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酸奶冰激凌的制作方法.pdf

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酸奶 冰激凌 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201611106217.6

申請日:

20161205

公開號:

CN106551079A

公開日:

20170405

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/40,A23C9/123 主分類號: A23G9/40,A23C9/123
申請人: 盧美珍
發明人: 盧美珍
地址: 530200 廣西壯族自治區南寧市邕寧區雅寧街68號
優先權: CN201611106217A
專利代理機構: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 靳浩
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611106217.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了酸奶冰激凌的制作方法,步驟包括:取鮮牛奶;殺菌;發酵;加熱器中進行加熱;加入植物乳桿菌;加入保加利亞乳桿菌;脫氣;超聲波殺菌;冷卻;將牛奶進行灌裝;冷藏;低溫干燥箱中進行干燥;熱風干燥箱進行干燥;真空干燥箱中進行干燥;將酸奶粉、木糖醇、瓜爾膠、奶油、麥芽糊精、純凈水、羧甲基纖維素鈉、單甘脂混合攪拌均勻;殺菌;過濾;均質;老化;凝凍;灌裝成型。本發明制得的酸奶冰激凌使酸奶與這些營養物質在發酵過程中,相互影響,相互共存,既可以促進有益菌的生長繁殖,達到抑制人體腸道腐敗菌的生長繁殖,又可以使各種營養成分更容易被人體消化吸收。產品的口感也更加完美,品味更加純正、香甜爽口。

權利要求書

1.酸奶冰激凌的制作方法,其特征在于,步驟包括:1)按重量份取100~120份無殺菌劑、防腐劑、保鮮劑的鮮牛奶;2)將鮮牛奶放入殺菌釜中進行消毒,消毒溫度為75~85℃,時間為20~25min;3)將殺菌后的牛奶放入發酵罐中進行發酵,發酵溫度為35~40℃,時間為3~4h;4)將發酵后的牛奶常溫放置20~30min后放入可調加熱器中進行加熱;5)將加熱器調置10~20℃后加入4~8份植物乳桿菌,加熱時間為1~1.5h;6)將加熱器調置25~30℃后加入3~5份保加利亞乳桿菌,加熱時間為2~2.5h;7)將加熱器調置35~40℃后加入5~7份嗜熱鏈球菌,加熱時間為3~3.5h;8)加入谷氨酰胺轉氨酶0.2~0.4份、凝乳酶0.1~0.3份、乳清粉0.7~0.9份、酸度調節劑0.3~0.5份、甜味劑0.2~0.4份、增稠劑3~5份,同時開啟攪拌和高速乳化泵進行化料,循環時間為25~30min;9)將牛奶經脫氣罐進行脫氣,加熱至50~55℃,進行均質處理;10)均質后的牛奶進行超聲波殺菌,所述超聲波殺菌的溫度為75~80℃,頻率為27000~40000Hz,時間為30~35s;11)將殺菌后的牛奶冷卻至40~45℃后加入0.3~0.5份奶酪粉和0.1~0.15份的乳酸菌,攪拌5~7min;12)將牛奶進行灌裝;13)灌裝完成后,迅速放入冷藏箱中冷卻,冷藏箱溫度為1~3℃,冷藏時間為12~20h,制得酸奶;14)將酸奶放入低溫干燥箱中進行干燥,干燥溫度為40~45℃,時間為2~3h;15)將干燥后的酸奶放入熱風干燥箱中進行干燥,所述熱風干燥箱朝向酸奶吹出加熱后的干燥空氣,干燥溫度為50~60℃,時間為30~40min;16)將熱風干燥后的酸奶放入真空干燥箱中進行干燥,制得酸奶粉,干燥溫度為60~65℃,時間為30~50min;17)按重量份將25~30份酸奶粉、木糖醇8~10份、瓜爾膠0.05~0.07份、奶油3~4份、麥芽糊精1~3份、純凈水55~60份、羧甲基纖維素鈉0.2~0.4份、單甘脂0.1~0.3份混合攪拌均勻;18)將步驟17制得的混合液放入殺菌釜中進行殺菌;19)將殺菌后的混合液過濾,除去混合液中的雜質;20)將過濾后的混合液泵入均質機,將均質后的混合液冷卻至9~12℃;21)將冷卻后的混合液注入老化缸中,老化時間為6~8h;22)將老化好的混合液泵入凝凍機,同時加入清潔空氣急速凍結,凝凍溫度為-4℃~-6℃;23)灌裝成型。2.根據權利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法,其特征在于,所述甜味劑為木糖醇或三氯蔗糖。3.根據權利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法,其特征在于,所述增稠劑為果膠或瓜爾膠。4.根據權利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法,其特征在于,所述酸度調節劑為檸檬酸或乳酸。5.根據權利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法,其特征在于,所述鮮牛奶經過加熱預處理,所述加熱預處理溫度為45~60℃。6.根據權利要求1所述的酸奶冰激凌的制作方法,其特征在于,所述殺菌釜的殺菌方式為熱水噴淋式。

