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一種椒麻食品的制造方法.pdf

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一種 食品 制造 方法
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摘要
申請專利號:

CN200510021502.3

申請日:

20050822

公開號:

CN1729854A

公開日:

20060208

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/223 主分類號: A23L1/223
申請人: 劉東
發明人: 劉東
地址: 610501四川省成都市新都區新繁鎮正北街16號
優先權: CN200510021502A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200510021502.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種椒麻食品的制造方法,選用食品級蔥油香精與花椒油、花椒粉以及芝麻油配合,表現出香麻咸鮮味型,對鮮蔥進行護色,克服鮮蔥在工業生產滅菌中加熱變色,并產生不良氣味失去原芳香風味,配以鹽、味精、雞精、植物油調味,選用多種食物原料,生產出適合人們休閑生活的休閑食品或軟罐頭菜品,滿足人們生活需求。

權利要求書

1、一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:食物原料的選取與預處理、蔥的分切與護色、麻味調料的選取與用量、蔥味油的選取與用量、調味拌制、稱量包裝滅菌裝箱入庫。2、根據權利要求1所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:食物原料的選取與預處理是選用豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆制品蛋白肉、膨化豆制品(按產品成品品種要求切為相應的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛頭、豬肉、豬頭、豬耳、豬肚、豬舌、豬心、雞肉、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、雞心、鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鵝肉、鵝翅、鵝爪、鵝胗、鵝心(經煮熟后,按產品成品品種要求直接使用,或分切為相應的絲、丁、片、條、塊狀)中的一種、兩種、兩種以上任意組合。3、根據權利要求1所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:蔥的分切與護色是選用大蔥、小蔥、分蔥、細香蔥、龍爪蔥、羊角蔥、雞腿蔥中的一種、兩種、兩種以上任意組合,整理清洗后,與蔥的生長方向成90°夾角切為2厘米至0.05厘米之間的段,或亂刀切為平面表面積1平方厘米至0.1平方厘米之間的片狀中的任一種形狀。4、根據權利要求1、3所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:蔥的分切與護色是使用過量的Mg抑制熱處理時脫鎂葉綠素生成實現的,選用下面兩種中任一護色溶液,比例內使用都能達到護色效果,每升護色溶液中,護色原料的組成組份是:1.醋酸鎂(600mg-2400mg)加碳酸鈉(3700mg-14800mg)、2.氯化鎂(600mg-2400mg)加碳酸鈉(3700mg-14800mg)。5、根據權利要求1、3、4所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:蔥的分切與護色是離子替代,用二價銅Cu、二價鋅Zn、二價鈣Ca的滲透和取代反應,取代葉綠素中的鎂,生成穩定的銅、鋅、鈣衍生物,選用下面八種中任一護色溶液比例內使用,都能達到護色效果,每升溶液中各種護色原料的組成組份是:1.乙酸銅(100mg-300mg)、2.乙酸鋅(100mg-300mg)、3.硫酸銅(100mg-300mg)、4.乙酸銅(100mg-300mg)加亞硫酸鈉(100mg-300mg)、5、乙酸鋅(100mg-300mg)加亞硫酸鈉(100mg-300mg)、6.硫酸銅(100mg-300mg)加亞硫酸鈉(100mg-300mg)、7.乙酸銅(100mg-300mg)加乙酸鋅(100mg-300mg)加亞硝酸鈉(100mg-300mg)、8.氯化鈣(5000mg-10000mg)加乙酸鋅(100mg-500mg)。6、根據權利要求1、3、4、5所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:蔥的分切與護色是采用Mg調制的護色溶液,使用方法:將蔥沸水燙漂5秒至60秒之間,撈出后放入已分切鮮蔥與護色溶液重量比1∶3至1∶10之間的護色溶液中,70℃恒溫浸泡20分鐘至1小時之間,或常溫浸泡4小時至48小時之間;采用離子替代護色,Cu、Zn、Ca調制成的護色溶液使用方法:一種方法是將已分切鮮蔥放入,已分切鮮蔥與護色溶液重量比1∶3至1∶10之間的護色溶液中,沸煮3分種至30分種之間;另一種方法是將已分切鮮蔥經沸水燙漂5秒至60秒之間撈出后,放入已分切鮮蔥與護色溶液重量比1∶3至1∶10之間的護色溶液中,70℃恒溫浸泡20分鐘至2小時之間,或常溫浸泡4小時至48小時之間,以上任一護色方法,使用對應的護色溶液,都能達到護色效果。7、根據權利要求1所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:麻味調料的選取與用量是選用花椒油或花椒粉,各自單獨使用量是已預處理的食物原料重量0.03%-1%之間,混合使用總用量是已預處理的食物原料重量的0.03%-1%之間。8、根據權利要求1所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:蔥味油的選取與用量是選用食品級蔥油香精,用量是已預處理的食物原料重量的0.01%-0.5%之間。9、根據權利要求1所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:調味拌制是在已預處理的食物原料內,以已預處理的食物原料重量為基準,添加:0.3%-10%的已分切護色處理的蔥、0.03%-1%的麻味調料、0.01%-0.5%蔥油香精、0.05%-3%的芝麻油、1%-8%的植物油、0.5%-3%的鹽、0.05%-1%的味精、0.05%-1%的雞精,比例內混合拌均勻。10、根據權利要求1所述的一種椒麻食品的制造方法,其特征在于:稱量包裝滅菌裝箱入庫是將已拌均的椒麻食物原料按產品成品規格重量要求稱量,真空包裝,采用三種中的任一種保鮮方式:一種是低溫食品,儲藏運輸銷售都處于低溫狀態,采用巴氏滅菌,二種是在拌制食物原料時,按國家標準添加標準含量內的防腐劑,采用巴氏滅菌,三種是采用殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌,擦干或吹干包裝袋外水分,檢驗裝箱入庫。

