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一種鲅魚肉漿食品的制造方法.pdf

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一種 鲅魚 食品 制造 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710750351.8

申請日:

20170828

公開號:

CN107348401A

公開日:

20171117

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/00,A23L29/00,A23L29/30,A23L15/00 主分類號: A23L17/00,A23L29/00,A23L29/30,A23L15/00
申請人: 山東好當家海洋發展股份有限公司
發明人: 孫永軍,鞠文明,胡煒,唐曉波
地址: 264305 山東省威海市榮成市虎山鎮好當家工業園區虎山街2027號
優先權: CN201710750351A
專利代理機構: 濟南日新專利代理事務所 代理人: 李蕾蕾
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710750351.8

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其經過以下步驟:(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;(II)取魚肉并將其打碎成魚肉漿,取魚肉并將其切割成魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;(III)將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶、食用酒精、檸檬酸鈉、玉米糖漿發酵,加熱滅活;(IV)將魚骨粉碎,加水、食用冰醋酸、食用乙醇、檸檬酸加熱加壓處理;(V)將發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,加入全蛋液,灌注到涂油的模具中并且烘烤得到食品成品。本發明的制備方法工藝合理,操作可行,易實現規模化生產。其制得的鲅魚肉漿食品富有層次的口感,嚼勁好,保質期長。

權利要求書

1.一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:其經過以下步驟:(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;(II)取100重量份步驟I得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿,取30-50重量份步驟I得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;(III)將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至600-1200U/mL,1-3重量份的食用酒精,0.2-0.5重量份的檸檬酸鈉,2-5重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在40-45攝氏度下發酵60-120分鐘,加熱滅活;(IV)將30-50重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.05-0.10重量份的食用冰醋酸,1-3重量份的食用乙醇,0.05-0.10重量份的檸檬酸,2.0-3.0大氣壓,110-120攝氏度下處理30-60分鐘;(V)將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到6.5-7.5,加入15-40重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在160-180攝氏度下烘烤5-12分鐘,得到食品成品。2.根據權利要求1所述的一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:在所述的步驟II中,魚肉漿和魚肉粒的重量比為100:40。3.根據權利要求1所述的一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:在所述的步驟III中,將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至850U/mL,2.4重量份的食用酒精,0.35重量份的檸檬酸鈉,3重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在42攝氏度下發酵75分鐘,加熱滅活。4.根據權利要求1所述的一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:在所述的步驟IV中,將32重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.07重量份的食用冰醋酸,2重量份的食用乙醇,0.07重量份的檸檬酸,2.4大氣壓,115攝氏度下處理40分鐘。5.根據權利要求1所述的一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:在所述的步驟V中,將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到7.0,加入25重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在175攝氏度下烘烤7分鐘,得到食品成品。6.根據權利要求1所述的一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:在所述的步驟V之后,還包括在脫模之后,將食品成品表面涂玉米糖漿并且在180-200攝氏度下烘烤3-5分鐘的步驟。

說明書

技術領域

本發明涉及魚類水產食物制品的制備,尤其一種鲅魚肉漿食品的制造方法。

背景技術

鲅魚也叫 藍點馬鮫(學名),硬骨魚綱,鱸形目,鲅科。種類很多,常見的有“ 中華馬鮫”Scomberomorussinensis, 斑點馬鮫, 康氏馬鮫等,馬鮫的俗稱還有燕魚、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、 青箭等。我國渤海、黃海、東海均有,屬暖性上層魚,以中上層小魚為食,夏秋季結群洄游,部分進入渤海產卵,秋汛常成群索餌于沿岸島嶼及巖礁附近,為北方經濟魚之一。鲅魚由于其肉味鮮美,經常用于制造魚肉水餃等食物。其制作成魚肉水餃時具有彈牙爽口的口感。但是傳統的魚肉水餃等魚肉漿食品難以作為零食食用,其食用的環境受到限制。因此,人們一直希望制造一種可以作為零食的鲅魚肉漿食品。

