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食品 組合
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摘要
申請專利號:

CN200480025798.X

申請日:

20040820

公開號:

CN1849075A

公開日:

20061018

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/29,A23L1/035,A23L1/304,A23C9/13 主分類號: A23L1/29,A23L1/035,A23L1/304,A23C9/13
申請人: 荷蘭聯合利華有限公司
發明人: H·T·K·M·班肯,M·杜恩,A·E·帕爾默,K·J·波維,P·M·薩蒙
地址: 荷蘭鹿特丹
優先權: 03255641.7
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 段曉玲
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200480025798.X

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供可食用組合物,其包含脂肪和至少一種過渡金屬、二價金屬或其化合物,和以脂肪重量為基礎的0.01-50%wt的乳化劑,該乳化劑包含與具有3-6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧基酯基團,包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物。可食用組合物中30%或更少的熱量由脂肪提供。該組合物具有良好的穩定性和營養價值。

權利要求書

1.一種可食用組合物,所述組合物包含脂肪和:1)至少一種過渡金屬、二價金屬、過渡金屬化合物或二價金屬化合物,和2)以脂肪重量為基礎的0.01-50%wt乳化劑,所述乳化劑包含與具有3-6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧酸酯基團,其中所述乳化劑包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物,并且可食用組合物中30%或更少的千卡熱量由脂肪提供。2.權利要求1的可食用組合物,其中可食用組合物包含以脂肪重量為基礎的5-45%wt的乳化劑。3.權利要求1或2的可食用組合物,其中酯化甘油乳化劑包括用甘油單酸酯或甘油二酸酯酯化的雙乙酰酒石酸。4.權利要求1或2的可食用組合物,其中酯化藻酸包括藻酸丙二醇酯。5.前述權利要求任一項的可食用組合物,其中可食用組合物還包含至少一種穩定劑和/或增稠劑。6.權利要求5的可食用組合物,其中基于可食用組合物的重量,穩定劑的存在量為0.1-5%wt,和/或增稠劑的存在量為0.01-3%wt。7.權利要求5或6的可食用組合物,其中穩定劑為果膠和/或增稠劑選自膠和淀粉。8.前述權利要求任一項的可食用組合物,其中至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物選自鉻、錳、鐵、鈷、鎳、銅或鋅和其混合物。9.權利要求8的可食用組合物,其中可食用組合物包含每份可食用組合物最多0.5mg的錳、最多0.4mg的銅、最多3mg的鋅或最多5mg的鐵中的一種或多種和它們的混合物。10.前述權利要求任一項的的可食用組合物,其中可食用組合物還包含蛋白質。11.權利要求10的可食用組合物,其中蛋白質與乳化劑的重量比在約50∶1至約10∶1的范圍內。12.前述權利要求任一項的可食用組合物,其中可食用組合物在環境溫度下穩定。13.前述權利要求任一項的可食用組合物,其中可食用組合物在20℃具有3-7的pH。14.權利要求13的可食用組合物,其中可食用組合物為基于乳品或大豆的飲料。15.權利要求1-12任一項的可食用組合物,其中可食用組合物為飲料、營養棒、甜點、湯、可溶粉狀產品或基于谷類或米的產品。

說明書

?

??????????????????????發明領域

本發明涉及包含脂肪和過渡金屬、二價金屬和/或它們的化合物 的可食用組合物。該化合物在儲藏時具有良好的感觀穩定性和物理 穩定性。

??????????????????????發明背景

采用所謂西方飲食的國家內肥胖的發生率和超重人士的數量在 過去十年內急劇增加。由于肥胖和超重通常已知與各種疾病如心臟 病、高血壓、2型糖尿病和動脈硬化有關,該增加是醫學界和個人的 主要健康問題。而且,西方人大多數將超重認為沒有吸引力。

這導致消費者對于其健康的興趣增加,創造了對幫助減輕或控 制每日熱量攝入和/或控制體重和/或身體外觀的產品的需求。已提出 某些溶液以幫助個體控制體重。這些溶液中使用藥物例如以抑制消 化系統中酶的活性。但是通常不優選使用藥物,除非醫學目的確實 需要。

另一種提出的超重問題的解決方案是規定有關個體特殊的飲 食,例如,具有有限每日熱量攝入的飲食。這些飲食的問題是它們 通常沒有提供健康的營養平衡和/或它們難以適應現代生活方式。

已提出將膳食替代產品作為健康飲食的部分,以控制或降低體 重。例如,US?5,688,547公開了包含膳食纖維、蛋白質、羧甲基纖維 素和凝膠的營養膳食替代組合物。

這些膳食替代產品通常為計劃作為單份食品消費的產品,例如 棒或飲料等,以代替每日一餐或兩餐。設計這種膳食替代產品使得 一方面它們提供了有限的熱量攝入,但另一方面它們提供了營養成 分的健康平衡,并且方便結合到個體的每日飲食中。

為了提供營養成分的健康平衡,可用微量營養素如過渡金屬和 它們的化合物強化食品。這對于計劃用于失重或體重維持計劃的食 品特別正確,在該計劃中消費食品的對象可食用有限的熱量和可能 營養有限的飲食(參見例如US?5,688,547)。

