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一種微膠囊雞精調味料及其制備方法.pdf

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一種 微膠囊 調味料 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201610934734.6

申請日:

20161031

公開號:

CN106562376A

公開日:

20170419

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/00,A23L33/10,A23L33/105,A23L29/30,A23P10/30 主分類號: A23L27/00,A23L33/10,A23L33/105,A23L29/30,A23P10/30
申請人: 山東鴻興源食品有限公司
發明人: 陳志強,張佳,李麗,張盼盼,王德坤,陳秀華
地址: 251200 山東省德州市禹城市南外環工業南路1號
優先權: CN201610934734A
專利代理機構: 濟南千慧專利事務所(普通合伙企業) 代理人: 左建華
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法律狀態
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CN201610934734.6

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法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種微膠囊雞精調味料及其制備方法。該微膠囊雞精調味料,以白砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、雞肉粉、麥芽糊精、食用香精、生姜粉、大蒜粉、胡椒粉、芝麻、花生、水解植物蛋白、酵母抽提物、膨化米粉、胡蘿卜、乙基麥芽酚、羅勒、紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、柏子仁、橘紅、續斷、蔓荊子、地錦草、萊菔子為原料,按一定的重量份數制成。該微膠囊雞精調味料,富含有多種營養成分,而且在原有調味料生產工藝的基礎上,通過微膠囊化技術大大提高了調味料的耐氧、光、熱的能力,提高了產品的加工性和穩定性,具有廣闊的應用前景。

權利要求書

1.一種微膠囊雞精調味料,其特征是:其活性成分由以下重量份數的原料制成:白砂糖4~6份、食鹽15~18份、谷氨酸鈉7~10份、雞肉粉8~12份、麥芽糊精4~6份、食用香精3.2~3.6份、生姜粉6~8份、大蒜粉7~10份、胡椒粉4~6份、芝麻7~10份、花生8~12份、水解植物蛋白13~16份、酵母抽提物4.5~5.5份、膨化米粉12~15份、胡蘿卜9~13份、乙基麥芽酚2~4份、羅勒6~8份、紫蘇8~12份、百里香6~8份、破布子6~9份、月桂葉7~10份、柏子仁12~15份、橘紅7~10份、續斷6~8份、蔓荊子7~9份、地錦草9~12份、萊菔子7~10份。2.根據權利要求1所述的一種微膠囊雞精調味料,其特征是:其活性成分由以下重量份數的原料制成:白砂糖5份、食鹽17份、谷氨酸鈉9份、雞肉粉10份、麥芽糊精5份、食用香精3.4份、生姜粉7份、大蒜粉9份、胡椒粉5份、芝麻9份、花生10份、水解植物蛋白15份、酵母抽提物5份、膨化米粉14份、胡蘿卜11份、乙基麥芽酚3份、羅勒7份、紫蘇10份、百里香7份、破布子8份、月桂葉9份、柏子仁14份、橘紅9份、續斷7份、蔓荊子8份、地錦草11份、萊菔子9份。3.根據權利要求1~2任一所述的一種微膠囊雞精調味料的制備方法,其特征是:包括如下步驟:(1)將胡蘿卜切成大小為1cm的小塊,連同芝麻和花生一起置于打漿機中,加入8~12倍胡蘿卜質量的純凈水,攪拌,打漿25~35分鐘,過濾,加入食鹽,邊攪拌邊加熱至45~50℃,20~30分鐘后再次過濾,得第一濾液;(2)將羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子置于容器內,加入4~6倍羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子質量和的質量濃度為65%~75%的乙醇溶液,靜置5~9小時,擠壓脫水至含水量為45%~55%,置于凍融試驗箱中,溫度調節為-5~8℃,凍融時間為4~6小時,取出烘干,加入生姜粉、大蒜粉和胡椒粉,混勻,機械粉碎,過100~120目篩,得粉末;(3)將紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子制成粗粉,置于中藥提取罐中,向中藥提取罐中加入8~10倍紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子質量和的水,提取兩次,每次提取1.5~2.5小時,合并提取液,將合并后的提取液靜置過夜,過濾,得第二濾液;(4)將白砂糖和水解植物蛋白混合均勻,粉碎,置于不銹鋼容器內,加入0.22~0.26倍白砂糖和水解植物蛋白質量和的吐溫60,均勻加熱至34~38℃,充分溶解后加入谷氨酸鈉和酵母抽提物,攪拌均勻,加入步驟(1)所得第一濾液,在9000~12000轉/分鐘的轉速下高速攪拌15~25分鐘,得乳化液;(5)將麥芽糊精置于燒杯中,加入1.2~1.5倍麥芽糊精質量的質量濃度為38%~45%的乙醇溶液,邊攪拌邊均勻加熱至26~32℃,然后加入膨化米粉,攪拌均勻,置于68~73℃的水浴鍋上,恒溫處理25~35分鐘,得壁材溶液;(6)將步驟(2)所得粉末加入到步驟(3)所得第二濾液中,加熱至25~29℃時加入雞肉粉和乙基麥芽酚,攪拌均勻,靜置過夜,過濾,得濾液,備用;(7)將食用香精和步驟(6)所得濾液與步驟(4)所得乳化液混合均勻后得芯材乳化液,將得到的芯材乳化液加入到步驟(5)所得壁材溶液中,然后在45~55℃的溫度、22~25MPa的壓力下均質處理兩次,每次均質時間為1.3~1.6小時,得混合液;(8)將步驟(7)所得混合液進行噴霧冷凍干燥成固態干粉,將所得固態干粉進行旋轉造粒,過80~100目篩,在115~125℃下烘干至含水量為2.0%~3.0%,冷卻至22~26℃,無菌封裝,即得所述微膠囊雞精調味料。4.根據權利要求3所述的一種微膠囊雞精調味料的制備方法,其特征是:步驟(5)所用的麥芽糊精的制備方法,包括如下步驟:①取淀粉置于攪拌機中,加入8~12倍淀粉質量的純凈水,混合均勻,得淀粉漿;②調節所得淀粉漿的pH值為7.2~7.5,加入過量的ɑ-淀粉酶,待淀粉漿水溶液的DE值達到12~14時滅活ɑ-淀粉酶,過濾,得淀粉水解液;③將所得的淀粉水解液置于135~145℃的恒溫箱中,放置15~25分鐘,降溫至35~45℃,靜置20~30分鐘后,置于噴霧干燥器中噴霧干燥,粉碎,過140~160目篩,得麥芽糊精。5.根據權利要求3所述的一種微膠囊雞精調味料的制備方法,其特征是:步驟(8)所述噴霧冷凍干燥的具體步驟為:先將混合液置于-45~-35℃的環境中靜置4~6小時,然后依次在1.2~1.4小時內逐漸將溫度升至-22~-18℃,靜置25~30小時,在2.5~3.5小時內逐漸將溫度升至-8~-2℃,靜置3~4小時,在2~3小時內逐漸將溫度升至15~19℃,靜置6~8小時,即得固態干粉。6.根據權利要求3所述的一種微膠囊雞精調味料的制備方法,其特征是:步驟(8)所述旋轉造粒的粒長為3mm,直徑為1mm。

