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醬油 釀制 方法
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摘要
申請專利號:

CN200610043447.2

申請日:

20060330

公開號:

CN1826965A

公開日:

20060906

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/238 主分類號: A23L1/238
申請人: 山東玉兔食品有限責任公司
發明人: 于金平,焦炳,劉先印,李隆浩
地址: 255300山東省淄博市周村區周北開發區絲綢路1688號
優先權: CN200610043447A
專利代理機構: 淄博科信專利商標代理有限公司 代理人: 馬俊榮
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200610043447.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種醬油釀制方法,依次包括配料、蒸料、接種、制曲、發酵、壓榨、滅菌和澄清后得產品,其特征在于發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態低溫發酵方法,尤其后發酵加有增香處理,發酵控制工藝參數為:前酵品溫:43-45℃,后酵品溫:28-32℃;前酵水浴:45-48℃,后酵水浴:30-35℃;前酵天數:18-22天,后酵天數:8-12天。本發明釀制方法,科學合理,易于實施,生產周期短,成本低,生產效率高,產品風味好,質量好。

權利要求書

1、一種醬油釀制方法,依次包括配料、蒸料、接種、制曲、發酵、壓榨、滅菌和澄清后得產品,其特征在于發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態低溫發酵方法。2、根據權利要求1所述的醬油釀制方法,其特征在于后發酵加有增香處理。3、根據權利要求2所述的醬油釀制方法,其特征在于增香用增香液由魯氏酵母、球擬酵母和日本酵母制成,重量比例為2∶(1-2)∶(1-2)。4、根據權利要求2所述的醬油釀制方法,其特征在于增香用由魯氏酵母、球擬酵母和蒙奇球擬酵母組成的復合固定化酵母。5、根據權利要求1、2、3或4所述的醬油釀制方法,其特征在于配料選用脫脂大豆和小麥。6、根據權利要求5所述的醬油釀制方法,其特征在于發酵控制工藝參數為:前酵品溫:43-45℃,后酵品溫:28-32℃;前酵水浴:45-48℃,后酵水浴:30-35℃;前酵天數:18-22天,后酵天數:8-12天。7、根據權利要求6所述的醬油釀制方法,其特征在于增香酵母的添加量控制為:按每毫升醬醪中含3-6×10個酵母細胞數計。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種改進的醬油釀制方法。

背景技術

醬油是我國傳統發酵食品,生產歷史已長達千年以上。目前在全國年產量可達到500萬 噸,產量居世界第一。但在生產工藝上由于多方面的原因與國際先進水平差距甚遠,中國醬 油在國際市場上往往是低檔醬油的代名詞,其根源是生產工藝落后和生產菌種的單一造成的。 我國醬油主要生產工藝是六十年代為滿足人口大量增長而研究開發的低鹽固態醬油生產工 藝,產品風味和檔次較差。針對我國現有醬油生產工業的現狀,需要采用高新技術手段提高 傳統醬油工業生產水平,使之接近和達到世界先進生產水平,最終提高醬油產品技術含量和 產品檔次,提升我國醬油產品的國內外市場競爭能力。

目前醬油的釀制方法主要有低鹽固態發酵方法和高鹽稀態發酵方法,分別控制如下:

低鹽固態發酵方法控制:醬醅含鹽量為5~9%、醬醅水分50~58%、發酵品溫40~50℃、 發酵周期為20~30天。

高鹽稀態發酵方法控制:醬醅含鹽量為12~16%、醬醅水分60~70%、發酵品溫15~30 ℃、發酵周期為4~6個月。

通過改善釀制工藝,提高醬油產品的質量和檔次,縮短生產周期,是技術人員一直在致 力研究的課題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種改進的醬油釀制方法,科學合理,易于實施,生產周期短, 產品風味好,質量好。

