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鮮甘薯片的制造方法.pdf

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甘薯 制造 方法
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摘要
申請專利號:

CN200610006657.4

申請日:

20060123

公開號:

CN1813573A

公開日:

20060809

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/217 主分類號: A23L1/217
申請人: LOTTE制果株式會社
發明人: 姜宰求,裵榮哲,李萬鐘,權益夫
地址: 韓國首爾
優先權: 10-2005-0010645
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 孫秀武;鄒雪梅
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200610006657.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供改良的鮮甘薯片的制造方法,該方法包含將鮮甘薯的切片速凍、糖浸和在減壓下油炸這一系列的連續工序。本發明涉及鮮甘薯片的制造方法,更詳細地是涉及下述改良的鮮甘薯片的制造方法:將甘薯切成薄片,速凍,然后浸漬在糖漿中,使糖不僅在甘薯的表面,還浸透到內部,在糖含量和水分含量高的狀態下減壓炸制,由此得到與以往的甘薯小吃產品不同的,在將鮮甘薯炸制后,其外觀或色相也保持甘薯原形,具有天然感,為增進甘薯的風味而浸透的糖漿等不會粘手,產品整體上具有均勻的組織和味道,松軟并具有酥脆感,因此無需另行調味或加工即可食用的鮮甘薯片。

權利要求書

1.鮮甘薯片的制造方法,其特征在于包含下述工序:將鮮甘薯洗凈、去皮并浸漬于維生素C溶液中的工序;將上述浸漬于維生素C溶液后的鮮甘薯切片,然后浸漬于維生素C溶液中的工序;將上述浸漬于維生素C溶液后的鮮甘薯切片速凍的工序;將上述速凍的鮮甘薯切片在糖漿中解凍和糖浸的工序;以及將上述糖浸過的鮮甘薯切片在減壓條件下用油炸制的工序。2.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述維生素C溶液的濃度為0.05-0.2重量%。3.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述鮮甘薯切片的厚度為1.2-2.5mm。4.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述速凍在-24℃至-35℃進行24-48小時。5.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述糖漿的糖度為15-35Brix。6.權利要求5所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述糖漿含有選自砂糖、麥芽糖、果糖的1種或2種以上的混合物。7.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述解凍在60-82℃的范圍進行5-15分鐘。8.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述糖浸在82-90℃的范圍進行3-15分鐘。9.權利要求1所述的鮮甘薯片的制造方法,其特征在于上述油炸的工序是在-675至-750mmHg的減壓條件下和110-120℃的溫度范圍內進行8-25分鐘。

說明書

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技術領域

本發明涉及鮮甘薯片的制造方法,更具體地涉及改良的鮮甘薯片的 制造方法,其中將甘薯切成薄片,速凍,然后浸泡在糖漿中,使糖不 僅在甘薯的表面,還滲透到內部,在糖含量和水分含量高的狀態下減 壓下炸制,由此與以往的甘薯小吃產品不同,即使在將鮮甘薯炸制后, 其外觀、色相可保持甘薯原形,具有天然感,為增進甘薯的風味而滲 透的糖漿等不會粘手,產品總體具有均勻的組織和味道,松軟并具有 酥脆感,因而無需另行調味或加工即可食用。

背景技術

以往的使用鮮甘薯的點心制造方法已知有:將甘薯切薄后不再加 糖,在減壓下速凍后炸制,或者炸制后涂糖液并干燥的方法(例如參 照專利文獻1);使糖浸透到甘薯中,熱風干燥而制造切片狀甘薯的方 法(例如,參照專利文獻2)等。

但是,不加糖有味道差的問題;在表面噴霧糖漿并干燥時,在干燥 后糖漿層殘留在產品的表面,有天然感差的問題;加糖后進行熱風干 燥的產品由于水分含量高,有小吃食品的口感降低的問題。

目前市面銷售的用甘薯制造的點心制品可大致分為:部分添加干燥 粉末、煮熟甘薯糊、干燥薄片等甘薯原料并成型的小吃或其它產品; 將甘薯煮后,切片成一定形狀和大小,然后油炸并涂糖漿的產品類; 將甘薯切細絲后在常壓條件下炸制的產品等。

但是上述甘薯產品被指出有以下缺點:不使用鮮甘薯本身作為原 料,因此天然感差;食用時糖漿粘手,不方便;因產品中水分含量高, 小吃食品的口感差;為在常壓下除去甘薯內部的水分需要在高溫下炸 制,因此產品的色相濃重、組織硬。

