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一種海鮮雞汁調味料的制備方法.pdf

摘要
申請專利號:

CN201310410500.8

申請日:

2013.09.10

公開號:

CN103431352B

公開日:

2014.12.24

當前法律狀態:

授權

有效性:

有權

法律詳情: 授權|||實質審查的生效IPC(主分類):A23L 1/226申請日:20130910|||公開
IPC分類號: A23L1/226; A23L1/221 主分類號: A23L1/226
申請人: 煙臺開發區綠源生物工程有限公司
發明人: 王芳
地址: 264006 山東省煙臺市開發區福海苑C1-A座
優先權:
專利代理機構: 北京雙收知識產權代理有限公司 11241 代理人: 左明坤
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201310410500.8

授權公告號:

103431352B||||||

法律狀態公告日:

2014.12.24|||2014.03.05|||2013.12.11

法律狀態類型:

授權|||實質審查的生效|||公開

摘要

本發明公開了一種海鮮雞汁調味料的制備方法,包括如下步驟:(1)原料預處理:原料為海鮮和雞或者海鮮和雞骨架,將所述原料修整、去腥并清洗;(2)香辛料處理:將辛香料與蔥、姜一起放入油中炒制;(3)熬煮:將預處理后的原料與所述香辛料一起熬煮;(4)水解:加入蛋白酶水解后,滅酶降溫;(5)后處理:過濾、濃縮、加入輔料調配、均質和包裝后得到產品。本發明所述方法與傳統熬湯方法相比,香辛料利用率高,用量僅占傳統方法的10%-30%;能耗降低,能源動力消耗只占傳統方法的40%-50%;蛋白質水解充分,使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出無廢棄鹵湯排出,無環境污染。

權利要求書

權利要求書
1.  一種海鮮雞汁調味料的制備方法,包括如下步驟:
(1)原料預處理:原料為海鮮和雞或者海鮮和雞骨架,將所述原料修整、去腥并清洗;
(2)香辛料處理:將辛香料與蔥、姜一起放入油中炒制;
(3)熬煮:將預處理后的原料與所述香辛料一起熬煮;
(4)水解:加入蛋白酶水解后,滅酶降溫;
(5)后處理:過濾、濃縮、加入輔料調配、均質包裝后得到產品。

2.  根據權利要求1所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述海鮮為魚類、魚骨、魚頭、蝦、蝦殼、蝦頭、貝類中的一種或幾種的混合物。

3.  根據權利要求2所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述原料預處理具體包括如下步驟:
除去海鮮和解凍后的雞骨架表面的淋巴、筋膜,經修整后放入清洗槽內,加入白胡椒和白醋去除腥味,然后用清水清洗,瀝干備用;
香辛料用水浸泡10分鐘,撈出瀝水裝袋備用,獲得香辛料包;
所述預處理后的原料與所述香辛料的質量比為100∶10~30。

4.  根據權利要求3所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:
所述除腥過程具體為:將解凍、修整后的原料放入清洗槽內,加入所述原料2倍的水,水中含有質量百分數為0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉,浸泡25-30min,然后用清水清洗,去除淤血及其它雜質,瀝干備用;
所述香辛料由如下質量份數的原料組成:白蔻4~10份,白芷16~20份,蓽撥5~10份,陳皮12~15份,甘草8~12份,桂皮8~12份,高良姜8~12份,砂仁3~8份,山奈8~15份,山楂8~12份,香茅20~50份;
所述預處理后的原料與所述香辛料的質量比為100∶15~20;
所述海鮮與雞或者海鮮與雞骨架的質量比為1~2∶1。

5.  根據權利要求3或4所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述辛香料的處理具體包括如下步驟:
將蔥、姜清洗干凈,用斬拌機或切菜機切成直徑為0.4~0.8cm的顆粒待用;
夾層鍋內加入適量一級大豆油,加熱至210~220℃,將蔥、姜加入夾層鍋炒香,加入適量水,加入所述香辛料包,然后燒開。

