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一種含有爆爆蛋的果凍及其生產方法.pdf

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一種 含有 爆爆蛋 果凍 及其 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN201610908000.0

申請日:

20161018

公開號:

CN106562330A

公開日:

20170419

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L21/10,A23L21/15,A23L29/256,A23L33/16 主分類號: A23L21/10,A23L21/15,A23L29/256,A23L33/16
申請人: 南京農業大學
發明人: 鄧紹林,周光宏,劉雅夫,李春保
地址: 211225 江蘇省南京市溧水區白馬鎮國家農業科技園南京農業大學基地
優先權: CN201610908000A
專利代理機構: 南京天華專利代理有限責任公司 代理人: 徐冬濤;李曉峰
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201610908000.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開一種含有爆爆蛋的果凍及其生產方法,所述的方法包含如下步驟:(1)配制果凍粉;(2)配制溶液;(3)加熱:將步驟(2)的溶液加熱至70?90℃加入步驟(1)中配好的果凍粉,攪拌并繼續加熱至沸騰,保持沸騰4~6分鐘,過濾;(4)均質:將步驟(3)加熱后的膠液用微射流高壓均質機進行均質;(5)制備內含液體的球狀海藻酸鈉凝膠;(6)灌裝。本發明所述的技術方案將爆爆蛋加入果凍可使其產生豐富的口感和味道。本發明的爆爆蛋和果凍選擇不同的口味,使口味豐富。爆爆蛋在果凍的包裹下在口中爆開,口感奇妙。爆爆蛋的原料為海藻酸鈉和乳酸鈣,價格低。爆爆蛋的口感可以很簡單的調整。膠液經過均質,口感更細膩。

權利要求書

1.一種果凍的生產方法,其特征在于:其包含如下步驟:(1)配制果凍粉:按重量百分含量計,精制κ-卡拉膠0.20%-0.25%,刺槐豆膠或黃原膠0.04%-0.08%,魔芋膠0.36%-0.40%,氯化鉀0.01%-0.02%,乳酸鈣0.01%-0.02%,葡萄糖2.00%-3.00%,白砂糖7.00%-9.00%,三氯蔗糖0.08%-1.00%,維生素C0.08%-0.12%,D-異抗壞血酸鈉0.05%-0.08%,山梨酸鉀0.03%-0.05%,混合均勻;(2)配制溶液:濃縮果汁或濃縮茶5.00%-7.00%,水78.64%-84.82%,乳酸0.15%-0.20%,L-蘋果酸0.04%-0.08%,檸檬酸0.04%-0.08%,檸檬酸鈉0.05%-0.07%,混合均勻;(3)加熱:將步驟(2)的溶液加熱至70-90℃加入步驟(1)中配好的果凍粉,攪拌并繼續加熱至沸騰,保持沸騰4~6分鐘,過濾;(4)均質:將步驟(3)加熱后的膠液用微射流高壓均質機進行均質;(5)制備內含液體的球狀海藻酸鈉凝膠;(6)灌裝:將步驟(4)中均質后的膠液冷卻至40-60℃,灌入模具四分之一,加入海藻酸鈉凝膠球,冷卻至3-5℃,再將冷卻至40-60℃的膠液,灌入模具四分之一,加入海藻酸鈉凝膠球,冷卻至3-5℃,再將冷卻至40-60℃的膠液,灌入模具四分之一,加入海藻酸鈉凝膠球,冷卻至3-5℃,最后將冷卻至40-60℃的膠液補滿模具,密封。2.根據權利要求1所述的果凍的生產方法,其特征在于:步驟(5)內所述含液體的球狀海藻酸鈉凝膠采用以下兩種方法中的任意一種制備:方法一、向濃縮蘋果汁、酸奶或茶中加入L-蘋果酸、葡萄糖、白砂糖、三氯蔗糖、水和海藻酸鈉,攪拌均勻后抽真空;通過爆爆蛋罐裝成型機加入質量濃度為0.5%-0.8%的乳酸鈣溶液中,10s后撈出,放入蒸餾水;方法二、在檸檬汁或奶液中加入1%-2.5%的乳酸鈣,攪拌均勻后抽真空;通過爆爆蛋罐裝成型機加入質量濃度為0.4%-0.6%的海藻酸鈉溶液中,10s后撈出,放入蒸餾水。3.根據權利要求2所述的果凍的生產方法,其特征在于:方法一中所述內含液體的球狀海藻酸鈉凝膠中各組分的重量百分比為:濃縮蘋果汁、酸奶或茶2.0%,L-蘋果酸0.05%,葡萄糖2.0%,白砂糖1.0%,三氯蔗糖0.05%,水93.9%,海藻酸鈉1.0%。4.采用權利要求1~4中任一所述的方法制備的果凍產品。

