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一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法.pdf

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一種 具有 不同 香辣魚醬 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201610909971.7

申請日:

20161019

公開號:

CN106562386A

公開日:

20170419

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60,A23L17/00 主分類號: A23L27/60,A23L17/00
申請人: 成都鮮譽海洋科技有限公司
發明人: 丁蔚虹,何足奇,周星嵐
地址: 610000 四川省成都市武侯區萬壽橋路98號
優先權: CN201610909971A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610909971.7

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法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:a、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;b、取植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上;c、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;d、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;e、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入炒制配料繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;f、低溫冷藏殺菌;g、脫氧處理;h、分裝密封。本發明具備工業化、標準化和規模化生產的能力。

權利要求書

1.一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:a、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;b、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上;c、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;d、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;e、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入辣度不同的炒制配料繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色,形成1度辣度—7度辣度的魚醬;f、低溫冷藏殺菌;g、脫氧處理;h、分裝密封。2.根據權利要求1所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟b中,花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎和紅辣椒切碎備用。3.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟b中,白酒酒精度為60度。4.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中1度辣度魚醬炒制配料為:辣椒醬100g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g。5.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中2度辣度魚醬炒制配料為:辣椒醬300g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。6.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中3度辣度魚醬炒制配料為:辣椒醬800g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。7.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中4度辣度魚醬炒制配料為:貴州美人椒制作的辣椒醬800g、小米辣碎粒200g,十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。8.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中5度辣度魚醬炒制配料為:海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬400g、小米辣碎粒400g,十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。9.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中6度辣度魚醬炒制配料為:海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬600g,小米辣碎粒200g,三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。10.根據權利要求1或2所述的一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,其特征在于:步驟e中7度辣度魚醬炒制配料為:海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬800g,小米辣碎粒200g,三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工領域,具體涉及一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法。

背景技術

現有市面上的魚醬產品,魚龍混雜,質量低下,技術標準不一,大多是土配方,土做法,不大量使用工業添加劑無法去除魚腥味。

前些年《舌尖上中國》轟動全國的雷山魚醬,這是少數民族地區的發酵醬類。采用小溪活魚,與少數民族地區酸湯、辣椒以及其他香料,進行腌制、發酵后制成。產品不易保存,原料不可持續,不適合形成規模化、工業化的產品生產流程。

其他魚醬產品,大多是地方中小企業以各種雜魚或魚類加工剩余的邊角料制成,缺乏產品標準,缺乏食品安全保障。

隨著國民消費水平飛速提高,以川渝火鍋為代表的香辣口味飲食迅速在全國傳播與流行,越來越多的消費者接受以辣為主要味覺體驗的食物。為了適應更多人的口味,許多商家開始開發出售不同辣度的食品,基本上以微辣中辣爆辣等字眼來區分不同辣度。

因為沒有量化標準,消費者根據這些模糊的字眼很難判斷和選擇自己適合的辣度口味。另外,現有技術生產成本較高,檢測成本較高,工業化生產線的投入成本較高的問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題便是針對上述現有技術的不足,提供一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,具備工業化、標準化和規模化生產的能力。

本發明所采用的技術方案是:一種具有不同辣度的香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

a、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

b、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上;

c、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

d、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

e、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入辣度不同的炒制配料繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色,形成1度辣度—7度辣度的魚醬;

f、低溫冷藏殺菌;

g、脫氧處理;

h、分裝密封。

作為優選,步驟b中,花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎和紅辣椒切碎備用。

作為優選,步驟b中,白酒酒精度為60度。

作為優選,步驟e中1度辣度魚醬炒制配料為:辣椒醬100g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g。

作為優選,步驟e中2度辣度魚醬炒制配料為:辣椒醬300g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

作為優選,步驟e中3度辣度魚醬炒制配料為:辣椒醬800g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

作為優選,步驟e中4度辣度魚醬炒制配料為:貴州美人椒制作的辣椒醬800g、小米辣碎粒200g,十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

作為優選,步驟e中5度辣度魚醬炒制配料為:海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬400g、小米辣碎粒400g,十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

