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金絲棗火腿.pdf

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金絲 火腿
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摘要
申請專利號:

CN201611136584.0

申請日:

20161209

公開號:

CN106579012A

公開日:

20170426

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L13/60,A23L13/70,A23L13/40,A23L19/00 主分類號: A23L13/50,A23L13/60,A23L13/70,A23L13/40,A23L19/00
申請人: 重慶市川瑞俞廚食品有限公司
發明人: 肖金容
地址: 401520 重慶市合川區釣辦處思居工業園
優先權: CN201611136584A
專利代理機構: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 隋金艷
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611136584.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了金絲棗火腿,由以下重量份的原料制成:雞肉4?64份、豬肉5?80份、海澡膠4?62份、肉桂3?48份、紅棗4?64份、酵母菌2?32份、山藥3?48份、砂糖4?64份、檸檬汁5?80份、食鹽2?32份、味精1?16份、五香粉2?32份、姜蔥粉0.5?8份、花椒粉0.7?9.6份。外表有光澤,呈金黃色,有淡淡的煙熏味,外形飽滿,口感香嫩,切面緊密,肥瘦相間,而且有利于健康。

權利要求書

1.金絲棗火腿,其特征在于,由以下重量份的原料制成:雞肉4-64份、豬肉5-80份、海澡膠4-62份、肉桂3-48份、紅棗4-64份、酵母菌2-32份、山藥3-48份、砂糖4-64份、檸檬汁5-80份、食鹽2-32份、味精1-16份、五香粉2-32份、姜蔥粉0.5-8份、花椒粉0.7-9.6份。2.根據權利要求1所述的金絲棗火腿,其特征在于:由以下重量份的原料制成:雞肉4份、豬肉5份、海澡膠4份、肉桂3份、紅棗4份、酵母菌2份、山藥3份、砂糖4份、檸檬汁5份、食鹽2份、味精1份、五香粉2份、姜蔥粉0.5份、花椒粉0.7份。3.根據權利要求1所述的金絲棗火腿,其特征在于:由以下重量份的原料制成:雞肉64份、豬肉80份、海澡膠62份、肉桂48份、紅棗64份、酵母菌32份、山藥48份、砂糖64份、檸檬汁80份、食鹽32份、味精16份、五香粉32份、姜蔥粉8份、花椒粉9.6份。4.根據權利要求1所述的金絲棗火腿,其特征在于:由以下重量份的原料制成:雞肉8份、豬肉10份、海澡膠8份、肉桂6份、紅棗8份、酵母菌4份、山藥6份、砂糖8份、檸檬汁10份、食鹽4份、味精2份、五香粉4份、姜蔥粉1份、花椒粉1.4份。5.根據權利要求1所述的金絲棗火腿,其特征在于:由以下重量份的原料制成:雞肉16份、豬肉20份、海澡膠16份、肉桂12份、紅棗16份、酵母菌8份、山藥12份、砂糖16份、檸檬汁20份、食鹽8份、味精4份、五香粉8份、姜蔥粉2份、花椒粉2.4份。6.根據權利要求1所述的金絲棗火腿,其特征在于:由以下重量份的原料制成:雞肉32份、豬肉40份、海澡膠32份、肉桂24份、紅棗32份、酵母菌16份、山藥24份、砂糖32份、檸檬汁40份、食鹽16份、味精8份、五香粉16份、姜蔥粉4份、花椒粉4.8份。

說明書

技術領域

本發明屬于食品領域,特別涉及一種金絲棗火腿。

背景技術

隨著人們生活水平的提高,消費理念的日趨成熟,人們對天然健康型保健食品的需求越來越大,要求也越來越高。而現有的市售雙匯、金鑼等品牌豬肉火腿腸、雞肉火腿腸、牛肉火腿腸、魚肉火腿腸大都是采用蔗糖、葡萄糖作為甜味劑。蔗糖由兩個分子糖結合在一起,當我們食用蔗糖時,消化系統利用酶將蔗糖分解成單糖,然后才能吸收,既不利于人體消化,又口感單一,缺乏獨特風味,并且無多少保健功能。

發明內容

本發明意在提供一種利于人體消化的金絲棗火腿。

本方案中的金絲棗火腿,由以下重量份的原料制成:雞肉4-64份、豬肉5-80份、海澡膠4-62份、肉桂3-48份、紅棗4-64份、酵母菌2-32份、山藥3-48份、砂糖4-64份、檸檬汁5-80份、食鹽2-32份、味精1-16份、五香粉2-32份、姜蔥粉0.5-8份、花椒粉0.7-9.6份。

本方案的有益效果在于:本發明中海藻膠與酵母菌相融合的物質的吸水比例可達數十倍,其原因在于,該物質的分子結構與食鹽膠很相似,并且該物質中含有強離子基團,可與自由水形成氫鍵,以及該物質形成三維空間結構(凝膠),因此,該物質能把自由水牢牢的"鎖住",在加熱、殺菌等加工過程中,水分也不會大量流失,可有效改善食品生產或貯存中的脫水收縮問題,也可改良結構及咀嚼口感,并且容易被人體吸收。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