本發明所述的醬油釀制方法(高效清潔醬油發酵工藝),依次包括配料、蒸料、接種、制 曲、發酵、壓榨、滅菌和澄清后得產品,其特征在于發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用 低鹽固態的高溫發酵方法,使成曲中的復合酶得以充分發揮作用,加快發酵速度,后發酵采 用高鹽稀態低溫發酵方法,使酵母得以生長,達到醬醪增香的目的。

后發酵加有增香處理,增加醬油香味。增香可以用由魯氏酵母、球擬酵母和日本酵母制 成的增香液,其重量比例為2∶(1-2)∶(1-2),也可以用由魯氏酵母、球擬酵母和蒙奇球 擬酵母組成的復合固定化酵母。

能在醬油及HP類物質下生長代謝,并且具有對該類物質增加風味成份的功能。

配料選用脫脂大豆和小麥,使生產醬油后的副產品可以生產花色醬產品。

發酵控制工藝參數最好為:

前酵品溫:43-45℃,后酵品溫:28-32℃;

前酵水浴:45-48℃,后酵水浴:30-35℃;

前酵天數:18-22天,后酵天數:8-12天。

增香酵母的添加量控制為:按每毫升醬醪中含3-6×106個酵母細胞數計。

本發明可以直接投產新工藝,也可以直接在原有工藝上進行的相應的改進調整即可應用, 利于實施。經試驗論證,與國內低鹽固態工藝和國外高鹽稀態工藝相比,具有以下優異效果:

(1)產品質量達到國際水平:該工藝生產的醬油色紅、味鮮、醬香濃郁,比低鹽固態醬 油的氣味、口感、內在質量都好,壓榨后原油指標:氨基酸態氮≥0.8g/100mi;還原糖≥ 4.0g/100mi;酒精度≥1.5g/100mi;達到了日本高鹽稀態發酵醬油的水平。

(2)生產周期比高鹽稀態工藝大大縮短:日本的高鹽稀態發酵工藝生產周期為180天以 上,而本發明釀制方法采用低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵的結合,使生產周期縮短為30天, 縮短了6倍,并且,蛋白質利用率達到80%以上,提高了生產設備利用率和資金周轉速度,大 大降低了生產成本,僅為高鹽稀態發酵工藝的1/2,生產效率高。

(3)不產生固體廢棄物,利于環保:由于該工藝采用脫脂大豆和小麥為原料,生產周期 短,可利用壓榨后的醬坯再發酵,生產各種花色醬,不產生固體廢棄物,做到資源最優化利 用,符合清潔生產的要求和方向。

附圖說明

圖1、本發明工藝流程框圖。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例

醬油釀制方法如下:

包括配料、蒸料、制曲、前酵以及酵母培養、酵母增香的后酵和壓榨、出油和澄清沉淀 直至得產品。

主要工藝參數控制為:

1、原料配比:豆粕∶炒麥=(5-7)∶(5-3)

2、潤水溫度:80℃-95℃

3、潤水量:為豆粕質量的1.0-1.2倍

4、潤水時間:30-40min

5、蒸料壓力:0.15-0.2Mpa

6、保壓時間:13-15min

7、蒸料時間:45-55min

8、接種溫度:25-40℃

9、接種量:0.3-0.5‰(曲精)

10、培養時間:36-40h

11、培養溫度:30-35℃

12、鹽水濃度:12-13°Be

13、鹽水溫度:45-55℃

14、鹽水用量:原料總重的2.5-2.8倍

15、酵母增殖罐品溫:30-32℃

16、前酵品溫:43-45℃,后酵品溫:28-32℃;

????前酵水浴:45-48℃,后酵水浴:30-35℃;

????前酵天數:18-22天,后酵天數:8-12天。

17、酵母增香液添加量:按每毫升醬醪中含3-6×106個酵母細胞數計

18、添加劑用量:加入1‰體積比的山梨酸鉀。

質量控制指標:

(一)原料質量指標:

1、豆粕

A、感觀指標

(1)具有香味,無不良異味,無霉味

(2)不發霉,不變質,無雜質

B、理化指標

(1)水分:≤10%

(2)粗蛋白:≥42g/100g

(3)粗淀粉:≥10g/100g

(4)水溶性蛋白質:18-20%

2、炒麥粉

A、感觀指標:

(1)具有炒麥焦香,無異味

(2)無雜質、污物以及焦糊顆粒

B、理化指標:

(1)水分:13%

(2)粗蛋白:≥12g/100g

(3)粗淀粉:≥60g/100g

3、含鹽、水需符合國家衛生標準

4、固定化增香酵母:

感觀指標:

(1)白色或微黃色具有酵母特有香味;

(2)豆腐塊似的膠態狀;

(3)無雜質、無開口、無變霉現象。

(二)熟料質量指標:

A、感觀指標:

(1)有香味,無焦糊味或其它異味;

(2)無硬心,有彈性,不粘手

B、理化指標:

(1)水分:45-48%

(2)蛋白消化率:≥80%

(三)成曲質量指標:

A、感觀指標:

(1)曲料呈黃綠色,表里如一,有曲香,無異味;

(2)菌絲粗壯,無長毛,疏松,不扎手,無硬塊

B、理化指標:

(1)水分:27-30%

(2)蛋白酶活力≤1200單位(vg/g)(福林法)

(四)熟醪質量指標:

A、感觀指標:

(1)上、下層顏色均一,呈紅褐色,無發烏現象;

(2)有清新的醇香、醋香味、無異味;

(3)咸、鮮宜人,無明顯酸、苦、澀味。

B、理化指標:

(1)氨氮:>0.8g/100ml

(2)還原糖:>6g/100ml

(3)食鹽:15%

(4)可溶性固形物:≥13%

(五)酵母增香液質量指標:

(1)有濃郁的醇香及酯香味;

(2)酵母數≥5×107個/毫升

(六)殘渣指標:

(1)粗蛋白:<5%

(2)主成份:<1%

(3)水分:30%

(4)食鹽:<10%

(七)成品指標(GB18186-2000稀態工藝標準) ??級別 ??氨氮(g/100ml) ??無鹽固形物(g/100ml) ??特級 ??0.8 ??15.0 ??一級 ??0.7 ??13.0 ??二級 ??0.55 ??10.0

符合國家衛生標準。

實施例1

本發明醬油釀制方法如下:

包括配料、蒸料、制曲、前酵以及酵母培養、酵母增香的后酵和壓榨、出油和澄清沉淀 直至得產品。

主要工藝參數控制為:

1、原料配比:豆粕∶炒麥=6∶4

2、潤水溫度:100±1℃

3、潤水量:為豆粕質量的1.1倍

4、潤水時間:40min

5、蒸料壓力:0.18Mpa

6、保壓時間:14min

7、蒸料時間:50min

8、接種溫度:35±10℃

9、接種量:0.3‰

10、培養時間:40h

11、培養溫度:33±1℃

12、鹽水濃度:12.5°Be

13、鹽水溫度:50±2℃

14、鹽水用量:原料總重的2.6倍

15、酵母增殖罐品溫:31±1℃

16、前酵品溫:44±1℃,后酵品溫:30±1℃;

????前酵水浴:46±1℃,后酵水浴:32±1℃;

????前酵天數:20天,后酵天數:10天。

17、酵母增香液添加量:按每毫升醬醪中含5×106個酵母細胞數計

增香液制備:魯氏酵母、球擬酵母和日本酵母的重量比為2∶1∶1,過程如下:

(1)一級種子罐的培養:加55kg清水入罐,加5kg白糖,5公斤細鹽,開始攪拌升溫 至85℃,加入生醬油25kg,升溫至97±2℃,保持30分鐘,降溫至29±1℃,接種三角瓶培養 液5000ml,保溫培養,品溫保持31±1℃,每隔2小時攪拌一次,24小時后檢測酵母細胞數, 根據酵母細胞數,根據酵母生長情況,終止培養,轉入下一級培養,培養結束化驗:酵母細 胞數1.5(取值范圍為1-2)億個/ml,總酸<1.5。