作為優選,步驟e中6度辣度魚醬炒制配料為:海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬600g,小米辣碎粒200g,三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

作為優選,步驟e中7度辣度魚醬炒制配料為:海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬800g,小米辣碎粒200g,三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g、白糖10g。

本發明的有益效果在于:

1、精選具備食品安全的淡水魚、海水魚原料,去除骨刺等副產物,結合傳統辣醬、香料的重新配比,通過獨特的植物香料配方,低溫腌制調味、烘干、炒制、入味、殺菌等工序,讓產品既保持魚的鮮味,又具備香辣、爽口的特點。具有“吃魚不見魚,滿口留魚香;吃辣不見辣,欺嘴不欺心”的特點;

2、在中央廚房通過低溫腌制調味、烘干、炒制,入味、殺菌等工藝,具備工業化、標準化、規模化生產的能力,產品特點鮮、辣、香、爽,風格突出,是調味佐餐的好伴侶;

3、通過選用不同的炒制配料,營造不同的辣度,用精確配方和準精選擇原材料,將辣度口味進行數字1到7進行辣度烈度強弱的精確量化和定義,解決了香辣醬類食品辣度不能量化的技術難題,有助于認知和管理。

具體實施方式

下面將結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1:

一種1度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入辣椒醬100g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

實施例2:

一種2度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入辣椒醬300g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

實施例3:

一種3度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入辣椒醬800g、十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

實施例4:

一種4度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入貴州美人椒制作的辣椒醬800g、小米辣碎粒200g,十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

實施例5:

一種5度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬400g、小米辣碎粒400g,十三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

實施例6:

一種6度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬600g,小米辣碎粒200g,三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

實施例7:

一種7度辣度香辣魚醬的制備方法,包括以下步驟:

步驟一、取鳙魚10斤,切片、洗凈備用;

步驟二、取花椒80g、老姜80g、香茅草30g、芹菜20g、洋蔥1斤、胡蘿卜100g、白酒60g、薄荷15g、陳皮20g、老干蔥30g、蔥頭40g、蠔油醬350g、胡椒粉30g、青辣椒100g和紅辣椒100g混合成植物腌制配料,對鳙魚進行腌制,腌制時間8小時以上,其中花椒磨細、老姜切片、香茅草切碎、芹菜切斷、洋蔥切碎、胡蘿卜切碎、薄荷切碎、陳皮切碎、老干蔥切碎、蔥頭切碎、青辣椒切碎、紅辣椒切碎、白酒酒精度為60度;

步驟三、待魚肉內水分控干至40%,魚肉取出備炒;

步驟四、將芝麻油4斤、紅油4斤和蔥油4斤混合成混合油,加熱油溫達到80度以上,魚肉下鍋翻炒;

步驟五、待魚肉顏色呈現淡黃色,加入海南黃燈籠辣椒制作的辣椒醬800g,小米辣碎粒200g,三香80g、蒜茸50g、蔥頭碎50g、蠔油醬20g、蔥油醬20g、胡椒粉10g、花椒粉10g、芝麻粉15g和白糖10g繼續翻炒,直至魚肉顏色呈金黃色;

步驟六、低溫冷藏殺菌;

步驟七、脫氧處理;

步驟八、分裝密封。

本發明,精選具備食品安全的淡水魚、海水魚原料,去除骨刺等副產物,結合傳統辣醬、香料的重新配比,通過獨特的植物香料配方,低溫腌制調味、烘干、炒制、入味、殺菌等工序,讓產品既保持魚的鮮味,又具備香辣、爽口的特點。具有“吃魚不見魚,滿口留魚香;吃辣不見辣,欺嘴不欺心”的特點;

在中央廚房通過低溫腌制調味、烘干、炒制,入味、殺菌等工藝,具備工業化、標準化、規模化生產的能力,產品特點鮮、辣、香、爽,風格突出,是調味佐餐的好伴侶;

用精確配方和準精選擇原材料,將辣度口味進行數字1到7進行辣度烈度強弱的精確量化和定義,解決了香辣醬類食品辣度不能量化的技術難題,有助于認知和管理。

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