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一種魷魚膏的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310256259.8

申請日:

2013.06.25

公開號:

CN103340449B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/333申請日:20130625|||公開
IPC分類號: A23K1/10 主分類號: A23K1/10
申請人: 舟山瑞洋水產品研發有限公司; 浙江興業集團有限公司
發明人: 馬永鈞; 秦乾安; 周小敏; 田愛民; 范海星; 楊博
地址: 316101 浙江省舟山市普陀區沈家門街道東海西路701號
優先權:
專利代理機構: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245 代理人: 蔡茂略
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310256259.8

授權公告號:

103340449B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.11.06|||2013.10.09

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種魷魚膏的制備方法,該方法先采用魷魚內臟質量不低于50%的魷魚加工下腳料和谷氨酸進行混合,40~65℃保溫,攪拌下利用自身酶進行酶解反應1~6小時;所述谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.5~3%;在所得酶解物中加入木糖,木糖加入量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.2~2%,濃縮至含水份質量含量不超過45%的膏體,即為成品。本方法可以快速,有效地將傳統魷魚膏增香,降低組胺含量,有很好的工業應用前景。

權利要求書

權利要求書
1.  一種魷魚膏的制備方法,其特征在于包括以下步驟:
(1)采用魷魚內臟質量不低于50%的魷魚加工下腳料和谷氨酸進行混合,40~65℃保溫,攪拌下利用自身酶進行酶解反應1~6小時;所述谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.5~3%;
(2)在步驟(1)所得酶解物中加入木糖,木糖加入量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.2~2%,濃縮至含水份質量含量不超過45%的膏體,即為成品。

2.  根據權利要求1所述的魷魚膏的制備方法,其特征在于:所述酶解反應的時間為2~4個小時。

3.  根據權利要求1所述的魷魚膏的制備方法,其特征在于:所述魷魚加工下腳料中魷魚內臟質量含量為51%‐60%。

4.  根據權利要求1所述的魷魚膏的制備方法,其特征在于:所述谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.8~2%。

5.  根據權利要求1所述的魷魚膏的制備方法,其特征在于:所述保溫的溫度為50~60℃。

6.  根據權利要求1所述的魷魚膏的制備方法,其特征在于:所述木糖的加入量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.5~1%。