說明書

技術領域

本發明屬于食用調味料制備技術領域,特別涉及一種微膠囊雞精調味料及其制備方法。

背景技術

微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物,它能包封和保護其囊芯內的固體或液體微滴,包裹在微膠囊內部的物質被稱為芯材,包裹在微膠囊外部的材料被稱為壁材。該技術起源于20世紀30年代,美國的Wurster用物理方法制備了微膠囊。到20世紀70年代,該技術的工藝日益成熟,應用范圍逐漸擴大,今天它已從最初的藥物包覆和無炭復寫擴展到了醫藥、食品、日用化學品、肥料、化工等諸多領域。微膠囊技術應用于食品工業可對一些食品配料或添加劑進行包裹,解決了食品工業中許多傳統工藝無法解決的難題,推動了食品工業由低級的農產品初加工向高級產品的轉變,為食品工業開發應用高新技術展現了美好前景。目前,油溶性物質微膠囊化研究較為成熟,而水溶性物質微膠囊化則相對研究較少,在食品工業中應用最廣的微膠囊技術是噴霧干燥法,應用領域主要是粉末香精、香料與粉末油脂。

當今的調味料行業技術不斷進步,工藝不斷改善。在為顧客提供高品質調味料的同時也收到了顧客更為苛刻的要求。顧客對于調味料的要求越來越高,往往要求調味料既要環保又要有更好的味道、既要攜帶方便又要保質期長。

然而,目前傳統的調味料如雞精等產品的溶解性差、營養成分差、質量不穩定等缺陷,不能滿足市場的需求。此外,未見以麥芽糊精作為壁材,采用分子包囊法進行微膠囊化生產制備調味料的文獻報道。

