鬼佬大哥大
  • / 42
  • 下載費用:30 金幣  

調料及其制造方法.pdf

關 鍵 詞:
調料 及其 制造 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN200610068067.4

申請日:

20060324

公開號:

CN1836563A

公開日:

20060927

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/22,A23L1/325 主分類號: A23L1/22,A23L1/325
申請人: 日本煙草產業株式會社
發明人: 伏見善也
地址: 日本東京都
優先權: 2005-089107
專利代理機構: 中原信達知識產權代理有限責任公司 代理人: 樊衛民;郭國清
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN200610068067.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料,其可以在調料的制造、保藏、流通以及使用了該調料的食品的制造、保藏、流通的各個階段,針對各種風味劣化不良因素,保持魚干、畜肉、蔬菜之類的風味原料的新鮮風味,防止風味劣化。發現通過在普通的鰹魚汁中添加“羊棲菜”,可防止鰹魚汁的風味長時間之后劣化這一現象,并證明在各種魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料的制造,流通、保藏,進而在使用了該調料的食品的制造、保藏、流通的各個階段,均可通過在該調料中添加“羊棲菜”而防止其風味劣化。

權利要求書

1.一種魚貝類調料,其特征在于:是將魚干類、小雜魚干類、甲殼類、頭足類、海藻類、貝類中的至少一種以上作為風味原料的調料,并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。2.一種畜肉類調料,其特征在于:是將畜肉類、家禽類、畜肉骨類、家禽骨類中的至少一種以上作為風味原料的調料,并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。3.一種蔬菜類調料,其特征在于:是將蔬菜類,根菜類、菌類中的至少一種以上作為風味原料的調料,并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。4.根據權利要求1~3所述的魚貝類調料、畜肉類調料和/或蔬菜類調料,其特征在于:含有石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精萃取物。5.根據權利要求1~3所述的魚貝類調料、畜肉類調料和/或蔬菜類調料的制造方法,其特征在于:與羊棲菜一起萃取風味原料。6.根據權利要求1~4所述的魚貝類調料、畜肉類調料和/或蔬菜類調料的制造方法,其特征在于:用酒精萃取石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上和風味原料。7.一種風味調料的制造方法,其特征在于:將風味原料粉末與石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精萃取物以及羊棲菜的水萃取物混合。

說明書

?

技術領域

本發明涉及通過在以魚貝類、畜肉類、蔬菜類等為風味原料的調 料中添加“羊棲菜”或“羊棲菜萃取物”而防止其在加熱時或保存時 發生風味劣化的魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料。更詳細地說, 涉及制造注重風味的魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料時,通過 添加“羊棲菜”或“羊棲菜萃取物”而防止該調料在制造、滅菌、保 藏、流通期間發生風味劣化,通過添加“石莼科、海帶科、杉藻科、 紅翎菜科的海藻”中的任意一種以上酒精萃取物,使“羊棲菜”持續 發揮防止風味劣化的效果,防止使用了該調料的食品在滅菌、保藏、 流通的各個階段因加熱發生風味劣化或發生經時風味劣化的魚貝類調 料、畜肉類調料、蔬菜類調料及其制造方法。

背景技術

以鰹魚干、小雜魚干、海帶等為風味原料的風味調料、湯汁類、 萃取物類等魚貝類調料,以豬肉、雞肉、牛肉及其骨頭等為風味原料 的萃取物、肉湯、清湯等畜肉類調料,以蔥、胡蘿卜、蒜、青蔥等蔬 菜為風味原料的蔬菜萃取物、肉湯、清湯等蔬菜類調料,由于原料的 新鮮風味很重要,因而為創造一種真實感及高級感,下了很多功夫。

例如公知的是,在萃取時的萃取溶劑中使用超臨界二氧化碳的方 法、濃縮時使用反滲透膜的非加熱濃縮法、可在低溫下濃縮的凍結濃 縮法、滅菌時使用薄膜過濾器的非加熱除菌法以及這些方法的擴展法 等。通過單獨使用或組合使用這些方法,在剛剛制造出風味類調料后, 可保持風味原料的新鮮風味。但需要采用特殊裝置,能源成本升高, 而且對于制造后的保藏、流通期間的經時劣化及使用調料的食品的加 熱滅菌、保藏、流通等各種風味劣化不良因素而言,沒有什么效果。

另外,利用在糖中和氨基酸中添加谷胱甘肽及半胱氨酸并進行加 熱的反應物抑制加熱及保藏調料時產生的美拉德反應,達到使風味穩 定的方法(特許3458514號公報(專利文獻1))。由于這些發明將通 過美拉德反應生成的類黑精作為有效成分,因而原本只能用于著色的 湯汁醬油等有限的用途。

此外,關于“羊棲菜”,公知的相關技術有,“從海藻中萃取抗 氧化物質的制造方法”(特開平3-294384號公報(專利文獻2))及 “抗氧化物質的制造方法”(特開平5-311167號公報(專利文獻3) 以及“粘多糖類斷片化抑制劑、活性氧清除劑、抗氧化劑以及化妝品” (特開平6-24937號公報(專利文獻4))等。

然而,這些現有技術并不是與防止食品風味劣化效果有關的技術, 這些觀點與抑制不飽和脂肪酸的自動氧化,抑制紫外線中的皮脂氧化 等、生物體內的氧化等非常溫和的氧化反應有關。

還有,本發明人之前提出申請的“香味強化魚干類”(特愿2005 -002291號(專利文獻5)),其目的在于改善魚干類的香氣,為了 強化肉感而使用了“羊棲菜”,為了付與枯魚干香氣而使用了“腸滸 苔”。這些是把來自“羊棲菜”以及“腸滸苔”的香氣成分付與魚干 類的相關發明,付與以“香味強化魚干類”為風味原料的魚貝類調料 肉感及枯魚干香氣,以改善其香氣,但對該調料的制造、保藏、流通 等的加熱及經時性風味劣化不良因素,并不具有防止劣化效果,而且 對使用了該調料的食品的制造、保藏、流通過程中的風味劣化也不具 有防止效果。

專利文獻1:特許3458514號公報

專利文獻2:特開平3-294384號公報

專利文獻3:特開平5-311167號公報

專利文獻4:特開平6-24937號公報

專利文獻5:特愿2005-002291號

發明內容

本發明的目的在于提供魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料, 其克服了現有技術中存在的問題,可以在該調料的制造、保藏、流通 以及使用了該調料的食品的制造、保藏、流通的各個階段,針對各種 風味劣化不良因素,保持魚干、畜肉、蔬菜等風味原料的新鮮風味, 以防止發生風味劣化。

本發明人發現,通過在普通的鰹魚汁中添加“羊棲菜”,可使鰹 魚汁的風味長時間不劣化這一現象,并經過專心研究,完成了本發明, 從而可以在各種魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料的制造,流通、 保藏,進而在使用了該調料的食品的制造、保藏流通的各個階段,通 過在調料中添加“羊棲菜”防止其風味劣化。