7.  根據權利要求1所述的魷魚膏的制備方法,其特征在于:所述膏體濃縮至水份質量含量不超過40%。

說明書

說明書一種魷魚膏的制備方法
技術領域
本技術涉及一種魷魚膏,特別是涉及一種魷魚膏的制備方法,具體是指一種魷魚膏改良的方法。
背景技術
普通魷魚膏的制備工藝流程為:魷魚內臟不低于50%的魷魚加工下腳料,經過高溫熟化—殺菌—油脂分離—烘干—冷卻—包裝而成。該工藝用新鮮的魷魚內臟,經過高溫、滅菌、分離、烘干,再加入面粉、豆粕載體,二次烘干制成魷魚粉。由于加入面粉、豆粕等載體,產品容易分層、發漲,誘食效果不佳,且產品穩定性差,包括批次間香味差異大,產品易發霉的問題。而且傳統的高溫濃縮對香氣和營養物質造成一定的破壞。
海產魚中的青皮紅肉魚類含組胺較高,當魚不新鮮或腐敗時,魚體中游離的組胺酸經脫羧酶作用產生組胺。某些細菌生長時,產生一種組胺酸脫羧酶的代謝產物,這種組胺酸脫羧酶與游離的組氨酸反應,就產生組胺。形成組胺的細菌就能在較寬的溫度范圍內生長并產生組胺。在溫度高(如70℉[21.1℃])比中等溫度(如45℉[7.2℃])時形成組胺的細菌生長的更快。在接近90℉(32.2℃)時成組胺的細菌生長特別快。在高溫條件比低溫度較長時間的條件下更容易因腐敗而產生組胺。為此,在中等溫度的條件仍有相當多的產生組胺的機會。
不論細菌存活與否,一旦形成了組胺酸脫羧酶,在水產體內仍能不斷形成組胺,在接近冷藏溫度,這種酶還能有活力。在冷凍狀態下這種酶可能還保持活性,但解凍后,酶卻能非常迅速地恢復活性。冷凍可以使形成酶的細菌失活。經過蒸煮這種酶和細菌都會失活。但是一旦形成了組胺,在加熱(包括經殺菌釜處理)或冷凍都不能消除。經蒸煮的水產只有被產脫羧酶的細菌二次污染后,才能再產生組胺。由于這些原因,組胺的產生更多的可能在生的、未冷凍的水產中。死后的水產快速冷卻是阻止組胺酸脫羧酶產生的方法中最重要的因素,尤其對于暴露于溫暖水域或空氣中的水產,這種酶一旦形成,再控制這一危害很困難。
飼料中組胺超標的現象也越來越嚴重,給畜產品安全造成的隱患,帶來的一系列負面 影響。在動物體內,這些有毒成分可能轉化為具有更大活性和毒性的物質,從而起到毒性作用或致癌、致畸作用。更為嚴重的是,這些有毒有害物質不僅會引起畜禽產品質量和產量下降,而且還會在體內蓄積和殘留,并通過食物鏈傳給人,對人的身體健康造成嚴重危害。所以降低食品和飼料當中的殘存組胺含量非常重要。
目前,保持衛生,防止染菌,降溫,冰凍,防止細菌產生組氨酸脫羧酶等措施只能預防和減緩組胺的產生。現有的魷魚膏生產技術無流動性、風味差不能控制脫羧酶的活性,導致組胺升高。
發明內容
本發明的目的在于針對已有技術存在的缺點,提供一種可有效減少組胺生成的魷魚膏的制備方法。
本發明的目的通過以下技術方案實現:
一種魷魚膏的制備方法,包括以下步驟:
(1)采用魷魚內臟質量不低于50%的魷魚加工下腳料和谷氨酸進行混合,40~65℃保溫,攪拌下利用自身酶進行酶解反應1~6小時;所述谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.5~3%;
(2)在步驟(1)所得酶解物中加入木糖,木糖加入量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.2~2%,濃縮至含水份質量含量不超過45%的膏體,即為成品。
優選地,所述酶解反應的時間為2~4個小時。所述魷魚加工下腳料中魷魚內臟質量含量為51%‐60%。所述谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.8~2%。所述保溫的溫度為50~60℃。所述木糖的加入量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.5~1%。所述膏體濃縮至水份質量含量不超過40%。
相對于現有技術,本發明具有如下優點和有益效果:
1)減少組胺含量。本發明通過發酵過程加入谷氨酸,經過反應,大幅度減少組胺含量。
2)風味改善。本發明通過美拉德反應,提高了香味物質的含量。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”,廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,又稱羰氨反應。
3)改善了外觀和流動性。本發明采用70℃以下低溫真空濃縮,有效保留香氣和營養,并達到更好的外觀和流動性。
4)原料利用率高。目前,水產動物對氨基酸的利用不高,本發明通過控制酶解溫度和 時間,避免魷魚過度水解生產氨基酸,對多肽高,達到原料的高效。
5)污染改善。本發明增加天然發酵和酶解工藝,增加物料的滲透壓,微生物更難污染。
6)香型穩定:本發明生產原料經過分級,定量化復配,保障了其香型的穩定性。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步地描述,需要說明的是,實施例并不構成對本發明要求保護范圍的限定。在所述實施例中,所有百分比均以質量計。
對比實施例1
將魷魚內臟不低于50%(其中魷魚內臟含量為55%)的新鮮魷魚加工下腳料10Kg,轉入反應釜中,保溫55℃,攪拌反應5小時利用自身酶進行酶解;酶解后濃縮至含水量質量含量不超過45%的膏體,即為魷魚膏成品。成品呈棕褐色,色澤不很均勻,有肉香味,略有焦味、腥味等異味,整體香型比較豐滿純正,香氣豐富自然。
采用氣相色譜-質譜聯用儀分析樣品的揮發性成分組成進行測定,具體結果見表1。
表1對比實施例1產品的揮發性成分組成

這些數據說明樣品中的香味成分含量較少。主要有烴類、酮類、羧酸類、酯類、噻吩類和噻唑類等化合物。其中在產品香氣中起主導作用的酯類、噻吩類和噻唑類物質所占比例較少。
利用偶氮反應分光光度法檢測組胺含量,本對比實施例1的魷魚膏產品的組胺含量為46mg/kg,這里的kg是指魷魚膏的單位重量。市售的魷魚膏產品的平均組胺含量為40‐50mg/kg,對照和市售的魷魚膏組胺含量相當。暫時沒有關于組胺含量的標準要求。
感官評價:對以下實施例1、2、3所得魷魚膏進行感官評價:采用評分檢驗法,由11名評分員分別對試驗樣品進行評分,從形態、色澤、氣味等角度,將它們與此對比實施例1樣品進行比較,對比實施例1樣品結果設定為0,評定員評定某樣品的綜合感官與對比樣品1相似,則該樣品得0分;比對比樣品1好,得正分;比對比樣品1差得負分;評分最 高不超過3分,最低不少于-3分,某一樣品最后得分為各評定員對該樣品評分結果的平均值。感官評價的結果見表2。
表2感官評價評分等級劃分,

