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一種用于營養水果壽司的壽司米飯及其制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310174022.5

申請日:

2013.05.10

公開號:

CN103229957B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 專利權人的姓名或者名稱、地址的變更IPC(主分類):A23L 1/164變更事項:專利權人變更前:亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司變更后:亞洲漁港股份有限公司變更事項:地址變更前:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層變更后:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層|||授權|||著錄事項變更號牌文件類型代碼:1602號牌文件序號:101708046861IPC(主分類):A23L 1/164專利申請號:2013101740225變更事項:申請人變更前:亞洲漁港投資(大連)有限公司變更后:亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司變更事項:地址變更前:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層變更后:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層|||專利申請權的轉移IPC(主分類):A23L 1/164變更事項:申請人變更前權利人:亞洲漁港(大連)海鮮食品有限公司變更后權利人:亞洲漁港投資(大連)有限公司變更事項:地址變更前權利人:116000 遼寧省大連市沙河口區西安路66號君安國際大廈1821變更后權利人:116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層登記生效日:20140430|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/164申請日:20130510|||公開
IPC分類號: A23L1/164; A23L1/212 主分類號: A23L1/164
申請人: 亞洲漁港供應鏈管理(大連)有限公司
發明人: 姜曉; 袁智峰
地址: 116011 遼寧省大連市西崗區海達北街91號6層
優先權:
專利代理機構: 大連東方專利代理有限責任公司 21212 代理人: 賈漢生;李馨
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310174022.5

授權公告號:

|||103229957B||||||||||||

法律狀態公告日:

2017.08.29|||2014.12.10|||2014.12.03|||2014.05.28|||2013.09.04|||2013.08.07

法律狀態類型:

專利權人的姓名或者名稱、地址的變更|||授權|||著錄事項變更|||專利申請權、專利權的轉移|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種用于營養水果壽司的壽司米飯及其制備方法以及應用,屬于食品加工技術領域。該水果壽司米飯是由大米80~130份、食鹽1~5份、色拉油1~3份、壽司醋10~45份、水果干5~30份、水100~150份組成,其將壽司醋浸泡好的大米經蒸煮后再加入水果干混合均勻制成。本發明的壽司米飯制備方法簡單,外表晶瑩剔透,保水性好,因各種水果干的加入,香氣更加濃郁,口感良好,老少皆宜,當配合新鮮水果或罐頭水果做成水果壽司時,其外觀色彩絢麗,造型精致,產品的口感和味道更為良好,達到普通的水果壽司未能達到的感官效果。

權利要求書

權利要求書
1.   一種用于營養水果壽司的壽司米飯,其特征在于,其原料按質量份,由下述組分組成:


2.   根據權利要求1所述的壽司米飯,其特征在于,其原料按質量份,由下述組分組成:


3.   根據權利要求1所述的壽司米飯,其特征在于,其原料按質量份,由下述組分組成:


4.   根據權利要求1~3中任一項所述的壽司米飯,其特征在于,所述水果干為梨、桃、蘋果、香蕉、菠蘿、芒果、木瓜,哈密瓜、獼猴桃、李子、杏、棗、無花果、櫻桃、圣女果中的一種或幾種以任何比例混合的混合物;所述壽司醋為白菊醋。

5.   權利要求1所述的壽司米飯的制備方法,其特征在于,所述制備方法包括如下步驟:
①淘洗:按比例準確稱取大米,用自來水反復淘洗3~4次后瀝干水分;
②浸泡:按照配料比例將食鹽和一半質量份的壽司醋放入到水中混合均勻后作為浸泡液,將淘洗后的大米放入到浸泡液中浸泡30min待用;
③蒸煮:按配料比例將色拉油添加到步驟②所得的大米浸泡液中,攪拌均勻并確保大米處于同一水平面上后進行蒸煮,先高溫蒸煮10~15min,再低溫蒸煮15~20min,米飯煮好后保溫20min,再將另一半的壽司醋淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入水果干充分攪拌均勻即可。