即,(1)本發明涉及的魚貝類調料,其特征在于:是將魚干類、 小雜魚干類、甲殼類、頭足類、海藻類、貝類中的至少一種以上作為 風味原料的調料,并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。

(2)本發明涉及的畜肉類調料,其特征在于:是將畜肉類、家禽 類、畜肉骨類、家禽骨類中的至少一種以上作為風味原料的調料,并 添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。

(3)本發明涉及的蔬菜類調料,其特征在于:是將蔬菜類,根菜 類、菌類中的至少一種以上作為風味原料的調料,并添加了羊棲菜或 羊棲菜萃取物。

(4)根據技術方案1~3所述的魚貝類調料、畜肉類調料和/或蔬 菜類調料,其特征在于:含有石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的 海藻中的任意一種以上的酒精萃取物。

(5)根據技術方案1~3所述的魚貝類調料、畜肉類調料和/或蔬 菜類調料的制造方法,其特征在于:與羊棲菜一起萃取風味原料。

(6)根據權利要求1~4所述的魚貝類調料、畜肉類調料和/或蔬 菜類調料的制造方法,其特征在于:用酒精萃取石莼科、海帶科、杉 藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上和風味原料。

(7)一種風味調料的制造方法,其特征在于:將風味原料粉末與 石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精 萃取物以及羊棲菜的水萃取物混合。

下面,詳細說明本發明。

本發明中的“魚干類”是指,將可食用的鰹魚類、鯖魚類、馬氏 圓鲹魚類、沙丁魚類、金槍魚類、飛魚類等的魚肉用熱水煮熟或用蒸 氣蒸熟之后,再用柞樹及橡樹等木柴薰干而成的制品,或將此進一步 霉化而成的制品。

對于魚的種類及魚肉的形狀、性狀、加熱方法、木柴的種類、薰 干方法、霉化方法等并未特別限定,或將魚肉切成薄片,或先制成肉 末狀再成形,或與其它成分混合,或在煮這些魚肉時在煮熟湯中添加 其它成分,或不用熱水及蒸氣,而用高溫水蒸氣及微波、通電加熱, 或上述本發明者等先提出申請的“香味強化魚干類”(特愿2005- 002291號)中所述的魚干類等。

“小雜魚干類”是指將可食用的沙丁魚等用熱水煮熟或用蒸氣蒸 熟之后,再利用太陽光或干燥機進行干燥而得到的制品,與魚干類相 同,并未特別限定其魚的種類及魚肉的形狀、性狀、加熱方法、干燥 方法等。

“甲殼類”是指可食用的蟹類、蝦類、蝦蛄類及它們的殼,與魚 干類相同,并未特別限定其形狀、性狀、加工程度等。

“頭足類”是指可食用的墨魚類、章魚類以及它們的皮等,與魚 干類相同,并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。

“海藻類”是指可食用的海帶類、裙帶菜類、紫菜類等,與魚 干類相同,并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。

“貝類”是指可食用的扇貝類、蜆貝類、蛤仔類、貽貝類,與魚 干類相同,并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。

此外,也可使用加工這些“魚干類、小雜魚干類、甲殼類、頭足 類、海藻類、貝類等時產生的煮汁等。

“魚貝類調料”是指用于付與具有上述所列舉魚貝類的特有風味 的風味原料的風味的調料,例如魚貝類湯汁(だし)類、魚貝類萃取 物類、魚貝類羹湯(ス一プ)類、魚貝類清湯(コンソメ)類、魚貝 類底料煮汁(ブイヨン)類等。

本發明中的“畜肉類、家禽類、畜肉骨類、家禽骨類”是指可食 用的雞肉、豬肉、牛肉的肉、內臟以及它們的骨頭,等并未特別限定 其性狀、形狀、加工程度。

“畜肉類調料”是指付與具有上述所列舉畜肉類的特有風味的風 味原料的風味的調料,例如畜肉類湯汁類、畜肉、家禽肉或畜肉骨、 家禽骨的羹湯類、煮汁(ブロス)類及萃取物(エキス)類、清湯類、 底料煮汁類等。

本發明中的“蔬菜類、根菜類、菌類”是指洋蔥、長蔥、生姜、 蒜、青蔥、芹菜等香味蔬菜,胡蘿卜、南瓜等黃綠色蔬菜,洋白菜等 葉菜,牛蒡等根菜,香菇、松蘑、阿加利格斯菇等菌類,并未特別限 定其性狀、形狀、加工程度等。

“蔬菜類調料”是指,付與具有上述列舉的蔬菜類的特有風味的 風味原料的風味的調料,例如蔬菜類湯汁類、蔬菜類及菌類的羹湯、 蔬菜類及菌類的萃取物、蔬菜類及菌類的清湯、蔬菜類及菌類的肉骨 湯。

并未特別限定這些魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料的形態, 可采用液體、糊狀體、粉末、顆粒等所需形態。此外,這些魚貝類調 料、畜肉類調料、蔬菜類調料也可組合兩種以上的風味原料或與其它 調料進行組合。

本發明中的“羊棲菜”是指褐藻類墨角藻目的海藻,雖然并未對 其產地、部位、加工程度進行任何限定,但優選使用一般流通食用的 被稱為“羊棲菜芽”及“小羊棲菜”的從小干枝到葉的部分。

并未特別限定可添加的“羊棲菜”的形態,可以直接將“羊棲菜” 研磨成粉末。

“羊棲菜萃取物”是指用溶劑萃取“羊棲菜”,在利用固液分離 后的萃取液進行萃取的條件中,最好采用水作為萃取溶劑,含水酒精 等雖然也有防止風味劣化的效果,但根據調料的種類等,有時會在保 藏期間產生類似藥品的異味。

作為萃取溫度,只要在物理性允許的范圍內即可,優選范圍為5~ 120℃,從萃取效率以及風味的角度出發,更優選的范圍為40~100℃。

雖然萃取時的pH值優選為5~7,但是并未特別限定。

此外,也可以通過未特別限定的方法將萃取出的萃取物濃縮或粉 末化。作為“羊棲菜”或“羊棲菜萃取物”的添加量,只要在不影響 風味原料風味的范圍內即可,并未特別限定,但是對于100重量份的 風味原料,來自“羊棲菜”的固體成分優選為0.01~50重量份,更優 選為0.1~10重量份。

關于添加時間,最好在受到風味劣化不良因素之前盡早添加,優 選在萃取風味原料之前或對調料進行滅菌之前預先添加。

關于添加方法,并未特別限定,可通過任意方法進行添加。

魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料的風味劣化,可以認為是 由于制造、保藏、流通時受到的風味劣化不良因素而引起的,即因萃 取時的熱量、加熱滅菌及保藏、流通期間受到的熱沖擊等而急劇或緩 慢進行的氨基-羰基反應所產生的各種自由基及其它自由基以納入風味 原料的風味成分的形式,反復進行分解、縮合、脫水、加水等反應而 引起的。“羊棲菜”可盡早捕獲這些自由基,抑制其連鎖反應,并且 羊棲菜中所具有的多糖類等可以保護風味成分,尤其是香味成分,從 而可以防止風味劣化。