目前,魚類肉漿食品一般包括魚丸(魚蛋)等食品。但是這類食品一般只能在真空包裝下進行儲存,難以擁有更好的口感和嚼勁。同時,鲅魚骨頭在加工時一般會棄去。這使得鲅魚的利用率不高,迫切需要一種充分利用鲅魚材料的方法。

發明內容

為了克服現有技術中的不足,本發明的目的在于提供一種口感與嚼勁好、儲存期長的鲅魚肉漿食品。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其特征在于:其經過以下步驟:

(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;

(II)取100重量份步驟I得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿,取30-50重量份步驟I得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;

(III)將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至600-1200U/mL,1-3重量份的食用酒精,0.2-0.5重量份的檸檬酸鈉,2-5重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在40-45攝氏度下發酵60-120分鐘,加熱滅活;

(IV)將30-50重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6 mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.05-0.10重量份的食用冰醋酸,1-3重量份的食用乙醇,0.05-0.10重量份的檸檬酸,2.0-3.0大氣壓,110-120攝氏度下處理30-60分鐘;

(V)將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到6.5-7.5,加入15-40重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在160-180攝氏度下烘烤5-12分鐘,得到食品成品。

在本發明優選的方面,在所述的步驟II中,魚肉漿和魚肉粒的重量比為100:40。

在本發明優選的方面,在所述的步驟III中,將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至850U/mL,2.4重量份的食用酒精,0.35重量份的檸檬酸鈉,3重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在42攝氏度下發酵75分鐘,加熱滅活。

在本發明優選的方面,在所述的步驟IV中,將32重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6 mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.07重量份的食用冰醋酸,2重量份的食用乙醇,0.07重量份的檸檬酸,2.4大氣壓,115攝氏度下處理40分鐘。

在本發明優選的方面,在所述的步驟V中,將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到7.0,加入25重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在175攝氏度下烘烤7分鐘,得到食品成品。

在本發明優選的方面,在所述的步驟V之后,還包括在脫模之后,將食品成品表面涂玉米糖漿并且在180-200攝氏度下烘烤3-5分鐘的步驟。

本發明的方法是通過使用合適的魚肉粒和魚肉糜發酵助劑,使得魚肉在發酵之后富有風味,但是不過分失去其口感;通過對魚骨進行處理,得到了柔軟富有嚼勁的魚骨,實現了對魚骨的充分利用;再將魚肉粒、魚骨和魚肉糜的混合物加入全蛋液進行粘合,模具成型,烘烤,得到鲅魚肉漿食品,該鲅魚肉漿食品富有層次的口感,嚼勁好,提高了食用體驗,并且保質期長。本發明的制備方法工藝合理,操作可行,易實現規模化生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

除非另外地說明,各個實施例中的木瓜蛋白酶購自東恒華道生物科技有限公司。此酶為80萬U/克的干粉。在加入時,首先將該干粉加水制成10萬U/mL的酶溶液,然后將一定體積的酶溶液加入到生產混合物中,達到期待的量。

實施例1

本實施例中,一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其經過以下步驟:

(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;

(II)取100重量份步驟I得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿,取40重量份步驟I得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;

(III)將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至850U/mL,2.4重量份的食用酒精,0.35重量份的檸檬酸鈉,3重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在42攝氏度下發酵75分鐘,加熱滅活;

(IV)將32重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6 mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.07重量份的食用冰醋酸,2重量份的食用乙醇,0.07重量份的檸檬酸,2.4大氣壓,115攝氏度下處理40分鐘;

(V)將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到7.0,加入25重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在175攝氏度下烘烤7分鐘,得到食品成品。

實施例2

本實施例中,一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其經過下列步驟:

(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;

(II)取100重量份步驟I得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿,取30重量份步驟I得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;

(III)將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至1200U/mL,1重量份的食用酒精,0.2重量份的檸檬酸鈉,2重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在40攝氏度下發酵60分鐘,加熱滅活;

(IV)將30重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6 mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.05重量份的食用冰醋酸,1重量份的食用乙醇,0.05重量份的檸檬酸,2.0大氣壓,110攝氏度下處理60分鐘;