6.   根據權利要求5所述的壽司米飯的制備方法,其特征在于,在步驟③中所述高溫為100℃,所述低溫為80℃。

7.   一種營養水果壽司,其特征在于,所述營養水果壽司按如下方法制備:
(1)按照權利要求5所述的方法準備壽司米飯;
(2)將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司米飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,放上切好的海鮮配料后,再放入壽司米飯質量30~40%的水果和6~10%的奶油奶酪,擺好后,卷起壽司卷簾并用力壓緊,取出即得營養水果壽司卷。

8.   根據權利要求7所述的營養水果壽司,其特征在于,步驟(2)所述的營養水果壽司卷外側的一面再次擺放好經切割好的水果。

9.   根據權利要求7所述的營養水果壽司,其特征在于,所述水果為新鮮水果或罐頭制品中的一種或幾種以任意比例混合的混合物。

說明書

說明書一種用于營養水果壽司的壽司米飯及其制備方法
技術領域
本發明涉及一種壽司米飯及利用該壽司米飯制備營養水果壽司的制備方法,屬于食品加工技術領域。
背景技術
壽司是一種帶菜碼的米飯團,是一種最具有代表性的日本民族料理,它是米飯、醋、魚貝類海產品配以各種時令蔬菜巧妙組合而成。魚貝類海產品作為壽司飯團的菜碼,既增添了壽司的價值與美感,又增強了食欲。而且,海產品中含有大量的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、鐵、鈣等原素,是日本人攝取蛋白質、保持人體各種營養平衡的主要來源之一。壽司是一種典型的醋味食品,其制作和食用時大量的醋酸對人體健康十分有利,醋酸經過加工后產生的乳酸,不僅起到對生冷食品的殺菌消毒保鮮作用,而且有助于清除腸壁病菌,幫助消化。并且,海產品的多種營養成分,具有醫治疾病、促進健康的效用功能,有研究表明日本老人的長壽與長期食用壽司有著很重要的關系。
最傳統的壽司主要是以生魚、米飯和精鹽為原料,經過長達幾個月的腌漬和發酵制成的。隨著社會的飛速發展,至今這種用傳統方法制作的壽司已不多見。目前大多日本壽司均采用醋拌米飯的方法來加工其主料,根據不同人的口味來變換添加酸蘿卜和干瓢等輔料,但不管是傳統還是現代的壽司,醋飯和生魚的組合仍然是壽司制作當中創意最多的部分。
隨著科學技術的進步,人們生活水平的提高,人們的生活和工作節奏也日益加快,營養價值高且方便快捷的食品也越來越受消費者的青睞。近年來,食品營養保健受到更多研究者的關注,營養健康又方便快捷的食品也成了食品研發人員追求的目標。壽司所含熱量低、脂肪低、味道新鮮,這種精致的食物無疑是當今最健康、最具營養的食品之一。而水果,眾所周知,富含各種維生素等營養物質,豐富天然色澤和口味老少皆宜,是人們飲食生活中總必不可以的一大類。常見的蘋果、葡萄、橘子、香蕉、哈密瓜、芒果、草莓、香山楂等等隨著技術的發展均可以制成各種水果罐頭和水果干,適用于長期保存,可以讓人們一年四季都能吃到不同的水果。在壽司產品中如能合理的搭配以各種水果,不但可以大大增加其營養價值,豐富其品種和口味,也為水果的增值利用開拓了一個新的市場。這對于壽司這種健康營養產品在中國市場的推廣必將具有巨大的推動作用。目前,市面上也有一些加入新鮮水果或罐頭水果的水果壽司,但一般作為壽司米飯以外的輔料來使用,并沒有直接加入到壽司米飯上,成品水果壽司的米飯香氣與水果香氣的味道不和諧,香味不明顯,水果壽司還沒有被廣泛的消費者接受,很有必要開發在味道和香味上,容易被消費者接受的、且營養豐富的水果壽司。
壽司米飯,中國專利CN1586280.A公開了一種添加鹽、糖、白醋等調味料制作壽司米飯的方法;中國專利CN1248886.A公開了一種可采用不同的炊制方法來生產用于低溫流通的壽司米飯的制作方法。整體來看,對于壽司產品中米飯的制作大多集中在改進其淀粉品質等方面,米飯的品種單一缺乏更多的創新。另一方面,現有的壽司米飯的制備方法比較復雜,所需時間比較長,不適合大規模的標準化生產。此外,目前壽司米飯多是加入一些添加劑對其品質進行改良方面,這在增加了生產成本的同時也增加了食品安全性的風險。
發明內容
鑒于對以上問題的深入研究,本發明旨在提供一種用于營養水果壽司的壽司米飯及其制備方法,以及利用該壽司米飯制備營養水果壽司的方法。本發明的壽司米飯與傳統的壽司米飯比較起來,米飯晶瑩透亮,保水性良好,具有水果的香氣,口感良好,老少皆宜。利用本發明的壽司米飯制成的營養水果壽司,外觀色彩絢麗,造型精致,營養豐富,經雞蛋皮包裹后的壽司很好的去除了海苔食后濃烈的海腥味道。
本發明的一種用于營養水果壽司的壽司米飯,其原料按質量份,由下述組分組成:

本發明所述的壽司米飯,其原料按質量份,優選由下述組分組成:


本發明所述的壽司米飯,其原料按質量份,更優選由下述組分組成:

本發明所述水果干優選為梨、桃、蘋果、香蕉、菠蘿、芒果、木瓜,哈密瓜、獼猴桃、李子、杏、棗、無花果、櫻桃、圣女果中的一種或幾種以任何比例混合的混合物。
本發明所述壽司醋為白菊醋。
本發明的另一目的是提供一種上述壽司米飯的制備方法,包括如下步驟:
①淘洗:按比例準確稱取大米,用自來水反復淘洗3~4次后瀝干水分。
②浸泡:按照配料比例將食鹽和一半質量份的壽司醋放入到水中混合均勻后作為浸泡液,將淘洗后的大米放入到浸泡液中浸泡30min待用;
③蒸煮:按配料比例將色拉油添加到步驟②所得的大米浸泡液中,攪拌均勻并確保大米處于同一水平面上后進行蒸煮,先高溫蒸煮10~15min,再低溫蒸煮15~20min,米飯煮好后保溫20min,再將另一半的壽司醋淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入水果干充分攪拌均勻即可。
所述制備方法中,在步驟③中所述高溫為100℃,所述低溫為80℃。
本發明的又一目是提供一種利用本發明的壽司米飯制成的營養水果壽司及其制備方法。
所述營養水果壽司可以按如下方法制備:
(1)按照上述的方法準備壽司米飯;
(2)將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司米飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,放上切好的海鮮配料后,再放入壽司米飯質量30~40%的水果和6~10%的奶油奶酪,擺好后,卷起壽司卷簾并用力壓緊,取出即得營養水果壽司卷。
所述制備方法中,步驟(2)所述營養水果壽司卷外側的一面再次擺放好經切割好的水果,制得的營養水果壽司外觀更為色彩絢麗,營養更為豐富;所述壽司卷外側一面上擺放的水果為新鮮水果或罐頭制品中的一種或幾種以任何比例混合的混合物,優選選自牛油果、梨、桃、蘋果、香蕉、菠蘿、芒果、木瓜,哈密瓜、獼猴桃。
所述制備方法中,步驟(2)所述壽司卷內所用水果為新鮮水果或罐頭制品中的一種或幾種以任何比例混合的混合物,所述水果優選選自牛油果、梨、桃、蘋果、香蕉、菠蘿、芒果、木瓜,哈密瓜、獼猴桃。
所述制備方法中,步驟(2)所述海鮮配料為市面上可以得到的新鮮海鮮材料,優選采用三文魚或蟹足棒。
所述制備方法中,步驟(2)中壽司的卷制方法,可以采用多種卷簾或卷制方法,將壽司卷制成各種形狀、大小。
本發明的有益效果是:①采用本發明的方法制備的壽司米飯制備方法更為簡單,外表晶瑩剔透,保水性好,因各種水果干的加入,香氣更加濃郁,口感良好,老少皆宜,當配合新鮮水果或罐頭水果做成水果壽司時,產品的口感和味道更為良好,達到普通的水果壽司未能達到的感官效果。②本發明提供的營養水果壽司采用雞蛋皮來作為壽司的包裹物,很好的克服了傳統壽司海苔食后帶來的海腥味等不舒適感,這對于壽司產業在中國的發展將起到巨大的推動作用。③本發明提供的營養水果壽司外觀色彩絢麗,造型精致,更能引起人們的購買欲望,外表和內容物中水果豐富的維生素增加了壽品的營養價值。
具體實施方式
下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明,但不以任何方式限制本發明。
下述實施例中所述試驗方法,如無特殊說明,均為常規方法;所述試劑和材料,如無特殊說明,均可從商業途徑獲得,或可以常規方法制備。
下述實施例以營養水果壽司為例說明本發明的具體實施方式:
一、營養水果壽司的制備
1)壽司米飯的制備:
所述壽司米飯,其原料按質量份,由下述組分組成:


其中所述壽司醋采用日本M.SUKAN公司的白菊醋。
制備方法為:
①淘洗:準確稱取原料大米,用自來水反復淘洗3~4次后瀝干水分。
②浸泡:按照配料比例將食鹽和一半質量份的壽司醋放入到水中混合均勻后作為浸泡液,將淘洗后的大米放入到浸泡液中浸泡30min待用;
③蒸煮:按配料比例將色拉油添加到步驟②所得的大米浸泡液中,攪拌均勻并確保大米處于同一水平面上后進行蒸煮,先高溫蒸煮10~15min,再低溫蒸煮15~20min,米飯煮好后保溫20min,再將另一半的壽司醋淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入水果干充分攪拌均勻即可。
2)壽司卷制:將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,放上切好的三文魚或蟹足棒等配料后,再放入壽司飯質量30~40%的水果和6~10%的奶油奶酪,擺好后,卷起壽司卷簾并用力壓緊,取出即得到長圓柱狀的壽司卷;在所述壽司卷的外側一面還可以擺放好各種經切割好的水果。
3)切割保存:將做好的壽司卷用壽司專用刀切割成2cm的小段后真空包裝保存。
步驟2)中壽司卷外的水果用刀切成長5~6cm*寬1.5~2cm*厚0.5~0.6cm的條片狀。
二、營養水果壽司感官評價方法
根據水果壽司食用感覺的差異,特設定如下感官評定方法:評定小組由8名從事食品行業的專業人士組成,男女各4人,組織品嘗時間在飯前1h或飯后2h進行,品嘗前評定小組人員需保持穩定的情緒,輕松的心情,不得進食其他味道重的食物,不得吸煙,不得喝酒,每品嘗完一個樣品均需用清水漱口后才可進行下一個樣品的品嘗。每一輪品嘗樣品數量不得超過6個,兩輪品嘗間需間隔1h進行。對營養水果壽司的評價主要從香氣、色澤、形態、味道、營養等5個方面來進行評分,根據各個評分員的分數來計算平均分,總分=香氣平均分*0.2+色澤平均分*0.2+形態平均分*0.2+味道平均分*0.2+營養平均分*0.2。具體權重及分值細則如表1所示。
表1水果壽司品質感官評價表