此外,在風味原料采用了魚干類的魚貝類調料中,“羊棲菜”的 風味劣化防止效果即自由基捕獲能力成倍提高,進而可以更加有效地 防止風味劣化。

在本發明的“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中, “石莼科”是指綠藻類石莼目石莼科的海藻。雖然并未特別限定,但 是優選使用一般食用的石莼及腸滸苔。石莼屬和腸滸苔屬一般不加區 分,市場上銷售時統稱為“腸滸苔”。

“海帶科”是指褐藻類海帶目海帶科的海藻。雖然并未特別限定, 但優選使用一般食用的海帶及裙帶菜。

“杉藻科”是指紅藻類杉藻目杉藻科的海藻。雖然并未特別限定, 但優選使用一般海藻色拉等中食用的柳藻、角叉藻、杉藻、楓藻、雞 冠藻。

“紅翎菜科”是指紅藻類杉藻目紅翎菜科的海藻。雖然并未特別 限定,但優選使用一般海藻沙拉等中食用的白紅翎菜苔。

關于這些海藻的形態,并未特別限定,以一般海藻沙拉中使用的 干燥程度的大小,既可單獨使用,也可混合使用,此外還可以是粉末 狀。

本發明中的酒精萃取物是指,用無水或含水酒精作為溶劑,萃取 “石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科海藻”中的任意一種以上并進 行固液分離后的液體,其中優選酒精含量在40%以上的含水酒精,更 優選使用60%以上的含水酒精。萃取條件、萃取方法、固液分離方法 等與“羊棲菜萃取物”相同,并未特別限定。

此外,并未特別進行限定,可以通過任意方法進行濃縮或粉末化。

通過在含有“羊棲菜”的魚貝類調料、畜肉類調料、蔬菜類調料 中添加這些海藻類的酒精萃取物,不僅在該調料的制造、保藏、流通 期間,在使用了該調料的食品的制造、保藏、流通過程中,同樣可持 續發揮“羊棲菜”的風味劣化防止效果。

這些海藻的酒精萃取物的添加量,在不妨礙調料風味的范圍內即 可,并未特別限定,但是相對于100重量份的風味原料,優選添加0.01~ 50重量份的來自海藻的固體成分,更優選為0.1~10重量份。

關于添加時間,與“羊棲菜”相同,最好在加熱滅菌前或萃取前 盡早添加。

這些海藻類中,沒有“羊棲菜”這樣強的自由基捕獲能力,也不 能提高“羊棲菜”的自由基捕獲效果的滴定度。而是在很長時間內持 續補充“羊棲菜”的自由基捕獲效果。

此外,當以魚干類為風味原料,其中含有“海帶科、杉藻科、紅 翎菜科的海藻”中任意一種以上的酒精萃取物時,可使成倍增長的“羊 棲菜”的風味劣化防止效果持續。

下面說明本發明的制造方法。

并未特別限定,在通過任意方法從風味原料中萃取出的湯汁及萃 取物等中,只要簡單添加“羊棲菜萃取物”或“石莼科、海帶科、杉 藻科、紅翎菜科的海藻”中任意一種以上的酒精萃取物,即可充分得 到本發明的效果。

然而,在作為最廉價的一般萃取方法的熱水萃取中,萃取時的熱 量會使風味原料的新鮮風味劣化。

因此,優選在熱水萃取風味原料時同時萃取“羊棲菜”,從而可 以防止因萃取時的熱量引起風味劣化,而且“羊棲菜”本身特有的風 味也可被風味原料的風味所掩蓋。萃取后,可通過任意方法進行一般 的真空濃縮或膜濃縮,并進行加熱滅菌,以防止風味劣化。之后,也 可通過任意方法,采用一般的噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥等而粉 末化、顆粒化或立方體化。

除此而外,雖然為了萃取風味原料的新鮮香氣成分而進行酒精萃 取的方法是公知的,但在進行酒精萃取時,通過同時萃取“石莼科、 海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中任意一種以上的風味原料,可 以使海藻的獨特風味被風味原料所掩蓋,并使“羊棲菜”的風味劣化 防止效果一直持續到該調料的使用以及使用了該調料的食品的制造、 保藏、流通階段。

本發明中的“風味調料”是指,將鰹魚、海帶、小雜魚干之類的 風味原料粉末與鹽、谷氨酸蘇打、酵母萃取物粉末等混合,根據需要 進行造粒、干燥而形成的產品以及進一步立方體化的產品,通過混合 “羊棲菜萃取物”以及“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科中任意 一種以上的酒精萃取物,可以防止因造粒時的磨擦熱以及進行干燥等 的加熱過程中發生風味劣化,并防止該調料的保藏、流通過程中以及 使用了該調料的食品制造、保藏、流通過程中發生經時風味劣化。

本發明,通過在用于付與風味原料風味的調料中添加“羊棲菜”, 可以捕獲調料的制造、保藏、流通時的各種風味劣化不良因素,以防 止風味劣化。

此外,通過添加“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻” 中任意一種以上的酒精萃取物,可使“羊棲菜”的風味劣化防止效果 持續,并可使風味劣化防止效果一直發揮到使用了該調料的食品制造、 保藏、流通階段。

此外,在采用魚干類作為風味原料的情況下,可成倍提高“羊棲 菜”的風味劣化防止效果,其風味細膩,對于日式食品中必不可少的 “湯汁類”及鰹魚干萃取物非常有效。

具體實施方式

下面根據實施方式進一步詳細說明本發明。不過,本發明并不局 限于這些實施例。

實施例

關于風味的變化,由16位接受過良好訓練的評委進行了官能評 價。

對于產生較穩定的自由基的1,1-苯基苯1-2-三硝基苯基1 (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,以下表示為DPPH)的自由基,測定 波長514nm的吸光度(以下表示為OD514),通過以下公式計算出使 自由基捕獲能力(以下表示為RC%)以及DPPH自由基30μm減少50% 所需的物質量(以下表示為RD50值),對風味劣化防止效果的倍增作 用及持續性進行補充性評價。

計算式RC%

RC%=((Blank?OD514-Sample?OD514)/Blank?OD514)×100

計算式RD50

RD50=(50-b)/ΔT

ΔT=(Sample?RC%-10倍稀釋RC%)/Sample羊棲菜量-10倍 稀釋羊棲菜量)

b=Sample?RC%-ΔT×羊棲菜量

比較例1

將15kg粗粉碎為φ5mm的鰹魚干(株式會社マルモ)放入500kg 的水中,在90℃下進行20分鐘的熱水萃取,將利用離心分離機進行固 液分離后的液體作為鰹魚汁,將利用糖度計測定的固體分量調制到1.5。

實施例1

將15kg粗粉碎為φ5mm的鰹魚干(株式會社マルモ)和1kg“羊 棲菜No.1”(株式會社山忠)放入500kg的水中,在90℃下進行20 分鐘的加熱萃取,將利用離心分離機進行固液分離后的液體作為鰹魚 汁,并將利用糖度計測定的固體分量調制到1.5。