金絲棗火腿的原料:

金絲棗火腿的制作工藝:

原料出庫→解凍→選料修割→配料注射→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻包裝→二次殺菌→冷卻→貼標入庫

1)、按產品要求選擇原料品種,原料為豬肉和雞肉。

2)、采用自然解凍法,解凍間溫度控制在15-20℃,濕度70%-80%,解凍后表層的肉溫要求小于10℃,中心溫度-2-2℃,應防止解凍過度或不足。

4)、首先將食鹽溶解于預設的適量冰水中,迅速攪拌,使其充分溶解,再加入味精、五香粉、姜蔥粉、花椒粉、砂糖和檸檬汁,使其充分溶解,最后加入酵母菌和剩余冰水,迅速攪拌,使其完全溶解。注射液溫度應控制在6℃以下。

5)、注射:注射前,先調整好注射壓力和速度,一般將注射壓力調整到2.5~4.5bar,注射前肉溫應小于8℃;

若注射一遍不能達到要求的注射率,可以注射兩遍,在一個循環內不得改變壓力和速度等參數;

金絲棗火腿產品的注射率均為30%。注射前后,其注射誤差不得超過±5%,不足部分應補足料水,注后肉溫小于8℃。

6)、滾揉:所裝料重為滾揉機總容量的1/3~2/3之間,滾揉前料溫應控制在小于8℃。

將海澡膠、肉桂、紅棗、山藥先后裝進滾揉機,滾揉過程中每隔2~3小時檢查一次真空度,真空度不足時及時抽真空。滾揉間溫度應控制在0~4℃。

滾揉方式:采用低速間歇式滾揉,一般工作20~40min,休息5~10min,總滾揉16~20h。

7)、灌裝:選用130#纖維腸衣灌裝,用前先用清水浸泡清洗。10斤意大利灌裝重量為5680g-5720g;3斤意大利灌裝定量為1700g-1740g。灌裝過程中如發現腸體有氣泡,用針扎孔使其排出。

8)、熱加工:將灌裝好的火腿首先升溫至溫度64~66℃,時間8~12min;然后干燥,干燥溫度為68~72℃,時間85~95min;然后煙熏,煙熏溫度68~72℃,時間25~35min;然后蒸煮,蒸煮溫度68~72℃,時間110~130min;最后再煙熏約10min,使最終產品顏色呈煙熏色,外形飽滿,有光澤。

9)、冷卻包裝:將成品推入強冷爐,冷卻至中心溫度20℃以下,方可下架。下架后將產品進行切割,要求定量在325g-330g之間,每個產品不能多于2塊,外觀規整。如不能馬上包裝應推入預冷間待用。包裝后要求真空良好,熱封良好無氣泡,裁邊整齊,并剔除次品及有異物產品。

10)、二次殺菌和冷卻:11月-5月期間,將包裝后的產品放入83~87℃的水中,殺菌12~18min;6月~10月期間,將包裝后的產品放入93~97℃的水中,殺菌12~18min;然后用冷水冷卻至中心溫度20℃以下。

11)、將殺完菌的產品過金屬探測儀,將通過金屬探測儀的產品按標準裝筐并掛上標識單,入成品庫冷藏保存。

金絲棗火腿:注射機帶有嫩化設施,在原料肉注射過程中有嫩化的作用,但不會破壞原料肉的外觀形狀。滾揉機內部結構、轉速適合大塊肉滾揉,按摸,在原料肉充分腌制、提取的過程中,保持肉塊的完整。灌裝采用Handmman真空灌注機,腸衣采用進口纖維腸衣。蒸煮采用低溫蒸煮加工工藝,蒸煮設備是進口全自動煙熏爐。產品特點是:外表有光澤,呈金黃色,有淡淡的煙熏味,外形飽滿,口感香嫩,切面緊密,肥瘦相間,而且產品有利于健康。

風味獨特的金絲棗火腿的檢測實驗:采用電子舌辨識金絲棗火腿的滋味

1、樣品預處理稱取

取用實施例1制作的金絲棗火腿5g,將金絲棗火腿放入錐形瓶中,再繼續加入150mL沸騰的超純水,5min后過濾紙。濾液溫度降至25℃,吸取100mL用于電子舌分析。

2、電子舌數據采集

本試驗采用的是法國Alpha MOS公司研發的Astree型電子舌,配有5#傳感器(SRS、STS、SWS、UMS、BRS、SPS、GPS)和1個Ag/AgCl參比電極。傳感器對5個基本味有特異性響應:酸味(SRS,sourness),甜味(SWS,sweetness),苦味(BRS,bitterness),咸味(STS,saltiness),鮮味(UMS,umami)。數據采集前,系統需要經過初始化、校準、診斷等程序,以確保傳感器響應信號的可靠性和穩定性。設置數據采集時間為120s,攪拌速率為1次/s,取最后20s測量值的平均值作為該傳感器的響應值。每采樣1次,傳感器進入清洗溶液清洗1次,避免對下一個樣品響應信號產生影響。每個樣品重復10次。