6.  根據權利要求5所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述一級大豆油、蔥、姜、香辛料的質量比為200-300∶30-50∶50-100∶100;所述原料與加入的水的質量比為1∶1~1.5。

7.  根據權利要求6所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述熬煮過程具體包括如下步驟:
將所述預處理后的原料按比例加入香辛料處理后的夾層鍋中,升溫至沸騰,然后保持沸騰狀態30~60分鐘,然后關火降溫至50-52℃。

8.  根據權利要求7所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述水解步驟具體包括如下步驟:
向熬煮后的料液中加入蛋白酶水解,保溫50-52℃,水解90分鐘,然后升溫至90℃,滅酶降溫待用;
所述原料與所述蛋白酶的質量比為100∶1~3;所述蛋白酶為木瓜蛋白酶與復合風味酶的混合物,所述木瓜蛋白酶與所述復合風味酶的質量比為1∶2。

9.  根據權利要求1所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其特征在于:所述后處理過程具體包括如下步驟:
過濾:將水解后的混合物通過離心過濾機,將骨渣分離;
濃縮:將分離得到的料液加入到雙效濃縮器中進行濃縮,真空度為0.04~0.08MPa,溫度60-65℃,當固形物含量濃縮至30-35%時,停止濃縮;
調配:向濃縮后的料液中加入食鹽、白砂糖、味精和I+G,加熱至90℃,保溫30分鐘,保溫時不斷攪拌,再加入D-異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚和變性淀粉,攪拌均勻后均質,均質時先過膠體磨后再通過均質機,定量包裝得到海鮮雞汁調味料;
其中,加入的各物質的質量份數如下:濃縮后的料液500-1000份,食鹽100-150份,白砂糖50-120份,味精20-80份,I+G1-4份,干貝素1-4份,乙基麥芽酚0.5-2份,D-異抗壞血酸鈉1-5份,變性淀粉5-10份。