說明書

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技術領域:

本發明涉及食品加工領域,尤其涉及一種椒麻食品的制造方法。

背景技術:

椒麻味菜品是我國四大菜系川菜中的一種主要代表味型,充分體現花椒麻 味,鮮蔥獨特芳香味,芝麻油香味的完美配合,輔加鹽、味精、雞精、植物油 調制出獨特的香麻咸鮮味型,鮮蔥青綠色配調色澤,使這類菜品色、香、味俱 全,深受人們喜愛,但鮮蔥在食品的工業生產的密封包裝后的加熱滅菌過程中, 會失去原有獨特芳香味,并產生一種不良氣味,失去了椒麻味型的原有特色、 成味不完全,色澤也轉變為土黃褐色,色、香、味嚴重受到影響,無法工業化 生產,無法成為人們隨時隨地享用的休閑食品或軟罐頭菜品。

發明目的:

本發明的目的就是使人們隨時隨地都能品嘗到色、香、味俱全的椒麻休閑食 品或軟罐頭菜品。

發明內容:

本發明的基本原理:對鮮蔥進行護色保綠處理,選用食品級蔥油香精提供蔥 的特殊芳香味,與麻味調料以及芝麻油配合,配以調味料,利用多種食物原料, 生產出多種椒麻味食品。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:

本發明的生產工藝流程是:食物原料的選取與預處理、蔥的分切與護色、麻 味調料的選取與用量、蔥味油的選取與用量、調味拌制、稱量包裝滅菌裝箱入 庫。

本發明的具體生產工藝操作過程要求如下:

食物原料的選取與預處理:本發明選用的食物原料包括:豆腐干、豆腐皮、 豆筋、豆制品蛋白肉、膨化豆制品(按產品成品品種要求分切為相應的絲、丁、 條、片、塊狀)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛頭、豬肉、豬頭、 豬耳、豬肚、豬舌、豬心、雞肉、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、雞心、鴨肉、鴨 脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鵝肉、鵝翅、鵝爪、鵝胗、鵝心(經煮熟后按 產品成品品種要求直接使用或分切為相應的絲、丁、片、條、塊狀)中的一種、 兩種、兩種以上任意組合;