但是,微量營養素強化食品(尤其是計劃用于失重或體重維持計 劃的食品例如膳食替代產品或低熱量點心)的普遍問題是,當加入過 渡金屬和它們的化合物向消費產品的對象提供營養益處的時候,產 品或其中使用成分的感觀性質和/或穩定性(包括物理穩定性)可受到不 利的影響。

具體地說,產品的感觀性質在儲藏時可受到不利影響,導致產 品的一種或多種味道、口感或質地惡化。這些穩定性問題可通過某 些方式顯現;產品可隨時間改變顏色和/或可顯示某種程度的物理不 穩定性如相分離(例如油相分離)和/或一種或多種成分可顯示某種程度 的化學不穩定性(例如氧化敏感成分如某些脂肪的氧化)。

在過渡金屬和它們的化合物存在下,尤其是食品的感觀性質、 顏色穩定性和化學穩定性可受到不利影響。

當可食用組合物包含脂肪時上述問題通常更迫切。例如,許多 脂肪容易氧化,因為它們在化學上不是非常穩定,這可導致隨時間 在產品中產生異味。當可食用組合物包含不飽和脂肪例如葵花籽油 時這尤其顯而易見。但是,期望包含這種成分以為組合物提供有益 的營養性質。

當在高溫下長時間儲存時(例如30℃下4周),或者,當可食用 組合物在制備過程中經受可用于制備環境穩定食品的熱處理步驟(例 如巴氏滅菌或其它滅菌步驟)時,感觀性質的惡化和/或儲存時的穩定 性尤其成為問題。

同樣,對于包含相對低水平脂肪以控制脂肪提供的熱量水平的 組合物,為組合物提供良好口感的問題尤其有關。這種產品可以是 所謂的全脂產品的“低脂”版本。消費者通常希望更高脂肪產品提 供的口感,但是又沒有與其相關的脂肪水平。

消費者對認為健康和可幫助他們達到失重目標的食物表現出偏 好,同時,他們對犧牲他們喜好食物的感觀性質表現出很少的傾向。

因此,成功食物的配方設計師必須在保持理想感觀性質和穩定 性的同時改善食物的營養價值。具體地說,在儲存時這種食物的外 觀和/或質地可惡化,如同產品和/或一種或多種其成分的物理穩定性 可惡化。

美國專利6,245,803(Abbott?Labs)公開了元素營養配方,其聲稱 補充完整具有特殊飲食需要的人的營養。該配方使用特殊游離氨基 酸(一鹽酸L-天冬酰胺和L-谷氨酰胺),配方中38-50%的熱量由脂肪 提供。該配方可包含酯化甘油乳化劑。

US?6,248,375(Abbott?Labs)公開了設計用于糖尿病人的固體基質 材料。其包含雙成分糖系統,該系統據稱為鈍化餐后糖效應。提到 的一種給予形式是營養棒。在實施例中公開的營養棒包含約15%或 16%重量的大豆蛋白、約4.6%重量的甘油、維生素和礦物質預混合 物(包含鋅、鐵和銅)。

EP-A-626,177(Abbott?Labs)公開了飲料營養組合物,用于感染人 免疫缺陷病毒的人。該飲料包含油、大豆蛋白水解物和作為乳化劑 的雙乙酰酒石酸單甘油酯和二甘油酯。

WO?94/15486(Danish?Crown?Inc.)公開了包含藻酸丙二醇酯的乳 化食品。

JP?56065622(San-EI?Chem?Ind.Ltd.)公開了主要包含清蛋白和任 選的天然或合成糊(其可包含藻酸丙二醇酯)的發泡劑。

但是,雖然有上述進展,本領域中仍需要提供本文上述問題的 解決方案。

認識到需要有效和方便的食品,當其中包含某些微量營養素(尤 其是過渡金屬或它們的化合物)時,其保持良好的感觀性質和穩定性, 已進行了研究以解決一種或多種與其有關的問題。

具體地說,仍然需要可食用組合物,其包含營養優勢水平的過 渡金屬、二價金屬和/或它們的化合物,但其對于消費者具有可接受 的感觀性質。具體地說,需要這種可食用組合物,在儲存時和/或當 通過包括熱處理步驟的方法制備時,其保持良好的味道(例如不產生 不佳氣味)、口感或質地。

也需要可食用組合物,其包含營養優勢水平的過渡金屬、二價 金屬和/或它們的化合物,其生產方便和/或經濟,但產物和/或其成分 在生產和儲存時表現良好的穩定性。尤其需要這種組合物,其表現 顏色穩定性方面的良好物理穩定性和/或成分的良好化學穩定性(例如 抗氧化)。

也仍需要可食用組合物,其包含營養優勢水平的過渡金屬和/或 它們的化合物,在儲存時表現一種或多種上述感觀性質和穩定性, 尤其在高溫長時間儲存時(例如30℃下4周),或者是當可食用組合 物在制備中經歷可用于制備環境穩定食品的熱處理步驟時(例如巴氏 滅菌或其它滅菌步驟)。