對于上述的米飯感官指標及評分標準,在各個級別分數段內,品質越優者分數越高,反之,則分數越低。
實施例1
按照質量份,將淘洗后的大米80份、食鹽1份、壽司醋5份加入到100份水中進行浸泡,30min后加入色拉油1份、進行蒸煮,蒸煮后保溫20min,再將壽司醋5份淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入葡萄、蘋果、梨子和獼猴桃的水果干共8份(葡萄、蘋果、梨子和獼猴桃的比例為2:2:2:2)充分攪拌制成壽司米飯,將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,再放入壽司飯質量30%的菠蘿與草莓(其中菠蘿占17%,草莓13%),再加入7%的奶油奶酪,擺好后切成長圓柱狀的壽司卷,在壽司卷的一面交替擺放切割好的芒果和牛油果。將做好的壽司卷用壽司專用刀切割成2cm的小段真空包裝。
實施例2
按照質量份,將淘洗后的大米90份、食鹽1份、壽司醋10份加入到120份水中進行浸泡,30min后加入色拉油1份進行蒸煮,蒸煮后保溫20min,再將壽司醋10份淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入橘子、蘋果、菠蘿、木瓜和香蕉的水果干共10份(橘子、蘋果、菠蘿、木瓜和香蕉的比例為2:2:2:2:2)充分攪拌制成壽司米飯,將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,放上切好的三文魚配料后,再放入壽司飯質量35%的香蕉與芒果(其中香蕉占15%,芒果占20%),再加入8%的奶油奶酪,擺好后切成長圓柱狀的壽司卷,在壽司卷的一面交替擺放切割好的黃桃和白桃罐頭制品。將做好的壽司卷用壽司專用刀切割成2cm的小段真空包裝。
實施例3
按照質量份,將淘洗后的大米100份、食鹽3份、壽司醋12.5份加入到130份水中進行浸泡,30min后加入色拉油2份進行蒸煮,蒸煮后保溫20min,再將壽司醋12.5份淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入葡萄、蘋果、李子、大棗、哈密瓜和香蕉的水果干共10份(葡萄、蘋果、李子、大棗、哈密瓜和香蕉的比例為2:2:1:1:2:2)充分攪拌制成壽司米飯,將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,放上切好的蟹足棒配料后,再放入壽司飯質量38%的牛油果與芒果(其中牛油果16%,芒果占22%),再加入11%的奶油奶酪,擺好后切成長圓柱狀的壽司卷,在壽司卷的一面交替擺放切割好的草莓、黃桃和白桃罐頭制品。將做好的壽司卷用壽司專用刀切割成2cm的小段真空包裝。
實施例4
按照質量份,將淘洗后的大米110份、食鹽4份、壽司醋15份加入到140份水中進行浸泡,30min后加入色拉油2份進行蒸煮,蒸煮后保溫20min,再將壽司醋15份淋灑在米飯上,攪拌均勻后放涼至室溫,最后加入蘋果、圣女果、梨子和哈密瓜的水果干共14份(蘋果、圣女果、梨子和哈密瓜的比例為4:3:3:4)充分攪拌制成壽司米飯,將一片壽司用雞蛋皮放于壽司卷簾上,壽司飯鋪滿壓平在整片雞蛋皮上,放上切好的三文魚配料后,再放入壽司飯質量40%的木瓜、獼猴桃和菠蘿(其中木瓜占15%,獼猴桃占12%,菠蘿占13%),再加入10%的奶油奶酪,擺好后切成長圓柱狀的壽司卷,在壽司卷的一面交替擺放切割好的菠蘿、芒果和草莓。將做好的壽司卷用壽司專用刀切割成2cm的小段真空包裝。
對照例1
在所做的壽司米飯中不加入任何的水果干,其他操作同實施例3完全相同。
對照例2
在所做的壽司米飯中不加入任何的水果干,其他操作同實施例4完全相同。
對照例3
在所做的壽司卷內不加入任何水果,其他操作同實施例3完全相同。
對照例4
在所做的壽司卷外不加入任何水果,其他操作同實施例3完全相同。
對照例5
在所做的壽司米飯、壽司卷內以及壽司卷外均不加入任何的水果干和水果,其他操作同實施例3完全相同。
感官評價結果:
對以上制備的水果壽司采用上述的感官評價指標由專業人士進行打分評價,具體評分結果如表2所示。
表2水果壽司感官評分表

從以上的實驗結果可以看出:
添加了水果的壽司產品在香味、色澤、形態、味道、營養等五大方面均獲得了較高的感官評分,并且隨著工藝中各個配料添加比例的不斷優化,其感官評分也愈加優良。通過本發明制得的水果壽司,香氣濃郁,色彩絢麗,造型精致,營養豐富,口感良好。對照例1和2表示,當壽司米飯中不加入干水果時,即使作為壽司輔料使用相同的水果的種類和量(即普通的水果壽司),其香味、味道、營養等感官指標明顯低于用本發明的壽司米飯制成的營養水果壽司,說明本發明的壽司米飯作為制作水果壽司的米飯,具有其獨有的特點,極好的配合于作為壽司輔料的其他水果,達到普通水果壽司未能達到的感官效果。對照例3和4表示,雖然使用了本發明的壽司米飯,但在壽司卷內或壽司卷外不配合使用水果時,均影響其感官評分值,說明本發明的壽司米飯配合其他水果作為輔料時得到最好的感官效果,且各部位水果對于本發明的水果壽司產品的影響是相互協同的作用。對照例5表示,未添加水果的傳統壽司產品在感官評分上明顯不如本發明的水果壽司。

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