蔥的分切與護色:本發明蔥原料可選用大蔥、小蔥、分蔥、細香蔥、龍爪蔥、 羊角蔥、雞腿蔥中的一種、兩種、兩種以上任意組合,整理清洗后,與蔥的生 長方向成90°夾角,切為2厘米至0.05厘米之間的段,或亂刀切為平面表面積 1平方厘米至0.1平方厘米之間的片狀中的任一形狀,蔥的護色采用兩種方式, 任一種方式都能達到給鮮蔥護色的效果,一種方式是通過使用過量的Mg2+抑制 熱處理時脫鎂葉綠素生成實現的,選用下面兩種中任一護色溶液,比例內使用 都能達到護色效果,每升護色溶液中,護色原料的組成組份是:1.醋酸鎂(600mg -2400mg)加碳酸鈉(3700mg-14800mg)、2.氯比鎂(600mg-2400mg)加碳 酸鈉(3700mg-14800mg),方法是:將已分切的鮮蔥經沸水燙漂5秒至60秒之 間,撈出放入已分切鮮蔥與護色溶液重量比1∶3至1∶10之間的護色溶液中,70 ℃恒溫浸泡20分鐘至1小時之間,或常溫浸泡4小時至48小時之間,撈出后 經充分漂洗,用簸箕瀝干表面水分便完成護色處理;另一種方式是離子替代, 用二價銅Cu2+、二價鋅Zn2+、二價鈣Ca2+的滲透和取代反應,取代葉綠素中的 鎂,生成具有與葉綠素相近綠色,更穩定的銅、鋅、鈣衍生物,輔加亞硫酸鈉 加強護色效果,每升護色溶液中,各種護色原料的組成組份是:1.乙酸銅(100mg -300mg)、2.乙酸鋅(100mg-300mg)、3.硫酸銅(100mg-300mg)、4.乙酸銅 (100mg-300mg)加亞硫酸鈉(100mg-300mg)、5、乙酸鋅(100mg-300mg) 加亞硫酸鈉(100mg-300mg)、6.硫酸銅(100mg-300mg)加亞硫酸鈉(100mg -300mg)、7.乙酸銅(100mg-300mg)加乙酸鋅(100mg-300mg)加亞硫酸 鈉(100mg-300mg)、8.氯化鈣(5000mg-10000mg)加乙酸鋅(100mg-500mg), 以上八種護色溶液比例內使用都能達到給鮮蔥護色的效果,兩種方法使用以上 八種各組份內的護色溶液,一種方法是用以上配方比例內任一護色溶液對已分 切鮮蔥直接沸煮3分鐘至30分鐘之間,已分切鮮蔥與護色溶液重量比1∶3至1∶10 之間;另一種方法是將已分切鮮蔥經沸水燙漂5秒至60秒之間,撈出放入以上 配方比例內任一護色溶液中,已分切鮮蔥與護色溶液重量比1∶3至1∶10之間, 70℃恒溫浸泡20分鐘至2小時,或常溫浸泡4小時至48小時,兩種方法處理 后,撈出經充分漂洗,用簸箕瀝干表面水分,便完成護色處理,以上任一護色 方法,使用對應的護色溶液都能達到護色效果,必須注意:以上添加反應并殘 留的各種金屬離子重量與所調制的食物原料自身所含各種金屬離子重量,各種 各自之和,不得超出國家標準對各種金屬離子重量的限定與限量;

麻味調料的選取與用量:麻味調料使用花椒油或花椒粉,各自單獨使用量是 已預處理的食物原料重量的0.03%-1%之間,混合使用總量是已預處理的食物 原料重量的0.03%-1%之間;

蔥味油的選取與用量:選用食品級蔥油香精,用量是已預處理的食物原料重 量的0.01%-0.5%之間;

調味拌制:在已預處理的食物原料內,以已預處理的食物原料重量為基準, 添加:0.3%-10%的已分切護色處理的蔥、0.03%-1%的麻味調料、0.01%-0.5% 蔥油香精、0.05%-3%的芝麻油、1%-8%的植物油、0.5%-3%的鹽、0.05%- 1%的味精、0.05%-1%的雞精比例內混合拌均勻;