10.  根據權利要求1-9中任意一權利要求所述的海鮮雞汁調味料的制備方法制得的產品。

說明書

說明書一種海鮮雞汁調味料的制備方法
技術領域
本發明涉及一種調味料的制備方法,特別是涉及一種海鮮雞汁調味料的制備方法及通過所述方法制備得到的產品。
背景技術
海鮮調味汁與雞汁是我國的傳統調味品,深受各地消費者的喜愛。目前,我國是世界第一大肉制品生產國,水產品與雞產品的產量均居世界首位,有大量的資源可以利用。在海洋生物資源中,魚蝦貝等海鮮是人類最重要的食物資源之一,其中,低值的魚蝦貝類資源未能充分利用,其加工率不足30%;在已加工的海鮮資源中,魚骨、蝦頭等下腳料一般作為飼料投放,造成資源的嚴重浪費。
傳統的海鮮調味汁是將海鮮修整、清洗加入食鹽、香辛料等調味料,加水煮制,而成,制得的海鮮汁或雞汁風味自然,是我國傳統的調味佳品,但傳統的制備工藝,原料與水的比例,調味料的加入量,火候的控制都必須由經驗豐富的師傅控制,不能將上述關鍵工藝參數量化,所以傳統的海鮮汁、雞汁制品存在口味不穩定。目前使用的海鮮汁、雞汁等產品只能小范圍單獨加工,難以實現標準化、規模化、工業化生產。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種可以實現規模化、工業化生產的海鮮雞汁調味料的制備方法。
本發明還提供了一種根據所述制備方法制得的海鮮雞汁調味品。
一種海鮮雞汁調味料的制備方法,包括如下步驟:
(1)原料預處理:原料為海鮮和雞或者海鮮和雞骨架,將所述原料解凍、修整、去腥并清洗;
(2)香辛料處理:將辛香料與蔥、姜一起放入油中炒制;
(3)熬煮:將預處理后的原料與所述香辛料一起熬煮;
(4)水解:加入蛋白酶水解后,滅酶降溫;
(5)后處理:過濾、濃縮、加入輔料調配、均質和包裝后得到產品。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述海鮮為魚類、魚骨、魚頭、蝦、蝦殼、蝦頭、貝類中的一種或幾種的混合物。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述原料預處理具體包括如下步驟:
除去海鮮和解凍后的雞骨架表面的淋巴、筋膜,經修整后放入清洗槽內,加入白胡椒和白醋去除腥味,然后用清水清洗,瀝干備用;
香辛料用水浸泡10分鐘,撈出瀝水裝袋備用,獲得香辛料包;
所述預處理后的原料與所述香辛料的質量比為100∶10~30。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述除腥過程具體為:將解凍、修整后的原料放入清洗槽內,加入所述原料2倍的水,水中含有質量百分數為0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉,浸泡25-30min,然后用清水清洗,去除淤血及其它雜質,瀝干備用;
所述香辛料由如下質量份數的原料組成:白蔻4~10份,白芷16~20份,蓽撥5~10份,陳皮12~15份,甘草8~12份,桂皮8~12份,高良姜8~12份,砂仁3~8份,山奈8~15份,山楂8~12份,香茅20~50份;
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述辛香料的處理具體包括如下步驟:
將蔥、姜清洗干凈,用斬拌機或切菜機切成直徑為0.4~0.8cm的顆粒待用;
夾層鍋內加入適量一級大豆油,加熱至210~220℃,將蔥、姜加入夾層鍋炒香,加入適量水,加入所述香辛料包,然后燒開。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述一級大豆油、蔥、姜、香辛料的質量比為200-300∶30-50∶50-100∶100;所述原料與加入的水的質量比為1∶1~1.5。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述熬煮過程具體包括如下步驟:
將所述預處理后的原料(海鮮與雞或者海鮮與雞骨架)按比例加入按所述處理香辛料后的夾層鍋中,升溫至沸騰,然后保持沸騰狀態30~60分鐘,然后關火降溫至50-52℃。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述水解步驟具體包括如下步驟:
向熬煮后的料液中加入蛋白酶水解,保溫50-52℃,水解90分鐘,然后升溫至90℃,滅酶降溫待用。
所述原料與所述蛋白酶的質量比為100∶1~3;所述蛋白酶為木瓜蛋白酶與復合風味酶的混合物,所述木瓜蛋白酶與所述復合風味酶的質量比為1∶2。
本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法,其中所述后處理過程具體包括如下步驟:
過濾:將水解后的混合物通過離心過濾機,將骨渣分離;
濃縮:將分離得到的料液加入到雙效濃縮器中進行濃縮,真空度為0.04~0.08MPa,溫度 60-65℃,當固形物含量濃縮至30-35%時,停止濃縮;
調配:向濃縮后的料液中加入食鹽、白砂糖、味精和I+G,加熱至90℃,保溫30分鐘,保溫時要不斷攪拌,再加入D-異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚和變性淀粉,攪拌均勻后均質,均質時先過膠體磨后再通過均質機,定量包裝得到海鮮雞汁調味料;其中,加入的各物質的質量份數如下:濃縮后的料液500-1000份,食鹽100-150份,白砂糖50-120份,味精20-80份,I+G1-4份,干貝素1-4份,乙基麥芽酚0.5-2份,D-異抗壞血酸鈉1-5份,變性淀粉5-10份。
采用本發明所述的海鮮雞汁調味料的制備方法制得的產品。
本發明所述海鮮雞汁調味料的制備方法與現有技術不同之處在于:
1、本發明所述制備方法利用常壓提取,結合靶向酶解技術、控制脂肪氧化、低度美拉德反應生香技術等,利用低值海鮮蛋白與雞骨架資源中開發富含氨基酸、多肽、核苷酸、牛磺酸等營養成分調味料,可以提高低值海鮮產品的綜合利用水平,即可增加經濟效益,又可有效降低對環境的污染;所述方法借鑒傳統的制湯工藝,以魚、蝦、貝及雞或雞骨架為原料,加入特定組合的香辛料,結合現代調味生產技術,實現海鮮雞汁調味料的調制。與傳統熬湯方法相比,該方法原輔料定量配比,香辛料利用率高,用量僅占傳統方法的10%-30%;能耗降低,能源動力消耗只占傳統方法的40%-50%;蛋白質水解充分,使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出無廢棄鹵湯排出,無環境污染。該方法適用于海鮮與雞制作復合調味料,例如魚與魚骨、蝦及蝦殼、貝類等與雞或雞骨架等原料生產復合調味料,是一種新型的調味料制備方法。該方法生產成本低、生產效率高,可實現連續化、工業化生產。
2、本發明所述方法中利用了雞骨架,優點:(1)雞骨架中含有較多的鮮味物質,在常壓熬湯及酶解過程中可以分解出較多的氨基酸、核苷酸及肽等鮮味物質,保證終產品的口味鮮美自然;(2)雞骨架成本比較低,可以變廢為寶。
3、在魚、蝦、貝原料的選擇中,使用魚骨及貝丁等原料,優點是此類原料含有較多的鮮味物質及牛磺酸等營養物質,且原料成本低,可以變廢為寶。
4、在加工時添加大豆油,優點:(1)利用油脂在高溫下提取蔥姜中香氣成分;(2)在加工中利用其中的脂肪氧化生香;(3)利用脂肪與水的乳化,使產品最終呈現乳白色,改善外觀。
5、在制備過程中利用雙效濃縮,可以降低能源的消耗50%以上,并可節省濃縮時間。
本發明所述方法制備得到的海鮮雞汁調味料,使海鮮與雞汁的鮮味與香氣,通過優化比例組合,制得一種特有的海鮮雞汁調味料。
具體實施方式
實施例1
一種海鮮(瑤柱)雞汁調味品的制備方法,包括如下步驟:
1、原料解凍、修整
選用新鮮或解凍的雞骨架,去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等異物;瑤柱清洗去雜質待用。
2、原料除腥
將解凍、修整后的原料雞骨架及瑤柱放入清洗槽內,加入原料2倍的水(水中含有質量分數為0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉)浸泡25-30min,然后用清水清洗,去除淤血及其它雜質,瀝干備用;瑤柱與雞骨架的比例為1∶1;
3、香辛料配制(調味料配制)