所有上述尤其適用于膳食替代產品或其它作為失重或重量控制 計劃部分消費的熱量控制產品。

本發明尋求解決一種或多種上述問題。

??????????????????發明概述

出人意外地發現,當可食用組合物包含受控水平的脂肪和至少 一種過渡金屬、二價金屬或其化合物,并還包含某種乳化劑時,可 改善一種或多種上述問題。

因此本發明的第一個方面提供可食用組合物,其包含脂肪和:

1)至少一種過渡金屬、二價金屬、過渡金屬化合物或二價金屬化合 物,和

2)以脂肪重量為基礎的0.01-50%wt乳化劑,該乳化劑包含與具有3- 6個碳原子和一個或多個游離羥基的碳鏈連接的羧酸酯基團, 其中乳化劑化合物包含酯化甘油乳化劑和酯化藻酸的混合物,此外 可食用組合物中30%或更少千卡的熱量由脂肪提供。

尤其優選可食用組合物包含酯化甘油乳化劑和/或酯化藻酸的混 合物,以及至少一種穩定劑和/或至少一種增稠劑。

優選穩定劑為果膠。優選增稠劑選自淀粉或膠。最優選使用穩 定劑和增稠劑兩者,并且穩定劑為果膠,增稠劑為膠如瓜爾豆膠。

可食用組合物在儲存時不遭受不可接受的味道、質地或口感惡 化。可食用組合物在儲存時也不遭受不可接受的穩定性惡化,尤其 是產品或其成分的顏色穩定性和/或化學穩定性。

優選本發明的可食用組合物在20℃儲存時至少4個月不遭受上 述問題,更優選至少6個月。

不希望受理論限制,相信乳化劑延遲過渡金屬離子和/或二價金 屬離子對可食用組合物中存在的脂肪的有害作用,這可能通過在它 們和脂肪之間提供有效屏障。這可通過在脂肪表面如油滴表面結晶 而發生,因此形成緊密物理屏障。或者或此外,要求保護的乳化劑 可表現金屬螫合作用。某些要求保護的乳化劑可與可食用組合物中 存在的蛋白質相互作用,以在過渡和/或二價金屬離子和脂肪之間提 供其它物理屏障,而蛋白質存在于油/水界面上。這通過降低其中蛋 白質聚集的可能性,還具有有助于食品的物理穩定性的其它優勢。

本語“包含”指不限于任何隨后所述組分,包括未指出的具有 較大或較小功能重要性的組分。換句話說,所列步驟、組分或選項 不需要詳盡。每當使用“包括”或“具有”時,這些術語的意思等 于以上定義的“包含”。

除了操作和比較實施例之外,或另有清楚說明外,本說明書中 所有指示材料量或反應條件、材料物理性質和/或使用的數字,應理 解為被“約”修飾。除非另有說明,所有量為重量,以相關產物總 重量為基礎。

除非另有說明或上下文要求,本文中的術語“脂肪”和“油” 可互換使用。同樣,除非另有說明或上下文要求,本文中術語“營 養棒”和“營養的棒”可互換使用。

對以上更完整的解釋和本發明的其它特征和優勢,應參見以下 優選實施方案的描述。優選實施方案用于本發明的所有方面,可適 當地用于各個方面。

????????????????????發明詳述

脂肪

用于可食用組合物的脂肪來源可為動物脂肪或植物脂肪,或其 混合物。尤其優選單飽和和/或多不飽和脂肪和其混合物。優選的多 不飽和脂肪包括ω-3油例如魚油和亞麻子油。優選的ω-3脂肪酸為 以下的C18:3、C18:4、C20:4、C20:5、C22:5和C22:6。可使用任何 包含ω3脂肪酸,尤其是二十二碳六烯酸(DHA,C20:5)和/或二十碳 五烯酸(EPA,C22:5)的油。

優選脂肪選自植物脂肪,例如可可脂、印度鐵色、牛油樹脂 (shea)、棕櫚、棕櫚仁、婆羅雙樹(sal)、大豆、紅花、棉籽、椰子、 油菜籽、卡諾拉、玉米和向日葵油、亞油酸和綴合亞油酸、亞麻酸 或其混合物。但是,如果與產品的所需營養性質一致,也可使用動 物脂肪如乳脂肪。

根據本發明,可食用組合物中30%或更少的千卡熱量由脂肪提 供。優選可食用組合物中25%或更少的千卡熱量由脂肪提供,更優 選20%或更少。

以可食用組合物的重量為基礎,優選可食用組合物中脂肪的量 不超過45wt%,尤其不超過35wt%,優選為0.5-20wt%,仍優選為 1-15wt%,關于來源于脂肪的熱量百分比符合本發明要求。

過渡金屬和過渡金屬化合物

根據本發明,可食用組合物包含至少一種過渡金屬或過渡金屬 化合物。

過渡金屬優選選自鉻、錳、鐵、鈷、鎳、銅和鋅和其混合物, 過渡金屬化合物優選為這些過渡金屬的化合物。已發現鐵、鈷、鎳、 銅和鋅可導致可食用組合物中具體的味道和感觀問題。