(2)二級種子罐的培養:清水500kg,生醬油300kg,白糖36kg,細鹽36kg,按一級 種子罐的培養要求完成酵母,增殖液的配制,周期48小時,培養結束酵母細胞數8000(取值 范圍為5000-10000)萬個/ml。

(3)回澆醬醅發酵第35-40天,開始通水降溫,5天后溫度降至31±1℃,接種二級種 子罐培養液。

(4)接種后回澆一次,隔2天再澆一次,培養發酵周期為7-10天,馬上淋油。

(5)增香結束發酵原汁有較濃的醬香氣及復合香氣,滋味鮮美、醇厚。

18、添加劑用量:加入1‰體積比的山梨酸鉀。

質量控制指標:

(一)原料質量指標:

2、豆粕

A、感觀指標

(1)具有香味,無不良異味,無霉味

(2)不發霉,不變質,無雜質

B、理化指標

(1)水分:9%

(2)粗蛋白:42g/100g

(3)粗淀粉:12g/100g

(4)水溶性蛋白質:18%

2、炒麥粉

A、感觀指標:

(1)具有炒麥焦香,無異味

(2)無雜質、污物以及焦糊顆粒

B、理化指標:

(1)水分:10%

(2)粗蛋白:15g/100g

(3)粗淀粉:65g/100g

3、含鹽、水需符合國家衛生標準

4、固定化增香酵母:

感觀指標:

(1)白色或微黃色具有酵母特有香味;

(2)豆腐塊似的膠態狀;

(3)無雜質、無開口、無變霉現象。

(二)熟料質量指標:

A、感觀指標:

(1)有香味,無焦糊味或其它異味;

(2)無硬心,有彈性,不粘手

B、理化指標:

(1)水分:46%

(2)蛋白消化率:90%

(三)成曲質量指標:

A、感觀指標:

(1)曲料呈黃綠色,表里如一,有曲香,無異味;

(2)菌絲粗壯,無長毛,疏松,不扎手,無硬塊

B、理化指標:

(1)水分:28%

(2)蛋白酶活力1100單位(vg/g)(福林法)

(四)熟醪質量指標:

A、感觀指標:

(1)上、下層顏色均一,呈紅褐色,無發烏現象;

(2)有清新的醇香、醋香味、無異味;

(3)咸、鮮宜人,無明顯酸、苦、澀味。

B、理化指標:

(1)氨氮:0.9g/100ml

(2)還原糖:8g/100ml

(3)食鹽:15%

(4)可溶性固形物:15%

(五)酵母增香液質量指標:

(1)有濃郁的醇香及酯香味;

(2)酵母數5.5×107個/毫升

(六)殘渣指標:

(1)粗蛋白:4%

(2)主成份:0.5%

(3)水分:30%

(4)食鹽:8%。

實施例2

主要工藝控制如下,其它按照常規工藝進行。

發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態 低溫發酵方法,并且后發酵加有醬油增香處理,該酵母添加量控制為:按每毫升醬醪中含5 ×106個酵母細胞數計。

配料選用脫脂大豆和小麥。

發酵控制工藝參數為:

前酵品溫:44±1℃,后酵品溫:29±1℃;

前酵水浴:47±1℃,后酵水浴:33±1℃;

前酵天數:20天,后酵天數:11天。

其中,增香使用魯氏酵母、球擬酵母和日本酵母的重量比為2∶1∶1,增香酵母的制備操 作過程如下:

(1)一級種子罐的培養:加55kg清水入罐,加5kg白糖,5公斤細鹽,開始攪拌升溫至 85℃,加入生醬油25kg,升溫至97±1℃,保持30分鐘,降溫至29±1℃,接種三角瓶培養液 5000ml,保溫培養,品溫保持31±1℃,每隔2小時攪拌一次,24小時后檢測酵母細胞數,根 據酵母細胞數,根據酵母生長情況,終止培養,轉入下一級培養,培養結束化驗:酵母細胞 數1.2億個/ml,總酸<1.5。

