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一種低鹽腌制老鵝的制作方法.pdf

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一種 低鹽 腌制 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201310213041.4

申請日:

2013.05.31

公開號:

CN103315315B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/315申請日:20130531|||公開
IPC分類號: A23L1/315; A23L1/30 主分類號: A23L1/315
申請人: 句容市天貴農副產品有限公司
發明人: 王天貴; 袁邦軍
地址: 212404 江蘇省鎮江市句容市茅山鎮林山村石墩頭句容市天貴農副產品有限公司
優先權:
專利代理機構: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204 代理人: 王云
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310213041.4

授權公告號:

103315315B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.10.30|||2013.09.25

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供的一種低鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中超聲波腌制;煮制:將煮制原料加入水中煮沸后,加入將腌制好的老鵝,繼續煮制;淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。該制作方法工藝簡單、成本低廉,鹽分含量低,綠色健康,通過加入添加劑從而能夠有效降低水分活度,與采用超聲波腌制方法配合,不僅能夠促進食鹽更快滲入鵝肉內,大大減少了腌制時間,避免了鹽分減少導致的細菌滋生,同時,腌制出的老鵝的口感好。此外,本發明提供的腌制方法,還可以加入各種中藥藥膳,不僅能夠進一步抑制細菌的滋生,而且能夠大大提高腌制老鵝的營養。

權利要求書

權利要求書
1.   一種低鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0?4℃超聲波腌制1?3h,所述腌制液包括重量份的組份:100份水、食鹽3?5份、白酒1?3份、添加劑1?3份;
(3)煮制:將煮制原料加入50?100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90?100℃煮制0.5?1.5h;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。

2.   根據權利要求1所述的一種低鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(2)中,所述添加劑為山梨醇、聚葡萄糖、木糖醇、甘油、酒石酸、檸檬酸、乳酸鈉單甘酯中的一種。

3.   根據權利要求1所述的一種低鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(2)中,超聲波功率為1.0?1.5w/cm。

4.   根據權利要求1所述的一種低鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括以下重量份的組份:丁香0.1?0.3份、桂皮0.2?0.4份、大茴0.2?0.4份、小茴0.1?0.3份、八角0.2?0.4份、花椒0.1?0.3份、草果0.1?0.3份、豆蔻0.1?0.3份和良姜0.1?0.3份。

5.   根據權利要求2所述的一種低鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述煮制原料還包括藥膳原料,藥膳原料包括以下重量份的組份:黃芪1?3份、廣藿香1?3份、山雞椒0.5?1.5份、龍眼0.5?1.5份、常春藤0.5?1.5份、川穹0.5?1.5份、肉桂0.5?1.5份、甘草0.5?1.5份。