可食用組合物通常每份組合物包含最多100%、通常最多55%、 優選30-50%、最優選35-45%的給定金屬,基于1996年2月26日 European?Commission?Directive?96/8/EC對計劃用于有限能量飲食以減 輕重量的食品給出的量。過渡金屬和/或過渡金屬化合物的確切量取 決于使用的可食用組合物的類型和計劃消費該類型可食用組合物的 頻率。

上述指導中給出的量為1mg錳、1.1mg銅、9.5mg鋅和16mg 鐵。

可食用組合物優選每份包含最多0.5mg錳、最多0.4mg銅、最 多3mg鋅或最多5mg鐵中的一種或多種和其混合物。

至少一種過渡金屬或過渡金屬化合物可為20℃下基本水不溶形 式,這是本發明所優選的。過渡金屬或過渡金屬化合物可通過任何 合適方式以基本水不溶的形式提供。優選使用基本水不溶的鹽,或 者,使用合適的膠囊材料以達到所需的水不溶水平。

明智地確保過渡金屬或過渡金屬化合物在可食用組合物制備過 程中經歷的所有處理溫度下為基本水不溶形式,理想地在所達到的 最高溫度以上5℃或更高時也是。

根據本發明可使用過渡金屬的任何基本水不溶化合物,尤其是 基本水不溶無機化合物。優選這種化合物選自氧化物、碳酸鹽和磷 酸鹽,包括焦磷酸鹽。如果使用銅,優選碳酸銅。如果使用鐵,優 選焦磷酸鐵。如果使用鋅,優選氧化鋅。

或者或此外,可膠囊化過渡金屬或過渡金屬化合物,以使其基 本水不溶。這為可使用的過渡金屬化合物類型提供了多種選擇,可 允許包含更加生物可利用的化合物。可使用任何合適的膠囊材料。 尤其優選使用在膠囊材料熔點以下的溫度不允許任何明顯水轉移穿 過膠囊層的膠囊材料。對于可食用組合物制備過程中膠囊化的過渡 金屬或過渡金屬化合物經歷高溫(例如60℃或更高)時,這尤其重要。

術語“膠囊化”指其中基本在過渡金屬或過渡金屬化合物周圍 形成包被的實施方案,和其中過渡金屬或過渡金屬化合物包裹在基 質內部或各處從而使其基本不溶于水的實施方案。過渡金屬或過渡 金屬化合物優選具有基本完整的膠囊材料包被或在其周圍的基質。

合適的膠囊材料包括基本水不溶的可食用蠟、蛋白質、纖維、 糖類。膠囊材料可為交聯的。

可用作全部膠囊材料或其部分的蛋白質包括明膠、牛乳蛋白質 (包括酪蛋白酸鹽如酪蛋白酸鈉和乳清蛋白質如β-乳球蛋白和α乳清蛋 白)、清蛋白和植物蛋白質,包括來自菜豆、莢果和谷類(如大豆、豌 豆、玉米和小麥)的蛋白質和大豆分離蛋白。

可用作全部膠囊材料或其部分的糖類包括單糖或多糖,包括纖 維素聚合物和淀粉(包括水解的和改性淀粉)和糖醇。合適的材料包括 阿拉伯樹膠、角叉菜膠、瓊脂、藻酸鹽、果膠和果膠酸鹽。優選膠 囊材料為糖如藻酸鹽或果膠,尤其包括藻酸的鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽。

酪蛋白酸鈉和任何阿拉伯樹膠、角叉菜膠、瓊脂和阿拉伯樹膠 的混合物是合適的。類似地,可使用β-乳球蛋白和任何阿拉伯樹膠、 角叉菜膠、瓊脂、藻酸鹽或果膠,尤其是β-乳球蛋白和阿拉伯樹膠。

優選過渡金屬和/或過渡金屬化合物與膠囊材料的重量比在5∶1 至1∶15的范圍內,優選1∶2至1∶12,例如1∶5至1∶10。

可通過本領域已知的任何合適膠囊化技術膠囊化過渡金屬或過 渡金屬化合物,例如凝聚或噴霧,此處不需要進一步解釋。

術語“基本水不溶”指過渡金屬或過渡金屬化合物基本不溶于 水中,尤其是20℃時其在水中的溶解度為1g/100g去離子水或更少, 優選0.5g/100g去離子水或更少。

本發明也提供包含至少一種二價金屬或二價金屬化合物的可食 用組合物的穩定方法,其使用相同量的相同乳化劑化合物,與用于 過渡金屬的具有相同特征,而這些組合物可遭受與包含過渡金屬的 組合物相同的問題。二價金屬和/或二價金屬化合物可以以本文對過 渡金屬離子和它們的化合物給出的量存在。所有上述對過渡金屬和 它們的化合物給出的內容同樣適用于二價金屬離子和它們的化合 物。