風味原料中的羊棲菜固體分量為6.7重量份。

在60℃的溫度下對比較例1和實施例1進行了官能評價。結果如 下表所示。表中數值表示選擇的評委人數。

表1 ??比較例1 ??實施例1 ??鰹魚干風味新鮮 ??2 ??14 ??腥味重 ??15 ??1 ??是理想的鰹魚汁 ??3 ??13

比較例2

利用真空濃縮機對比較例1進行濃縮,使糖度計所測定的固體分 量達到15。

實施例2

利用真空濃縮機對實施例1進行濃縮,使糖度計所測定的固體分 量達到15。

將比較例2及實施例2稀釋10倍,在60℃下進行了官能評價。 結果如下表所示。表中數值表示選擇的評委人數。

表2 ??比較例2 ??實施例2 ??鰹魚干風味新鮮 ??1 ??15 ??腥味重 ??15 ??1 ??是理想的鰹魚汁 ??2 ??14

比較例3

將比較例2以90℃加熱滅菌30分鐘。

實施例3

將實施例2以90℃、加熱滅菌30分鐘。

將比較例3及實施例3稀釋10倍,在60℃下進行了官能評價。 結果如下表所示。

表中數值表示選擇的評委人數。

表3 ??比較例3 ??實施例3 ??鰹魚干風味新鮮 ??1 ??15 ??腥味重 ??15 ??1 ??是理想的鰹魚汁 ??0 ??16

通過對比較例1~3以及實施例1~3進行比較可知,在鰹魚干的 萃取、濃縮、滅菌的各道工序中,羊棲菜添加區良好地防止了風味劣 化。

比較例4

將5kg國產羊棲菜(株式會社山忠)用150kg水在90℃下進行20 分鐘的熱水萃取,利用離心分離機進行固液分離,得到羊棲菜熱水萃 取物。

實施例4

與比較例4相同地,用熱水萃取2.5kg粗粉碎為φ5mm的鯖魚干 (株式會社山忠)和2.5kg國產羊棲菜,得到湯汁。羊棲菜占風味原料 的量為50%。

用OD514測定比較例4以及實施例4對于DPPH的自由基捕獲能 力,通過計算式RC%以及計算式RD50計算出使DPPH自由基減少50% 所需的羊棲菜量。

該數值越小,說明自由基捕獲能力RC%越強。即,風味的劣化越 少。

結果如下表所示。

表4 ??RD50(mg/dl) ??比較例4 ??97.2 ??實施例4 ??50.8

比較例4的RD50是實施例4的RD50的1.9倍,而實施例4的羊 棲菜實際添加量僅為比較例4的一半。因此,羊棲菜中的RD50成為翻 一倍的3.8倍,由此可知羊棲菜對鰹魚干的風味劣化防止作用成倍增 長。

而用,在采用鯖魚干代替比較例4的“羊棲菜”,同樣對鯖魚干 汁進行評價的情況下,RD50值為260(mg/dl),很顯然,魚干類的自 由基捕獲能力不強,此外,并且彼此也并無相加的作用。

比較例5

將50kg粗粉碎為5mm的鰹魚干用50%的酒精溶液在室溫下進 行2個小時的酒精萃取,利用離心分離機進行固液分離,得到鰹魚干 酒精萃取物。

接著,將100kg粗粉碎的鰹魚干用1500kg的水,在90℃下進行 30分鐘的熱水萃取,將利用離心分離機進行固液分離后的液體,用真 空濃縮機濃縮到通過糖度計測定的固體分量達到10。

將濃縮液與之前的鰹魚干酒精萃取物混合,在90℃下進行30分 鐘的加熱滅菌后,將通過糖度計測得的固體分量調整到14.0,制成鰹 魚干萃取物。

實施例5

在比較例5的鰹魚干熱水萃取時,添加3kg國產羊棲菜,進行熱 水萃取。羊棲菜量占風味原料的2%。除添加羊棲菜之外,與比較例5 相同地制成鰹魚干萃取物。

實施例6

在實施例5的鰹魚干酒精萃取時,添加0.5kg的國產腸滸苔(株 式會社山忠)。

腸滸苔量占風味原料的0.3%。除添加腸滸苔以外,與實施例5相 同地制成鰹魚干萃取物。

接受過良好訓練的16名評委對比較例5、實施例5以及實施例6 的3%溶液進行了官能評價。結果如下表所示。

表5 ??比較例5 ??實施例5 ??實施例6 ??鰹魚干風味濃郁 ??0 ??9 ??7 ??腥味重 ??13 ??2 ??1 ??是理想的鰹魚干萃取物 ??1 ??7 ??8

通過對比較例5和實施例5進行比較可知,針對鰹魚干萃取期間 的濃縮以及滅菌工序中的加熱等引起的風味劣化不良因素,“羊棲菜” 發揮了風味劣化防止效果。添加了腸滸苔的實施例6,此時并未發現與 實施例5之間的有效差別。

與實施例4相同地測定DPPH的自由基捕獲能力,計算出RD50。

結果如下表所示。

表6 ??萃取物100倍 ??稀釋自由基捕 ??獲能力(%) ??萃取物10倍稀 ??釋自由基捕獲 ??能力(%) ??ΔT ??RD50萃取物 ??固體分量 ??(mg/dl) ??比較例5 ??4.65 ??61.85 ??1.38 ??37.59 ??實施例5 ??7.90 ??67.82 ??1.44 ??33.84 ??實施例6 ??8.04 ??68.77 ??1.46 ??33.35

關于DPPH的RD50值,同樣地,在實施例5和實施例6中也未 發現較大差別。此外,實施例5以及實施例6的自由基捕獲能力RC% 評價液中的羊棲菜含量為0.523(mg/dl),與該羊棲菜量相當的自由 基捕獲能力RC%為0.92%。

(實施例5-比較例5)的自由基捕獲能力RC%差為6.0%,(實 施例6-比較例5)的自由基捕獲能力RC%差為6.9%。因此,羊棲菜 的自由基捕獲能力RC%在實施例5中為6.5倍(6.0÷0.92),在實施 例6中為7.5倍(6.9÷0.92),由此可知自由基捕獲能力成倍增長。

綜上所述,示于下表。

表7 ??羊棲菜量 ??mg/dl ??單用羊棲 ??菜RC% ??10倍稀釋液時 ??的RC% ??倍增效果 ??實施例5 ??0.523 ??0.92 ??6.0 ??6.5 ??實施例6 ??0.523 ??0.92 ??6.9 ??7.5

接著,將比較例5、實施例5以及實施例6放入50℃的恒溫槽, 進行保存。10天后、30天后利用3%的稀釋液進行官能評價并測定RD50 值。結果示于下表。

表8

50℃、10天后 ??比較例5 ??實施例5 ??實施例6 ??鰹魚干風味新鮮 ??0 ??6 ??10 ??RD50(mg/dl) ??48.56 ??38.98 ??33.97

表9

50℃、30天后 ??比較例5 ??實施例5 ??實施例6 ??鰹魚干風味新鮮 ??0 ??6 ??10 ??RD50(mg/dl) ??51.82 ??48.98 ??33.97