(V)將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到7.5,加入40重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在160攝氏度下烘烤12分鐘,得到食品成品。

實施例3

本實施例中,一種鲅魚肉漿食品的制造方法,其經過以下步驟:

(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;

(II)取100重量份步驟I得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿,取50重量份步驟I得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;

(III)將步驟II中得到的魚肉漿和魚肉粒中加入木瓜蛋白酶至600U/mL, 3重量份的食用酒精, 0.5重量份的檸檬酸鈉、5重量份的玉米糖漿,充分混合,并且在45攝氏度下發酵120分鐘,加熱滅活;

(IV)將50重量份步驟I中得到的魚骨粉碎成為3-6 mm的顆粒,加入等重量的水,并且加入0.10重量份的食用冰醋酸,3重量份的食用乙醇,0.10重量份的檸檬酸,3.0大氣壓,120攝氏度下處理30分鐘;

(V)將步驟III和VI得到的發酵混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到6.5,加入15重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在180攝氏度下烘烤5分鐘,得到食品成品。

實施例4

本實施例的步驟和實施例1基本相似,區別在于在所述的步驟V之后,還包括在脫模之后,將食品成品表面涂玉米糖漿并且在180-200攝氏度下烘烤3-5分鐘的步驟。

對比例1

本對比例的步驟和實施例1基本類似,區別在于步驟III中不加入2.4重量份的食用酒精,0.35重量份的檸檬酸鈉,3重量份的玉米糖漿。

對比例2

本對比例的步驟和實施例1基本類似,區別在于不執行步驟III,步驟V直接使用步驟II和IV的產物。

對比例3

本對比例的步驟和實施例1基本類似,區別在于不執行步驟IV,步驟V直接使用步驟III的產物和I的魚骨粉碎之后的產物。

對比例4

本對比例包括步驟:

(I)將新鮮鲅魚的魚肉從魚體上切除,與魚骨分開;

(II)取100重量份步驟I得到的魚肉并將其打碎成魚肉漿,取50重量份步驟I得到的魚肉并將其切割成3-6mm粒徑的魚肉粒,混合所得到的魚肉漿和魚肉粒;

(III)將步驟II的混合物和魚骨混合物冷卻并混合均勻,調節pH到6.5,加入15重量份的全蛋液,混合均勻,灌注到涂油的模具中并且在180攝氏度下烘烤5分鐘,得到食品成品。

一、口感試驗

將實施例1-4和對比例1-4進行了品嘗試驗。

實施例1-3的肉漿食品具有柔軟蓬松的外形,并且入口嚼則具有層次口感,沒有魚骨的渣渣出現。

實施例4除了具有實施例1-3的食物的特點之外,其還具有誘人的棕黃色澤和香味,十分誘人。

對比例1不具備層次口感,并且明顯可以感到肉漿食品中除了少數比較具有韌性的魚軟骨之外,其余的肉漿食品部分都是肉泥的口感。并且此食品不具備蓬松的外形。

對比例2在咀嚼時首先發生了食物的自動分塊裂開的現象,其表現為食物各個部分不是一個整體,很容易分塊裂開,魚肉粒和魚肉糜之間具有較為獨立的邊界。這使得食物的品嘗過程缺少口感的層次感。

對比例3中有大量較硬的魚骨,難以下咽。

對比例4在咀嚼時首先發生了食物的自動分塊裂開的現象,其表現為食物各個部分不是一個整體,很容易分塊裂開,其口感和對比例2較為類似。

二、保質期試驗

還對以上的食品進行了儲藏保質期的試驗。具體地,將以上的食品使用充有空氣的塑料袋包裹之后,存放在45攝氏度下的暖房中,持續30天時間。隨后拆開,發現實施例1-4的肉漿食品未發酸,仍然具有肉漿食品的清香。其他各組的食品均已發酸,無法繼續食用。由此可見,實施例1-4的食品具有較長的保質期,具有良好的貨架儲存特性。

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