乳化劑化合物

以組合物中脂肪重量為基礎,本發明可食用組合物包含0.01- 50%wt量的乳化劑,該乳化劑包含與具有3-6個碳原子和一個或多個 游離羥基的碳鏈連接的羧酸酯基團,其中乳化劑包含酯化甘油乳化 劑和酯化藻酸的混合物。

以組合物中脂肪重量為基礎,優選該組合物包含5-45%wt的所 述乳化劑化合物,更優選10-40%wt,例如15-35%wt。

優選羧酸酯基團連接至具有3或4碳原子和一個或多個游離羥 基的碳鏈。

乳化劑化合物優選具有50-100%的酯化程度,更優選55-95%。

一類本發明優選的乳化劑化合物為C12-C20、優選C16-C20碳 鏈的脂肪酸和多羥基醇(優選甘油和1,2-環氧丙烷)的酯。可使用甘油 的脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯和脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯。 優選甘油單酸酯和甘油二酸酯。

優選脂肪酸和多羥基醇的酯為酯化甘油乳化劑,其具有長度 C12-C20的脂肪酸鏈。

尤其優選的乳化劑化合物為用(植物)甘油單酸酯/甘油二酸酯酯 化的雙乙酰酒石酸。

藻酸丙二醇酯尤其優選酯化藻酸。藻酸鹽為甘露糖醛酸和古洛 糖酸(guluronic?acid)的天然來源共聚物,為由海藻提取的親水膠體。

優選藻酸丙二醇酯的重量平均分子量為30,000-300,000,更優選 40,000-250,000。還優選酯化程度優選為50-95%,更優選75-90%, 例如80-90%。

尤其優選的本發明乳化劑混合物為用甘油單酸酯/甘油二酸酯酯 化的雙乙酰酒石酸和藻酸丙二醇酯,尤其是當以1∶5至5∶1的重 量比使用時,最尤其是1∶2至2∶1,例如1∶1。

穩定劑

優選可食用組合物還包含至少一種穩定劑化合物。可使用任何 合適的穩定劑,雖然優選果膠。果膠可為任何合適的果膠。對于某 些應用,優選甲氧基化果膠,尤其是甲氧基化程度為50%或更高的 果膠,更優選60%或更高,例如70%或更高。

存在時,可食用組合物中穩定劑的總量基于可食用組合物優選 為0.1-5%wt,更優選0.15-3%wt,例如0.2-2%wt。

增稠劑

優選可食用組合物還包含至少一種增稠劑化合物。可使用任何 合適的穩定劑,雖然優選膠和淀粉。

優選可食用組合物包含至少一種穩定劑和至少一種增稠劑。

可使用任何合適的膠,優選的膠包括角叉菜膠、瓜爾豆膠、黃 原膠、角豆莢膠、tara?gum、阿拉伯樹膠和黃芪膠。可使用任何合適 的淀粉,優選的淀粉為改性淀粉。合適的淀粉包括從谷類、馬鈴薯、 玉米(尤其是蠟質玉米)、木薯、米或小麥獲得的淀粉。

存在時,基于可食用組合物的重量,可食用組合物中增稠劑的 總量優選為0.01-3%wt,優選0.02-1.5%wt,例如0.03-1%wt。

根據本發明的尤其優選方面,用甘油單酸酯/甘油二酸酯酯化的 雙乙酰酒石酸和/或藻酸丙二醇酯的混合物,以及果膠和/或瓜爾豆膠 用于可食用組合物中。

組合物中也可使用羧甲基纖維素(carbomymethylcellulose)作為增 稠劑,雖然在許多情況下不優選。

可食用組合物的類型

可食用組合物可為任何類型。優選計劃用作失重或重量控制計 劃部分的可食用組合物。尤其優選可食用組合物在環境溫度下穩定。

優選的可食用組合物類型包括飲料、營養棒、甜點(包括冰激凌、 慕斯)、湯、可溶粉末產品(包括用于制備飲料的產品)和基于谷物或 米的產品(包括面食制品和基于面條的產品)。這種產品可為膳食替代 類型。

已發現在20℃下pH范圍為3-7的可食用組合物尤其容易發生 一種或多種上述問題,因此根據本發明是尤其優選的。這對于具有 至少某些液體性質的可食用組合物是更顯而易見的。這種產物包括 飲料,例如基于乳品或大豆的飲料,和能夠流動的甜點例如慕斯、 奶油凍型甜點、酸奶和冰激凌(當至少部分融化備食用時)等。

根據本發明的一個具體方面,尤其優選在20℃下pH范圍為3- 7的飲料,因為已發現其中上述問題尤其明顯。這種飲料可基于任何 奶制品來源蛋白或或蛋白來源,尤其優選20℃下pH范圍為3-7的 基于酸奶或大豆的飲料,pH更優選為3-5,例如3.5-5.5。

本文所指的份大小是指計劃作為單一份消費的可食用組合物的 量,通常是一個坐位。

可食用組合物的份大小取決于組合物的類型。對于飲料,典型 份大小范圍為100-500ml,優選200-400ml,例如250-350ml。對于 棒產品,典型份大小范圍為20-100g,優選45g-70g,尤其是50g-65g, 例如55g-60g。但是,應理解份大小根據可食用組合物的類型而變化。

