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一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法.pdf

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一種 亞硝酸鹽 腌制 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201310216299.X

申請日:

2013.05.31

公開號:

CN103284182B

公開日:

2014.12.10

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/314申請日:20130531|||公開
IPC分類號: A23L1/314; A23L1/318 主分類號: A23L1/314
申請人: 句容市天貴農副產品有限公司
發明人: 王天貴; 袁邦軍
地址: 212404 江蘇省鎮江市句容市茅山鎮林山村石墩頭句容市天貴農副產品有限公司
優先權:
專利代理機構: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204 代理人: 王云
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310216299.X

授權公告號:

103284182B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.10|||2013.10.16|||2013.09.11

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明提供的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在的鹽水中浸泡后清洗干凈;腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中超聲波腌制;煮制:將煮制原料加入水中煮沸后,加入腌制好的老鵝,繼續煮制;冷卻至室溫,加入抗氧化劑浸泡;淋干冷卻:撈出老鵝,淋干,即得。該制作方法工藝簡單、成本低廉,通過加入抑菌劑與采用超聲波腌制方法配合,能夠促進食鹽更快滲入鵝肉內,大大減少了腌制時間,提高了老鵝腌制的效率,在保證腌制效果的同時,大大降低了產亞硝酸鹽菌的滋生,同時加入抗氧化劑,能夠有效防止腌制老鵝變質。

權利要求書

權利要求書
1.   一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5?10%的鹽水中浸泡0.5?1h后清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0?4℃超聲波腌制1?3h,所述腌制液包括重量份的組份:100份水、食鹽6?8份、白酒1?3份和抑菌劑0.5?1.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入50?100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90?100℃煮制0.5?1.5h;冷卻至室溫,加入抗氧化劑0.5?1.5份浸泡0.5?1h;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干,即得。

2.   根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(2)中,所述抑菌劑為檸檬酸、抗壞血酸、紅區色素、山梨酸鹽、延胡索酸酯中的一種或幾種。

3.   根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(2)中,超聲波功率為1.0?1.5w/cm。

4.   根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括以下重量份的組份:丁香0.1?0.3份、桂皮0.2?0.4份、大茴0.2?0.4份、小茴0.1?0.3份、八角0.2?0.4份、花椒0.1?0.3份、草果0.1?0.3份、豆蔻0.1?0.3份和良姜0.1?0.3份。

5.   根據權利要求2所述的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述煮制原料還包括藥膳原料,藥膳原料包括以下重量份的組份:黃芪1?3份、枸杞1?3份、茯苓0.5?1.5份、白首烏0.5?1.5份、人參0.5?1.5份、馬齒莧0.5?1.5份、零余子0.5?1.5份、甘草0.5?1.5份。

6.   根據權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,其特征在于:步驟(3)中,所述抗氧化劑為維生素C、維生素E、番茄紅素或蝦青素。

