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一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310197302.8

申請日:

2013.05.24

公開號:

CN103300310B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/212申請日:20130524|||公開
IPC分類號: A23L1/212; A23L1/214; A23L1/223; A23L1/315; A23L1/317 主分類號: A23L1/212
申請人: 寧波大學
發明人: 曹錦軒; 潘道東; 歐昌榮; 邵興鋒; 曾小群; 張玉林; 蔣亞婷; 謝媚
地址: 315211 浙江省寧波市江北區風華路818號
優先權:
專利代理機構: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226 代理人: 程曉明
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310197302.8

授權公告號:

103300310B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.01.08|||2013.09.18

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法,特點是具體包括:將禽胸脯肉、豬瘦肉和豬肥膘切小塊后按100:88:11的比例混合后得到原料肉的步驟;將腌制輔料進行低溫腌制的步驟;將橙子果渣在酸堿液、H2O2溶液中浸泡提取和仙人掌去刺、去皮、洗凈,切成小塊的步驟;將新鮮的銀杏果肉和去皮的葛根分別常溫真空干燥、粉碎,過篩,加入到沸水中煮沸提取,溶脹20分鐘的步驟;將腌制肉片斬拌斬碎依次加入橙子果渣、銀杏和葛根提取物和食用仙人掌總共斬拌7~10min的步驟;最后灌制、充填、打卡、烘烤、蒸煮、熏制、殺菌得到成品,優點是具有高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低熱量,良好風味與口感以及顯著抗氧化作用。

權利要求書

權利要求書
1.   一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法,其特征在于以橙子果渣、仙人掌、銀杏果和葛根為原料,具體包括以下步驟:
(1)原料肉制備
將禽胸脯肉和豬瘦肉切成3~5cm厚的薄片待用,豬肥肉切成33~53cm3小塊后待用;
(2)低溫腌制
將腌制輔料混合按質量體積比43.032~45.032kg:3.5L的比例加入溫水中調成糊狀冷卻至4℃,然后將腌制汁倒入豬肥肉中腌制24小時,再倒入禽胸脯肉和豬瘦肉薄片拌勻,在4~10℃,腌制24~48小時得到腌制肉;其中禽胸脯肉、豬瘦肉和豬肥膘的質量比為100:88:11;
(3)橙子果渣和仙人掌的處理
將橙子果渣按料液比1g:10mL的比例加入到濃度為1.5mol/L的氫氧化鈉溶液,常溫下處理35min后過濾,用流水沖洗至中性過濾取濾渣,將濾渣按料液比1g:8mL加入到pH為2的硫酸溶液中,55℃處理90min,用流水沖洗至中性,然后加入pH值為12的濃度為5%的H2O2溶液于55℃處理2 h,用流水沖洗至中性后放置于烘箱內50℃烘至含水量30~40%得到富含膳食纖維的橙子果渣;將食用仙人掌去刺、去皮、洗凈,切成13~33cm3大小待用;
(4)銀杏和葛根的處理
將新鮮的銀杏果肉和去皮的葛根分別常溫真空干燥、粉碎,過40~80目篩,將銀杏果肉粉末和葛根粉末加入到沸水中煮沸提取,溶脹20分鐘得到銀杏和葛根提取物,冷卻至4℃待用;其中銀杏果肉粉末的添加量為0.6~1.25kg/L,葛根粉末的添加量為0.4~0.75kg/L;
(5)制陷
將腌制肉片切成33~53cm3的小塊,倒入斬拌機內進行剁制、斬碎,1~2min 后邊斬拌邊加入富含膳食纖維的橙子果渣;3~4min后加入冷卻的銀杏和葛根提取物;最后加入經處理的食用仙人掌,總共斬拌7~10min,斬拌結束后,于4℃靜置5小時得到肉餡;其中所述的富含膳食纖維的橙子果渣的添加量為禽胸脯肉重的5~8%,所述的銀杏和葛根提取物的添加量為每100kg禽胸脯肉重2L,所述的食用仙人掌的添加量為禽胸脯肉重的2.5~4%;
(6)灌制
將肉餡灌入口徑60~70mm的牛腸衣中,每根長30~45cm;
(7)烘烤
采用烘烤溫度65~80℃,烘烤45~60分鐘,使腸的中心溫度達55~65℃;
(8)蒸煮
將烘烤后的腸放入蒸煮間內,采用85~95℃熱蒸汽處理1~2h;
(9)熏制
采用55~85℃的熏煙處理3~5小時或者采用90~110℃的熏煙處理20~45分鐘,熏制后迅速風冷至室溫;
(10)殺菌
采用85~95℃的熱水浴中殺菌20~35分鐘,得到橙子果渣功能性禽肉茶腸。

2.   根據權利要求1所述的一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法,其特征在于:步驟(1)中所述的豬瘦肉中所帶肥膘不超過5%,所述的豬肥肉中所帶瘦肉不超過3%。

3.   根據權利要求1所述的一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法,其特征在于所述腌制輔料的配置方法如下:玉果粉277g,藤椒粉444g,亞硝酸鹽111g,卵清蛋白22kg,蒜粉400g,淀粉11kg,精鹽7.8kg,魔芋膠1~3kg。

關 鍵 詞:
一種 橙子 功能 禽肉 加工 方法
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