說明書

技術領域

本發明屬于一種食品生產方法的技術領域,特別是涉及一種酸奶冰激凌的制作方法。

背景技術

隨著科學的發展和社會的進步,國民生活水平的提高,人們對于健康、合理和營養飲食的追求已成為現代生活中的主流。發酵乳產品以其獨有的營養價值和風味受到越來越多消費者的鐘愛,酸奶是眾多發酵乳產品中最廣為流行的乳制品。酸奶進入人的腸道后繁殖發酵產生乳酸,抑制了腸道內腐敗菌的繁殖生長,可以醫治因腐敗菌繁殖發酵產生的各種毒素所導致的各種疾病。

冰激凌之所以被人們稱為“冷飲之王”,因其構成冰激凌的主要成分都是人所皆知的營養物質。然而現在的冰激凌受生產工藝的限制,其成品中不包括有益菌,未能同時將有益菌防治疾病的效果與冰激凌的營養充分結合。

發明內容

針對所提到的問題,本發明提供了酸奶冰激凌的制作方法,步驟包括:

1)按重量份取100~120份無殺菌劑、防腐劑、保鮮劑的鮮牛奶;

2)將鮮牛奶放入殺菌釜中進行消毒,消毒溫度為75~85℃,時間為20~25min;

3)將殺菌后的牛奶放入發酵罐中進行發酵,發酵溫度為35~40℃,時間為3~4h;

4)將發酵后的牛奶常溫放置20~30min后放入可調加熱器中進行加熱;

5)將加熱器調置10~20℃后加入4~8份植物乳桿菌,加熱時間為1~1.5h;

6)將加熱器調置25~30℃后加入3~5份保加利亞乳桿菌,加熱時間為2~2.5h;

7)將加熱器調置35~40℃后加入5~7份嗜熱鏈球菌,加熱時間為3~3.5h;

8)加入谷氨酰胺轉氨酶0.2~0.4份、凝乳酶0.1~0.3份、乳清粉0.7~0.9份、酸度調節劑0.3~0.5份、甜味劑0.2~0.4份、增稠劑3~5份,同時開啟攪拌和高速乳化泵進行化料,循環時間為25~30min;

9)將牛奶經脫氣罐進行脫氣,加熱至50~55℃,進行均質處理;

10)均質后的牛奶進行超聲波殺菌,所述超聲波殺菌的溫度為75~80℃,頻率為27000~40000Hz,時間為30~35s;

11)將殺菌后的牛奶冷卻至40~45℃后加入0.3~0.5份奶酪粉和0.1~0.15份的乳酸菌,攪拌5~7min;

12)將牛奶進行灌裝;

13)灌裝完成后,迅速放入冷藏箱中冷卻,冷藏箱溫度為1~3℃,冷藏時間為12~20h,制得酸奶;

14)將酸奶放入低溫干燥箱中進行干燥,干燥溫度為40~45℃,時間為2~3h;

15)將干燥后的酸奶放入熱風干燥箱中進行干燥,所述熱風干燥箱朝向酸奶吹出加熱后的干燥空氣,干燥溫度為50~60℃,時間為30~40min;

16)將熱風干燥后的酸奶放入真空干燥箱中進行干燥,制得酸奶粉,干燥溫度為60~65℃,時間為30~50min;