發明內容

本發明為了彌補現有技術的不足,提供了一種溶解性好、營養成分豐富、質量穩定的微膠囊雞精調味料及其制備方法。

本發明是通過如下技術方案實現的:

一種微膠囊雞精調味料,其活性成分由以下重量份數的原料制成:白砂糖4~6份、食鹽15~18份、谷氨酸鈉7~10份、雞肉粉8~12份、麥芽糊精4~6份、食用香精3.2~3.6份、生姜粉6~8份、大蒜粉7~10份、胡椒粉4~6份、芝麻7~10份、花生8~12份、水解植物蛋白13~16份、酵母抽提物4.5~5.5份、膨化米粉12~15份、胡蘿卜9~13份、乙基麥芽酚2~4份、羅勒6~8份、紫蘇8~12份、百里香6~8份、破布子6~9份、月桂葉7~10份、柏子仁12~15份、橘紅7~10份、續斷6~8份、蔓荊子7~9份、地錦草9~12份、萊菔子7~10份。

優選的,其活性成分的重量份數為:白砂糖5份、食鹽17份、谷氨酸鈉9份、雞肉粉10份、麥芽糊精5份、食用香精3.4份、生姜粉7份、大蒜粉9份、胡椒粉5份、芝麻9份、花生10份、水解植物蛋白15份、酵母抽提物5份、膨化米粉14份、胡蘿卜11份、乙基麥芽酚3份、羅勒7份、紫蘇10份、百里香7份、破布子8份、月桂葉9份、柏子仁14份、橘紅9份、續斷7份、蔓荊子8份、地錦草11份、萊菔子9份。

該微膠囊雞精調味料的制備方法,采用如下步驟:

(1)將胡蘿卜切成大小為1cm的小塊,連同芝麻和花生一起置于打漿機中,加入8~12倍胡蘿卜質量的純凈水,攪拌,打漿25~35分鐘,過濾,加入食鹽,邊攪拌邊加熱至45~50℃,20~30分鐘后再次過濾,得第一濾液;

(2)將羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子置于容器內,加入4~6倍羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子質量和的質量濃度為65%~75%的乙醇溶液,靜置5~9小時,擠壓脫水至含水量為45%~55%,置于凍融試驗箱中,溫度調節為-5~8℃,凍融時間為4~6小時,取出烘干,加入生姜粉、大蒜粉和胡椒粉,混勻,機械粉碎,過100~120目篩,得粉末;

(3)將紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子制成粗粉,置于中藥提取罐中,向中藥提取罐中加入8~10倍紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子質量和的水,提取兩次,每次提取1.5~2.5小時,合并提取液,將合并后的提取液靜置過夜,過濾,得第二濾液;

(4)將白砂糖和水解植物蛋白混合均勻,粉碎,置于不銹鋼容器內,加入0.22~0.26倍白砂糖和水解植物蛋白質量和的吐溫60,均勻加熱至34~38℃,充分溶解后加入谷氨酸鈉和酵母抽提物,攪拌均勻,加入步驟(1)所得第一濾液,在9000~12000轉/分鐘的轉速下高速攪拌15~25分鐘,得乳化液;

(5)將麥芽糊精置于燒杯中,加入1.2~1.5倍麥芽糊精質量的質量濃度為38%~45%的乙醇溶液,邊攪拌邊均勻加熱至26~32℃,然后加入膨化米粉,攪拌均勻,置于68~73℃的水浴鍋上,恒溫處理25~35分鐘,得壁材溶液;

(6)將步驟(2)所得粉末加入到步驟(3)所得第二濾液中,加熱至25~29℃時加入雞肉粉和乙基麥芽酚,攪拌均勻,靜置過夜,過濾,得濾液,備用;

(7)將食用香精和步驟(6)所得濾液與步驟(4)所得乳化液混合均勻后得芯材乳化液,將得到的芯材乳化液加入到步驟(5)所得壁材溶液中,然后在45~55℃的溫度、22~25MPa的壓力下均質處理兩次,每次均質時間為1.3~1.6小時,得混合液;

(8)將步驟(7)所得混合液進行噴霧冷凍干燥成固態干粉,將所得固態干粉進行旋轉造粒,過80~100目篩,在115~125℃下烘干至含水量為2.0%~3.0%,冷卻至22~26℃,無菌封裝,即得該所述微膠囊雞精調味料。

