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一種雞肉制品保水劑的制備方法.pdf

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一種 雞肉 制品 水劑 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010547963.5

申請日:

20101118

公開號:

CN102068005B

公開日:

20120725

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/314,A23L1/315 主分類號: A23L1/314,A23L1/315
申請人: 河南工業大學
發明人: 吳立根,王岸娜,王曉曦,竹建德
地址: 450001 河南省鄭州市高新技術產業開發區蓮花街
優先權: CN201010547963A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010547963.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種全天然雞肉制品保水劑的制備方法,殼聚糖溶液中加入0.05~0.25%(w/v)的卡拉膠,45~55℃條件下,邊攪拌邊加入氯化鈣0.01~0.03%(w/w)和海藻酸鈉溶液,混合均勻的溶液中加入綠茶茶多酚、烏龍茶多酚和獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。以這種方法制備雞肉制品保水劑用于雞肉制品時可有效提高雞肉的保水率,在后續的加工中汁液的流失率降低了26.7%,加工后雞肉制品口感鮮嫩。

權利要求書

1.一種雞肉制品保水劑的制備方法,其特征在于,以w/v計0.8~1.0%的殼聚糖溶液中加入以w/v計0.05~0.25%的卡拉膠,45~55℃條件下,邊攪拌邊加入氯化鈣以w/w計0.01~0.03%和以w/v計4~7%海藻酸鈉溶液,攪拌30~50分鐘后混合均勻的溶液中加入以w/w計0.7~1.0%的綠茶茶多酚,以w/w計0.3~0.5%烏龍茶多酚和以v/v計0.1~0.3%獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到雞肉制品保水劑。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種雞肉制品保水劑的制備方法。

背景技術

肉和肉制品在人們食物結構中占有重要位置,它富含維持人體正常生命活動所需的各種營養素,是蛋白質、維生素、礦物質的重要來源之一。肉制品中還含有部分生物活性成分,包括活性肽(肌肽、鵝肌肽、ACE)、L-肉堿、共軛亞油酸(CLA)等,以及一些內源性抗氧化成分如生育酚、輔酶、類胡蘿卜素、抗壞血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸、精胺等。

在肉制品中雞肉與牛肉、豬肉相比,雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,并且雞肉中含有豐富營養物質故其有十分廣泛功效,如溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經,對虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調理、產婦補養等功效都很顯著。雞肉中蛋白質的含量較高,多為完全蛋白質,其氨基酸組成與人體蛋白質相似,營養價值高,消化率高,有增強體力、強壯身體的作用。雞翅中含有豐富的骨膠原蛋白,具有強化血管、肌肉、肌腱的作用。雞肉中含脂肪量低,多為不飽和脂肪酸,多食,可以降低或預防心血管疾病。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞胸脯中含有較多的B族維生素,具有恢復疲勞保護皮膚的作用,雞腿肉中含有較多的鐵質,可改善缺鐵性貧血。

肉制品加工過程中,出品率直接影響到產量和經濟效益,因此有效增強肉制品保水性,提高出品率很有實際意義。為了使肉制品在加工過程中獲得較高的出品率,應盡可能保持肌肉的保水性。肉品的保水性和含水量與肉及肉制品的質量和食用價值密切相關。肉品水分損失過多會導致質量較少,鮮度下降和風味變差。肉品加工過程中,宰前管理、屠宰加工及冷加工工藝等條件會直接或間接地改變肉品的保水性,引起肉汁和水分不同程度的損失,從而影響肉品組織結構和產品出品率。

發明內容

本發明的目的是提供一種雞肉制品保水劑的制備方法,以這種方法制備雞肉制品保水劑用于雞肉制品時可有效提高雞肉的保水率,在后續的加工中汁液的流失率降低了26.7%,加工后雞肉制品口感鮮嫩。

為實現上述目的,本發明采用如下技術方案:一種雞肉制品保水劑的制備方法,其特征在于,0.8~1.0%(w/v)的殼聚糖溶液中加入0.05~0.25%(w/v)的卡拉膠,45~55℃條件下,邊攪拌邊加入氯化鈣0.01~0.03%(w/w)和4~7%(w/v)海藻酸鈉溶液,攪拌30~50分鐘后混合均勻的溶液中加入0.7~1.0%(w/w)的綠茶茶多酚,0.3~0.5%(w/w)烏龍茶多酚和0.1~0.3%(v/v)獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。

45~55℃條件下,0.8~1.0%(w/v)的殼聚糖溶液中邊攪拌加入0.05~0.25%(w/v)的卡拉膠。

45~55℃條件下,殼聚糖和卡拉膠溶液中邊攪拌邊加入氯化鈣0.01~0.03%(w/v)和4~7%(w/v)海藻酸鈉溶液。

攪拌30~50分鐘后殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉和氯化鈣混合均勻的溶液中加入0.7~1.0%(w/v)的綠茶茶多酚。

加入了綠茶茶多酚的混合溶液中再加入0.3~0.5%(w/v)烏龍茶多酚。

加入了綠茶茶多酚和烏龍茶多酚的混合溶液中再加入0.1~0.3%(v/v)獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。

具體實施方式

實施例1:0.8%(w/v)的殼聚糖溶液中加入0.15%(w/v)的卡拉膠,45℃條件下,邊攪拌邊加入氯化鈣0.02%(w/w)和5%(w/v)海藻酸鈉溶液,攪拌50分鐘后混合均勻的溶液中加入0.8%(w/w)的綠茶茶多酚,0.4%(w/w)烏龍茶多酚和0.3%(v/v)獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。

實施例2:0.9%(w/v)的殼聚糖溶液中加入0.05%(w/v)的卡拉膠,55℃條件下,邊攪拌邊加入氯化鈣0.03%(w/w)和7%(w/v)海藻酸鈉溶液,攪拌40分鐘后混合均勻的溶液中加入0.9%(w/w)的綠茶茶多酚,0.3%(w/w)烏龍茶多酚和0.2%(v/v)獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。

實施例3:1.0%(w/v)的殼聚糖溶液中加入0.2%(w/v)的卡拉膠,45℃條件下,邊攪拌邊加入氯化鈣0.02%(w/w)和6%(w/v)海藻酸鈉溶液,攪拌30分鐘后混合均勻的溶液中加入0.7%(w/w)的綠茶茶多酚,0.5%(w/w)烏龍茶多酚和0.3%(v/v)獼猴桃汁,混合均勻,真空包裝后得到全天然雞肉制品保水劑。

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