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一種秘魯魷魚風味改良劑及其使用方法.pdf

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一種 秘魯 魷魚 風味 改良 及其 使用方法
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摘要
申請專利號:

CN201710148602.5

申請日:

20170311

公開號:

CN107348464A

公開日:

20171117

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/20,A23L17/50,A23L5/20 主分類號: A23L27/20,A23L17/50,A23L5/20
申請人: 浙江興業集團有限公司,舟山瑞洋水產品研發有限公司
發明人: 勞敏軍,吳衛平,周小敏,沈艷
地址: 316101 浙江省舟山市普陀區東海西路701號
優先權: CN201710148602A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710148602.5

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種秘魯魷魚風味改良劑及其使用方法,涉及秘魯魷魚去酸脫澀的風味改良劑及其使用方法。本發明的秘魯魷魚風味改良劑是由下述重量百分組分的原料配制而成:檸檬酸三鈉15~25%、海藻糖15~25%、酒石酸鉀鈉15~25%、異抗壞血酸鈉5~15%、多聚磷酸鈉5~15%、變性淀粉5~15%、北太魷魚酶解液5~15%、乙二胺四乙酸二鈉鈣2~3%、甘露醇1~3%。北太魷魚酶解液的制備:以北太魷魚胴體加工的邊角料為原料,添加堿性蛋白酶酶解,滅酶殺菌后分裝,冷凍儲存備用。本發明的秘魯魷魚風味改良劑的使用方法:將秘魯魷魚條或塊浸泡于特定條件下的浸泡液中,浸泡完畢后瀝干水分,用于后續加工。

權利要求書

1.一種秘魯魷魚風味改良劑及其使用方法,其特征在于所述風味改良劑由下述重量百分組分的原料配制而成:檸檬酸三鈉15~25%、海藻糖15~25%、酒石酸鉀鈉15~25%、異抗壞血酸鈉5~15%、多聚磷酸鈉5~15%、變性淀粉5~15%、北太魷魚酶解液5~15%、乙二胺四乙酸二鈉鈣2~3%、甘露醇1~3%。2.一種秘魯魷魚風味改良劑及其使用方法,其特征在組分中北太魷魚酶解的制備方法如下:以北太魷魚胴體加工的邊角料為原料,料水比1:1.5~1:2,添加堿性蛋白酶0.1%~0.2%,52~55℃溫度下酶解3~4h,酶解液經105℃,20min滅酶殺菌后分裝,-10℃條件下儲存備用。3.一種秘魯魷魚風味改良劑及其使用方法,其特征在于所述方法為:1、冷凍秘魯魷魚經解凍,去頭去足去皮后,按照工廠訂單需要進行剖切成條狀或塊狀,備用;2、稱取冰水,在該冰水中添加秘魯魷魚風味改良劑,濃度為2~4%,攪拌均勻制取浸泡液,備用;3、將上述制備的秘魯魷魚條或魷魚塊稱量放入上述浸泡液中,料液比為1:1~1:3,浸泡時間為8~12h,控制環境溫度0~10℃,浸泡過程中,隔半小時攪拌一次;4、秘魯魷魚浸泡完畢后瀝干水分,用于后續加工。

說明書

技術領域

本發明涉及由于加工的添加劑,具體涉及秘魯魷魚去酸脫澀的風味改良劑及其使用方法。

背景技術

秘魯魷魚具有色白、肉質細嫩、營養豐富等特點,是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品,資源非常豐富,漁獲量大且價格比北太魷魚低廉,逐漸成為魷魚制品加工的主要資源。但是秘魯魷魚肌肉有不受人歡迎的怪異酸味,對產品的加工帶來很大影響。目前主要采用進口的DOFISH-秘魷除酸劑和DOFISH-魷保能等,價格比較昂貴;國內去澀脫酸劑在浸泡過程中削弱了魷魚特有的海鮮風味和肉質口感。

所以尋找改善秘魯魷魚風味的添加劑,去除秘魯魷魚特有酸澀味的同時,增強魷魚自身風味,降低浸泡對魷魚肌肉咀嚼性口感的影響,可提高秘魯魷魚的經濟價值,推動秘魯魷魚精深加工的發展。

發明內容

本發明的目的就是提供一種應用于秘魯魷魚去酸脫澀味的風味改良劑及其使用方法,以克服現有技術的不足。

本發明的秘魯魷魚風味改良劑是由下述重量百分組分的原料配制而成:檸檬酸三鈉15~25%、海藻糖15~25%、酒石酸鉀鈉15~25%、異抗壞血酸鈉5~15%、多聚磷酸鈉5~15%、變性淀粉5~15%、北太魷魚酶解液5~15%、乙二胺四乙酸二鈉鈣2~3%、甘露醇1~3%。

本發明是通過以下技術方案實現的:北太魷魚酶解液的制備:以北太魷魚胴體加工的邊角料為原料,料水比1:1.5~1:2,添加堿性蛋白酶0.1%~0.2%,52~55℃溫度下酶解3~4 h,酶解液經105℃,20min滅酶殺菌后分裝,-10℃條件下儲存備用。