[專利文獻1]韓國注冊專利第48614號公報

[專利文獻2]韓國公開專利第2000-61170號公報

發明內容

本發明人為解決上述問題進行了深入地研究,結果發現:通過連續 進行將天然的鮮甘薯切成一定厚度的切片后速凍,浸漬在糖漿中進行 解凍和糖浸,然后在減壓下炸制這一系列的工序,可以制造與以往的 甘薯產品不同的,在將鮮甘薯炸制后,其外觀或色相也可保持甘薯原 形,具有天然感,為增進甘薯的風味而浸透的糖漿等不會粘手,產品 總體上具有均勻的組織和味道,松軟并具有酥脆感,因此無需另行調 味或加工的點心,從而完成了本發明。

因此,本發明的目的在于提供改良的鮮甘薯片的制造方法,該方法 包含將鮮甘薯的切片速凍、糖浸和在減壓下炸制這一系列連續的工 序。

本發明的特征在于,本發明是包含以下工序的鮮甘薯片的制造方 法:將鮮甘薯洗凈、去皮并浸漬于維生素C溶液的工序;將上述浸漬 于維生素C溶液后的鮮甘薯切片,然后浸漬于維生素C溶液的工序; 將上述浸漬于維生素C溶液后的鮮甘薯切片速凍的工序;將上述速凍 的鮮甘薯切片在糖漿中解凍和糖浸的工序;以及將上述糖浸過的鮮甘 薯切片在減壓條件下用油炸制的工序。

按照本發明,將生甘薯切成具有一定厚度的薄片狀,速凍,然后浸 漬在具有一定糖含量的糖漿中,同時進行解凍和糖浸,然后無需另外 的調味或加工就在減壓下炸制,通過連續進行這一系列工序,可制造與 以往的甘薯小吃產品不同的,即使在將鮮甘薯炸制后,外觀或色相仍 保持甘薯的原形,具有天然感,為增進甘薯的風味而浸透的糖漿等不 會粘手,糖不僅在甘薯的表面,還浸透到內部,因此,甜味適中,產 品整體上具有均勻的組織和味道,松軟,具有酥脆的口感。

具體實施方式

以下,逐個工序對用于實施本發明的鮮甘薯片的制造方法的最佳方 式進行詳細說明。

第一工序是將鮮甘薯洗凈、去皮并浸漬于維生素C溶液中的工序。

作為原料的甘薯優選選擇表面干凈、無腐爛的適當大小的甘薯。將 所選擇的甘薯的表面所附著的土或雜質用清潔的飲用水充分洗滌,然 后用手或去皮機剝去原皮,殘留的皮要用手去凈。

鮮甘薯在去皮或切片時,會由切片面滲出樹脂狀的白色乳液,這是 保護甘薯傷口的叫做紫茉莉苷的成分。上述紫茉莉苷與空氣接觸會氧 化為黑色,一旦顯色則不會消失,作為黑斑殘留在最終產品上,是口 感降低的主要原因。

為防止該現象,將其浸漬于抗氧化劑維生素C溶液中,此時優選上 述維生素C溶液以0.05-0.2重量%的濃度使用。如上述濃度低于0.05 重量%,則防止褐變效果差,高于0.2重量%,則產品中留有酸味感, 因此使最終產品的質量下降。

第二工序是將上述浸漬于維生素C溶液的甘薯切片,然后浸漬于維 生素C溶液中的工序。

使用切片機等將上述浸漬于維生素C溶液的甘薯切成具有一定厚 度的切片。上述切制的甘薯切片的厚度優選為1.2-2.5mm,此時,切 片的厚度過薄,則在工序中容易碎裂,厚度過厚則炸制后產品變硬, 所以需要加以注意。

為防止黑變,甘薯切片也在切片后立即浸漬到維生素C溶液中。

第三工序是將上述浸漬于維生素C溶液的甘薯切片速凍的工序。

將上述切制的甘薯切片從維生素C溶液中取出,自然脫水30秒-1 分鐘,然后為了迅速地冷凍,優選在-24℃或以下、更優選在-24至- 35℃范圍的溫度下速凍24小時或以上、優選24-48小時。通過這樣的 速凍,甘薯中的水分膨脹為微細的冰晶,因此甘薯中的致密的組織變 粗,浸漬在糖漿中時,糖漿容易浸透到甘薯的組織中。

第四工序是將上述急冷的甘薯切片在糖漿中解凍和糖浸的工序。

將上述速凍的甘薯切片浸漬到糖漿中,使解凍和糖浸同時進行。將 上述糖漿的糖度調節至比收獲后貯藏中的甘薯本身的糖度高,具體的 是優選調節為15-35Brix。糖度如果低于15Brix,則由于糖度低, 甘薯小吃食品的風味降低,超過35Brix,則產品的甜味過重,色相 也變濃重,外觀不理想。所述糖漿可以使用選自砂糖、麥芽糖、果糖 等的一種或2種以上的混合物來制造。

上述解凍時優選將糖漿的溫度調節至60-82℃的范圍內,解凍5- 15分鐘,如果糖漿的溫度低于60℃,則解凍時間變長,超過82℃,則 甘薯被煮熟,甘薯片產生龜裂,難以保持甘薯的原形,因此破損率增 高。

