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一種香辣狗肉醬的加工方法.pdf

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一種 狗肉 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201611074939.8

申請日:

20161129

公開號:

CN106579310A

公開日:

20170426

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60,A23L27/20,A23L27/22,A23L27/23,A23L27/30,A23L13/00,A23L5/10,A23L33/00 主分類號: A23L27/60,A23L27/20,A23L27/22,A23L27/23,A23L27/30,A23L13/00,A23L5/10,A23L33/00
申請人: 貴州省關嶺布依族苗族自治縣易和食品廠
發明人: 易明惠,肖梅
地址: 561300 貴州省安順市關嶺布依族苗族自治縣花江鎮五里村擁寨組2號
優先權: CN201611074939A
專利代理機構: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 管寶偉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201611074939.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種香辣狗肉醬的加工方法;包括以下步驟:(1)狗肉預處理?(2)狗肉精處理?(3)制備狗肉醬?(4)包裝、殺菌;辣椒具有極高的營養價值,將辣椒和狗肉結合起來,有效的改善狗肉口感,利用辣椒的刺激性,刺激口腔粘膜,引起胃腸蠕動,促進唾液分泌,增強食欲,同時也能掩蓋油膩,本發明的原材料利用率高,制備方法簡單,有效的降低了生產成本,制得的狗肉醬味道鮮美、香辣可口、營養豐富和保存期較長,脂肪含量低、老少咸宜,是居家旅行必備佳品。

權利要求書

1.一種香辣狗肉醬的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成3~4cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入70~80℃的鍋中翻炒15~20min,撈出,瀝干后,放置在溫度為70~80℃,壓力值為0.05~0.07Mpa的真空環境下,在1000~2000r/min的轉速下,離心10~15min,用擠壓板擠壓3~5min;(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡2~3h,加熱燜煮30~40min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;香辣液:按50份狗肉計,是將15~20份的十三香和6~8份的豆油混合,加熱翻炒5~7min,加入15~20份的韭菜汁、50~60份的辣椒醬和10~15份的魷魚汁,加熱燜煮60~80min,趁熱過濾,即得到香辣液;(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒6~8min,放入調味料,翻炒3~5min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮15~20min,加入生粉,出鍋;調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精4~6、辣椒粉10~15、花椒粉1~2、干牛肉粉2~3、八角1~2、小茴香1~2、甘草精2~3、孜然0.5~0.8、紫蘇粉2~4、干生姜粉2~3、味精0.8~1、白糖1~2、甘松5~8、鹽1~2、二氧化硅0.03~0.05、增味劑6~9;增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.3~0.4∶0.1~0.2∶0.3~0.5∶1~1.5的質量比混合;(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射35~40min,包裝即可。2.如權利要求1所述的香辣狗肉醬的加工方法,其特征在于,所述的調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精5、辣椒粉13、花椒粉1.5、干牛肉粉2.5、八角1.5、小茴香1.5、甘草精2.5、孜然0.7、紫蘇粉3、干生姜粉2.5、味精0.9、白糖1.5、甘松7、鹽1.5、二氧化硅0.4、增味劑8。3.如權利要求1所述的香辣狗肉醬的加工方法,其特征在于,所述的擠壓板,其壓力為0.2~0.3Mpa。4.如權利要求1所述的香辣狗肉醬的加工方法,其特征在于,所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.1~0.2倍的食鹽,0.2~0.3倍的姜腌漬2~3h,過濾,將濾渣烘干至含水量為6~8%,粉碎過100~200目篩,加入濾渣質量0.3~0.4倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。5.如權利要求1所述的香辣狗肉醬的加工方法,其特征在于,所述的紫外線,其波長為250~260nm。6.如權利要求1所述的香辣狗肉醬的加工方法,其特征在于,加工所用的辣椒的品種為朝天星。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種香辣狗肉醬的加工方法。

背景技術

狗肉,在中國某些地區,又叫“香肉”或“地羊”。在粵語地區也叫“三六香肉”,因為三加六等于九,“九”和“狗”在粵語中同音。狗肉味道醇厚,芳香四溢,與羊肉同為冬令進補的佳品,狗肉不僅蛋白質含量高,而且蛋白質質量極佳,尤以球蛋白比例大,對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用;狗肉味甘、性溫、咸,歸脾、胃、腎經;有溫補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效;狗肉溫腎壯陽,用于腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、等癥;溫補脾胃,用于脾胃陽氣不足所致的脘腹脹滿、腹部冷痛等癥;食用狗肉可增強人的體魄,提高消化能力,促進血液循環,改善性功能;狗肉還可用于老年人的虛弱癥,如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增強抗寒能力。