從上述結果可知,添加了腸滸苔的實施例6,即使在50℃下保藏 30天之后,仍具有很濃的鰹魚風味,自由基捕獲能力RC%效果持續存 在。

比較例6

將15kg粗粉碎為15kg的鰹魚干(株式會社マルモ)放入500kg 的水中,在90℃下進行20分鐘的熱水萃取,將利用離心分離機進行固 液分離后的液體做成鰹魚汁。

按照以下配比制成面澆汁,并在120℃下進行10分鐘的蒸餾滅菌。

表10、評價蒸味配比 ??濃味醬油(セマサ醬油) ??6.4 ??國產紅翎菜(タカラ) ??1.5 ??砂糖 ??3.0 ??鰹魚汁 ??50.0 ??調制水 ??39.1

實施例7

在與比較例相同地萃取鰹魚汁時,與鰹魚干一起加入0.1kg國產 羊棲菜,萃取并進行固液分離后,制成鰹魚汁。羊棲菜量相當于風味 原料的鰹魚干的0.67%。

與比較例6相同地制成“蒸味”,并進行蒸餾滅菌。

實施例8

用0.1kg的60%的酒精靜置萃取0.01kg裙帶菜并進行固液分離后, 得到0.09kg的裙帶菜酒精萃取液。

當與實施例7相同地制作鰹魚汁時,將該裙帶菜酒精萃取液與羊 棲菜一起添加,經萃取、固液分離后,制成鰹魚汁。裙帶菜的固體分 量為風味原料的鰹魚干0.07%。

與實施例7相同地制成“蒸味”,并進行蒸餾滅菌。

對比較例6、實施例7以及實施例8進行了官能評價。結果示于 下表。

表11 ??比較例6 ??實施例7 ??實施例8 ??鰹魚干風味新鮮 ??2 ??7 ??7 ??蒸味重 ??12 ??2 ??2 ??是理想的蒸味 ??3 ??7 ??6

表12

50℃保藏30天 ??比較例6 ??實施例7 ??實施例8 ??鰹魚干風味新鮮 ??0 ??4 ??12 ??蒸味重 ??12 ??3 ??1 ??是理想的蒸味 ??0 ??5 ??11

從上述結果可知,作為使用了鰹魚湯的食品的“澆面高汁”在剛 制成之后,在添加了“羊棲菜”的實施例7以及實施例8中,即保持 了鰹魚干的新鮮風味,又抑制了蒸餾產生的令人不滿意的蒸味。

在50℃下保藏30天后,在實施例8的裙帶菜添加區內,持續保 持風味劣化防止效果,與比較例6和實施例7相比,有效地防止了風 味劣化。

比較例7

用100kg的水,在90℃下進行30分鐘的熱水萃取,萃取出10kg 小雜魚干(株式會社マルモ)和0.5kg國產羊棲菜,并利用離心分離機 進行固液分離。在所得到的湯汁中添加10%的鹽和5%的酒精。在該湯 汁中加入1%的95%酒精。

實施例9

用95%酒精萃取以下所示的海藻,萃取出的干燥重量達10%,利 用離心分離機進行固液分離,得到海藻類的酒精萃取物。

在比較例7的湯汁中添加1%的該酒精萃取物,進行官能評價并求 取DPPH的RD50值。在50℃下保藏兩星期后,再次進行官能評價以 及RD50值測定。

另外,按照以下官能評價標準進行了官能評價。

表13

官能評價標準 ?小雜魚干風味與比較例7相當或在其下 ??× ?小雜魚干風味略優于比較例7 ??△ ?小雜魚干風味優于比較例7 ??○ ?小雜魚干風味大大優于比較例7 ??◎

結果見下表。

表14 ??50℃保藏天 ??數 ??RD50增 ??加率% ??50℃14 ??天后官 ??能評價 ??0 ??14 ??綠藻類 ??石莼目 ??石莼科 ??腸滸苔屬 ??腸滸苔 ??10.49 ??10.63 ??1.28 ??◎ ??褐藻類 ??海帶目 ??海帶科 ??海帶屬 ??純海帶 ??10.65 ??11.33 ??6.39 ??◎ ??裙帶菜屬 ??裙帶菜 ??10.55 ??11.20 ??6.08 ??◎ ??紅藻類 ??杉藻目 ??紅翎菜科 ??紅翎菜屬 ??紅翎菜 ??10.43 ??11.98 ??14.80 ??△ ??雞冠藻屬 ??雞冠藻 ??10.40 ??11.02 ??5.94 ??◎ ??杉藻科 ??杉藻屬 ??柳藻 ??10.50 ??12.00 ??14.22 ??△ ??角叉藻 ??楓藻 ??10.48 ??11.57 ??10.39 ??○ ??發菜科 ??發菜屬 ??發菜 ??10.34 ??12.44 ??20.22 ??× ??石花菜目 ??石花菜科 ??石花菜屬 ??純石花菜 ??10.58 ??12.84 ??21.33 ??× ??隱絲藻目 ??海蘿科 ??海蘿屬 ??赤藻 ??10.03 ??12.57 ??25.35 ??×

從結果可知,由于石莼科、海帶科的海藻RD50的增加率低,官 能評價高,因而具有非常優良的防止風味劣化的持續效果,其次,紅 翎菜科、杉藻科也有一定效果。

比較例8

將下表中的原料混合,用流動層造粒干燥機(フロイント產業株 式會社)造粒,形成海帶風味調料。

干燥溫度為80℃,顆粒粘合劑使用的是α化淀粉。

表15 海帶粉末(上田昆布(株)) ??28.6% 調味酵母α20K(ジエイテイ一フ一ズ) ??2.9 酵母萃取物21v粉末(ジエイテイ一フ一ズ) ?2.9 精砂糖 ??17.1 食鹽 ??30.0 鰹魚干粉末((株)マルモ) ??1.4 糊精(松谷化學(株)) ??17.1 ??100.0%

實施例10

混合比較例8的原料時,在比較例8的配比中添加1.0%的10%羊 棲菜熱水萃取物,與比較例8相同地進行造粒,作為海帶風味調料。

實施例11

混合實施例10的原料時,用95%的酒精萃取出10%海帶粉末(上 田昆布株式會社),并進行固液分離后,將0.5%的該萃取物添加到比 較例8的配比中,與實施例10相同地進行造粒,作為海帶風味調料。