稱量包裝滅菌裝箱入庫:將已拌制均的食物原料,按產品品種規格重量要求 稱量真空包裝,采用三種中任一種保鮮方式:一種是低溫食品,儲藏、運輸、 銷售都處于低溫狀態,采用巴氏滅菌,二種是在拌制食物原料時,按國家標準 添加標準含量內的防腐劑,采用巴氏滅菌,常溫保存,三種是采用殺菌釜121 ℃以上高溫高壓滅菌,常溫保存,擦干或吹干包裝袋外水分,檢驗裝箱入庫得 休閑食品或軟罐頭菜品。

本發明具有以下優點:

鮮蔥經護色處理,沒有了工業生產加熱變色與產生不良氣味影響,使用食品 級蔥油香精調制蔥味,使椒麻味食品成味完全,使色、香、味俱全的椒麻食品 工業生產成為可能,成為人們隨時隨地享用的休閑食品或軟罐頭菜品。

具體實施例:

下面結合較佳實施例對本發明具體說明,但對本發明的解釋不應該限于這些

實施例所公開的內容。

實施例一:椒麻豆腐干塊

食物原料的選取與預處理:0.5厘米的豆腐干片100公斤,切為3厘米見方 的塊;

蔥的分切與護色:小蔥7公斤,去除蔥頭與黃葉,將蔥與其生長方向成 90°夾角切為0.2厘米至0.1厘米之間的蔥段,沸水中燙漂10秒撈出,放入30 升水中已加入了36克醋酸鎂與222克碳酸鈉的混合溶液中,70℃恒溫浸泡30 分鐘,撈出充分漂洗,用簸箕瀝干表面水分得4.5公斤護色處理后的蔥段;

麻味調料的選取與用量:選用花椒油0.3公斤;

蔥味油的選取與用量:選用食品級蔥油香精0.2公斤;

調味拌制:在已分切的豆腐干塊中加入已分切并護色處理后的蔥段4.5公斤、 花椒油0.3公斤、蔥油香精0.2公斤、芝麻油1公斤、植物油3公斤、鹽2公斤、 味精0.1公斤、雞精0.1公斤,混合拌均勻;

稱量包裝滅菌裝箱入庫:將已拌均的椒麻豆腐干塊按80克/袋稱量真空包裝, 放入殺菌釜中121℃以上高溫高壓滅菌,晾涼,擦干袋外水分抽樣檢驗裝箱入庫 得成品。

實施例二:椒麻豬肚、舌、心片

食物原料的選取與預處理:豬肚、豬舌、豬心各50公斤,清洗干凈后煮熟 切片得100公斤豬肚、舌、心混合片;

蔥的分切與護色:大蔥4公斤,去除蔥頭與黃爛老葉,將蔥亂刀切為平面表 面積0.4平方厘米至0.1平方厘米之間的片狀,沸水中燙漂20秒撈出,放入20 升水中已加入乙酸銅3000毫克、乙酸鋅3000毫克、亞硫酸鈉3000毫克的護色 溶液中,常溫浸泡制6小時,撈出充分漂洗,用簸箕瀝干表面水分得2.5公斤護 色處理后的蔥片;

麻味調料的選取與用量:選用花椒油0.2公斤、花椒粉0.2公斤;

蔥味油的選取與用量:選用食品級蔥油香精0.3公斤;

調味拌制:在100公斤已分切的豬肚、舌、心混合片中加入已護色處理后的 蔥片2.5公斤、花椒油0.2公斤、花椒粉0.2公斤、蔥油香精0.3公斤、芝麻油2 公斤、植物油5公斤、鹽1.8公斤、味精0.2公斤、雞精0.15公斤,混合拌均勻;

稱量包裝滅菌裝箱入庫:將已拌均的椒麻豬肚、舌、心片按200克/袋,稱 量真空包裝,經巴氏滅菌后晾涼,并擦干袋外水分,抽樣檢驗裝箱入-18℃低溫 庫得成品,該產品是低溫肉制品,-18℃低溫儲藏、運輸,并在超市的4℃低溫 柜銷售。

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