長期以來,狗肉深受人們喜愛,隨著社會的不斷發展,人們對飲食的要求越來越高,但是目前傳統狗肉在國內市場銷售有很大的局限性,急需開發新產品來填補市場,其中狗肉產品中狗肉醬的市場還比較空白,且現有的生產的狗肉醬,由于制作方法以及原料的選取不合理,存在味道不夠鮮美,營養單一,保存期短等缺陷,質量難以保證,難以滿足目前市場的需求。

發明內容

本發明為解決上述技術問題,提供了一種香辣狗肉醬的加工方法。

具體是通過以下技術方案來實現的:

一種香辣狗肉醬的加工方法,包括以下步驟:

(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成3~4cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入70~80℃的鍋中翻炒15~20min,撈出,瀝干后,放置在溫度為70~80℃,壓力值為0.05~0.07Mpa的真空環境下,在1000~2000r/min的轉速下,離心10~15min,用擠壓板擠壓3~5min;

(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡2~3h,加熱燜煮30~40min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;

香辣液:按50份狗肉計,是將15~20份的十三香和6~8份的豆油混合,加熱翻炒5~7min,加入15~20份的韭菜汁、50~60份的辣椒醬和10~15份的魷魚汁,加熱燜煮60~80min,趁熱過濾,即得到香辣液;

(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒6~8min,放入調味料,翻炒3~5min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮15~20min,加入生粉,出鍋;

調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精4~6、辣椒粉10~15、花椒粉1~2、干牛肉粉2~3、八角1~2、小茴香1~2、甘草精2~3、孜然0.5~0.8、紫蘇粉2~4、干生姜粉2~3、味精0.8~1、白糖1~2、甘松5~8、鹽1~2、二氧化硅0.03~0.05、增味劑6~9;

增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.3~0.4∶0.1~0.2∶0.3~0.5∶1~1.5的質量比混合;

(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射35~40min,包裝即可。

優選地,所述的調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精5、辣椒粉13、花椒粉1.5、干牛肉粉2.5、八角1.5、小茴香1.5、甘草精2.5、孜然0.7、紫蘇粉3、干生姜粉2.5、味精0.9、白糖1.5、甘松7、鹽1.5、二氧化硅0.4、增味劑8。

進一步,所述的擠壓板,其壓力為0.2~0.3Mpa。

進一步,所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.1~0.2倍的食鹽,0.2~0.3倍的姜腌漬2~3h,過濾,將濾渣烘干至含水量為6~8%,粉碎過100~200目篩,加入濾渣質量0.3~0.4倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。

進一步,所述的紫外線,其波長為250~260nm。

進一步,加工所用的辣椒的品種為朝天星。

綜上所述,本發明的有益效果在于:辣椒具有極高的營養價值,將辣椒和狗肉結合起來,有效的改善狗肉口感,利用辣椒的刺激性,刺激口腔粘膜,引起胃腸蠕動,促進唾液分泌,增強食欲,同時也能掩蓋油膩,本發明的原材料利用率高,制備方法簡單,有效的降低了生產成本,制得的狗肉醬味道鮮美、香辣可口、營養豐富和保存期較長,脂肪含量低、老少咸宜,是居家旅行必備佳品。

其中,制備的狗肉醬采用狗肉的肥肉和精瘦作為原料,肥瘦兼備,避免傳統肉醬因肥肉過多導致脂肪過多抑或由于瘦肉過多導致過于干澀的問題,使得制備的肉醬不肥膩,適口性好,同時也覺有較好的咀嚼效果。

在狗肉處理時候,采用翻炒和真空干燥的方式,再合理的配合擠壓板的擠壓,高效的去除肉中本身的水分,能降低制品在保存時的氧化現象有效延長保藏期,有效的改善狗肉的質構和口感,優化狗肉的硬度和咀嚼度,有效的提高狗肉擠壓膨化產物的組織化度,保持蛋白質的營養價值,并降低脂肪的氧化程度。

制備香辣液時,利用韭菜的辛味,辣椒的香辣和魷魚的鮮香,浸泡時,充分有效的提升狗肉的滋味,改善傳統單一的口味。

乙基麥芽酚具有增甜、增香,并有抑酸、抑苦、去除腥味、防腐等功效,可以改善和提高感覺細胞的敏感性,增強了香味信號的強度,加深了信號的傳遞,使大腦得到了放大的信號,從而使人感覺深厚的香氣和甜感,達到增香的效果。