可食用組合物優選具有的熱量含量范圍為每份30-500千卡 (kcal),更優選75-450kcal,最優選100kcal-400Kcal,這里組合物計 劃用于代替整餐。如果可食用組合物為點心產品,并且可食用某些 點心產品以代替一餐,或者該產品計劃在餐間食用,熱量含量可低 于每份200kcal。但是,應理解每份的熱量含量根據根據可食用組合 物的類型而變化。

蛋白質

可食用組合物中優選還包含蛋白質。可用于本發明的優選蛋白 質來源包括奶制品蛋白質來源,例如全奶、脫脂奶、濃縮奶、煉乳、 脫脂奶粉和它們的混合物,包含乳清蛋白例如乳清蛋白分離物和乳 清蛋白濃縮物和酪蛋白;植物蛋白來源,例如大豆、小麥、米或豌 豆和它們的混合物;以及動物蛋白來源,包括明膠。尤其優選大豆 和奶制品蛋白質。

為使熱量的影響最小,尤其優選這樣加入的蛋白質勝過作為食 物組分(例如全奶)的一種成分。該方面優選蛋白質濃縮物,例如一種 或多種乳清蛋白濃縮物、乳蛋白濃縮物、酪蛋白酸鹽例如酪蛋白酸 鈉和/或酪蛋白酸鈣,以及大豆蛋白濃縮物。該蛋白可作為分離蛋白 質、蛋白濃縮物或蛋白質水解物存在。

可包含任何合適物理形式的該蛋白,這取決于可食用組合物的 類型,包括作為粉末或作為小塊(nugget)。粉末來源通常最適合飲料 和湯等,這種可食用組合物和蛋白塊可在基本為固體的產品例如棒 和面食制品中發現具體應用。

優選可食用組合物中至少15%的千卡由蛋白提供,更優選20- 80%,最優選25-70%,例如30-60%。

根據本發明,優選蛋白質與乳化劑的重量比范圍為50∶1至10∶ 1,更優選30∶1至10∶1,最優選25∶1至15∶1。

可食用組合物優選還包含糖。

可食用組合物中可包含任何合適的糖。合適的實例包括淀粉, 例如包含在米粉、面粉、木薯粉、木薯淀粉、全麥粉和它們的混合 物中的淀粉。

通常可食用組合物具有天然甜味,這提供了糖的來源。甜味的 天然來源包括蔗糖(液體或固體)、葡萄糖、果糖和淀粉糖漿(液體或 固體),包括高果糖淀粉糖漿和高麥芽糖淀粉糖漿和它們的混合物。 其它甜味劑包括乳糖、麥芽糖、甘油、黃糖、半乳糖和它們的混合 物。糖和糖源的水平優選導致糖固體水平最高約40wt%,優選5-20 wt%。可使用以下提到的作為任選組分的人工甜味劑。

可食用組合物中的糖也可包括纖維來源。可包含在本發明可食 用組合物中的合適纖維來源包括果糖寡糖,例如菊粉、大豆纖維、 水果纖維(如蘋果、燕麥纖維)、纖維素和它們的混合物。組合物優選 每份包含至少2-10g纖維,更優選3-7g,最優選4-6g。

可食用組合物中糖的總量(包括任何作為過渡金屬或過渡金屬離 子的膠囊材料存在的糖)優選在2wt%至60wt%的范圍內,尤其是 5%wt至40%wt。

任選組分

如果期望在可食用組合物中包含緩沖劑,優選惰性聚糊精。聚 糊精可在商標名Litesse下獲得。其它可單獨使用或與其聯合使用的 傳統緩沖劑包括麥芽糖糊精、糖醇、淀粉糖漿干粉、糖或淀粉,也 可使用它們的混合物。可食用組合物中的總緩沖劑水平優選為0%至 20wt%,優選1%至15wt%。

優選加入可食用組合物中的調味劑的量可帶來溫和愉悅的味 道。調味劑可為任何通常使用的商品調味劑。掩蓋維生素和/或礦物 質和其它組分異味的調味劑優選包含在可食用組合物中。

按需要,可食用組合物可包含一種或多種傳統量的傳統著色劑。 本發明的一個優勢為包含著色劑的可食用組合物在儲存時保持良好 的顏色穩定性。

可食用組合物可包含一種或多種傳統量的降膽固醇劑。可使用 任何合適的已知降膽固醇劑,例如異黃酮、植物甾醇、大豆提取物、 魚油提取物、茶葉提取物。

可食用組合物可任選包含合適量的一種或多種物質,其有益地 影響(餐后)能量代謝和底物利用,例如咖啡因、類黃酮(包括茶兒茶 素、辣椒素類和肉堿)。

如果期望使用人工甜味劑,可使用本領域已知的任何人工甜味 劑,例如天冬甜素、糖精、Alitame(可從Pfizer獲得)、雙氧噻嗪 K(可從Hoechst獲得)、環己基氨基磺酸鹽、紐甜(neotame)、蔗糖素 (sucralose)、它們的混合物等。甜味劑可以以可變量使用,從可食用 組合物的0.005%至1wt%,優選0.007%wt至0.73%wt,取決于甜味 劑。例如,可使用0.05%wt至0.15%wt水平的天冬甜素,優選0.07%wt 至0.11%wt。雙氧噻嗪K優選為0.09%wt至0.15%wt的水平。

