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麥抽醬汁及其制作方法.pdf

關 鍵 詞:
醬汁 及其 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN200510044291.5

申請日:

20050823

公開號:

CN1729856A

公開日:

20060208

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/238 主分類號: A23L1/238
申請人: 楊奎元
發明人: 楊奎元
地址: 252000山東省聊城市健康路健康南巷1-5號
優先權: CN200510044291A
專利代理機構: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 代理人: 王汝銀
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200510044291.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種麥抽醬汁,屬于調味品。它由下述重量份的原料制成:麥仁1,水0.8-1.0,種曲0.002-0.003,12-14波美度的鹽水2.5-3.0。制作方法是將原料麥仁和水按一定的比例混合后,經過潤水、蒸煮、制曲、發酵、壓榨、過濾、滅菌、包裝等工序,天然發酵制成,副產品經調配可制成醬類。它色澤棕紅光亮、醬香醇厚濃郁、鮮甜酸適口回味綿長、質體豐滿粘稠,色香味體俱佳,營養豐富,使用方便。適于澆、炒、蘸、拌餡、沖湯等多種形式的烹調或者佐餐。

權利要求書

1、一種麥抽醬汁,其特征在于由下述重量份的原料制成:麥仁1,水0.8-1.0,種曲0.002-0.003,12-14波美度的鹽水2.5-3.0。2、制作麥抽醬汁的方法,其特征在于,步驟如下:1)、將小麥放入脫皮機,脫成麥仁;2)、將麥仁和40-50℃水按1∶0.8-1.0的比例在蒸球內混合,潤水均勻;3)、在1千克壓力下,以蒸汽蒸煮5-10分鐘后,迅速揚散,冷卻至30-35℃;4)、接種種曲,并入房在40-45℃條件下進行36-40小時通風制曲;5)、往成曲中加入45-50℃、12-14波美度的鹽水,拌勻后制成醬醅入池,在40-45℃下發酵30-45天;6)、用壓榨機或者用浸出法浸出麥抽醬汁原液,原液經過濾機過濾成麥抽醬汁清液;7)、麥抽醬汁清液在80-85℃下滅菌20-30分鐘,再冷卻至常溫;包裝后,得成品。

說明書

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技術領域

本發明涉及調味品,具體涉及一種色香味體俱佳,營養豐富,使用方便 的麥抽醬汁及其制作方法。

背景技術

調味品在我國源遠流長,已有幾千年的歷史,它是中華民族光輝燦爛的 文化遺產中的重要組成部分。目前市場上廣泛流行的傳統調味品,如醬油、 甜醬,在色香味體、營養或者使用等方面均有一定的局限性。無論是釀造醬 油,還是配制醬油,普遍存在醬香不足、添加防腐劑(致癌物質之一)等缺 陷,有的甚至還嚴重存在色澤暗淡、體態稀薄等問題。尤其是醬香不足的致 命缺陷,致使醬油的市場銷量正逐年下降,甜醬取代醬油的趨勢已蔚然興起。 然而傳統甜醬盡管具有醬香濃郁、甜鮮咸酸適口等醬油不可比擬的優勢,但 由于其生產原料為去掉麩皮的面粉,而麩皮中富含人體新陳代謝所必需的粗 纖維、維生素、礦物質等多種營養素,因此甜醬的生產與醬油的生產相比, 也存在使用面粉制曲困難、成曲質量差、產品營養缺乏、產品半固態使用不 便等顯著不足。如何集傳統醬油和傳統甜醬生產及產品優勢于一身,研制開 發一種全新的色香味體更佳、營養更加豐富、使用更加方便的綠色調味液, 進一步光大祖國文化遺產,是當前調味品行業共同面臨和亟待解決的一大重 要課題。

發明內容

本發明的目的在于,提供一種比傳統醬油和傳統甜醬色香味體更佳、營 養更加豐富、使用更加方便的麥抽醬汁,本發明還涉及其制作方法。

本發明的技術方案是:該麥抽醬汁,由下述重量份的原料制成:麥仁1, 水0.8-1.0,種曲0.002-0.003,12-14波美度的鹽水2.5-3.0。波美度為本 領域表示濃度的常用術語。

本發明制作麥抽醬汁的方法是:步驟如下,

1)、將小麥放入脫皮機,脫成麥仁;

2)、將麥仁和40-50℃水按1∶0.8-1.0的比例在蒸球內混合,潤水均勻;

3)、在1Kg壓力下,以蒸汽蒸煮5-10分鐘后,迅速揚散,冷卻至30-35 ℃;

4)、接種種曲,并入房在40-45℃條件下進行36-40小時通風制曲;

5)、往成曲中加入45-50℃、12-14波美度的鹽水,拌勻后制成醬醅入 池,在40-45℃下發酵30-45天;