說明書

說明書一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法
技術領域
本發明屬于食品加工領域,特別涉及一種低亞硝酸鹽的腌制老鵝的制作方法。
背景技術
鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據分析,其蛋白質含量為22.3%,而,鴨肉為21.4%,雞肉為20.6%,豬肉僅為14.8%,比牛羊肉都高很多;賴氨酸含量比雞肉高30%;鵝肉脂肪含量較低,僅為11%左右,且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為28.8%左右,瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右),其中膽固醇含量很低,具有很好的保健功能。
我國傳統腌制老鵝的制作方法通常是包括腌制、漂洗、晾曬、整形、自然成熟等繁雜的工序,往往需要大量的體力勞動,不適應工業化生產。近年來,傳統腌制老鵝一般都添加亞硝酸鹽,盡管我國對亞硝酸鹽的使用量和殘留量有明確規定。但1997年的一份調查資料表明,我國大約有10%的傳統腌制老鵝的亞硝酸鹽含量超標,這表明傳統腌制老鵝的硝殘留問題仍是一個應當引起重視的問題。亞硝酸鹽在肉制品中可能會形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質,國外有關調查資料也表明一些癌癥的發病率與傳統腌制老鵝的消費量有一定的相關關系。因此,如何控制亞硝酸鹽的數量及如何降低亞硝酸鹽的危害性,是我們必須解決的問題。
發明內容
發明目的:本發明的目的是提供一種低亞硝酸鹽的腌制老鵝的制作方法。
技術方案:本發明提供的一種低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5?10%的鹽水中浸泡0.5?1h后清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0?4℃超聲波腌制1?3h,所述腌制液包括以下重量份的組份:100份水、食鹽6?8份、白酒1?3份和抑菌劑0.5?1.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入50?100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90?100℃煮制0.5?1.5h;冷卻至室溫,加入抗氧化劑0.5?1.5份浸泡0.5?1h;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干,即得。
步驟(2)中,所述抑菌劑為檸檬酸、抗壞血酸、紅區色素、山梨酸鹽、延胡索酸酯中的一種或幾種。
步驟(2)中,超聲波功率為1.0?1.5w/cm。
步驟(3)中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括以下重量份的組份:丁香0.1?0.3份、桂皮0.2?0.4份、大茴0.2?0.4份、小茴0.1?0.3份、八角0.2?0.4份、花椒0.1?0.3份、草果0.1?0.3份、豆蔻0.1?0.3份和良姜0.1?0.3份。
步驟(3)中,所述煮制原料還包括藥膳原料,藥膳原料包括以下重量份的組份:黃芪1?3份、枸杞1?3份、茯苓0.5?1.5份、白首烏0.5?1.5份、人參0.5?1.5份、馬齒莧0.5?1.5份、零余子0.5?1.5份、甘草0.5?1.5份。
步驟(3)中,所述抗氧化劑為維生素C、維生素E、番茄紅素或蝦青素。
有益效果:本發明提供的腌制老鵝的制作方法工藝簡單、成本低廉,通過加入抑菌劑與采用超聲波腌制方法配合,能夠促進食鹽更快滲入鵝肉內,大大減少了腌制時間,提高了老鵝腌制的效率,在保證腌制效果的同時,大大降低了產亞硝酸鹽菌的滋生,同時加入抗氧化劑,能夠有效防止腌制老鵝變質。此外,本發明提供的腌制方法,還可以加入各種中藥藥膳,不僅能夠有效防治老鵝變質產生有害物質,而且能夠大大提高腌制老鵝的營養。
具體實施方式
根據下述實施例,可以更好地理解本發明。然而,本領域的技術人員容易理解,實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明,而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。
實施例1
低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在8%的鹽水中浸泡1h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.2w/cm腌制2h,所述腌制液包括100份水、食鹽7份、白酒2份和檸檬酸1份;
(3)煮制:將煮制原料加入80倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續95℃煮制1h后,冷卻至室溫,加入維生素C1份浸泡1h;其中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例2
低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在7%的鹽水中浸泡1h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中2℃超聲波1.3w/cm腌制2h,所述腌制液包括100份水、食鹽7份、白酒2份和抑菌劑1份;所述抑菌劑為質量比為1:1的抗壞血酸、紅區色素;
(3)煮制:將煮制原料加入80倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續95℃煮制1h后,冷卻至室溫,加入維生素E1.5份浸泡1.5h;其中,所述煮制原料包括香料和藥膳原料,所述香料包括丁香0.2份、桂皮0.3份、大茴0.3份、小茴0.2份、八角0.3份、花椒0.2份、草果0.2份、豆蔻0.2份和良姜0.2份;所述藥膳原料包括黃芪2份、枸杞2份、茯苓1份、白首烏1份、人參1份、馬齒莧1份、零余子1份、甘草1份;
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例3
低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在10%的鹽水中浸泡0.5h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中4℃超聲波1.0w/cm腌制3h,所述腌制液包括100份水、食鹽6份、白酒1份和山梨酸鹽0.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入50倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續100℃煮制0.5h后,冷卻至室溫,加入番茄紅素1份浸泡0.5h;其中,所述煮制原料至少包括香料,所述香料包括丁香0.1份、桂皮0.4份、大茴0.2份、小茴0.3份、八角0.2份、花椒0.1份、草果0.3份、豆蔻0.3份和良姜0.1份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例4
低亞硝酸鹽腌制老鵝的制作方法,包括以下步驟:
(1)清洗:鮮活的經檢疫合格的生鵝宰殺后,棄其腸肚,在5%的鹽水中浸泡1h后,清洗干凈;
(2)腌制:將腌制液置于超聲波腌制裝置中,將洗凈的生鵝置于其中0℃超聲波1.5w/cm腌制1h,所述腌制液包括100份水、食鹽8份、白酒3份和延胡索酸酯1.5份;
(3)煮制:將煮制原料加入100倍水中煮沸后,加入將步驟(2)中腌制好的老鵝,繼續90℃煮制1.5h,冷卻至室溫,加入蝦青素0.5份浸泡0.5h;其中,所述煮制原料包括香料和藥膳原料,所述香料包括丁香0.3份、桂皮0.2份、大茴0.4份、小茴0.1份、八角0.4份、花椒0.3份、草果0.1份、豆蔻0.1份和良姜0.3份;藥膳原料包括以下重量份的組份:黃芪2份、枸杞2份、茯苓1份、白首烏1份、人參1份、馬齒莧1份、零余子1份、甘草1份。
(4)淋干冷卻:撈出老鵝,淋干冷卻,即得。
實施例5
檢驗實施例1至4制得的腌制老鵝理化指標。
檢驗方法為:
水分含量檢測采用國家標準GB/5009.3的方法。
食鹽含量檢測采用國家標準GB/5009.42的方法。
脂肪含量檢測采用國家標準GB/5009.6的方法。
細菌指標檢測采用國家標準GB/4789的方法。
亞硝酸鹽含量檢測采用中國藥典的方法。
檢驗結果如下:
表1實施例1至4腌制老鵝理化指標檢測結果


選擇食品專業人員50人(男女各25人,年齡在25?50歲之間),對實施例1至4制得的老鵝色澤、風味、組織狀態、滋氣味和總體可接受性進行評價打分,并以市售腌制老鵝作為對照。各項總分均為100分。
表2實施例1至4腌制老鵝評分表
來源色澤風味組織狀態滋氣味總體可接受性實施例18085858585實施例28080808080實施例38080808080實施例48580808580市售8075807575   內容來自專利網www.wwszu.club轉載請標明出處

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