在一個優選實施方案中,除過渡金屬和堿土金屬源外,產品用 一種或多種維生素和/或礦物質強化。這可包括任何或所有以下:抗 壞血酸(維生素C)、乙酸生育酚(維生素E)、生物素(維生素H)、維 生素A棕櫚酸鹽、煙酰胺(維生素B3)、d-泛酸鈣(維生素B5)、氰鈷 胺(維生素B12)、核黃素(維生素B2)、硫胺素一硝酸鹽(維生素B1)、 鉬、硒、碳酸鈣、乳酸鈣或鎂(例如磷酸鎂)。

優選每份組合物中一種或多種這些維生素和礦物質存在的量為 上述1996年2月26日的European?Commission?Directive?96/8/EC給 出的量的最高100%,通常最高55%,優選30-50%,最優選35-45%。

優選可食用組合物包含維生素C,尤其是其量為每份10-100mg。

具體地說可食用組合物可包含堿金屬,例如鈉和/或鉀。

如果組合物中存在二價金屬,優選鎂和/或鈣。優選可食用組合 物中存在的鈣的量為每份組合物中上述1996年2月26日的European Commission?Directive?96/8/EC給出的量(700mg)的最高100%,通常最 高55%,優選30-50%,最優選35-45%。可使用任何合適的可食用鈣 源。

優選可食用組合物包含鉀,尤其是其量為每份可食用組合物至 少300mg鉀,更優選400-1000,最優選450-700mg。可使用任何合 適的可食用鉀源。

可食用組合物的類型當然決定使用的任選組分的類型和量。

可食用組合物的制備

本發明的可食用組合物可通過任何合適的已知方法產生。

如果可食用組合物為棒或其它基本固體產品,其可用例如牛奶 巧克力或酸奶味糖衣完全或部分包衣。或者,可使用香薄荷(savoury) 糖衣。可使用合適的傳統包衣方法。

失重計劃

本發明可食用組合物優選為計劃用作失重或重量控制計劃的部 分的組合物。

本文所稱的膳食替代產品指該產品計劃用于替代每日一次或多 次傳統進餐;它們具有受控的熱量含量,通常作為單一產品食用。 膳食替代產品的實例包括:液體產品例如基于乳品或大豆的飲料、 用于制備這些飲料的可溶粉末和從其制備的飲料、棒、湯、谷類或 面條或基于面食制品的產品,甜點例如米粉布丁、蛋奶凍等。膳食 替代產品通常由消費者按照熱量控制飲食使用。本發明的可食用組 合物可作為膳食替代產品消費。

通過參考以下實施例進一步說明本發明。本發明范圍內的其它 實例對于本領域技術人員是顯而易見的。

???????????????????實施例

如表1中給出的和以下描述的,制備以下基于酸奶的飲料。所 有的量為基于組合物重量的重量百分比。

表1 ?實施例1 ??對照 ??酸奶 ?50.0 ??50.0 ??果膠*1 ?0.45 ??0.45 ??瓜爾豆膠*2 ?0.05 ??0.06 ??藻酸丙二醇酯*3 ?0.12 ??- ??植物甘油單酸酯/甘油二酸 ??酯的雙乙酰酒石酸酯*4 ?0.10 ??- ??蔗糖 ?4.38 ??2.67 ??玉米油 ?0.57 ??0.57 ??乳清蛋白濃縮粉 ?2.90 ??2.90 ??果糖 ?1.0 ??1.0 ??阿拉伯樹膠 ?0.7 ??0.7 ??菊粉纖維 ?0.25 ??0.25 ??食品著色劑/調味劑 ?0.97 ??1.92 ??維生素和礦物質預混合物*5 ?0.10 ??0.10 ??乳酸溶液 ?0.30 ??0.30 ??抗壞血酸鈉 ?0.03 ??- ??水 ?至100%wt ??至100%wt

*1AMD782高酯果膠,可從Davisco獲得

*2瓜爾豆膠1400/178,可從Danisco獲得

*3GP7530,可從FMC獲得

*4Datum?Admul乳化劑1935,可從Quest獲得

*5每300ml份組合物包含最高量4mg的銅、最高量3mg的鋅 和最高量5mg的鐵,也包含鈣。

通過約80℃下在部分水中混合果膠、瓜爾豆膠和0.06%wt(基 于飲料重量)的蔗糖,直到形成漿,制備對照配方。冷卻漿,與酸奶 混合。邊混合邊加入玉米油、乳清蛋白粉、果糖、阿拉伯樹膠和菊 粉。加入食品著色劑、調味劑、剩余蔗糖和水,所得混合物混合約15 分鐘。加入維生素和礦物質預混合物,用乳酸溶液將pH調至4.1。 再混合飲料15分鐘,然后巴氏滅菌。