17)按重量份將25~30份酸奶粉、木糖醇8~10份、瓜爾膠0.05~0.07份、奶油3~4份、麥芽糊精1~3份、純凈水55~60份、羧甲基纖維素鈉0.2~0.4份、單甘脂0.1~0.3份混合攪拌均勻;

18)將步驟17制得的混合液放入殺菌釜中進行殺菌;

19)將殺菌后的混合液過濾,除去混合液中的雜質;

20)將過濾后的混合液泵入均質機,將均質后的混合液冷卻至9~12℃;

21)將冷卻后的混合液注入老化缸中,老化時間為6~8h;

22)將老化好的混合液泵入凝凍機,同時加入清潔空氣急速凍結,凝凍溫度為-4℃~-6℃;

23)灌裝成型。

優選方案是:所述甜味劑為木糖醇或三氯蔗糖。

優選方案是:所述增稠劑為果膠或瓜爾膠。

優選方案是:所述酸度調節劑為檸檬酸或乳酸。

優選方案是:所述鮮牛奶經過加熱預處理,所述加熱預處理溫度為45~60℃。

優選方案是:所述殺菌釜的殺菌方式為熱水噴淋式。

本發明制得的酸奶冰激凌充分發揮固有冰激凌營養物質的營養作用,使酸奶與這些營養物質在發酵過程中,相互影響,相互共存,既可以促進有益菌的生長繁殖,使產品中的活性有益菌確保一定的數量,達到抑制人體腸道腐敗菌的生長繁殖,維持腸道菌群的平衡,又可以使各種營養成分更容易被人體消化吸收,更為突出地加強了冰激凌的營養保健作用。產品的口感也更加完美,品味更加純正、香甜爽口。

具體實施方式

下面對本發明做進一步的詳細說明,以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

應當理解,本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。

實施例1

本發明提供了酸奶冰激凌的制作方法,步驟包括:

1)按重量份取100份無殺菌劑、防腐劑、保鮮劑的鮮牛奶;

2)將鮮牛奶放入殺菌釜中進行消毒,消毒溫度為75℃,時間為20min;

3)將殺菌后的牛奶放入發酵罐中進行發酵,發酵溫度為35℃,時間為3h;

4)將發酵后的牛奶常溫放置20min后放入可調加熱器中進行加熱;

5)將加熱器調置10℃后加入4份植物乳桿菌,加熱時間為1h;

6)將加熱器調置25℃后加入3份保加利亞乳桿菌,加熱時間為2h;

7)將加熱器調置35℃后加入5份嗜熱鏈球菌,加熱時間為3h;

8)加入谷氨酰胺轉氨酶0.2份、凝乳酶0.1份、乳清粉0.7份、檸檬酸0.3份、木糖醇0.2份、果膠3份,同時開啟攪拌和高速乳化泵進行化料,循環時間為25min;

9)將牛奶經脫氣罐進行脫氣,加熱至50℃,進行均質處理;

10)均質后的牛奶進行超聲波殺菌,所述超聲波殺菌的溫度為75℃,頻率為27000Hz,時間為30s;

11)將殺菌后的牛奶冷卻至40℃后加入0.3份奶酪粉和0.1~0.15份的乳酸菌,攪拌5min;

12)將牛奶進行灌裝;

13)灌裝完成后,迅速放入冷藏箱中冷卻,冷藏箱溫度為1℃,冷藏時間為12h,制得酸奶;

14)將酸奶放入低溫干燥箱中進行干燥,干燥溫度為40℃,時間為2h;

15)將干燥后的酸奶放入熱風干燥箱中進行干燥,所述熱風干燥箱朝向酸奶吹出加熱后的干燥空氣,干燥溫度為50℃,時間為30min;

16)將熱風干燥后的酸奶放入真空干燥箱中進行干燥,制得酸奶粉,干燥溫度為60℃,時間為30min;

17)按重量份將25份酸奶粉、木糖醇8份、瓜爾膠0.05份、奶油3份、麥芽糊精1份、純凈水55份、羧甲基纖維素鈉0.2份、單甘脂0.1份混合攪拌均勻;

18)將步驟17制得的混合液放入殺菌釜中進行殺菌;

19)將殺菌后的混合液過濾,除去混合液中的雜質;

20)將過濾后的混合液泵入均質機,將均質后的混合液冷卻至9℃;