所述麥芽糊精的制備方法,包括如下步驟:

①取淀粉置于攪拌機中,加入8~12倍淀粉質量的純凈水,混合均勻,得淀粉漿;

②調節所得淀粉漿的pH值為7.2~7.5,加入過量的ɑ-淀粉酶,待淀粉漿水溶液的DE值達到12~14時滅活ɑ-淀粉酶,過濾,得淀粉水解液;

③將所得的淀粉水解液置于135~145℃的恒溫箱中,放置15~25分鐘,降溫至35~45℃,靜置20~30分鐘后,置于噴霧干燥器中噴霧干燥,粉碎,過140~160目篩,得麥芽糊精。

所述噴霧冷凍干燥的具體步驟為:先將混合液置于-45~-35℃的環境中靜置4~6小時,然后依次在1.2~1.4小時內逐漸將溫度升至-22~-18℃,靜置25~30小時,在2.5~3.5小時內逐漸將溫度升至-8~-2℃,靜置3~4小時,在2~3小時內逐漸將溫度升至15~19℃,靜置6~8小時,即得固態干粉。

所述旋轉造粒的粒長為3mm,直徑為1mm。

用法用量:炒菜時使用,待菜炒好起鍋時加入1~2g本發明所得微膠囊雞精調味料,拌勻即可。

本發明所采用的各活性成分的藥用性能如下所示:

白砂糖:白砂糖是食糖的一種,是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味料,主要成分是蔗糖。白砂糖是重要的調味料,能增加菜肴的甜味及鮮味,增添制品的色澤,是制作菜肴特別是甜菜品種的主要調味原料。

食鹽:食鹽的主要化學成份氯化鈉,在食鹽中含量達到99%,食鹽的作用很廣,在殺菌消毒、護齒、美容、清潔皮膚、去污、醫療、化工原料、食用等方面都應用廣泛。

谷氨酸鈉:谷氨酸鈉是以各類淀粉為原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化、提純、干燥而成。谷氨酸鈉含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質,并能促進人體正常的物質代謝,被廣泛應用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行業。

雞肉粉:雞肉粉是純雞肉經過高壓蒸煮、膠磨、均質、噴霧干燥、過篩等一系列程序生產的食品配料,以其純正的品質、天然的工藝、豐富的營養、醇厚的口感而深受人們的喜愛,可廣泛用于中高檔雞精、雞粉、雞汁等家用調味料、方便面調料、咸味香精、各式湯料、休閑及膨化食品、餅干、營養調理食品、肉類及水產加工品(雞肉丸、魚丸、貢丸、方便熟食)等加工中。

麥芽糊精:麥芽糊精為水溶性、非還原性的白色結晶粉末,系環糊精聚糖轉位酶作用于淀粉后經水解環合而成的產物,可增加藥物的溶解度,增加藥物的穩定性,特別是與一些易氧化、水解、揮發的藥物形成包合物后,藥物分子可得到保護,廣泛應用于分離有機化合物及用于有機合成,也用作醫藥輔料、食品添加劑等。

食用香精:食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成,用于使食品增香的食品添加劑。

生姜粉:味辛、性微溫。歸肺、脾、胃經。具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳的功效。生姜粉含有辛辣和芳香成分,主要為姜油萜、水茴香、樟腦萜、姜酚、桉葉油精、淀粉、粘液等。用于外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐;在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后,急以姜湯飲之,可增進血行,驅散寒邪。

大蒜粉:大蒜粉是通過大蒜素油添加載體制備而成的粉劑。具有清瘟解毒、活血化瘀、抗菌抑菌的功效,可有效抑制大腸桿菌、沙門氏等有害菌類的生長、繁殖,對因革蘭氏陰性及陽性菌感染引起的呼吸道、消化道疾病及其并發癥有顯著療效。

胡椒粉:胡椒粉是由熱帶植物胡椒樹的果實碾壓而成,既是一種很好的調味料,又是一種珍貴的藥材。果實中含有揮發性油1~2%,胡椒堿8~9%,還含有粗脂肪、蛋白質、淀粉、可溶性氮等物質。具有溫中下氣、消痰解毒的功效,用于寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢;外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷,又可解食物毒。