將比較例9、實施例10以及實施例11制成1%熱水溶液,進行了 官能評價。

結果示于下表。

表16 ??比較例8 ??實施例10 ??實施例11 ??海帶風味新鮮 ??4 ??6 ??6 ??是理想的海帶風味調料 ??4 ??6 ??6

從上述結果可知,添加了“羊棲菜熱水萃取物”的實施例10以及 實施例11,防止了因流動層造粒時的干燥加熱引起的風味劣化不良因 素所產生的海帶風味劣化。

此時,未發現實施例10和實施例11之間存在有效差別。

接著,以50℃保藏1個月,再次進行了官能評價。結果示于下表。

表17

50℃、30天后 ??比較例8 ??實施例10 ??實施例11 ??海帶風味新鮮 ??2 ??4 ??10 ??是理想的海帶風味調料 ??2 ??3 ??11

從該結果可知,在比較例8和實施例11中雖然含有同樣的海帶, 但添加了酒精萃取物的實施例11具有較高的防止風味劣化的持續效 果。

比較例9

混合下表中的原料,用流動層造粒干燥機(フロイント產業株式 會社)造粒,作為蝦風味調料。

干燥溫度為80℃,顆粒粘合劑使用的是α化淀粉。

表18 蝦殼粉 ??28.6% 調味酵母α20k(ジエイテイ一フ一ズ) ??2.9 酵母萃取物21v粉末(ジエイテイ一フ一ズ) ??2.9 精砂糖 ??17.1 食鹽 ??30.0 鰹魚干粉末((株)マルモ) ??1.4 糊精(松谷化學(株)) ??17.1 ??100%

實施例12

混合比較例9的原料時,添加1.0%的10%羊棲菜熱水萃取物,與 比較例10相同地進行造粒,作為蝦風味調料。

實施例13

混合實施例12的原料時,用95%的酒精萃取雞冠藻(株式會社山 忠)10%,并進行固液分離后,添加0.5%的該萃取物,與實施例12相 同地進行造粒,作為蝦風味調料。

將比較例9、實施例12以及實施例13制成1%的熱水溶液,進行 了官能評價。

結果示于下表。

表19 ??比較例9 ??實施例12 ??實施例13 ??蝦風味新鮮 ??4 ??6 ??6 ??是理想的蝦風味調料 ??4 ??6 ??6

從上述結果可知,添加了“羊棲菜熱水萃取物”的實施例12以及 實施例13防止了因流動層造粒時的干燥加熱引起的風味劣化不良因素 造成的蝦風味劣化。

此時,未發現實施例12和實施例13之間存在有效差別。

接著,以50℃保藏1個月,再次進行了官能評價。結果示于下表。

表20

50℃、30天后 ??比較例9 ??實施例12 ??實施例13 蝦風味新鮮 ??2 ??4 ??10 是理想的蝦風味調料 ??2 ??3 ??11

從該結果可知,雖然蝦風味調料的制造過程中的風味劣化不良因 素可用實施例12的“羊棲菜熱水萃取物”充分捕獲,但添加了雞冠藻 的酒精萃取物的蝦風味原料的實施例13具有更好的防止風味劣化的持 續效果。

實施例14

在白醬(宮阪 造株式會社)中添加5%的比較例5以及實施例5、 實施例6的鰹魚干萃取物,以90℃加熱滅菌20分鐘后,作為加入湯汁 的醬。以37℃保藏3個月,進行了官能評價。

結果示于下表。

表21

37℃、保藏0天 ??比較例5 ??醬汁 ????實施例5 ????醬汁 ??實施例6 ??醬汁 ??鰹角風味新鮮 ??2 ????7 ??7 ??是理想的湯汁醬 ??3 ????7 ??6

表22

37℃、保藏30天 ????比較例5 ????醬汁 ????實施例5 ????醬汁 ????實施例6 ????醬汁 ????鰹魚風味新鮮 ????0 ????6 ????10 ????是理想的湯汁醬 ????0 ????7 ????9

表23

37℃、保藏3個月 ??比較例5 ??醬汁 ??實施例5 ??醬汁 ??實施例6 ??醬汁 ??鰹魚風味新鮮 ??0 ??3 ??13 ??是理想的湯汁醬 ??0 ??2 ??14

從上述結果可知,添加了“羊棲菜”的實施例5的鰹魚干萃取物, 在剛剛制造出使用了調料的食品即“湯汁醬”時,可良好地防止風味 劣化。而在添加“羊棲菜”的同時添加了“腸滸苔的酒精萃取物的” 鰹魚干萃取物的實施例6的“湯汁醬”中,可使風味劣化防止效果持 續,在使用了該調料的食品的整個制造、保藏、流通期間內均保持了 風味原料的新鮮風味。

比較例10

按下述配比制作了豬骨湯。

表24 ??豬骨 ??2.00kg ??水 ??4.00kg ??洋蔥 ??0.65kg ??長蔥 ??0.60kg ??胡蘿卜 ??0.50kg ??生姜 ??0.15kg ??7.90kg

將原料放入鍋中,去掉澀味的同時煮沸5個小時。煮沸后,用200 目(Mesh)的篩子進行固液分離,將得到的羹湯調整到用糖度計測定 的固體分量為3.5,做成豬骨湯。

實施例15

在比較例10的配比中添加0.1kg的國產干燥羊棲菜(株式會社山 忠),與上述相同,去掉澀味的同時煮沸5個小時。煮沸后用200目 的篩子進行固液分離,將得到的羹湯調整到糖度計測得的固體分量為 3.5,做成豬骨湯。羊棲菜添加量相當于風味原料的豬骨湯的5%。

對用比較例10得到的豬骨湯和用實施例5得到的豬骨湯進行了官 能評價。

結果示于下表。

表25 ??項目 ??比較例10 ??實施例15 ??豬骨風味濃郁 ??2 ??14 ??味道濃郁 ??5 ??11 ??蔬菜風味濃郁 ??0 ??16 ??真正的豬骨湯 ??3 ??13

在添加了羊棲菜的實施例15中,即使經5個小時的長時間加熱萃 取,仍良好地保持了豬骨湯中重要的豬骨風味、濃香味以及蔬菜的醇 厚風味,防止了因萃取時的加熱引起的風味劣化,被評價為真正的豬 骨湯。

比較例11

按以下配比制作了雞骨湯。

將原料放入鍋中,去掉澀味的同時煮沸2個小時。煮沸后,用200 目的篩子進行固液分離,將得到的湯料調整到通過糖度計測得的固體 分量為3.5,做成雞骨湯。

表26 ??雞骨 ??2.00kg ??水 ??4.00kg ??洋蔥 ??0.65kg ??長蔥 ??0.60kg ??胡蘿卜 ??0.50kg ??生姜 ??0.15kg ??7.90kg

實施例16

在比較例11中添加0.1kg的中國產干燥羊棲菜(株式會社山忠), 與上述相同,去掉澀味并煮沸2個小時。煮沸后,用200目的篩子進 行固液分離,將得到的湯料調整到用糖度計測的固體分量為3.5后,做 成雞骨湯。羊棲菜的添加量相當于風味原料的雞骨的5%。

對用比較例11得到的雞骨湯和用實施例16得到的雞骨湯進行了 官能評價。

結果示于下表。

表27 ??問題項目 ??比較例11 ??實施例16 ??雞骨風味濃郁 ??5 ??11 ??味道濃郁 ??3 ??13 ??蔬菜風味濃郁 ??1 ??15 ??真正的雞骨湯 ??4 ??12

在添加了羊棲菜的實施例16中,即使經長時間加熱萃取,也良好 地保持了雞骨湯中重要的雞骨風味、濃郁味道以及蔬菜的醇厚風味, 防止了因萃取時的加熱引起的風味劣化,被評價為真正的雞骨湯。