5-鳥苷酸二鈉與味精合用,有較強的協同作用,有效的提升鮮味。

具體實施方式

下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明,但本發明并不局限于這些實施方式,任何在本實施例基本精神上的改進或代替,仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。

實施例1

一種香辣狗肉醬的加工方法,包括以下步驟:

(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成3cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入70℃的鍋中翻炒15min,撈出,瀝干后,放置在溫度為70℃,壓力值為0.05~0.07Mpa的真空環境下,在1000r/min的轉速下,離心10min,用擠壓板擠壓3min;

(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡2h,加熱燜煮30min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;

香辣液:按50kg狗肉計,是將15kg的十三香和6kg的豆油混合,加熱翻炒5min,加入15kg的韭菜汁、50kg的辣椒醬和10kg的魷魚汁,加熱燜煮60min,趁熱過濾,即得到香辣液;

(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒6min,放入調味料,翻炒3min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮15min,加入生粉,出鍋;

調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精4kg、辣椒粉10kg、花椒粉1kg、干牛肉粉2kg、八角1kg、小茴香1kg、甘草精2kg、孜然0.5kg、紫蘇粉2kg、干生姜粉2kg、味精0.8kg、白糖1kg、甘松5kg、鹽1kg、二氧化硅0.03kg、增味劑6kg;

增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.3∶0.1∶0.3∶1的質量比混合;

(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射35min,包裝即可。

所述的擠壓板,其壓力為0.2Mpa。

所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.1倍的食鹽,0.2倍的姜腌漬2h,過濾,將濾渣烘干至含水量為6%,粉碎過100目篩,加入濾渣質量0.3倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。

所述的紫外線,其波長為250nm。

實施例2

一種香辣狗肉醬的加工方法,包括以下步驟:

(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成4cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入80℃的鍋中翻炒20min,撈出,瀝干后,放置在溫度為80℃,壓力值為0.07Mpa的真空環境下,在2000r/min的轉速下,離心15min,用擠壓板擠壓5min;

(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡3h,加熱燜煮40min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;

香辣液:按50kg狗肉計,是將20kg的十三香和8kg的豆油混合,加熱翻炒7min,加入20份的韭菜汁、60kg的辣椒醬和15kg的魷魚汁,加熱燜煮80min,趁熱過濾,即得到香辣液;

(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒8min,放入調味料,翻炒5min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮20min,加入生粉,出鍋;

調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精6kg、辣椒粉15kg、花椒粉2kg、干牛肉粉3kg、八角2kg、小茴香2kg、甘草精3kg、孜然0.8kg、紫蘇粉4kg、干生姜粉3kg、味精1kg、白糖2kg、甘松8kg、鹽2kg、二氧化硅0.05kg、增味劑9kg;

增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.4∶0.2∶0.5∶1.5的質量比混合;

(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射40min,包裝即可。

所述的擠壓板,其壓力為0.3Mpa。

所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.2倍的食鹽,0.3倍的姜腌漬3h,過濾,將濾渣烘干至含水量為8%,粉碎過200目篩,加入濾渣質量0.4倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。

所述的紫外線,其波長為260nm。

實施例3

一種香辣狗肉醬的加工方法,包括以下步驟:

(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成3.5cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入75℃的鍋中翻炒18min,撈出,瀝干后,放置在溫度為75℃,壓力值為0.06Mpa的真空環境下,在1500r/min的轉速下,離心13min,用擠壓板擠壓4min;

(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡2.5h,加熱燜煮35min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;

香辣液:按50kg狗肉計,是將18kg的十三香和7kg的豆油混合,加熱翻炒6min,加入18kg的韭菜汁、55kg的辣椒醬和13kg的魷魚汁,加熱燜煮70min,趁熱過濾,即得到香辣液;

(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒7min,放入調味料,翻炒4min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮18min,加入生粉,出鍋;

所述的調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精5kg、辣椒粉13kg、花椒粉1.5kg、干牛肉粉2.5kg、八角1.5kg、小茴香1.5kg、甘草精2.5kg、孜然0.7kg、紫蘇粉3kg、干生姜粉2.5kg、味精0.9kg、白糖1.5kg、甘松7kg、鹽1.5kg、二氧化硅0.04kg、增味劑8kg。

增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.35∶0.15∶0.4∶1.3的質量比混合;

(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射38min,包裝即可。

所述的擠壓板,其壓力為0.25Mpa。

所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.15倍的食鹽,0.25倍的姜腌漬2.5h,過濾,將濾渣烘干至含水量為7%,粉碎過150目篩,加入濾渣質量0.35倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。