蔥、姜等原料清洗干凈,用斬拌機斬成直徑0.4~0.8cm大小的顆粒待用;
香辛料用水浸泡10分鐘,撈出瀝水裝袋備用;
所述香辛料由如下質量份數的原料組成:白蔻4份,白芷20份,蓽撥5份,陳皮15份,甘草8份,桂皮12份,高良姜8份,砂仁8份,山奈8份,山楂12份,香茅20份。此香辛料組合主要抑制腥味并生成特有的香味。
4、香辛料的處理
夾層鍋內加入適量大豆油,加熱至210~220℃,將蔥、姜加入夾層鍋炒香,加入適量水,加入步驟3所得香料袋,然后燒開。
一級大豆油質量分數200,蔥50,姜50,香辛料100。原料(瑤柱加雞骨架)與水的比例為1∶1,原料(瑤柱加雞骨架)與酶的比例為100∶1。
5、常壓提取、控制脂肪氧化
將所述步驟2所得的瑤柱、雞骨架及調料包加入按重量比加入所述的夾層鍋中,升溫至沸騰,然后保持微沸騰狀態30~60min。此步驟可以對原料進行滅菌并提取部分香味。
6、酶解
將夾層鍋關火,使產品降溫至50-52℃,然后加入木瓜蛋白酶與復合風味酶的混合物。保溫50-52℃,水解90分鐘,然后升溫至90℃,滅酶降溫待用。木瓜蛋白酶與復合風味酶的比例為1∶2。
7、過濾、分離
將所述步驟6所得的料液挑出香辛料包,然后通過離心過濾機,將骨渣分離。
8、濃縮
將所述步驟7所得的料液加入雙效濃縮器進行濃縮,真空度為0.04~0.08MPa,溫度60-65℃,當固形物含量濃縮至30-35%時,停止濃縮。
9、調配、均質
將所述步驟8所得的料液按比例加入食鹽、白砂糖、味精、I+G等輔料,加熱至90℃,保溫30分鐘,保溫時要不斷攪拌。然后加入D-異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、變性淀粉等輔料,攪拌均勻后均質。均質時先過膠體磨,然后再通過均質機。
其中,加入的各物質的質量份數如下:濃縮后的料液500份,食鹽150份,白砂糖50份,味精80份,I+G1份,干貝素4份,乙基麥芽酚0.5份,D-異抗壞血酸鈉5份,變性淀粉5份。
10、包裝
將調配完畢的產品進行熱灌裝(保持溫度85℃~95℃),包裝袋采用鋁箔袋。要求封口處要平直、整齊、無皺褶,封口處不得有殘留。包裝人員注意個人衛生以及工器具的消毒,保持包裝現場的清潔衛生。
11、保溫、降溫
包裝后要保溫20-30min,利用產品的余溫對包裝袋進行殺菌。保溫完畢后用循環自來水中冷卻30分鐘,至產品中心溫度下降到15℃以下即可。
12、貼標裝箱
冷卻后產品轉入貼標間進行貼標、裝箱,貼標要規范,貼緊、貼實;日期打印規范、清晰,標簽和箱體上無雙日期現象出現;
13、檢驗入庫
按照產品標準要求進行檢驗,檢驗合格后入庫,建議入冷庫(0-4℃)保存,使風味保持的更持久。
實施例2
一種海鮮(鱈魚骨)雞汁調味品的制備方法,包括如下步驟:
1、原料解凍、修整
選用新鮮或解凍的鱈魚骨及雞骨架,去除表面的淋巴、脂肪、筋膜等異物,清洗去雜質待用。
2、原料除腥
將清洗整理后的原料放入清洗槽內,加入原料2倍的水(水中含有質量分數為0.1%的白醋和0.05%的白胡椒粉)浸泡25-30min,然后用清水清洗,去除淤血及其它雜質,瀝干備用。 鱈魚骨與雞骨架的比例為2∶1。
3、調味料配制
蔥、姜等原料清洗干凈,用斬拌機斬成直徑0.4~0.8cm大小的顆粒待用。
香辛料用水浸泡10分鐘,撈出瀝水裝袋備用。
所述香辛料由如下質量份數的原料組成:白蔻10份,白芷16份,蓽撥10份,陳皮12份,甘草12份,桂皮8份,高良姜12份,砂仁3份,山奈15份,山楂8份,香茅50份。此香辛料組合主要抑制腥味并生成特有的香味。
4、炒制
夾層鍋內加入適量大豆油,加熱至210~220℃。將蔥、姜加入夾層鍋炒香,加入適量水,加入步驟3所得香料袋,然后燒開。
一級大豆油質量分數300,蔥30,姜100,香辛料100。原料(鱈魚骨加雞骨架)與水的比例為1:1.5,原料(鱈魚骨加雞骨架)與酶的比例為100∶3。
5、常壓提取、控制脂肪氧化
將所述步驟2所得的鱈魚骨、雞骨架等原料及調料包加入按重量比加入所述的夾層鍋中,升溫至沸騰,然后保持微沸騰狀態30~60min。此步驟可以對原料進行滅菌并提取部分香味。
6、酶解