比較例12

將5kg長蔥切成3cm左右,放入50kg的水中,以90℃萃取長蔥 萃取物1個小時。萃取后,用200目的篩子進行固液分離,將得到的 萃取物調整到用糖度計測出的固體分量為0.5,作為長蔥萃取物。

實施例17

將50g的韓國產羊棲菜(株式會社山忠)放入500g的40%酒精溶 液中,在室溫下靜置2個小時進行萃取,用200目的篩子進行固液分 離后,將0.1kg的羊棲菜酒精萃取物添加到比較例12的長蔥萃取物中。

實施例18

將50g的韓國產羊棲菜(株式會社山忠)放入500g的水中,以 90℃熱水萃取30分鐘,用200目的篩子進行固液分離后,將0.1kg的 羊棲菜熱水萃取物添加到比較例12的長蔥萃取物中。

羊棲菜熱水萃取物的羊棲菜量相當于風味原料的0.2%。

將比較例12的長蔥萃取物和實施例17及實施例18的長蔥萃取物 以90℃加熱滅菌30分鐘后,進行了官能評價。

表28 ??問題項目 ??比較例12 ??實施例17 ??實施例18 ??長蔥風味濃郁 ??0 ??7 ??9 ??是理想的長蔥萃取物 ??0 ??2 ??14

*實施例17中有股藥品的異味。

即使在以“長蔥”為風味原料的情況下,羊棲菜也具有有效的風 味劣化防止效果。此外,“羊棲菜”的含水酒精萃取物雖有風味劣化 防止效果,但有股藥品的異味,并不理想。

比較例13

將10kg墨魚皮放入100kg90℃的水中30分鐘,離心分離后,在 萃取液中添加30%的糊精(松谷化學株式會社),用噴霧干燥機(ニ ロジヤパン)粉末化。噴霧干燥機的條件為熱風溫度設定為140℃,出 口溫度設定為90℃。

將得到的墨魚萃取粉末按以下配比制成調味液,浸漬澆烤板煎餅 的原料,以80℃干燥30分鐘,制成煎餅。

表29 ??醬油(ヤマサ醬油(株)) ??90% ??砂糖 ??5% ??墨魚萃取粉末 ??5% ??100%

實施例19

熱水萃取比較例13的墨魚皮時,添加1kg的中國產長羊棲菜(株 式會社山忠)。

然后,與比較例13相同地制成煎餅。

實施例20

將0.1kg的柳藻(株式會社山忠)放入1.0kg的40%含水酒精中, 一邊攪拌一邊在室溫下萃取2個小時,離心分離后,得到0.9kg的柳藻 酒精萃取物。在實施例19的熱水萃取時,放入0.9kg的上述柳藻酒精 萃取物,然后與實施例19相同地制成煎餅。

對比較例13和實施例19及實施例20的調味液以及煎餅進行了官 能評價。

結果示于下表。

表30 ??調味液 ??比較例13 ??實施例19 ??實施例20 ??墨魚風味濃郁 ??0 ??9 ??7 ??腥味重 ??13 ??2 ??1

可以看出,在調味液的階段,比較例13幾乎已經喪失了墨魚風味, 只有腥味,而實施例19以及實施例20則良好地保持了墨魚風味。

表31

煎餅 ??比較例13 ??實施例19 ??實施例20 ??墨魚風味濃郁 ??0 ??3 ??13 ??腥味重 ??14 ??1 ??1

用調味料浸漬煎餅原料,干燥之后,在添加了羊棲菜的實施例19 中,剩余的風味也減少,但在除了羊棲菜外還添加了柳藻酒精萃取物 的實施例20中,使用了該調料的食品中則仍然保持了風味劣化防止效 果。

表32

37℃、兩個星期后 ??比較例13 ??實施例19 ??實施例20 ??墨魚風味濃郁 ??0 ??1 ??15 ??腥味重 ??10 ??5 ??1

由此可知,若進一步保存使用了該調料的食品,則更加明確地顯 現出風味劣化防止效果的持續效果。

比較例14

按以下配比混合粉末,加入3%的水之后,采用擠壓造粒機進行造 粒。

采用流動干燥機(フロイント產業株式會社)以80℃干燥顆粒物 10分鐘,制成牛蒡風味調料。

表33 牛蒡萃取粉末(フアインフ一ズ(株)) ??10% Gimp02(ジエイテイ一フ一ズ) ??35% 食鹽 ??35% 砂糖 ??10% 糊精 ??10% ??100%

實施例21

將0.1kg的國產羊棲菜用1kg的水以90℃熱水萃取30分鐘,離心 分離后,作為萃取液得到羊棲菜熱水萃取物。

代替比較例14中的加水,也可添加上述羊棲菜熱水萃取物,與比 較例14相同地制成牛蒡風味調料。

實施例22

用0.5kg的85%含水酒精在室溫下靜置萃取0.1kg的白紅翎菜苔 (株式會社山忠),利用離心分離機進行固液分離,作為萃取液,得 到“白紅翎菜苔酒精萃取物”。

在實施例21的“羊棲菜熱水萃取物”中添加“白紅翎菜苔酒精萃 取物”,與實施例21相同地制成牛蒡風味調料。

將比較例14以及實施例21、實施例22制成1%熱水溶液,進行 了官能評價。

結果示于下表。

表34 ??比較例14 ??實施例21 ??實施例22 ??牛蒡風味濃郁 ??2 ??8 ??6

對于牛蒡風味,實施例21以及實施例22可良好地獲得針對因造 粒時的磨擦熱及干燥時的熱量而產生的風味劣化防止效果。

接著,以50℃保藏3個月后,同樣進行了官能評價。

表35 ??比較例14 ??實施例21 ??實施例22 ??牛蒡風味濃郁 ??0 ??4 ??12

在添加了白紅翎菜苔的酒精萃取物的實施例22中,顯現出良好的 “羊棲菜”的風味劣化防止效果的持續效果。

比較例15

按以下配比混合粉末,加入3%的水后,用擠壓造粒機(畑裂作所 株式會社)進行造粒。

用流動干燥機(フロイント產業株式會社)以80℃干燥10分鐘, 制成香菇風味調料。

表36 香菇萃取粉末NA(ジエイテイ一フ一 ズ) ??10% Gimp02(ジエイテイ一フ一ズ) ??35% 食鹽 ??35% 砂糖 ??10% 糊精 ??10% ??100%