所述的紫外線,其波長為255nm。

實施例4

一種香辣狗肉醬的加工方法,包括以下步驟:

(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成3cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入70℃的鍋中翻炒15min,撈出,瀝干后,放置在溫度為70℃,壓力值為0.07Mpa的真空環境下,在2000r/min的轉速下,離心10min,用擠壓板擠壓5min;

(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡2h,加熱燜煮40min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;

香辣液:按50kg狗肉計,是將20kg的十三香和6kg的豆油混合,加熱翻炒7min,加入15kg的韭菜汁、50kg的辣椒醬和15kg的魷魚汁,加熱燜煮60min,趁熱過濾,即得到香辣液;

(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒6min,放入調味料,翻炒5min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮15min,加入生粉,出鍋;

調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精6kg、辣椒粉10kg、花椒粉2kg、干牛肉粉2kg、八角1kg、小茴香2kg、甘草精2kg、孜然0.8kg、紫蘇粉2kg、干生姜粉3kg、味精0.8kg、白糖2kg、甘松5kg、鹽2kg、二氧化硅0.05kg、增味劑6kg;

增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.4∶0.1∶0.5∶1的質量比混合;

(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射35min,包裝即可。

所述的擠壓板,其壓力為0.3Mpa。

所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.1倍的食鹽,0.3倍的姜腌漬2h,過濾,將濾渣烘干至含水量為8%,粉碎過100目篩,加入濾渣質量0.3倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。

所述的紫外線,其波長為260nm。

實施例5

一種香辣狗肉醬的加工方法,包括以下步驟:

(1)狗肉預處理:將肥肉和精瘦分別切成4cm長的肉塊,再按1∶2的質量比混合后,放入70℃的鍋中翻炒20min,撈出,瀝干后,放置在溫度為70℃,壓力值為0.07Mpa的真空環境下,在1000r/min的轉速下,離心15min,用擠壓板擠壓3min;

(2)狗肉精處理:將步驟(1)處理的狗肉,剁碎,放入香辣液中浸泡2h,加熱燜煮30min,將肉撈出,將淀粉均勻的涂覆在肉粒上;

香辣液:按50kg狗肉計,是將20kg的十三香和6kg的豆油混合,加熱翻炒7min,加入15kg的韭菜汁、50kg的辣椒醬和10kg的魷魚汁,加熱燜煮80min,趁熱過濾,即得到香辣液;

(3)制備狗肉醬:食用油加熱,倒入豆瓣醬,翻炒8min,放入調味料,翻炒3min,加入經過步驟(2)處理后的狗肉,燜煮20min,加入生粉,出鍋;

調味料,由以下按重量份計的原料組成:麥芽糊精4kg、辣椒粉10kg、花椒粉2kg、干牛肉粉3kg、八角1kg、小茴香1kg、甘草精3kg、孜然0.8kg、紫蘇粉4kg、干生姜粉3kg、味精1kg、白糖2kg、甘松5kg、鹽1kg、二氧化硅0.05kg、增味劑9kg;

增味劑,是將5-鳥苷酸二鈉、乙基麥芽酚、酒石酸和辣椒汁按0.4∶0.1∶0.3∶1.5的質量比混合;

(4)包裝、殺菌:將步驟(3)制備的狗肉醬出鍋,用紫外線照射35min,包裝即可。

所述的擠壓板,其壓力為0.3Mpa。

所述的辣椒醬,是將鮮辣椒洗凈后,剁碎,加入辣椒質量0.1倍的食鹽,0.3倍的姜腌漬2h,過濾,將濾渣烘干至含水量為8%,粉碎過100目篩,加入濾渣質量0.4倍的芥末,與濾液混合,加熱拌勻即可。

所述的紫外線,其波長為260nm。

實驗例

1、選取100位不同年齡段的體驗者,對本方法制備的狗肉醬作評價,以傳統方法制備的狗肉醬作對照,以10分為滿分,結果如表1所示:

表1

對比項目 本發明狗肉醬 傳統狗肉醬 色澤 9.2 8.8 口感 9.5 8.9 滋味 9.5 9 香氣 9.2 8.8 硬度 9.2 9 咀嚼性 9.3 9

2、將實施例1~5制備的狗肉醬和傳統方法制備的狗肉醬,在同樣條件下,室溫下放置,不進行任何保藏措施,傳統方法制備的狗肉醬于20天后發生霉變,而本發明制備的狗肉醬在35天后也未見產生霉變。

最后說明的是,以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制,本領域的普通技術人員應當理解,可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換,而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍,其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。

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