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一種風味型低能耗慈姑脆片的生產工藝及其產品.pdf

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一種 風味 能耗 慈姑 生產工藝 及其 產品
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摘要
申請專利號:

CN201310034377.4

申請日:

2013.01.30

公開號:

CN103070361B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/212申請日:20130130|||公開
IPC分類號: A23L1/212; A23L1/272 主分類號: A23L1/212
申請人: 江蘇省農業科學院
發明人: 李大婧; 李建軍; 李麗娟; 劉春泉; 江寧
地址: 210014 江蘇省南京市鐘靈街50號
優先權:
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310034377.4

授權公告號:

103070361B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2013.06.05|||2013.05.01

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明涉及一種風味型低能耗慈姑脆片的生產工藝及其產品,屬于農產品精深加工領域。將慈姑清洗、去皮后切成4-5mm厚的片狀,采用檸檬酸和氯化鈉混合溶液護色,將護色后的慈姑片置于100℃沸水中燙漂8min,取出沖淋冷卻后置于熱風干燥箱中,于70℃熱風條件下干燥至轉換水分40%,均濕12h后進行微波干燥,微波強度7.5W/g,微波時間3-4min,制得慈姑脆片產品并充氮包裝,其含水量低于5%。本發明將熱風與微波干燥有機結合,既提高了慈姑脆片的產品品質,又降低了能耗;生產出的膨化慈姑脆片產品色白略呈淡黃、酥脆可口,慈姑風味濃郁、保留特有苦味,無皺縮,豐富了國內休閑食品的種類。

權利要求書

權利要求書一種風味型低能耗慈姑脆片的生產工藝,其特征在于:
1)選用發育良好、無機械傷的慈姑為原料,去皮后用水洗凈,切成厚度為4?5mm的片狀;
2)將慈姑片置于護色液中,護色液為1%(w/v)的氯化鈉溶液與0.2%(w/v)的檸檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成,護色時間30min;
3)將護色后的慈姑片取出,置于100℃沸水中燙漂8min后,流動水沖洗降溫;
4)將慈姑片置于熱風干燥箱中進行干燥,熱風溫度70℃,干燥70?75min至轉換水分為40%;將預干燥后的慈姑片均濕2h后放入隧道式微波干燥設備中進行干燥,微波強度7.5W/g,干燥3?4min獲得慈姑脆片,其含水量低于5%;
5)將慈姑脆片用充氮包裝機進行充氮包裝。
根據權利要求1的生產工藝,其特征在于:步驟4)所述慈姑脆片干燥工藝單位脫水能耗低于13kJ/g。
權利要求1或2所述工藝獲得的膨化慈姑脆片產品。
根據權利要求3所述的產品,其特征在于:慈姑脆片白色略呈淡黃,酥脆可口,慈姑風味濃郁、保留了慈姑特有的苦味。