芝麻:芝麻是胡麻的籽種,味甘,性平,具有補肝益腎、潤燥通便的功效。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸,亞油酸的含量高達43.7%。芝麻可提供人體所需維生素E、B1、鈣質,特別是亞麻仁油酸成份,可去除附在血管壁上的膽固醇。

花生:花生含豐富的脂肪和蛋白質,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質含量也很豐富,特別是含有人體必須的氨基酸,有促進腦細胞發育,增強記憶的功能。花生具有滋養補益、延年益壽的功效,用于營養不良、脾胃失調、咳嗽痰喘、乳汁缺少等癥。

水解植物蛋白:水解植物蛋白為淡黃色液體或糊狀體或粉狀體或顆粒,是植物性蛋白質在酸催化作用下,水解后的產物,成分主要是氨基酸。具有增鮮、增香效果,具有淡鹽、掩蓋異味的功能,調味時只要添加少許便能加強美味和口感,提高產品質量。

酵母抽提物:酵母抽提物是以面包酵母、啤酒酵母、圓酵母等為原料,通過自溶法制備的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑。酵母抽提物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風味的物質,酵母提取物還可用作面食品質改良劑、抗氧劑和飼料添加劑。

膨化米粉:膨化米粉是將大米利用濕法膨化生產線和膨化工藝控制技術制作而成,質量穩定性好。膨化使淀粉顆粒膨脹并精化,淀粉分子連接打開,增加了淀粉顆粒的表面積,提高了消化率,使淀粉更易消化吸收,同時蛋白質肽鏈裂解為肽和氨基酸,大大提高了蛋白吸收率。

胡蘿卜:胡蘿卜為傘形科植物胡蘿卜的根,富含維生素,可刺激皮膚的新陳代謝,增進血液循環,從而使皮膚細嫩光滑,膚色紅潤。味甘,性平。具有補肝明目,清熱解毒的功效。用于腸胃不適、便秘、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等癥狀。

乙基麥芽酚:乙基麥芽酚為白色晶狀粉末,對食品的香味改善和增強具有顯著效果,對甜食起著增甜作用,且能延長食品儲存期。

羅勒:羅勒為唇形科植物羅勒的全草。味辛、甘,性溫。歸肺、脾、胃、大腸經。具有疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫的功效。用于感冒頭痛,發熱咳嗽,中暑,食積不化,不思飲食,腹脹疼痛,哎吐瀉痢,風濕痹痛,遺精,月經不調,牙痛口臭,皮膚濕瘡,癮疹瘙癢,跌打損傷,蛇蟲咬傷。

紫蘇:紫蘇為唇形科紫蘇屬植物紫蘇的帶枝嫩葉。味辛,性溫。具有散寒解表,理氣寬中的功效。用于風寒感冒,頭痛,咳嗽,胸腹脹滿。

百里香:百里香為唇形科百里香屬植物百里香和地椒的全草。味辛,性微溫。具有祛風解表,行氣止痛,止咳,降壓的功效。用于感冒,咳嗽,頭痛,牙痛,消化不良,急性胃腸炎,高血壓病。

破布子:破布子為椴樹科破布葉屬植物破布樹的葉。味淡、微酸,性平。具有清暑,消食,化痰的功效。用于感冒,中暑,食滯,消化不良,腹瀉,消化不良,小兒秋季腹瀉,小兒食欲不振,食滯腹痛。

月桂葉:月桂葉為樟科植物月桂的葉。味辛,性微溫。具有健胃理氣的功效。用于脘脹腹痛,跌撲損傷,疥癬。

柏子仁:味甘,性平。歸心、腎、大腸經。柏子仁為柏科植物側柏的干燥成熟種仁。具有養心安神,止汗,潤腸的功效。用于虛煩失眠,心悸怔忡,陰虛盜汗,腸燥便秘。

橘紅:味辛、苦,性溫。歸肺、脾經。橘紅為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥外層果皮。具有散寒,燥濕,利氣,消痰的功效。用于風寒咳嗽,喉癢痰多,食積傷酒,嘔惡痞悶。

續斷:味苦、辛,性微溫。歸肝、腎經。續斷為川續斷科植物川續斷的干燥根。具有補肝腎,強筋骨,續折傷,止崩漏的功效。用于腰膝酸軟,風濕痹痛,崩漏,胎漏,跌撲損傷、酒續斷多用于風濕痹痛,跌撲損傷。鹽續斷多用于腰膝酸軟。