通過約90℃下在部分水中混合果膠、瓜爾豆膠、藻酸丙二醇酯 和1.24%wt的蔗糖(基于飲料的重量)直到形成漿,制備實施例1。冷 卻漿至約5℃,與酸奶混合。如對照實施例,加入剩余組分,也加入 植物甘油單酸酯/甘油二酸酯的雙乙酰酒石酸酯。用乳酸溶液將pH 調至4.0。

兩者配方的樣品儲存在30℃和20℃下,以評估儲存時的穩定 性。結果在表2和3中給出,以1-10分級評估(10為最高分),除另 有說明外。以儲存時的外觀、香氣、口感、氣味穩定性、對沉降的 抵抗、粘度穩定性和總體可接受性評估穩定性。也記錄儲存時pH的 變化。

表2;30℃儲存結果 ?周 ??0 ??2 ??4 ??6 ??8 ??10 ??12 ?外觀 ?P=粉紅;B=棕色 ?對照 ??P ??較深 ??S1.B ??B ??V.B ??V.B ??V.B ?實施例1 ??P ??P稍較淺 ??P ??S1.B ??S1.B ??S1.B ??B ?香氣; ?水果/酸奶/異味 ?對照 ??7/6/0 ??5/4/0 ??4.5/4/0 ??3/3/0.8 ??2/2/1 ??0.5/2/1.5 ??0.5/1.5/1.5 ?實施例1 ??7/6/0 ??7/6/0 ??7/6/0 ??7/6/0 ??7/6/0 ??7/6/0 ??7/6/0 ?口感; ?乳狀/柔滑 ?對照 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ?實施例1 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ?味道; ?水果/酸奶 ?對照 ??8/7 ??6/5 ??6/5 ??4.5/4 ??3/2 ??2.5/2 ??2/2 ?實施例1 ??8/7 ??8/7 ??7.5/7 ??7.5/7 ??7.5/7 ??6.5/6.8 ??6.5/6.8 ?異味; ?煮熟味/紙板味/ ?氧化味 ?對照 ??0/0/0 ??0.5/0/0 ??1/0.5/0 ??1/0.8/0 ??1.5/1/0.5 ??1.5/1.5/0 ??1.5/2/0 ?實施例1 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ?pH; ?對照 ??4.1 ??4.1 ??4.1 ??4.1 ??4.2 ??4.2 ??4.2 ?實施例1 ??4.0 ??4.1 ??4.0 ??4.0 ??4.0 ??4.0 ??3.9 ?沉降(g) ?每約300ml ?對照 ??0 ??0.3 ??0.5 ??0.6 ??0.9 ??- ??1.0 ?實施例1 ??0 ??0 ??0 ??0 ??0 ??0 ??0 ?粘度(cP); ?對照 ??45 ??30 ??30 ??35 ??36.5 ??36.5 ??30 ?實施例1 ??73 ??59.5 ??69.5 ??69.5 ??- ??- ??- ?總體可接受性(0-5) ?對照 ??5 ??4 ??3.5 ??2.5 ??1 ??0.5 ??0 ?實施例1 ??5 ??4.8 ??4.5 ??4 ??3 ??2 ??1.5

上述結果表明,本發明的飲料在30℃下儲存時,在上述性質方 面比對照配方表現出更好的穩定性。

表3;20℃儲存結果 ??周 ??0 ??4 ??8 ??12 ??外觀;P=粉紅 ??對照 ??好 ??好 ??稍變深 ??顯著變深 ??實施例1 ??好 ??好 ??粉紅稍淺 ??粉紅稍淺 ??香氣; ??水果/酸奶/老油味/紙板味 ??對照 ??7/6/0/0 ??7/6/0/0 ??7/6/0/0 ??6/5/1/1 ??實施例1 ??8/7/0/0 ??8/7/0/0 ??8/7/0/0 ??8/7/0/0 ??口感;乳狀/柔滑 ??對照 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ??7/6 ??實施例1 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ??7/7 ??味道; ??水果/酸奶 ??對照 ??8/7 ??8/7 ??7.8/6.8 ??5.8/6 ??實施例1 ??8/7 ??8/7 ??7.5/6.8 ??7.5/6.8 ??異味;煮熟味/紙板味/氧化味 ??對照 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0.5/0/0 ??實施例1 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??0/0/0 ??pH; ??對照 ??4.1 ??4.1 ??4.2 ??4.1 ??實施例1 ??4.1 ??4.1 ??4.0 ??4.0 ??沉降(g);每約300ml ??對照 ??0 ??0 ??1 ??1 ??實施例1 ??0 ??0 ??0 ??0 ??粘度(cP); ??對照 ??45 ??45 ??43.5 ??45 ??實施例1 ??80 ??80 ??66.5 ??60.1 ??總體可接受性(0-5) ??對照 ??5 ??5 ??4.8 ??4 ??實施例1 ??5 ??5 ??4.6 ??4.6

上述結果表明,本發明的飲料在20℃下儲存時,在上述性質方 面比對照配方表現出更好的穩定性。

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