說明書

說明書一種風味型低能耗慈姑脆片的生產工藝及其產品
技術領域
本發明涉及一種慈姑脆片的生產工藝及其產品,屬于農產品精深加工領域。
背景技術
慈姑(Sagittaria sagittifolia L.)是澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物,是我國重要的水生蔬菜,在我國各地均有種植,主要分布在長江流域及其以南各省,栽培面積每年在20000hm2左右,僅江蘇省寶應縣每年栽培面積就在3000hm2。慈姑可食部分占96%左右,含有多種營養成分,除了非結構性碳水化合物(糖、淀粉)以外,還含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等礦物質和維生素、膽堿、甜菜堿等,其中含磷特別豐富,比紅薯高出11倍;硒和維生素E含量也較高,可替代米麥成為特殊的雜糧,且極易消化。慈姑性微寒,味甘苦,主要有行血通淋、潤肺止咳、消結消暑、解毒等作用,對近視、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、氣管炎等也有很好的食療作用。慈姑含有獨特的胰蛋白酶抑制物,對身體內分泌有重要的調節作用,還具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗肝纖維化的功效。近年來,隨著慈姑加工產品的不斷開發,日本等地的需求量不斷增加,種植面積也呈迅速擴大的趨勢。
目前,慈姑多作菜食,為冬春蔬菜供應淡季的主要水生蔬菜之一,加工產品主要有慈姑飲料、慈姑粉和油炸慈姑脆片等。中國專利CN201010282085公開了一種低溫真空油炸慈姑片的制作方法,然而油炸制品較易產生丙烯酰胺等致癌物質,損害人體健康;中國專利CN201010294822公布了一種慈姑咸菜的制備方法;中國專利CN201010294815公開了一種慈姑淀粉的制備方法;中國專利CN95102620公開了一種慈姑食品的加工方法;趙龍等發表文章介紹了慈姑飲料的加工工藝。目前,尚未見熱風聯合微波干燥技術生產慈姑脆片的相關報道。熱風和微波干燥技術的結合可充分發揮熱風干燥和微波干燥的優勢,克服單一干燥技術能耗高、產品品質差等缺點,為慈姑休閑食品的開發提供新途徑。
發明內容
技術問題
本發明的目的是提供一種風味型低能耗慈姑脆片的生產工藝及產品。針對國內市場上的油炸慈姑脆片產品存在品質差、營養成分損失嚴重、含油率高對人體健康不利等缺陷,建立一種新型的熱風聯合微波干燥工藝,生產的慈姑脆片產品色澤、風味、酥脆度等品質俱佳且干燥過程能耗低。
技術方案
本發明所提供一種風味型低能耗慈姑脆片的生產工藝及其產品,包括以下步驟:
1)選用發育良好、無機械傷的慈姑為原料,去皮后用水洗凈,切成厚度為4?5mm的片狀;
2)將慈姑片置于護色液中,護色液為1%(w/v)的氯化鈉溶液與0.2%(w/v)的檸檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成,護色時間30min;
3)將護色后的慈姑片取出,置于100℃沸水中燙漂8min后,流動水沖洗降溫;
4)將慈姑片置于熱風干燥箱中進行干燥,熱風溫度70℃,干燥70?75min至轉換水分為40%;將預干燥后的慈姑片均濕2h后放入隧道式微波干燥設備中進行干燥,微波強度7.5W/g,干燥3?4min獲得慈姑脆片產品,含水率低于5%;
5)將慈姑脆片用充氮包裝機進行充氮包裝。
有益效果
本發明所提供的風味型低能耗慈姑脆片屬非油炸型休閑食品,豐富了國內綠色休閑食品的種類。生產工藝中將熱風干燥與微波干燥有機結合,以慈姑脆片產品的色澤、風味、口感感官評分值為衡量指標(見表1),采用正交試驗優化了熱風溫度、轉換水分和微波強度三個關鍵工藝參數(見表2、3),得到的慈姑脆片產品風味、色澤、口感俱佳,感官評分高于8.5,與單獨熱風干燥和微波干燥相比,感官評分升高率分別為247.1%和502.7%(見圖1);熱風和微波聯合干燥過程單位脫水能耗低于13kJ/g,與單獨熱風干燥相比,單位脫水能耗降低率達82.92%(見圖1)。采用熱風聯合微波干燥生產的慈姑脆片產品在感官品質提高和能耗降低方面具有非常明顯的優勢。具體指標測定方法和試驗設計如下:
①感官評定:感官指標包括色澤、口感、風味及形態等。感官評定法,按十分制計,詳見表1。
②含水率測定:采用GB5009.3?85的方法進行測定。
③單位脫水能耗的測定:利用電度表測量脫水工藝中的總能耗,同時記錄物料所脫去水分的質量(干燥始末樣品質量差),用ΔE/ΔG(kJ/g)表示單位脫水能耗值,其中ΔE和ΔG分別為脫水過程中的耗電量和脫去水分量。
④綜合評分方法:利用線性型功效系數法將2個指標函數統一量綱,令:感官評分Y’1=(Y1?Y1min)/(Y1max?Y1min);單位脫水能耗Y’2=1?(Y2?Y2min)/(Y2max?Y2min),其中:Yimax與Yimin(i=1,2)為試驗中各指標的最大與最小值。這樣,用Y’1、Y’2的最大值分別表示感官評分的最大值和單位脫水能耗的最小值。綜合評分值算式:Y=λ1Y’1+λ2Y’2,式中λ1、λ2為加權值,λ1、λ2均大于零,且滿足λ1+λ2=1。在相關評價指標中,產品感官評價是最重要的指標,其次是單位脫水能耗。因此各指標的權重排列順序為感官評價>單位脫水能耗,故取λ1=0.6,λ2=0.4。
表1慈姑脆片感官評分標準

表2正交試驗因素水平表L9(34)

表3正交試驗設計與結果

表3正交試驗結果顯示,熱風溫度、轉換水分和微波強度對慈姑脆片的感官品質、單位能耗以及綜合評分均影響顯著,極差分析結果表明,影響慈姑脆片感官品質的主次因素為:轉換水分>微波強度>熱風溫度,影響其單位能耗和綜合評分的主次因素為:轉換水分>熱風溫度>微波強度。由綜合評分方法可知,所得的綜合評分值越高,慈姑脆片的感官品質越好,單位能耗越低。綜上所述,慈姑脆片的最佳制作工藝為A2B3C3,即熱風溫度70℃,轉換水分為40%,微波強度為7.5W/g。經驗證試驗,相關評價指標如下:感官評分8.92、單位脫水能耗12.62kJ/g。制得的慈姑脆片產品含水率為4.95%。
附圖說明
圖1慈姑脆片不同干燥方式的感官評分和單位脫水能耗比較
(注:AD?熱風干燥;MD?微波干燥;AD+MD?熱風干燥+微波干燥)
具體實施方式
下面的實施例可以更好地理解本發明,但不以任何方式限制本發明。
實施例
1.選擇發育良好、無機械傷的慈姑為原料,經去皮、清洗后用SA?300D型半自動切片機(廣州敏洪食品機械有限公司)切片,切片厚度為4mm;
2.將慈姑片迅速置于護色液中,護色液為1%(w/v)的氯化鈉溶液與0.2%(w/v)的檸檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成,護色時間為30min;
3.將護色后的慈姑片取出,置于100℃沸水中燙漂8min后,流動水沖洗降溫;
4.將慈姑片置于鼓風干燥機中,設定熱風溫度為70℃,熱風干燥時間為72min;
6.微波干燥:將速凍后的慈姑片置于6CW?10E隧道式微波干燥設備(南京孝馬機電設備有限公司)中進行干燥,微波強度7.5W/g,干燥時間3min,獲得休閑慈姑脆片;
7.將慈姑脆片采用浦越真空充氮包裝機(上海浦越包裝機械有限公司)進行充氮包裝。
8.相關指標檢測:上述制備的慈姑脆片含水率4.65%,單位脫水能耗12.42kJ/g,感官評分8.92,色白略呈淡黃,酥脆可口,慈姑風味濃郁,保留特有苦味,無皺縮。

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