蔓荊子:味辛、苦,性微寒。歸膀胱、肝、胃經。蔓荊子為馬鞭草科植物單葉蔓荊或蔓荊的干燥成熟果實。具有疏散風熱,清利頭目的功效。用于風熱感冒頭痛,齒齦腫痛,目赤多淚,目暗不明,頭暈目眩。

地錦草:味辛,性平。歸肝、大腸經。地錦草為大戟科植物地錦或斑地錦的干燥全草。具有清熱解毒,涼血止血的功效。用于痢疾,泄瀉,咯血,尿血,便血,崩漏,瘡癤癰腫。

萊菔子:味辛、甘,性平。歸肺、脾、胃經。萊菔子為十字花科植物蘿卜的干燥成熟種子。具有消食除脹,降氣化痰的功效。用于飲食停滯,脘腹脹痛,大便秘結,積滯瀉痢。

本發明的有益技術效果:

1、本發明微膠囊雞精調味料,以白砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、雞肉粉、麥芽糊精、芝麻、花生、膨化米粉等原料和中草藥味主要原料,按一定的重量份數制成,在原有調味料生產工藝的基礎上,通過微膠囊化技術固化調味料,使芯材免受外界不良因素(如光、氧氣、溫度、濕度、酸堿度等)的影響以保護調味料成分原有的特性,大大提高了調味料的耐氧、光、熱的能力,而且提高了產品的加工性和穩定性,提高了產品的溶解性、流動性和貯藏穩定性,包埋率高,改善了調味料的狀態和品質,使產品的質量更好,極大地拓寬了調味料的使用范圍。生產時通過控制微膠囊化過程中所需條件,使調味料微膠囊大小均勻,囊與囊之間不粘結,分散性良好,優化了調味料的可塑性和彈性。

2、本發明微膠囊雞精調味料,主要以麥芽糊精作為壁材,以白砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、雞肉粉、生姜粉、大蒜粉、胡椒粉、芝麻、花生、胡蘿卜以及中草藥等作為芯材的原料,制備芯材時根據諸原料的不同性質采用不同的處理方式來獲取有效成分,其中將胡蘿卜切小塊后與芝麻和花生一塊進行打漿;將羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子用乙醇溶液浸漬后擠壓脫水,然后置于凍融試驗箱中進行凍融,烘干后與生姜粉、大蒜粉和胡椒粉混合;將紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子制成粗粉后提取有效成分;最后將所得有效成分與其他原料共制成芯材乳化液,所得微膠囊雞精調味料富含有多種營養成分以及中草藥成分,營養成分含量高。

具體實施方式

實施例1:該微膠囊雞精調味料,其活性成分由以下重量的原料制成(每份取65g):白砂糖4份、食鹽15份、谷氨酸鈉7份、雞肉粉8份、麥芽糊精4份、食用香精3.2份、生姜粉6份、大蒜粉7份、胡椒粉4份、芝麻7份、花生8份、水解植物蛋白13份、酵母抽提物4.5份、膨化米粉12份、胡蘿卜9份、乙基麥芽酚2份、羅勒6份、紫蘇8份、百里香6份、破布子6份、月桂葉7份、柏子仁12份、橘紅7份、續斷6份、蔓荊子7份、地錦草9份、萊菔子7份。

上述微膠囊雞精調味料的制備方法,步驟如下:

(1)將胡蘿卜切成大小為1cm的小塊,連同芝麻和花生一起置于打漿機中,加入10倍胡蘿卜質量的純凈水,攪拌,打漿30分鐘,過濾,加入食鹽,邊攪拌邊加熱至48℃,25分鐘后再次過濾,得第一濾液;

(2)將羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子置于容器內,加入5倍羅勒、柏子仁、橘紅和蔓荊子質量和的質量濃度為70%的乙醇溶液,靜置7小時,擠壓脫水至含水量為50%,置于凍融試驗箱中,溫度調節為-7℃,凍融時間為5小時,取出烘干,加入生姜粉、大蒜粉和胡椒粉,混勻,機械粉碎,過110目篩,得粉末;

(3)將紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子制成粗粉,置于中藥提取罐中,向中藥提取罐中加入9倍紫蘇、百里香、破布子、月桂葉、續斷、地錦草和萊菔子質量和的水,提取兩次,每次提取2小時,合并提取液,將合并后的提取液靜置過夜,過濾,得第二濾液;