將夾層鍋關火,使產品降溫至50-52℃,然后加入木瓜蛋白酶與復合風味酶的混合物。保溫50-52℃,水解90分鐘,然后升溫至90℃,滅酶降溫待用。木瓜蛋白酶與復合風味酶的比例為1∶2。
7、過濾、分離
將所述步驟6所得的料液挑出香辛料包,然后通過離心過濾機,將骨渣分離。
8、濃縮
將所述步驟7所得的料液加入雙效濃縮器進行濃縮,真空度為0.04~0.08MPa,溫度60-65℃,當固形物含量濃縮至30-35%時,停止濃縮。
9、調配、均質
將所述步驟8所得的料液按比例加入食鹽、白砂糖、味精、I+G等輔料,加熱至90℃,保溫30分鐘,保溫時要不斷攪拌。然后加入D-異抗壞血酸鈉、乙基麥芽酚、變性淀粉等輔料,攪拌均勻后均質。均質時先過膠體磨,然后再通過均質機。
其中,加入的各物質的質量份數如下:濃縮后的料液500份,食鹽100份,白砂糖120份,味精76份,I+G4份,干貝素1份,乙基麥芽酚2份,D-異抗壞血酸鈉1份,變性淀 粉10份。
10、包裝
將均質完畢的產品進行熱灌裝(保持溫度85℃~95℃),包裝袋采用鋁箔袋。要求封口處要平直、整齊、無皺褶,封口處不得有殘留。包裝人員注意個人衛生以及工器具的消毒,保持包裝現場的清潔衛生。
11、保溫、降溫
包裝后要保溫20-30min,利用產品的余溫對包裝袋進行殺菌。保溫完畢后用循環自來水中冷卻30分鐘,至產品中心溫度下降到15℃以下即可。
12、貼標裝箱
冷卻后產品轉入貼標間進行貼標、裝箱,貼標要規范,貼緊、貼實;日期打印規范、清晰,標簽和箱體上無雙日期現象出現;
13、檢驗入庫
按照產品標準要求進行檢驗,檢驗合格后入庫,建議入冷庫(0-4℃)保存,使風味保持的更持久。
實施例3
一種海鮮雞汁調味品的制備方法,其中:
所述原料為蝦和雞,所述蝦與雞的比例為1.5∶1;
所述香辛料由如下質量份數的原料組成:白蔻5份,白芷18份,蓽撥7份,陳皮14份,甘草10份,桂皮11份,高良姜9份,砂仁5份,山奈10份,山楂11份,香茅30份。
所述一級大豆油質量分數250,蔥40,姜80,香辛料100。原料與水的比例為1∶1.2,原料與酶的比例為100∶2。
均質過程中加入的各物質的質量份數如下:濃縮后的料液900份,食鹽110份,白砂糖110份,味精76份,I+G4份,干貝素3份,乙基麥芽酚1份,D-異抗壞血酸鈉2份,變性淀粉6份。
其他同實施例1。
實施例4
一種海鮮雞汁調味品的制備方法,其中:
所述原料為魚骨和雞骨架,所述魚骨與雞骨架的比例為1.8∶1;
所述香辛料由如下質量份數的原料組成:白蔻9份,白芷17份,蓽撥9份,陳皮13份,甘草11份,桂皮9份,高良姜10份,砂仁7份,山奈13份,山楂9份,香茅40份。
所述一級大豆油質量分數280,蔥35,姜60,香辛料100。原料與水的比例為1∶1.1,原料與酶的比例為100∶1.5。
均質過程中加入的各物質的質量份數如下:濃縮后的料液600份,食鹽130份,白砂糖80份,味精38份,I+G2份,干貝素2份,乙基麥芽酚1.5份,D-異抗壞血酸鈉4份,變性淀粉9份。
其他同實施例1。
綜上所述,傳統海鮮、雞熬湯是一種常壓提取方法,產品中蛋白質的水解程度不一,導致產品批次間的質量不穩定,產品安全性差,品質控制困難。與傳統熬湯方法相比,該方法具有以下優點:
1.原輔料定量配比,香辛料利用率高,用量僅占傳統方法的10%-30%;
2.能耗降低,能源動力消耗只占傳統方法的40%-50%;
3.蛋白質水解充分,使氨基酸、核苷酸等有效成分充分溶出;
4.無廢棄鹵湯排出,無環境污染;
5.可連續生產。
以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述,并非對本發明的范圍進行限定,在不脫離本發明設計精神的前提下,本領域普通技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進,均應落入本發明權利要求書確定的保護范圍內。

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一種 海鮮 調味料 制備 方法
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