說明書

技術領域:

本發明屬于食品加工領域,涉及一種含有內含液體球狀海藻酸鈉凝膠(爆爆蛋)的果凍產品及其加工工藝。

背景技術:

果凍是一種西方甜食,呈半固體狀,由食用明膠加水、糖、果汁制成。亦稱啫喱,外觀晶瑩,色澤鮮艷,口感軟滑。是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。2005年,中國果凍行業突破200億規模。中國已經超越日本,成為全球最大的果凍生產國和消費市場。按照現在的發展速度推測,2020年,果凍行業將達到300億規模。

市面上現有的各種果凍正逐漸喪失對消費者的吸引,已經多年沒有出現足以對消費者產生足夠刺激的新產品。

爆爆蛋可將果汁包裹于薄薄的膜中,蛋型的外觀稍加擠壓就會爆開流出其中的果汁。造就獨特的口感。

發明內容:

本發明的目的在于提供一種果凍的生產方法。該方法制備的果凍中加入內含液體球狀海藻酸鈉凝膠(爆爆蛋),可使其產生豐富的口感和味道。

本發明的另一目的在于提供上述方法制備的果凍。

本發明的目的通過以下技術方案實現:

一種果凍的生產方法,其包含如下步驟:

(1)配制果凍粉:按重量百分含量計,精制κ-卡拉膠0.20%-0.25%,刺槐豆膠或黃原膠0.04%-0.08%,魔芋膠0.36%-0.40%,氯化鉀0.01%-0.02%,乳酸鈣0.01%-0.02%,葡萄糖2.00%-3.00%,白砂糖7.00%-9.00%,三氯蔗糖0.08%-1.00%,維生素C 0.08%-0.12%,D-異抗壞血酸鈉0.05%-0.08%,山梨酸鉀0.03%-0.05%,混合均勻;

(2)配制溶液:濃縮果汁或濃縮茶5.00%-7.00%,水78.64%-84.82%,乳酸0.15%-0.20%,L-蘋果酸0.04%-0.08%,檸檬酸0.04%-0.08%,檸檬酸鈉0.05%-0.07%,混合均勻;上述的果凍粉和溶液配方中,所有組分重量之和為100%。

(3)加熱:將步驟(2)的溶液加熱至70-90℃加入步驟(1)中配好的果凍粉,攪拌并繼續加熱至沸騰,保持沸騰4~6分鐘,過濾;

(4)均質:將步驟(3)加熱后的膠液用微射流高壓均質機進行均質;

(5)制備內含液體的球狀海藻酸鈉凝膠(爆爆蛋);

(6)灌裝:將步驟(4)中均質后的膠液冷卻至40-60℃,灌入模具四分之一,加入海藻酸鈉凝膠球,冷卻至3-5℃,再將冷卻至40-60℃的膠液,灌入模具四分之一,加入海藻酸鈉凝膠球,冷卻至3-5℃,再將冷卻至40-60℃的膠液,灌入模具四分之一,加入海藻酸鈉凝膠球,冷卻至3-5℃,最后將冷卻至40-60℃的膠液補滿模具,密封。

步驟(5)內所述含液體的球狀海藻酸鈉凝膠采用以下兩種方法中的任意一種制備:

方法一、向濃縮蘋果汁、酸奶或茶中加入L-蘋果酸、葡萄糖、白砂糖、三氯蔗糖、水和海藻酸鈉,攪拌均勻后抽真空;通過爆爆蛋罐裝成型機加入質量濃度為0.5%-0.8%的乳酸鈣溶液中,10s后撈出,放入蒸餾水;

方法二、在檸檬汁或奶液中加入1%-2.5%的乳酸鈣,攪拌均勻后抽真空;通過爆爆蛋罐裝成型機加入質量濃度為0.4%-0.6%的海藻酸鈉溶液中,10s后撈出,放入蒸餾水。

優選的,方法一中所述內含液體的球狀海藻酸鈉凝膠中各組分的重量百分比為:濃縮蘋果汁、酸奶或茶2.0%,L-蘋果酸0.05%,葡萄糖2.0%,白砂糖1.0%,三氯蔗糖0.05%,水93.9%,海藻酸鈉1.0%。

上述的方法制備的果凍產品。

本發明的制備方法將爆爆蛋加入果凍可使其產生豐富的口感和味道。

本發明的有益效果:

1.本發明的爆爆蛋和果凍選擇不同的口味,使口味豐富。

2.爆爆蛋在果凍的包裹下在口中爆開,口感奇妙。

3.爆爆蛋的原料為海藻酸鈉和乳酸鈣,價格低。

4.爆爆蛋的口感可以很簡單的調整。

5.膠液經過均質,口感更細膩。

具體實施方式

實施例1

果凍的組分重量百分比如下:

精制κ-卡拉膠0.23%,刺槐豆膠0.06%,魔芋膠0.38%,氯化鉀0.016%,乳酸鈣0.017%,葡萄糖2.5%,白砂糖8.0%,三氯蔗糖0.09%,維生素C 0.10%,D-異抗壞血酸鈉0.06%,山梨酸鉀0.04%,乳酸0.17%,L-蘋果酸0.06%,檸檬酸0.06%,檸檬酸鈉0.05%,濃縮草莓汁6.0%,水82.167%。

爆爆蛋內汁的組分重量百分比如下:

牛奶98.5%,乳酸鈣1.5%。

向純凈水中加入海藻酸鈉制成質量濃度為0.5%海藻酸鈉溶液。

制備牛奶爆爆蛋:在牛奶中加入乳酸鈣,攪拌均勻后抽真空;通過爆爆蛋罐裝成型機加入質量分數0.5%海藻酸鈉溶液中,10s后撈出,放入蒸餾水。

將精制κ-卡拉膠,刺槐豆膠,魔芋膠,氯化鉀,乳酸鈣,葡萄糖,白砂糖,三氯蔗糖,維生素C,D-異抗壞血酸鈉,山梨酸鉀混合均勻。加入到由濃縮草莓汁,乳酸,L-蘋果酸,檸檬酸,檸檬酸鈉,水組成的加熱到70℃的溶液中,攪拌并加熱至沸騰,保持沸騰4分鐘,過濾。將膠液用微射流高壓均質機進行均質。將其冷卻至50℃,灌入模具四分之一,加入5顆直徑約1CM左右的牛奶爆爆蛋,冷卻至4℃,再將冷卻至50℃的膠液,灌入模具四分之一,加入4顆直徑約1CM左右的牛奶爆爆蛋,冷卻至4℃,再將冷卻至50℃的膠液,灌入模具四分之一,加入5顆直徑約1CM左右的牛奶爆爆蛋,冷卻至4℃,最后將冷卻至50℃的膠液補滿模具,密封,包裝。

實施例2

果凍的組分重量百分比如下:

精制κ-卡拉膠0.20%,黃原膠0.07%,魔芋膠0.40%,氯化鉀0.016%,乳酸鈣0.017%,葡萄糖3.0%,白砂糖7.5%,三氯蔗糖0.09%,維生素C 0.10%,D-異抗壞血酸鈉0.06%,山梨酸鉀0.04%,乳酸0.17%,L-蘋果酸0.06%,檸檬酸0.06%,檸檬酸鈉0.05%,濃縮紅茶5.0%,水83.167%。

爆爆蛋的組分重量百分比如下:

濃縮蘋果汁2.0%,L-蘋果酸0.05%,葡萄糖2.0%,白砂糖1.0%,三氯蔗糖0.05%,水93.9%,海藻酸鈉1.0%。

向純凈水中加入乳酸鈣制成質量濃度為0.7%乳酸鈣溶液。

制備蘋果爆爆蛋:在濃縮蘋果汁中加入L-蘋果酸、葡萄糖、白砂糖、三氯蔗糖、水和海藻酸鈉,攪拌均勻后抽真空;通過爆爆蛋罐裝成型機加入質量分數0.7%乳酸鈣溶液中,10s后撈出,放入蒸餾水。

將精制κ-卡拉膠,黃原膠,魔芋膠,氯化鉀,乳酸鈣,葡萄糖,白砂糖,三氯蔗糖,維生素C,D-異抗壞血酸鈉,山梨酸鉀混合均勻。加入到由濃縮紅茶,乳酸,L-蘋果酸,檸檬酸,檸檬酸鈉,水組成的加熱到70℃的溶液中,攪拌并加熱至沸騰,保持沸騰4分鐘,過濾。將膠液用微射流高壓均質機進行均質。將其冷卻至50℃,灌入模具四分之一,加入5顆直徑約1CM左右的蘋果爆爆蛋,冷卻至4℃,再將冷卻至50℃的膠液,灌入模具四分之一,加入4顆直徑約1CM左右的蘋果爆爆蛋,冷卻至4℃,再將冷卻至50℃的膠液,灌入模具四分之一,加入5顆直徑約1CM左右的蘋果爆爆蛋,冷卻至4℃,最后將冷卻至50℃的膠液補滿模具,密封,包裝。

本發明所述的技術方案將爆爆蛋加入果凍可使其產生豐富的口感和味道。本發明的爆爆蛋和果凍選擇不同的口味,使口味豐富。爆爆蛋在果凍的包裹下在口中爆開,口感奇妙。爆爆蛋的原料為海藻酸鈉和乳酸鈣,價格低。爆爆蛋的口感可以很簡單的調整。膠液經過均質,口感更細膩。

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