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一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法.pdf

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一種 利用 生物酶 酶解后浸糖 制取 軟棗 果脯 方法
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摘要
申請專利號:

CN200510043243.4

申請日:

20050415

公開號:

CN1695478A

公開日:

20051116

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23G3/00,A23G3/24 主分類號: A23G3/00,A23G3/24
申請人: 山東省農業科學院中心實驗室
發明人: 汝醫,任風山
地址: 250100山東省濟南市歷城區桑園路28號
優先權: CN200510043243A
專利代理機構: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 代理人: 王汝銀
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200510043243.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法,屬于農產品產后加工技術領域,主要解決軟棗加工過程中工藝及成品口感問題。步驟:(1)無核軟棗準備;(2)熏硫:將軟棗用亞硫酸氫鈉液浸泡;(3)酶解:將糖液煮沸后降溫,加入果膠酶到糖液攪拌均勻,將熏硫后的軟棗置入含果膠酶的糖酶液中浸泡酶解;(4)浸糖:將糖液煮沸、降溫,再將酶解后的軟棗浸入糖液中滅酶;滅酶后加入罐中,浸糖后撈出瀝去糖汁;(5)烘焙:將瀝去糖汁水的軟棗平擺在盤上,烘培,晾涼、整形、包裝得成品。利用本方法解決了軟棗無法加工成果脯的問題,軟棗外表光亮、內部浸糖均勻,外表不粘手,產品軟硬適中,有很好的俎嚼感,口感甜而不膩。

權利要求書

1、一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法,其特征在于具有如下步驟:(1)無核軟棗驗收、選果、分級、沖洗;(2)熏硫:將軟棗用0.15%-0.2%亞硫酸氫鈉液浸泡1.5-2小時撈出以清水沖洗干凈、瀝干;軟棗與亞硫酸氫鈉液的重量比例為1∶1~1.5;(3)酶解:將含糖30%的糖液煮沸后降溫到35℃,加入20000u/克單位果膠酶到糖液的0.13%攪拌均勻,將熏硫后的軟棗置入含果膠酶的糖酶液中浸泡7小時酶解,液、棗重量比例1.5∶1,酶解后撈出;(4)浸糖:將含糖55%的糖液煮沸3~5分鐘,降溫到85℃~90℃,再將酶解后的軟棗浸入糖液中滅酶;并將軟棗和糖液一起加入罐中,浸糖10小時后,將糖棗液一起煮沸10分鐘撈出瀝去糖汁;(5):烘焙:將瀝去糖汁水的軟棗平擺在盤上,在70~75℃溫度烘7小時;(6):成品:晾涼、整形、包裝得成品。

說明書

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(一)所述領域

本發明涉及一種果脯生產的加工方法,即一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的 方法,屬于農產品產后加工技術領域。

(二)背景技術

無核軟棗又稱無核黑棗。屬柿樹科、柿樹屬。學名:君遷子,別名叫軟棗、黑棗、 牛奶棗、牛奶櫟、野柿子、棗、丁香棗等都是與柿子同科屬的一種野生山果。其樹皮鱗狀 較細,葉子較小,因果實與棗類差不多,成熟時呈黑褐色,味道甜軟可口,故稱軟棗或黑 棗。

當今世界,流行黑色食品、綠色食品,無核軟棗正以它天然的風味,走向更廣闊的國 內外市場。

然而,由于軟棗成熟期比較集中,貯藏期短,自然成熟的果子味道雖有甜味,但不純 正,熟后的軟棗太軟,沒有俎嚼感,不宜存放。因此加工成為果脯是比較好的一種貯存方 法和再升值的方法,但是因為軟棗中含單寧酸、鞣酸、致密的外果膠層,以現有的加工方 法加工不能解決,一經加熱浸糖、產品又硬又澀,因而,到目前為止尚無理想的軟棗果脯 加工方法。

(三)發明內容

針對現在技術在此產品加工上的不足,本發明目的在于提供一種利用生物酶酶解后浸 糖制取軟棗果脯的方法,使軟棗成為一種加工方便、口感好的大眾果脯產品。

本發明的技術方案是:一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法,其特征在于 具有如下步驟:

(1)無核軟棗驗收、選果、分級、沖洗;

(2)熏硫:將軟棗用0.15%-0.2%亞硫酸氫鈉液浸泡1.5-2小時撈出以清水沖洗干凈、 瀝干;軟棗與亞硫酸氫鈉液的重量比例為1∶1~1.5;

(3)酶解:將含糖30%的糖液煮沸后降溫到35℃,加入20000u/克單位果膠酶到糖 液的0.13%攪拌均勻,將熏硫后的軟棗置入含果膠酶的糖酶液中浸泡7小時酶解,液、棗 重量比例1.5∶1,酶解后撈出;

(4)浸糖:將含糖55%的糖液煮沸3~5分鐘,降溫到85℃~90℃,再將酶解后的軟 棗浸入糖液中滅酶;并將軟棗和糖液一起加入罐中,浸糖10小時后,將糖棗液一起煮沸 10分鐘撈出瀝去糖汁;