3、HPLC檢測金絲棗火腿樣品中的游離氨基酸

(1)樣品前處理

稱取2g金絲棗火腿,作為樣品1,稱取4g豬肉火腿腸,分成2g的豬肉火腿腸分別作為樣品2和樣品3,稱取4g雞肉火腿腸,分成2g的雞肉火腿腸分別作為樣品4和樣品5,稱取4g牛肉火腿腸,分成2g的牛肉火腿腸分別作為樣品6和樣品7,稱取4g魚肉火腿腸,分成2g的魚肉火腿腸分別作為樣品8和樣品9,分別將樣品1、樣品2、樣品3、樣品4、樣品5、樣品6、樣品7、樣品8和樣品9進行對比,并將這9種樣品置入帶磨口蓋的錐形瓶中,再加入75mL去離子水,沸水浴1h。吸取6mL提取液,在2000r/min下離心5min。吸2mL上清液用0.45μm濾膜過濾。在1.5mL離心管中,加入60μL濾液、0.2mol/L異硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate,PITC)-乙腈溶液、以及1mol/L三乙胺-乙腈溶液各200μL,渦旋混勻1min。室溫25℃靜置lh后加入400μL正己烷,渦旋震蕩1min后靜置30min,吸取下層溶液用于液相色譜測定氨基酸含量。重復3次。

(2)游離氨基酸含量測定

1)氨基酸標準品的制作

在1.5mL離心管中加入17種氨基酸混合標準品400μL(批號5061-3330,Agilent Technologies,包括天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu、絲氨酸Ser、甘氨酸Gly、組氨酸His、精氨酸Arg、蘇氨酸Thr、丙氨酸Ala、脯氨酸Pro、半胱氨酸Cys、酪氨酸Tyr、纈氨酸Val、蛋氨酸Met、異亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、苯丙氨酸Phe和賴氨酸Lys)、0.2mol/L PITC-乙腈溶液和1mol/L三乙胺-乙腈溶液各200μL,渦旋混勻1min。室溫放置lh后加入400μL正己烷,渦旋振蕩1min后靜置30min,吸取下層溶液用于液相色譜分析。

2)游離氨基酸

HPLC檢測條件

本試驗所用的是美國Agilent 1260高效液相色譜儀,色譜柱為Phenomenex/LunaC18色譜柱(250mm×4.6mm,5μm),檢測波長254nm,柱箱溫度43℃,進樣體積10μL。流動相A:0.l mol/L醋酸鈉緩沖液(以醋酸調pH值為6.5)∶乙腈=93∶7(v/v);流動相B:乙腈∶水=4∶1(體積比,v/v)。流動相經0.45μm濾膜過濾。梯度洗脫方法:0~20min,0~4%B;20~21min,4%~20%B;21~40min,20%~22%B;40~41min,22%~30%B;41~46min,30%~100%B;46~48min,100%B;48~53min,100%~0B;53~60min,0B。流速均為1.0m L/min。

4、數據分析

用SPSS19.0統計軟件、DPS軟件以及電子舌配套數據分析軟件進行方差分析、Duncan多重比較分析、主成分分析、軟獨立建模分類分析和聚類分析。

5、結果與分析

試驗選擇法國Alpha MOS公司研發的5#傳感器,該套傳感器較1#傳感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA和JB)具有更好的選擇性,可以給出樣品間酸、甜、苦、咸、鮮的相對強度值。電子舌7個傳感器對各樣品滋味的響應強度見表1,可以看出每個傳感器響應值的標準偏差均低于10%,均有良好的檢測重復性,顯示金絲棗火腿制備過程中的相對一致性。各傳感器對同一樣品的響應值不同,GPS響應強度最大,STS響應強度最小。

表1為各種樣品的檢測數據

注:表中每個數值均為平均值±標準差;同一列中帶有不同小寫字母的數值之間差異達顯著性差異(P<0.05)。

從表1中可以看出相對于GPS、SRS和ST來說,BRS、SWS、UMS和SPS傳感器對樣品的響應存在較大的差異,響應數值分布離散度較大,傳感器SPS除樣品1差異不顯著(P>0.05)外,其余樣品間均差異顯著(P<0.05);傳感器BRS除樣品8、樣品9差異不顯著(P>0.05)外,其余樣品之間均差異顯著(P<0.05);傳感器SWS除樣品2與樣品5之間、樣品8與樣品9之間不顯著(P>0.05),其余樣品間均差異顯著(P<0.05)。傳感器STS在樣品間的差異較小。說明這4個傳感器對樣品1物質含量的敏感度較高,進一步的判斷是樣品1內的某物質促進其他物質內的洛胺酸酶、糖醇、L-氨基酸和氯化鈉的提高。

以上所述的僅是本發明的實施例,方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出,對于本領域的技術人員來說,在不脫離本發明結構的前提下,還可以作出若干變形和改進,這些也應該視為本發明的保護范圍,這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準,說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。

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