上述解凍充分進行,優選將糖漿的溫度提高到82-90℃,然后糖浸 3-15分鐘,使糖漿浸透到甘薯的內部。如果糖浸溫度未達到上述范圍, 則有淀粉不能很好地浸出的問題。如上進行糖浸時,甘薯本身的一部 分淀粉浸出到糖液中,因此炸制后可感受到更松軟的口感,當糖漿不 能浸透到甘薯內部時,產品的組織變得不均勻,因此,適當調節溫度 條件和浸漬時間,使糖漿浸透到甘薯的內部是很重要的。

第五工序是將上述糖浸的甘薯切片在減壓條件下用油炸制的工 序。

與以往不同,將如上述糖浸后的甘薯切片在減壓條件下油炸,優選 油炸在-675至-750mmHg(-0.09至-0.1MPa)的減壓條件下、在 110-120℃的溫度范圍內進行8-25分鐘。此時,減壓條件低于上述范 圍,則甘薯內部的水分難以除去,產品組織的酥脆感差,高于上述范 圍,則有技術性困難。另外,如果油炸溫度低于110℃,則產品的水分 不容易除去,產品之間粘連,破損率高,超過120℃,則產品的色相變 得濃重,產品之間的色相偏差顯著。進一步,油炸時間在上述范圍之 外,則有炸制的程度不足或炸過頭、色相變濃重的問題,不優選。

通常,甘薯切片的水分含量和糖含量高,因此采用一般的常壓下炸 制的方法時,要用160℃或以上的高溫炸制。此時,甘薯切片的表面首 先硬化,甘薯內部的水分不容易除去,因所含糖的褐變而使產品的色 相變濃重,不均勻。另外,甘薯的水分含量高,因此由于油的酸敗發 生得非常快等,加速了油的色相和氣味的惡化程度,使油無法長時間使 用。

但是,如本發明那樣在減壓條件下用油炸制時,可以在低溫下較長 時間炸制,因此可以完全除去甘薯內部的水分,得到組織均勻的產品, 色相也為誘人的金黃色。

如上述,油炸工序結束后,進行脫油,調節為具有目標脂肪含量, 此時,脫油速度和時間為在100-200rpm下進行30秒-4分鐘,這對 于甘薯片的制造是恰當的。上述脫油結束后進行冷卻、包裝。

如上制造的本發明的鮮甘薯片,具有以下優點:其外觀和色相保持 甘薯的原形,具有天然感,糖漿等不粘手,產品總體上具有均勻的組 織和味道,松軟并具有酥脆感,因此無需另行調味或加工。

[實施例]

以下,通過下述實施例進一步詳細說明本發明。但它們是用于例示 本發明的,并不限制本發明的范圍。

[實施例1-9]

將甘薯用清潔的洗滌水洗凈,剝皮,然后在維生素C溶液中浸漬 10分鐘后,切制成切片,再在維生素C溶液中浸漬,然后使自然脫水。 將上述自然脫水了的甘薯切片裝入-24℃的速凍庫中,冷凍24小時或 以上,然后浸漬到糖漿中進行解凍和糖浸,在減壓下油炸。將上述炸 制的甘薯切片脫油,然后冷卻、包裝。下表1中簡單列出制造鮮甘薯 片所采用的條件。

[比較例1]

將精選準備的甘薯切片按照與上述實施例2同樣的條件進行處 理,但與目前現有的油炸條件同樣地,在常壓、160℃的條件下炸制3 分鐘。下表1中簡單列出制造鮮甘薯片所采用的條件。

[比較例2]

將在上述工序中在維生素C溶液中浸漬和自然脫水了的甘薯切片 除了不進行放入-24℃的速凍庫中冷凍24小時或以上以及解凍的工序 以外,通過同樣的其余工序制造鮮甘薯片。下表1中簡單列出鮮甘薯 片的制造所采用的條件。

[比較例3-4]

