓處理。
優選的,將生姜汁裝入塑料瓶中時,盡量裝滿,不留空隙,然后浸入殺菌釜內的傳壓介質中進行超高壓處理。優選的,加壓的時間要盡可能的短,傳壓介質可以為水等常規的介質。
超高壓處理過的生姜濁汁可以放入4℃的冷庫中貯藏或在室溫下放置貯藏。
本發明的生姜濁汁的制備方法具有如下優點:
(1)本發明方法中,生姜片經過熱燙處理鈍化其內部的多酚氧化酶和過氧化物酶等,排除內部空氣,防止果品多酚類物質及色素、維生素C等發生氧化褐變,穩定、改進了生姜濁汁的色澤;
(2)本發明方法中的膠磨處理,使物料有效地乳化、分散和破碎,使姜汁保持均一穩定;
(3)超高壓技術不僅能夠殺滅姜汁中的致病菌和腐敗菌,而且不會對姜汁中的共價鍵造成影響,因此較好地保持了原有的營養成分和色澤,同時與高溫瞬時殺菌相比,超高壓處理降低了溫度和能耗;
(4)本發明的工藝方法不添加防腐劑,且保鮮效果好。
具體實施方式
以下實施例用于說明本發明,但不用來限制本發明的范圍。
實施例1
(1)挑選原料生姜,清洗,剔除霉爛損傷的姜塊,洗去表面的泥沙雜質,清水瀝水干凈;
(2)生姜切片:將生姜切成4mm左右的薄片;
(3)熱燙:熱燙溫度100℃,分別設定沸水熱燙時間0.5、1.0、1.5、2.0min,蒸汽熱燙時間1.0、1.5、2.0min,對不同熱燙姜片的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的殘余酶活進行檢測,具體結果見表1;
表1不同熱燙方式對生姜POD和PPO酶活的影響
熱燙條件POD殘余酶活(%)PPO殘余酶活(%)沸水0.5min6.27±0.4341b11.69±0.05132a沸水1.0min1.48±0.04341c0.69±0.002121c沸水1.5min1.13±0.5317c0.00±0c沸水2.0min0.00±0c0.00±0c蒸汽1.0min14.29±0.7519a12.87±0.04950a蒸汽1.5min1.13±0.5317c6.22±0.02517b蒸汽2.0min0.38±0.04341c0.00±0c
由表1可見,熱燙時間越長,鈍酶效果越好;蒸汽熱燙90s時生姜的PPO和POD酶都已基本滅活,沸水熱燙60s時生姜的PPO和POD酶也已基本滅活(當酶活殘余不足5%時,即可認為酶已基本滅活);生姜中PPO和POD酶的熱穩定性相差不多,兩者均可作為生姜鈍酶效果的指標酶。
(4)加酸打漿:將熱燙過的姜片與0.2%的檸檬酸液以1:2的比例混合,采用JYL?610型號的九陽打漿機打漿1min,獲得姜汁;
(5)膠磨:將姜汁加入膠體磨中,膠磨5min;
(6)裝瓶:將姜汁裝入聚乙烯塑料瓶中,裝滿,不留空隙;
(7)超高壓滅菌:將聚乙烯塑料瓶放入超高壓設備的殺菌釜中,使之浸沒在水中,在500MPa條件下滅菌10min,置于4℃冷庫中或常溫下貯藏。
(8)對超高壓處理過的姜汁(生姜濁汁)進行微生物的培養測定以及抗氧化活性、總酚、姜辣素等營養成分的定量分析,設定對照實驗,即未經超高壓處理的姜汁和經高溫瞬時殺菌處理的姜汁。具體結果見表2;
表2高壓處理過的姜汁(生姜濁汁)的微生物及品質指標

由表2可見,經過500MPa、10min處理后,生姜濁汁中霉菌酵母被全部殺死,菌落總數也下降至果蔬汁國家標準以下,另外總酚、姜辣素等也得到很好地保持,而高溫瞬時處理雖然在殺滅微生物方面有很好地效果,但是會造成營養成分的損失,并導致果蔬汁一定程度的褐變。
實施例2
(1)挑選原料生姜,清洗,剔除霉爛損傷的姜塊,洗去表面的泥沙雜質,清水瀝水干凈;
(2)生姜切片:將生姜切成6mm左右的薄片;
(3)熱燙:沸水熱燙1min;
(4)加酸打漿:將熱燙過的姜片與0.3%的檸檬酸液以1:2的比例混合,采用JYL?610型號的九陽打漿機打漿1min獲得姜汁;
(5)膠磨:將姜汁加入膠體磨中,膠磨3min;
(6)裝瓶:將姜汁裝入聚乙烯塑料瓶中,裝滿,不留空隙;
(7)超高壓滅菌:將聚乙烯塑料瓶放入超高壓設備的殺菌釜中,使之浸沒在水中,在600MPa條件下滅菌5min,置于4℃冷庫中或常溫下貯藏。
(8)對超高壓處理過的姜汁(生姜濁汁)進行微生物的培養測定以及抗氧化活性、總酚、姜辣素等營養成分的定量分析,設定對照實驗,即未經超高壓處理的姜汁和經高溫瞬時殺菌處理的姜汁。具體結果見表3;
表3高壓處理過的姜汁(生姜濁汁)的微生物及品質指標

由表3可見,經過600MPa、5min處理后,生姜濁汁中霉菌酵母被全部殺死,菌落總數也下降至果蔬汁國家標準以下,另外總酚、姜辣素等也得到很好地保持,而高溫瞬時處理雖然在殺滅微生物方面有很好地效果,但是會造成營養成分的損失。
雖然,上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述,但在本發明基礎上,可以對之作一些修改或改進,這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此,在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進,均屬于本發明要求保護的范圍。

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一種 生姜 制備 方法
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