6)、用壓榨機或者用浸出法浸出麥抽醬汁原液,原液經過濾機過濾成麥 抽醬汁清液;

7)、麥抽醬汁清液在80-85℃下滅菌20-30分鐘,再冷卻至常溫;包裝 后,得成品。

本發明所使用的種曲菌種采用3042米曲霉、3342黑曲霉等制成。

本發明的有益效果是:

麥抽醬汁,它色澤棕紅光亮、醬香醇厚濃郁、鮮甜酸適口回味綿長、質 體豐滿粘稠。它含大量的還原糖和多種人體必需氨基酸、有機酸、酯類、醇 類、維生素、黃酮類及鈣、鎂、鐵、鋅等物質,不含防腐劑,營養豐富,使 用方便,適于燒、炒、蘸、拌餡、沖湯等多種形式的烹調佑餐,是優于和代 替傳統醬油、甜醬的新一代多功能調味液。

本發明麥抽醬汁按所含還原糖、氨基酸量的多少區分質量等級,質量安 全性能優于醬油、甜醬,符合或者高于國家《醬油衛生標準》、《醬衛生標準》 要求。

本發明麥抽醬汁所使用的主要原料麥仁,屬獨創,小麥經脫皮機脫皮, 脫皮的程度最好為將小麥脫至弧粉層,這樣既能確保麥仁利于易吸水蒸煮, 又能確保麥仁留下小麥麩皮中的大量營養成份。

本發明中壓榨后的副產品(醬醅渣),經調配后可制成各種醬類產品。

本發明的制作方法簡單易行,質量穩定。

具體實施方式

實施例一

麥抽醬汁,由下述重量份的原料制成:麥仁1,水1.0,由3042米曲霉 制成的種曲0.003,12波美度的鹽水3.0。

制作麥抽醬汁的步驟如下,

1)、將小麥放入脫皮機,脫成麥仁;

2)、將麥仁和50℃水按1∶1.0的比例在蒸球內混合,潤水均勻;

3)、在1千克壓力下,以蒸汽蒸煮10分鐘后,迅速揚散,冷卻至35℃;

4)、接種種曲,并入房在45℃條件下進行40小時通風制曲;

5)、往成曲中加入50℃、12波美度的鹽水,拌勻后制成醬醅入池,在 45℃下發酵45天;

6)、用壓榨機或者用浸出法浸出麥抽醬汁原液,原液經過濾機過濾成麥 抽醬汁清液;

7)、麥抽醬汁清液在85℃下滅菌30分鐘,再冷卻至常溫;包裝后,得 成品。

本發明中壓榨后的副產品(醬醅渣),經調配后可制成各種醬類產品。

實施例二

麥抽醬汁,由下述重量份的原料制成:麥仁1,水0.8,由3342黑曲霉 制成的種曲0.002,13波美度的鹽水2.5。

本發明制作麥抽醬汁的方法是:步驟如下,

1)、將小麥放入脫皮機,脫成麥仁;

2)、將麥仁和40℃水按1∶0.8的比例在蒸球內混合,潤水均勻;

3)、在1千克壓力下,以蒸汽蒸煮5分鐘后,迅速揚散,冷卻至30℃;

4)、接種種曲,并入房在40℃條件下進行36小時通風制曲;

5)、往成曲中加入45℃、13波美度的鹽水,拌勻后制成醬醅入池,在 40℃下發酵30天;

6)、用壓榨機或者用浸出法浸出麥抽醬汁原液,原液經過濾機過濾成麥 抽醬汁清液;

7)、麥抽醬汁清液在80℃下滅菌20分鐘,再冷卻至常溫;包裝后,得 成品。

本發明中壓榨后的副產品(醬醅渣),經調配后可制成各種醬類產品。

實施例三

麥抽醬汁,由下述重量份的原料制成:麥仁1,水0.8,由3042米曲霉 制成的種曲0.003,14波美度的鹽水2.5。

本發明制作麥抽醬汁的方法是:步驟如下,

1)、將小麥放入脫皮機,脫成麥仁;

2)、將麥仁和40℃水按1∶0.8的比例在蒸球內混合,潤水均勻;

3)、在1千克壓力下,以蒸汽蒸煮8分鐘后,迅速揚散,冷卻至30℃;

4)、接種種曲,并入房在40℃條件下進行38小時通風制曲;

5)、往成曲中加入45℃、14波美度的鹽水,拌勻后制成醬醅入池,在 40℃下發酵40天;

6)、用壓榨機或者用浸出法浸出麥抽醬汁原液,原液經過濾機過濾成麥 抽醬汁清液;

7)、麥抽醬汁清液在80℃下滅菌25分鐘,再冷卻至常溫;包裝后,得 成品。

本發明中壓榨后的副產品(醬醅渣),經調配后可制成各種醬類產品。

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