本發明的秘魯魷魚風味改良劑的使用方法如下:1、冷凍秘魯魷魚經解凍,去頭去足去皮后,按照工廠訂單需要進行剖切成條狀或塊狀,備用;2、稱取冰水,在該冰水中添加秘魯魷魚風味改良劑,濃度為2~4%,攪拌均勻制取浸泡液,備用;3、將上述制備的秘魯魷魚條或魷魚塊稱量放入上述浸泡液中,料液比為1:1~1:3,浸泡時間為8~12h,控制環境溫度0~10℃,浸泡過程中,隔半小時攪拌一次;4、秘魯魷魚浸泡完畢后瀝干水分,用于后續加工。

本發明的秘魯魷魚風味改良劑,去除秘魯魷魚特有酸澀味的同時,增強魷魚風味,降低浸泡對魷魚肌肉咀嚼性口感的影響。組分中的弱酸鹽,如檸檬酸三鈉、酒石酸鉀鈉等可提升秘魯魷魚的pH值,起到脫酸作用;多聚磷酸鈉還有促進滲透加速脫酸的作用,可縮短浸泡時間;海藻糖具有抑制蛋白質變性和脂質氧化變質的作用,防止秘魯魷魚在浸泡過程中肉質劣化;北太魷魚酶解液中游離氨基酸及多肽具有魷魚特有風味,能增強秘魯魷魚的鮮香味。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步描述

實施例1:

1、冷凍秘魯魷魚經解凍,去頭去足去皮后,剖成厚0.8~1.2cm,重240~260g的正方形塊狀,備用;

2、稱取冰水490 kg,在該冰水中添加檸檬酸三鈉2 kg、海藻糖2 kg、酒石酸鉀鈉1.5 kg、異抗壞血酸鈉1 kg、多聚磷酸鈉1 kg、變性淀粉1 kg、北太魷魚酶解液1 kg、乙二胺四乙酸二鈉鈣0.3 kg、甘露醇0.2 kg,攪拌均勻制成濃度為2%浸泡液500 kg,備用;

3、將步驟1的秘魯魷魚塊稱量200~300 kg,放入步驟2的浸泡液中,浸泡時間為10~12h,控制環境溫度0~10℃,浸泡過程中,隔半小時攪拌一次;

4、秘魯魷魚塊浸泡完畢后瀝干水分,經過調味、烘烤、延壓、包裝等工藝,制成風琴魷魚片。

烤制過程中相對于未經浸泡的秘魯魷魚塊,胺臭味產生很少;風琴魷魚片成品的揮發性鹽基氮達到國標要求。

實施例2:

與實施例1基本相同,不同的是步驟2中將檸檬酸三鈉4 kg、海藻糖4 kg、酒石酸鉀鈉3 kg、異抗壞血酸鈉2 kg、多聚磷酸鈉2 kg、變性淀粉2 kg、北太魷魚酶解液2 kg、乙二胺四乙酸二鈉鈣0.6 kg、甘露醇0.4 kg,添加到480kg中,攪拌均勻制成濃度為3%的浸泡液。步驟4中浸泡時間為8~10h。

實施例3:

與實施例1基本相同,不同的是步驟2中將檸檬酸三鈉2 kg、海藻糖2 kg、酒石酸鉀鈉1.5 kg、異抗壞血酸鈉1 kg、多聚磷酸鈉1kg、變性淀粉0.5 kg、北太魷魚酶解液1.5 kg、乙二胺四乙酸二鈉鈣0.3 kg、甘露醇0.2kg,添加到490kg中,攪拌均勻制成濃度為3%的浸泡液。

風琴魷魚片成品的揮發性鹽基氮達到國標要求,魷魚風味濃郁,鮮香味足。

實施例4:

1、冷凍秘魯魷魚經解凍,去頭去足去皮后,剖成長20cm、寬6cm、厚1.5cm的魷魚條,備用;

2、稱取冰水485 kg,在該冰水中添加檸檬酸三鈉3 kg、海藻糖3 kg、酒石酸鉀鈉2.2 kg、異抗壞血酸鈉1.5 kg、多聚磷酸鈉1.5 kg、變性淀粉1.5 kg、北太魷魚酶解液1.5 kg、乙二胺四乙酸二鈉鈣0.5 kg、甘露醇0.3 kg,攪拌均勻制成濃度為3%浸泡液500 kg,備用;

3、將步驟1的秘魯魷魚條稱量200~300 kg,放入步驟2的浸泡液中,浸泡時間為10~12h,控制環境溫度0~10℃,浸泡過程中,隔半小時攪拌一次;

4、秘魯魷魚條浸泡完畢后瀝干水分,可作為魷魚絲、魷魚魚糜等魷魚制品的原料。

浸泡后的秘魯魷魚條,酸味去除徹底,揮發性鹽基氮為15.3mg/100g,符合GB 2733-2015 鮮、凍動物性水產品食品安全國家標準。

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