說明書

說明書一種低鹽腌制老鵝的制作方法
技術領域
本發明屬于食品加工領域,特別涉及一種低鹽的腌制老鵝的制作方法。
背景技術
鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據分析,其蛋白質含量為22.3%,而,鴨肉為21.4%,雞肉為20.6%,豬肉僅為14.8%,比牛羊肉都高很多;賴氨酸含量比雞肉高30%;鵝肉脂肪含量較低,僅為11%左右,且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為28.8%左右,瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右),其中膽固醇含量很低,具有很好的保健功能。
我國傳統腌制老鵝的制作方法通常是包括腌制、漂洗、晾曬、整形、自然成熟等繁雜的工序,往往需要大量的體力勞動,不適應工業化生產。同時,我國傳統腌制老鵝都是為了保藏目的而發展來的。在沒有冷藏和包裝技術的過去,大量使用鹽和降低產品的含水量,是延長肉品保藏期的必要措施。因此我國傳統腌制老鵝普遍含鹽量很高為8%~12%,一般數倍于其它食品的正常含鹽量。這不僅對消費者健康不利,而且限制了產品的消費量。現代醫學研究表明,長期過多食用食鹽可導致高血壓等心血管疾病,并加重腎臟的負擔。在人們健康意識普遍提高的今天,這無疑會影響消費者對我國傳統腌制老鵝的購買欲和消費欲,降低其市場競爭力。此外,腌制老鵝過高的食鹽含量決定了其只能作為調料或其它食品加工的輔料使用,從而限制了其消費方式和消費量,也同樣影響其生產數量和市場競爭力。
發明內容
發明目的:本發明的目的是提供一種低鹽的腌制老鵝的制作方法。
技術方案:本發明提供的一種低鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0?4℃超聲波腌制1?3h,所述腌制液包括重量份的組份:100份水、食鹽3?5份、白酒1?3份、添加劑1?3份;
(3)煮制:將煮制原料加入50?100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90?100℃煮制0.5?1.5h;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
步驟(2)中,所述添加劑為山梨醇、聚葡萄糖、木糖醇、甘油、酒石酸、檸檬酸、乳酸鈉單甘酯中的一種。
步驟(2)中,超聲波功率為1.0?1.5w/cm。
步驟(3)中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括以下重量份的組份:丁香0.1?0.3份、桂皮0.2?0.4份、大茴0.2?0.4份、小茴0.1?0.3份、八角0.2?0.4份、花椒0.1?0.3份、草果0.1?0.3份、豆蔻0.1?0.3份和良姜0.1?0.3份。
步驟(3)中,所述煮制原料還包括藥膳原料,藥膳原料包括以下重量份的組份:黃芪1?3份、廣藿香1?3份、山雞椒0.5?1.5份、龍眼0.5?1.5份、常春藤0.5?1.5份、川穹0.5?1.5份、肉桂0.5?1.5份、甘草0.5?1.5份。
有益效果:本發明提供的腌制老鵝的制作方法工藝簡單、成本低廉,鹽分含量低,綠色健康,通過加入添加劑從而能夠有效降低水分活度,與采用超聲波腌制方法配合,不僅能夠促進食鹽更快滲入鵝肉內,大大減少了腌制時間,避免了鹽分減少導致的細菌滋生,同時,腌制出的老鵝的口感好。此外,本發明提供的腌制方法,還可以加入各種中藥藥膳,不僅能夠進一步抑制細菌的滋生,而且能夠大大提高腌制老鵝的營養。
具體實施方式
根據下述實施例,可以更好地理解本發明。然而,本領域的技術人員容易理解,實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明,而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
實施例1
低鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.2w/cm腌制2h,所述腌制液包括100份水、食鹽4份、白酒2份和山梨醇1份;
(3)煮制:將煮制原料加入80倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續95℃煮制1h;其中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例2
低鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.3w/cm腌制2h,所述腌制液包括100份水、食鹽4份、白酒2份和添加劑1份;所述添加劑為質量比為1:1:1的聚葡萄糖、木糖醇、甘油的混合物。
(3)煮制:將煮制原料加入80倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續95℃煮制1h;其中,所述煮制原料包括香料和藥膳原料,所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份;所述藥膳原料包括黃芪2份、廣藿香2份、山雞椒1份、龍眼1份、常春藤1份、川穹1份、肉桂1份、甘草1份;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例3
低鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中4℃超聲波1.0w/cm腌制3h,所述腌制液包括100份水、食鹽3份、白酒1份和檸檬酸0.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入50倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續100℃煮制0.5h;其中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括丁香0.1份、桂皮0.4份、大茴0.2份、小茴0.3份、八角0.2份、花椒0.1份、草果0.3份、豆蔻0.3份和良姜0.1份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例4
低鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0℃超聲波1.5w/cm腌制1h,所述腌制液包括100份水、食鹽5份、白酒3份和添加劑1.5份;所述添加劑為質量比為1:1的酒石酸、乳酸鈉單甘酯;
(3)煮制:將煮制原料加入100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90℃煮制1.5h;其中,所述煮制原料包括香料和藥膳原料,所述香料包括丁香0.3份、桂皮0.2份、大茴0.4份、小茴0.1份、八角0.4份、花椒0.3份、草果0.1份、豆蔻0.1份和良姜0.3份;藥膳原料包括以下重量份的組份:黃芪2份、廣藿香2份、山雞椒1份、龍眼1份、常春藤1份、川穹1份、肉桂1份、甘草1份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例5
檢驗實施例1至4制得的腌制老鵝理化指標。
檢驗方法為:
水分含量檢測采用國家標準GB/5009.3的方法。
食鹽含量檢測采用國家標準GB/5009.42的方法。
脂肪含量檢測采用國家標準GB/5009.6的方法。
細菌指標檢測采用國家標準GB/4789的方法。
檢驗結果如下:
檢驗結果如下:
表1實施例1至4腌制老鵝理化指標檢測結果

選擇食品專業人員50人(男女各25人,年齡在25?50歲之間),對實施例1至4制得的老鵝色澤、風味、組織狀態、滋氣味和總體可接受性進行評價打分,并以市售腌制老鵝作為對照。各項總分均為100分。
表2實施例1至4腌制老鵝評分表
來源色澤風味組織狀態滋氣味總體可接受性市售8075807575實施例19080808080實施例29090909090實施例39090909090實施例48090908090   內容來自專利網www.wwszu.club轉載請標明出處

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