21)將冷卻后的混合液注入老化缸中,老化時間為6h;

22)將老化好的混合液泵入凝凍機,同時加入清潔空氣急速凍結,凝凍溫度為-4℃;

23)灌裝成型。

所述鮮牛奶經過加熱預處理,所述加熱預處理溫度為45~60℃。

所述殺菌釜的殺菌方式為熱水噴淋式。

實施例2

本發明提供了酸奶冰激凌的制作方法,步驟包括:

1)按重量份取120份無殺菌劑、防腐劑、保鮮劑的鮮牛奶;

2)將鮮牛奶放入殺菌釜中進行消毒,消毒溫度為85℃,時間為25min;

3)將殺菌后的牛奶放入發酵罐中進行發酵,發酵溫度為40℃,時間為4h;

4)將發酵后的牛奶常溫放置30min后放入可調加熱器中進行加熱;

5)將加熱器調置20℃后加入8份植物乳桿菌,加熱時間為1.5h;

6)將加熱器調置30℃后加入5份保加利亞乳桿菌,加熱時間為2.5h;

7)將加熱器調置40℃后加入7份嗜熱鏈球菌,加熱時間為3.5h;

8)加入谷氨酰胺轉氨酶0.4份、凝乳酶0.3份、乳清粉0.9份、乳酸0.5份、三氯蔗糖0.4份、瓜爾膠5份,同時開啟攪拌和高速乳化泵進行化料,循環時間為30min;

9)將牛奶經脫氣罐進行脫氣,加熱至55℃,進行均質處理;

10)均質后的牛奶進行超聲波殺菌,所述超聲波殺菌的溫度為80℃,頻率為40000Hz,時間為35s;

11)將殺菌后的牛奶冷卻至45℃后加入0.5份奶酪粉和0.15份的乳酸菌,攪拌7min;

12)將牛奶進行灌裝;

13)灌裝完成后,迅速放入冷藏箱中冷卻,冷藏箱溫度為3℃,冷藏時間為20h,制得酸奶;

14)將酸奶放入低溫干燥箱中進行干燥,干燥溫度為45℃,時間為3h;

15)將干燥后的酸奶放入熱風干燥箱中進行干燥,所述熱風干燥箱朝向酸奶吹出加熱后的干燥空氣,干燥溫度為60℃,時間為40min;

16)將熱風干燥后的酸奶放入真空干燥箱中進行干燥,制得酸奶粉,干燥溫度為65℃,時間為50min;

17)按重量份將30份酸奶粉、木糖醇10份、瓜爾膠0.07份、奶油4份、麥芽糊精3份、純凈水60份、羧甲基纖維素鈉0.4份、單甘脂0.3份混合攪拌均勻;

18)將步驟17制得的混合液放入殺菌釜中進行殺菌;

19)將殺菌后的混合液過濾,除去混合液中的雜質;

20)將過濾后的混合液泵入均質機,將均質后的混合液冷卻至12℃;

21)將冷卻后的混合液注入老化缸中,老化時間為8h;

22)將老化好的混合液泵入凝凍機,同時加入清潔空氣急速凍結,凝凍溫度為-6℃;

23)灌裝成型。

所述鮮牛奶經過加熱預處理,所述加熱預處理溫度為45~60℃。

所述殺菌釜的殺菌方式為熱水噴淋式。

表1為本發明實施例的產品與現有的冰激凌產品的檢測指標:

實施例1 實施例2 現有工藝 非脂乳固體 ≥8.1% ≥8.5% ≤7.5% 蛋白質 ≥3.6% ≥3.8% ≤3.0% 脂肪 ≥3.1% ≥3.5% ≤3.0% 藻油 50~55㎎/100g 54~56㎎/100g 40~42㎎/100g 維生素A 2000-3000IU 2500-3200IU 1500-2000IU 維生素D 80-160IU 90-170IU 40-100IU 鈣 100~110㎎/100g 105~110㎎/100g 60~70㎎/100g

表1

盡管本發明的實施方案已公開如上,但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用,它完全可以被適用于各種適合本發明的領域,對于熟悉本領域的人員而言,可容易地實現另外的修改,因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下,本發明并不限于特定的細節。

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