(4)將白砂糖和水解植物蛋白混合均勻,粉碎,置于不銹鋼容器內,加入0.24倍白砂糖和水解植物蛋白質量和的吐溫60,均勻加熱至36℃,充分溶解后加入谷氨酸鈉和酵母抽提物,攪拌均勻,加入步驟(1)所得第一濾液,在11000轉/分鐘的轉速下高速攪拌20分鐘,得乳化液;

(5)將麥芽糊精置于燒杯中,加入1.4倍麥芽糊精質量的質量濃度為42%的乙醇溶液,邊攪拌邊均勻加熱至29℃,然后加入膨化米粉,攪拌均勻,置于71℃的水浴鍋上,恒溫處理30分鐘,得壁材溶液;

(6)將步驟(2)所得粉末加入到步驟(3)所得第二濾液中,加熱至27℃時加入雞肉粉和乙基麥芽酚,攪拌均勻,靜置過夜,過濾,得濾液,備用;

(7)將食用香精和步驟(6)所得濾液與步驟(4)所得乳化液混合均勻后得芯材乳化液,將得到的芯材乳化液加入到步驟(5)所得壁材溶液中,然后在50℃的溫度、24MPa的壓力下均質處理兩次,每次均質時間為1.5小時,得混合液;

(8)將步驟(7)所得混合液進行噴霧冷凍干燥(先將混合液置于-40℃的環境中靜置5小時,然后依次在1.3小時內逐漸將溫度升至-20℃,靜置28小時,在3小時內逐漸將溫度升至-5℃,靜置3.5小時,在2.5小時內逐漸將溫度升至17℃,靜置7小時,即得固態干粉)成固態干粉,將所得固態干粉進行旋轉造粒(旋轉造粒的粒長為3mm,直徑為1mm),過90目篩,在120℃下烘干至含水量為2.5%,冷卻至24℃,無菌封裝,即得該所述微膠囊雞精調味料。

上述所用麥芽糊精的制備方法,包括如下步驟:

①取淀粉置于攪拌機中,加入10倍淀粉質量的純凈水,混合均勻,得淀粉漿;

②調節所得淀粉漿的pH值為7.4,加入過量的ɑ-淀粉酶,待淀粉漿水溶液的DE值達到13時滅活ɑ-淀粉酶,過濾,得淀粉水解液;

③將所得的淀粉水解液置于140℃的恒溫箱中,放置20分鐘,降溫至40℃,靜置25分鐘后,置于噴霧干燥器中噴霧干燥,粉碎,過150目篩,得麥芽糊精。

用法用量:炒菜時使用,待菜炒好起鍋時加入1~2g本發明所得微膠囊雞精調味料,拌勻即可。

實施例2:該微膠囊雞精調味料,其活性成分由以下重量的原料制成(每份取50g):白砂糖6份、食鹽18份、谷氨酸鈉10份、雞肉粉12份、麥芽糊精6份、食用香精3.6份、生姜粉8份、大蒜粉10份、胡椒粉6份、芝麻10份、花生12份、水解植物蛋白16份、酵母抽提物5.5份、膨化米粉15份、胡蘿卜13份、乙基麥芽酚4份、羅勒8份、紫蘇12份、百里香8份、破布子9份、月桂葉10份、柏子仁15份、橘紅10份、續斷8份、蔓荊子9份、地錦草12份、萊菔子10份。

制備方法與用法用量同實施例1。

實施例3:該微膠囊雞精調味料,其活性成分由以下重量的原料制成(每份取60g):白砂糖4.5份、食鹽16份、谷氨酸鈉8份、雞肉粉9份、麥芽糊精4.5份、食用香精3.3份、生姜粉6.5份、大蒜粉8份、胡椒粉4.5份、芝麻8份、花生9份、水解植物蛋白14份、酵母抽提物4.9份、膨化米粉13份、胡蘿卜10份、乙基麥芽酚2.5份、羅勒6.5份、紫蘇9份、百里香6.5份、破布子7份、月桂葉8份、柏子仁13份、橘紅8份、續斷6.5份、蔓荊子7.5份、地錦草10份、萊菔子8份。

制備方法與用法用量同實施例1。

實施例4:該微膠囊雞精調味料,其活性成分由以下重量的原料制成(每份取60g):白砂糖5.5份、食鹽17份、谷氨酸鈉9份、雞肉粉11份、麥芽糊精5.5份、食用香精3.5份、生姜粉7.5份、大蒜粉9份、胡椒粉5.5份、芝麻9份、花生11份、水解植物蛋白15份、酵母抽提物5.2份、膨化米粉14份、胡蘿卜12份、乙基麥芽酚3.5份、羅勒7.5份、紫蘇11份、百里香7.5份、破布子8份、月桂葉9份、柏子仁14份、橘紅9份、續斷7.5份、蔓荊子8.5份、地錦草11份、萊菔子9份。