除了使糖漿的糖度不同之外,按照與上述實施例2同樣的方法制造 鮮甘薯片。下表1中簡單列出鮮甘薯片的制造所采用的條件。

[表1] ??項目 ??實施例 ??比較例 ??1 ??2 ??3 ??4 ??5 ??6 ??7 ??8 ??9 ??1 ??2 ??3 ??4 ??切片厚度(mm) ??1.6 ??1.8 ??2.0 ??2.2 ??1.4 ??1.5 ??1.6 ??1.6 ??1.6 ??1.8 ??1.6 ??1.8 ??1.8 ??維生素C濃度(%) ??0.05 ??0.05 ??0.15 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??0.05 ??糖漿糖度(Brix) ??251) ??231) ??231) ??302) ??251) ??302) ??402) ??251) ??251) ??231) ??301) ??101) ??401) ??解凍溫度(℃) ??72 ??72 ??75 ??75 ??72 ??72 ??70 ??65 ??55 ??72 ??- ??72 ??72 ??解凍時間(分鐘) ??7 ??10 ??10 ??10 ??5 ??7 ??7 ??10 ??15 ??10 ??- ??10 ??10 ??糖浸溫度(℃) ??82 ??82 ??85 ??90 ??82 ??82 ??85 ??85 ??90 ??82 ??85 ??82 ??82 ??糖浸時間(分鐘) ??3 ??5 ??5 ??5 ??3 ??3 ??2 ??3 ??3 ??5 ??15 ??5 ??5 ??減壓條件(mmHg) ??-750 ??-750 ??-720 ??-750 ??-720 ??-750 ??-750 ??-740 ??-700 ??常壓 ??-750 ??-750 ??-750 ??油炸溫度(℃) ??120 ??115 ??115 ??120 ??115 ??120 ??115 ??110 ??110 ??160 ??120 ??115 ??115 ??油炸時間(分鐘) ??15 ??16 ??19 ??21 ??14 ??14 ??15 ??18 ??18 ??3 ??15 ??16 ??16 ??脫油速度(rpm) ??100 ??200 ??200 ??100 ??100 ??100 ??100 ??100 ??100 ??200 ??200 ??200 ??200 ??脫油時間(分鐘) ??3 ??2 ??2 ??3 ??3 ??3 ??3 ??3 ??3 ??2 ??2 ??2 ??2

注:1)砂糖、2)麥芽糖

按照上表1所示的實施例1-9的條件制造的鮮甘薯片,糖漿均勻 地浸透到內部,產品整體上具有均勻的組織和味道,松軟,具有酥脆 感,食用時糖漿不粘手。另一方面,在切片的厚度比較薄的實施例5 和6的情況下,通過糖漿的均一浸透而使產品整體上具有均勻的組織 感和味道,比起松軟的質感,酥脆感更強。

與此不同,在常壓條件下高溫短時間炸制而制造的比較例1、和不 經速凍和解凍工序的比較例2的情況,產品的水分未被充分去除,表 面的色相濃重,因此不適合食用,產品表面的外觀差,糖漿未均勻浸 透,因此產品的組織感不均勻,色相偏差顯著。

此外,糖漿的糖度低的比較例3的情況,甜味不足;糖漿的糖度高 的比較例4的情況,有甜味重,炸制后的色相濃重的問題。

但是,即使糖漿的糖度高的情況,通過調節解凍溫度和解凍時間, 實施例7那種程度的甜味也可以調節。另外,在適當調節糖漿的糖度 和糖浸的溫度和時間的情況下,即使進一步降低油炸的壓力,也顯示了 均一的組織感和甜味,以及良好的色相。

對于由上述實施例和比較例制造的鮮甘薯片的實驗結果和感官評 價結果表示在下表2中。感官評價是以20名成年男女為對象,在1-7 分的范圍內,分數越高則表示喜好度和滿足度越高。

[表2] ??項目 ??成品的水 ??分含量 ??破損率 ??感官評價 ??色相 ??組織感 ??味道 ??總體喜好 ??度 ?實施例1 ??1.8% ??7% ??6.3 ??6.2 ??6.0 ??6.2 ?實施例2 ??2.0% ??5% ??6.5 ??6.5 ??6.4 ??6.5 ?實施例3 ??2.3% ??5% ??6.0 ??6.1 ??6.0 ??6.0 ?實施例4 ??2.5% ??5% ??5.9 ??5.7 ??5.9 ??5.8 ?實施例5 ??1.8% ??8% ??6.0 ??5.5 ??6.0 ??5.8 ?實施例6 ??2.0% ??8% ??6.2 ??5.7 ??6.0 ??6.0 ?實施例7 ??2.0% ??5% ??6.0 ??6.1 ??5.8 ??6.0 ?實施例8 ??2.2% ??5% ??6.2 ??6.2 ??6.0 ??6.1 ?實施例9 ??2.3% ??5% ??6.2 ??6.1 ??6.1 ??6.1 ?比較例1 ??6.0% ??20% ??2.3 ??1.9 ??1.8 ??2.0 ?比較例2 ??4.0% ??15% ??2.5 ??2.7 ??2.0 ??2.4 ?比較例3 ??2.5% ??10% ??5.5 ??5.2 ??2.5 ??4.4 ?比較例4 ??2.0% ??10% ??5.3 ??5.3 ??2.5 ??4.4

如上表2所示可知:根據本發明的實施例1-4,通過速凍后在具有 規定的糖度的糖漿中以本發明提出的解凍條件解凍、糖浸,然后在減 壓下炸制這一系列的工序制造的鮮甘薯片顯示優異的物性,口感好。

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