(2)二級種子罐的培養:清水500kg,生醬油300kg,白糖36kg,細鹽36kg,按一級 種子罐的培養要求完成酵母,增殖液的配制,周期48小時,培養結束酵母細胞數6000萬個 /ml。

(3)回澆醬醅發酵第38天,開始通水降溫,5天后溫度降至31±1℃,接種二級種子 罐培養液。

(4)接種后回澆一次,隔2天再澆一次,培養發酵周期為8天,馬上淋油。

(5)增香結束發酵原汁有較濃的醬香氣及復合香氣,滋味鮮美、醇厚。

實施例3

主要工藝控制如下,其它按照常規工藝進行。

發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態 低溫發酵方法,并且后發酵加有醬油增香處理,該酵母添加量控制為:按每毫升醬醪中含6 ×106個酵母細胞數計。

配料選用脫脂大豆和小麥。

發酵控制工藝參數為:

前酵品溫:44±1℃,后酵品溫:29±1℃;

前酵水浴:47±1℃,后酵水浴:34±1℃;

前酵天數:19天,后酵天數:9天。

其中,增香使用由魯氏酵母、球擬酵母和蒙奇球擬酵母組成的復合固定化酵母,增香酵 母的制備操作過程控制如下:

(1)將酵母塊均勻鋪滿篩板

(2)將增香液(大鹽15%、白糖10%、生醬油10%)加入酵母罐。罐溫保持在31±1℃。

(3)先靜置增殖2天。

(4)用空壓機通氣,保持液面微沸狀態,進行酵母增殖。

(5)按酵母細胞數添加酵母增香液。

(6)按加入醪液中的酵母細胞數添加酵母增香液。

(7)進行連續生產,每次向醬醪添加增香液后,罐內保留10%的增香液,繼續加入糖鹽 水進行酵母增殖。

實施例4

主要工藝控制如下,其它按照常規工藝進行。

發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態 低溫發酵方法,并且后發酵加有醬油增香處理,該酵母添加量控制為:按每毫升醬醪中含5.5 ×106個酵母細胞數計。

配料選用脫脂大豆和小麥。

發酵控制工藝參數為:

前酵品溫:44±1℃,后酵品溫:30±1℃;

前酵水浴:47±1℃,后酵水浴:34±1℃;

前酵天數:21天,后酵天數:10天。

其中,增香使用魯氏酵母、球擬酵母和日本酵母的重量比為2∶1.5∶1,其它同實施例2。

實施例5

主要工藝控制如下,其它按照常規工藝進行。

發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態 低溫發酵方法,并且后發酵加有醬油增香處理,該酵母添加量控制為:按每毫升醬醪中含4.5 ×106個酵母細胞數計。

配料選用脫脂大豆和小麥。

發酵控制工藝參數為:

前酵品溫:44±1℃,后酵品溫:31±1℃;

前酵水浴:47±1℃,后酵水浴:32±1℃;

前酵天數:20天,后酵天數:11天。

其中增香使用魯氏酵母、球擬酵母和日本酵母的重量比為2∶1.5∶1.5,其它同實施例2。

實施例6

主要工藝控制如下,其它按照常規工藝進行。

發酵分為前發酵和后發酵,前發酵采用低鹽固態的高溫發酵方法,后發酵采用高鹽稀態 低溫發酵方法,并且后發酵加有醬油增香處理,該酵母添加量控制為:按每毫升醬醪中含6 ×106個酵母細胞數計。

配料選用脫脂大豆和小麥。

發酵控制工藝參數為:

前酵品溫:44±1℃,后酵品溫:30±1℃;

前酵水浴:47±1℃,后酵水浴:34±1℃;

前酵天數:20天,后酵天數:10天。

增香使用由魯氏酵母、球擬酵母和蒙奇球擬酵母組成的復合固定化酵母,其它同實施例3。

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