(5):烘焙:將瀝去糖汁水的軟棗平擺在盤上,在70~75℃溫度烘7小時,

(6);成品:晾涼、整形、包裝得成品。

本發明的有益效果是,利用本方法解決了軟棗無法加工成果脯的問題,克服了軟棗加 工過程中的難題,產品加工方便,軟棗外表光亮、內部浸糖均勻,外表不粘手,產品軟硬 適中,有很好的俎嚼感,口感甜而不膩。

(四)具體實施方式

實例一

一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法,具有如下步驟:

(1)先將軟棗調選形狀不爛、不壞的置入含0.15%亞硫酸氫鈉液浸硫,軟棗與溶液 的比例為1∶1.2,浸硫時間為1.5小時,浸硫后撈出以清水沖洗干凈、瀝干;

(2)將300克水加入90克糖制成含糖30%的糖液,將糖液煮沸后降溫到35℃,加入 20000u/克單位的0.5克,攪拌均勻,將浸硫后瀝干水的軟棗置入,在室溫18℃~23℃從 上午10點-下午5點酶解,酶解后撈出;

(3)將300克水加入165克糖、制成含糖55%的糖液煮沸3~5分鐘,降溫到85℃, 將軟棗置入糖液中,果膠酶在此被滅活(果膠酶52℃以上失活),后將軟棗和糖水液一起 加入真空罐中在真空度-0.07Mpa,浸糖6小時,撈出瀝去糖液,

(4)烘焙在真空度-0.07Mpa烤箱中70℃~75℃烘焙8小時。晾涼、整形、包裝得成 品。

實例二:

一種利用生物酶酶解后浸糖制取軟棗果脯的方法,具有如下步驟:

(1)先將軟棗調選形狀不爛、不壞的置入0.2%亞硫酸氫鈉液浸泡,軟棗與溶液的比 例為1∶1.5,時間為2小時,浸泡后撈出以清水沖洗干凈、瀝干;

(2)將300克水加入84克糖制成含糖28%糖液中、將糖液煮沸后降溫到35℃,加入 20000u/克單位的果膠酶到糖液重的0.13%攪拌均勻,浸泡后瀝干水的軟棗置入從上午10 點一下午5點酶解,酶解后撈出;

(3)將300克水加入糖165克煮沸3~5分鐘,降溫到85℃,將軟棗加入糖液中, 果膠酶在此被滅活,后將軟棗和糖水液一起加入罐真空中、真空度-0.07Mpa,浸糖12小 時,撈出瀝去糖汁液,

(4)烘焙在真空度-0.07Mpa烤箱中70℃~75℃烘焙8小時。晾涼、整形、包裝得成 品。

實例三:

(1)先將軟棗調選形狀不爛、不壞的置入300克水加0.45克亞硫酸氫鈉溶液中浸泡, 棗與溶液的重量比例為1∶1,浸泡時間為3小時,浸泡后撈出以清水沖洗干凈、瀝干。

(2)將300克水,加90克糖制成含糖30%的糖液、將糖液煮沸后降溫到42℃,加入 20000u/克單位的果膠酶0.6克,占糖液的0.15%攪拌均勻,將浸硫后瀝干水的軟棗置入, 從上午10點一下午5點,7小時,室溫23℃-30℃,撈出。

(3)將300克水,加165克糖,制成含糖55%的糖液煮沸3~5分鐘,降溫到90℃左 右,將軟棗加入糖液中,(果膠酶52℃以上失活)果膠酶在此被滅活,后將棗和糖一起加 入罐中加蓋浸糖10小時,撈出瀝去糖液,

(4)擺放在網蓖上,放入烘道、溫度控制在70℃烘焙10小時后,在結束烘焙時將 溫度提高到120℃烘焙15分鐘。拿出晾涼、整形、包裝得成品。

實例四:

(1)先將軟棗調選形狀不爛、不壞的置入300克水加0.45克亞硫酸氫鈉溶液中浸泡, 棗與溶液的比例為1∶1,浸硫時間為2小時,浸硫后撈出以清水沖洗干凈、瀝干。

(2)將300克水、加90克糖制成含糖30%溶液,煮沸后降溫到40℃,加入20000u/ 克單位的果膠酶0.5克攪拌均勻,將浸硫后瀝干水的軟棗置入,從上午10點-下午5點, (7小時,室溫23℃-30℃)撈出。

(3)將300克水,加165克糖,制成含糖55%的糖液,煮沸3~5分鐘,降溫到90 ℃左右,將軟棗加入糖液中,(果膠酶52℃以上失活)果膠酶在此被滅活,后將棗和糖一 起加入罐中加蓋浸糖10小時后,將糖、棗液一起煮沸10分鐘撈出瀝去糖液,

(4)擺放在網蓖上,放入烘道溫度控制在70℃烘焙10小時。晾涼、整形、包裝得 成品。

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