實施例1
將魷魚內臟不低于50%(其中魷魚內臟含量為55%)的新鮮魷魚加工下腳料10kg和谷氨酸進行混合,谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的0.5%(0.035kg)。40℃保溫,攪拌反應1小時,利用自身酶進行酶解;在酶解物中按照干物質重量的0.2%(0.014kg)加入木糖,酶解后濃縮至含水量為45%的膏體,即為成品。
對所得魷魚膏進行感官評價,感官評價采用綜合評分原則,由11名評分員分別對每組試驗樣品進行評分,改良后呈棕褐色,色澤比較均勻,有明顯的肉香味,略有焦味、腥味等異味,整體香型比較豐滿純正,香氣豐富自然。評分分別為2.6,改良效果較好。
采用氣相色譜-質譜聯用儀分析樣品的揮發性成分組成。
表3改良前產品的揮發性成分組成

通過本實施例改良,產品的揮發性成分組成中烴類、酮類含量減少,香味物質脂類、噻吩、噻唑類物質含量明顯增加。
利用偶氮反應分光光度法檢測組胺含量:本實施例魷魚膏的制備樣品,組胺含量為28mg/kg,與對比實施例組胺含量為46mg/kg相比,降低了40.14%。可見應用本發明例魷魚膏的制備方法制得魷魚膏有利于產品組胺含量的顯著降低。
實施例2
將魷魚內臟不低于50%(其中魷魚內臟含量為51%)的魷魚加工下腳料10kg和谷氨酸 進行混合,且谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的3%(0.21kg),65℃保溫,攪拌反應6小時,利用自身酶進行酶解;在酶解物中按照干物質重量的2%加入木糖(0.14kg),酶解后濃縮至含水量45%的膏體,即為成品。
對所得魷魚膏進行感官評價:感官評價采用綜合評分原則,由11名評分員分別對每組試驗樣品進行評分,改良后呈棕褐色,色澤均勻,有明顯的肉香味,無焦味、腥味等異味,整體香型比較豐滿純正,香氣濃郁自然,評分分別為2.8。改良效果較好。
采用氣相色譜-質譜聯用儀分析本實施例所得魷魚膏樣品的揮發性成分進行檢測,結果如表4所示。
表4產品的揮發性成分組成

通過本實施例方法改良,魷魚膏產品的揮發性成分組成中烴類、酮類含量減少,香味物質脂類、噻吩、噻唑類物質含量明顯增加。
利用偶氮反應分光光度法檢測組胺含量:本實施例魷魚膏組胺含量為30mg/kg,與對比實施例組胺含量為46mg/kg相比,降低34.7%。可見應用本發明例魷魚膏的制備方法制得魷魚膏有利于產品組胺含量的顯著降低。
實施例3
將魷魚內臟不低于50%(其中魷魚內臟含量為55%)的魷魚加工下腳料10kg和谷氨酸進行混合,且谷氨酸的用量為魷魚加工下腳料干物質重量的2%(0.14kg),50℃保溫,攪拌反應3小時,利用自身酶進行酶解;在酶解物中按照干物質重量的1%加入木糖(0.07kg),酶解后濃縮至含水量45%的膏體,即為成品。
對所得魷魚膏進行感官評價:感官評價采用綜合評分原則,由11名評分員分別對每組試驗樣品進行評分,改良后呈棕褐色,色澤比較均勻,有比較明顯的肉香味,無焦味、腥味等異味,整體香型很豐滿純正,香氣豐富自然,評分分別為2.7。改良效果較好。
采用氣相色譜-質譜聯用儀分析本實施例所得魷魚膏樣品的揮發性成分進行檢測,結果如表5所示。
表5產品的揮發性成分組成

通過本實施例方法改良,魷魚膏產品的揮發性成分組成中烴類、酮類含量減少,香味物質脂類、噻吩、噻唑類物質含量明顯增加。
利用偶氮反應分光光度法檢測組胺含量:本實施例魷魚膏組胺含量為26mg/kg,與對比實施例組胺含量為46mg/kg相比,降低43.7%。可見應用本發明例魷魚膏的制備方法制得魷魚膏有利于產品組胺含量的顯著降低。

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一種 魷魚 制備 方法
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