實施例23

用1kg水,以90℃進行30分鐘的熱水萃取,萃取出0.1kg國產羊 棲菜,離心分離后,作為萃取液,得到羊棲菜熱水萃取物。

代替比較例5的加水,添加上述羊棲菜熱水萃取物,與比較例15 相同地制成香菇風味調料。

實施例24

用0.5kg的50%含水酒精,在室溫下靜置萃取0.1kg的楓藻(株式 會社山忠),利用離心分離機進行固液分離后,作為萃取液得到“楓 藻酒精萃取物”。

在實施例23的羊棲菜熱水萃取物中添加楓藻酒精萃取物,與實施 例23相同地制成香菇風味調料。

將比較例15、實施例23、實施例24制成1%熱水溶液,進行了官 能評價。

結果示于下表。

表37 ??比較例15 ??實施例23 ??實施例24 ??香菇風味濃郁 ??3 ??7 ??6

對于香菇風味,實施例23以及實施例24同樣可良好地獲得針對 因造粒時的磨擦熱及干燥時的熱量而產生的風味劣化防止效果。

接著以50℃保藏3個月后再次進行官能評價。

表38 ??比較例15 ??實施例23 ??實施例24 ??香菇風味濃郁 ??0 ??5 ??11

在添加了楓藻酒精萃取物的實施例24中,顯現出良好的“羊棲菜” 的風味劣化防止效果。

比較例16

按下述配比混合粉末,加入3%的水后,用擠壓造粒機(畑製作所 株式會社)進行造粒。

用流動干燥機(フロイント產業株式會社)以80℃干燥顆粒物10 分鐘,制成羊棲菜風味調料。

實施例25

用1kg水,以90℃進行30分鐘的熱水萃取,萃取出0.1kg的國產 羊棲菜,離心分離后,作為萃取液得到羊棲菜熱水萃取物。

代替比較例16中的加水,添加上述羊棲菜熱水萃取物,與比較例 16相同地制成羊棲菜風味調料。

實施例26

用0.5kg的無水酒精,在室溫下靜置萃取0.1kg的純海帶(株式會 社山忠),利用離心分離機進行固液分離后,作為萃取液,得到海帶 酒精萃取物。

在實施例25的羊棲菜萃取物中添加海帶酒精萃取物,與實施例 25相同地制成羊棲菜風味調料。

將比較例16以及實施例25、實施例26制成1%的熱水溶液,進 行了官能評價。

結果示于下表。

表39 ??比較例16 ??實施例25 ??實施例26 ??羊棲菜風味濃郁 ??2 ??8 ??6

從上述結果可知,在比較例16的羊棲菜粉末中未發現風味劣化防 止效果,而添加了“羊棲菜熱水萃取物的實施例25以及實施例26,則 可良好地獲得針對因造粒時的磨擦熱及干燥時的熱量而產生的風味劣 化防止效果。

接著,以50℃保藏3個月后,同樣進行了官能評價。

表40 ??比較例16 ??實施例25 ??實施例26 ??羊棲菜風味濃郁 ??0 ??4 ??12

在添加了海帶的無水酒精萃取物的實例26中,表現出良好的“羊 棲菜”的風味劣化防止效果。

比較例17

按下述配比混合粉末,加入3%的水后,用擠壓造粒機(畑製作所 株式會社)進行造粒。

用流動干燥機(フロイント產業株式會社)以80℃干燥顆粒物10 分鐘,制成扇貝湯精。

表41 ??扇貝萃取粉末(フアインフ一ズ(株)) ??10.0% ??Gimp02(ジエイテイ一フ一ズ) ??35.0% ??食鹽 ??35.0% ??砂糖 ??10.0% ??琥珀酸 ??0.2% ??甘氨酸 ??2.0% ??糊精 ??7.8% ??100%

實施例27

用1kg的水,以90℃進行30分鐘的熱水萃取,萃取出0.1kg的國 產羊棲菜,離心分離后,作為萃取液得到羊棲菜熱水萃取物。

代替比較例17中的加水,添加上述羊棲菜熱水萃取物,與實施例 17相同地制成羊棲菜風味調料。

實施例28

用0.5kg的50%含水酒精在室溫下靜置萃取0.1kg的裙帶菜(株式 會社山忠),利用離心分離機進行固液分離,作為萃取液得到裙帶菜 酒精萃取物。

在實施例27的羊棲菜熱水萃取物中添加海帶酒精萃取物,與實施 例27相同地制成羊棲菜調料。

將比較例17以及實施例27、實施例28按以下配比制成裙帶菜湯, 并進行了官能評價。

表42 ??干燥裙帶菜 ??1% ??裙帶菜湯精 ??3% ??水 ??96% ??以90℃煮沸10分鐘 ??100%

結果示于下表。

表43 ??比較例17 ??實施例27 ??實施例28 ??扇貝風味濃郁 ??3 ??6 ??7 ??味道濃郁 ??1 ??7 ??6 ??是理想的裙帶菜湯 ??1 ??7 ??6

從上述結果可知,添加了羊棲菜熱水萃取物的實施例27以及實施 例28可良好地保持扇貝風味,防止了風味劣化。

接著,以50℃保藏3個月后同樣進行了官能評價。

結果示于下表。

表44 ??比較例17 ??實施例27 ??實施例28 ??扇貝風味濃郁 ??0 ??4 ??12 ??味道濃郁 ??0 ??6 ??10 ??是理想的裙帶菜湯 ??0 ??5 ??11

進而添加了裙帶菜酒精萃取物的實施例28,以50℃保藏3個月后 仍良好地保持了扇貝風味,被評價為是理想的裙帶菜湯。

比較例18

將鰹魚干制造工序中產生的、經糖度計測出的固體分量為4.0的 鰹魚湯用離心分離法去除油脂成分及固體成分之后,將得到的魚汁以 90℃滅菌30分鐘,用真空濃縮機(イズミフ一ドマシナリ株式會社) 在60℃的濃縮溫度下進行濃縮,使由糖度計測出的固體分量達到50, 然后以90℃滅菌30分鐘,制成鰹魚汁萃取物。

實施例29

在10kg水中添加1kg的國產羊棲菜,以90℃進行30分鐘的熱水 萃取,離心分離后,去除固體成分,得到9kg的羊棲菜熱水萃取物。

在100L比較例18的離心分離后的魚汁中添加上述羊棲菜熱水萃 取物,與比較例18相同地制成鰹魚汁萃取物。

實施例30

在1kg的75%含水酒精中添加0.1kg的腸滸苔(株式會社山忠), 離心分離后,去除固體成分,得到0.9kg的腸滸苔酒精萃取物。

將該腸滸苔酒精萃取物添加到實施例29中制成的鰹魚汁萃取物 中。 對比較例18以及實施例29、實施例30進行了官能評價。 結果示于下表。

表45 ??比較例18 ??實施例29 ??實施例30 ??腥味重 ??14 ??1 ??1 ??是理想的鰹魚汁萃取物 ??1 ??7 ??8

從上述結果可知,也抑制了制作魚汁萃取物等時容易產生的不滿 意的腥味。

以50℃保藏1個月之后,同樣進行了官能評價,結果示于下表。

表46 ??比較例18 ??實施例29 ??實施例30 ??腥味重 ??10 ??6 ??0 ??是理想的鰹魚汁萃取物 ??0 ??2 ??13

可知,在僅添加了羊棲菜熱水萃取物的實施例29中,也產生了一 些腥味,但是實施例30在實施例29中添加了紫菜酒精萃取物,因而 也持續抑制了腥味的產生。

關于本文
本文標題:調料及其制造方法.pdf
鏈接地址:http://www.wwszu.club/p-6717116.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
鬼佬大哥大