制備方法與用法用量同實施例1。

實施例5:該微膠囊雞精調味料,其活性成分由以下重量的原料制成(每份取60g):白砂糖5份、食鹽17份、谷氨酸鈉9份、雞肉粉10份、麥芽糊精5份、食用香精3.4份、生姜粉7份、大蒜粉9份、胡椒粉5份、芝麻9份、花生10份、水解植物蛋白15份、酵母抽提物5份、膨化米粉14份、胡蘿卜11份、乙基麥芽酚3份、羅勒7份、紫蘇10份、百里香7份、破布子8份、月桂葉9份、柏子仁14份、橘紅9份、續斷7份、蔓荊子8份、地錦草11份、萊菔子9份。

制備方法與用法用量同實施例1。

試驗例:針對本發明所得微膠囊雞精調味料,我們做了營養成分測定試驗和穩定性試驗。

試驗一營養成分測定試驗

根據中華人民共和國商業行業標準SB/T 10371~2003中關于雞精調味料的理化指標的相關規定:谷氨酸鈉≥35.0%、呈味核苷酸二鈉≥1.10%、干燥失重≤3.0%、氯化物(以氯化鈉計)≤40.0%、總氮(以N計)≥3.00%、總砷(以As計)≤0.0005%、鉛(以Pb計)≤0.001%、菌落總數≤10000cfu/g、大腸菌群≤90MPN/100g、不得檢出致病菌(系指腸道致病菌和其它致病性球菌)。

根據該標準SB/T 10371~2003中關于雞精調味料的谷氨酸鈉的測定方法、呈味核苷酸二鈉的測定方法、干燥失重的測定方法、氯化物的測定方法、總氮的測定方法、總砷的測定方法、鉛的測定方法、菌落總數的測定方法、大腸菌群的測定方法以及致病菌的測定方法來測定本發明所得微膠囊雞精調味料中谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、干燥失重、氯化物、總氮、總砷、鉛、菌落總數、大腸菌群以及致病菌的含量,每種成分的含量測定實驗分別進行4次,并分別求平均值,具體情況如表1:

表1營養成分含量的具體情況

營養成分 谷氨酸鈉 呈味核苷酸二鈉 干燥失重 氯化物 總氮 含量(%) 38.8 1.49 2.24 35.8 3.46 營養成分 總砷 鉛 菌落總數 大腸菌群 致病菌 含量(%) 0.00004 0.0002 6000 46 0

由表1可以看出,本發明所得微膠囊雞精調味料中的谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、干燥失重、氯化物、總氮、總砷、鉛、菌落總數、大腸菌群以及致病菌的含量均明顯優于國家的相關規定,可放心食用。

試驗二穩定性試驗

隨機篩選40名無嗅覺障礙的志愿者(男女各占一半,年齡20~40歲),然后分別從實施例1~5種隨機稱取10g作為樣品,取市售普通雞精調味料10g作為對照組,分別將所取樣品溶解在100ml的純凈水中,放置在50℃的水浴鍋中,分別命名為實施例1、實施例2、實施例3、實施例4、實施例5。分別在樣品溶解后的第1天、第7天、第15天、第30天、第60天時讓每一位志愿者均對其作出雞肉味、辛辣味進行評分。評分標準為:1分—感覺不到;2分—非常弱的感覺;3分—一般的感覺;4分—強的感覺;5分—非常強的感覺。對評分結果進行統計,計算平均值,具體評分結果見表2所示,

表2微膠囊雞精調味料感官評價結果(單位:分)

由表2可以看出,本發明所得微膠囊雞精調味料的雞肉味和鮮味比較持久,風味比較濃厚。其中,實施例5所得微膠囊雞精調味料在第一天時的雞肉味和鮮味分別為4.93分和4.89分,放置到第60天時的雞肉味和鮮味仍為4.89分和4.85分,未發生顯著變化,穩定性好。

最后應說明的是,實施例只是本發明最優的具體實施方式而已,并不用于限制本發明,盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明,對于本領域的技術人員來說,其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改,或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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