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一種凍烤鯖魚的制作方法.pdf

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一種 凍烤鯖魚 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201010268078.3

申請日:

20100831

公開號:

CN102028252A

公開日:

20110427

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/325 主分類號: A23L1/325
申請人: 福建省東山縣海魁水產集團有限公司
發明人: 黃松江
地址: 363400 中國福建省漳州市東山縣東山經濟技術開發區
優先權: CN201010268078A
專利代理機構: 福州元創專利商標代理有限公司 代理人: 蔡學俊
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010268078.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種凍烤鯖魚的制作方法,該方法將新鮮的鯖魚進行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后,經過皮燒、蒸煮、蒲燒,然后進行預冷、速凍、包裝、冷藏。利用該加工方法制作的鯖魚成品,其肉質具有彈性,其風味獨特,經過多次調味,口味更佳。

權利要求書

1.一種凍烤鯖魚的制作方法,其特征在于:按以下步驟進行:將新鮮的鯖魚進行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后,經過皮燒、蒸煮、蒲燒,然后進行預冷、速凍、包裝、冷藏。2.根據權利要求1所述的凍烤鯖魚的制作方法,其特征在于:具體步驟如下:(1)原料:新鮮的鯖魚;(2)剖殺:采用去頭腹開,去鰓和內臟;(3)清洗:清水漂洗干凈;(4)鹽水浸泡:用波美度10-15°Bé的鹽水浸泡5-10分鐘;(5)漂洗:清水漂洗干凈;(6)皮燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:100—120℃,時間:5-10min;(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:90—100℃,時間:6-7min;(8)蒲燒:浸泡前道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:100--120℃,時間:2-3min;浸泡前道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:65-80℃,時間:1-2min;浸泡前道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:45-60℃,時間:0.5-1min;浸泡后道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:35-50℃,時間:10-30s;所述前道調味汁配料的重量比如下:醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖Ⅰ2-4%、95%(體積比)食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、變性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖類0.05-0.2%、調味料0.2-0.8%、余量為水;后道調味汁配料的重量比如下:醬油20-35%、砂糖混合異性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、95%(重量比)食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、變性淀粉1-5%、增粘多糖類0.5-3%、調味料0.2-0.8%、余量為水;(9)預冷:制冷,使空間溫度<20℃;(10)速凍:速凍,使空間溫度為-33℃以下,產品中心溫度為-18℃以下;(11)包裝:對速凍后的產品進行包裝;(12)冷藏:包裝后產品送入冷藏庫。3.根據權利要求2所述的凍烤鯖魚的制作方法,其特征在于:所述速凍采用螺旋式速凍機。4.根據權利要求2所述的凍烤鯖魚的制作方法,其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉。5.根據權利要求2所述的凍烤鯖魚的制作方法,其特征在于:所述調味料包括核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種凍烤鯖魚的制作方法,屬于食品加工領域。

背景技術

???現有在烤鯖魚中,一般采用添加上佐料后進行燒烤,CN101632464烤魚片的加工方法中提供了一種在燒烤之前,將食材用油炸,然后將用油炸的食材蒸制,添加佐料,謀求味道和腥味的改善的烤魚片的加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高鯖魚成品風味的加工方法。

本發明的凍烤鯖魚的制作方法,按以下步驟進行:

將新鮮的鯖魚進行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后,經過皮燒、蒸煮、蒲燒,然后進行預冷、速凍、包裝、冷藏。生產工藝為原料→剖殺→清洗→鹽水浸泡→漂洗→皮燒→蒸煮→蒲燒→預冷→速凍→包裝→冷藏

具體步驟如下:

(1)原料:新鮮的鯖魚;

(2)剖殺:采用去頭腹開,去鰓和內臟;

(3)清洗:清水漂洗干凈;

(4)鹽水浸泡:用波美度10-15°Bé的鹽水浸泡5-10分鐘;

(5)漂洗:清水漂洗干凈;

(6)皮燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:100—120℃,時間:5-10min;

(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:90—100℃,時間:6-7min;

(8)蒲燒:

浸泡前道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:100--120℃,時間:2-3min;

浸泡前道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:65-80℃,時間:1-2min;

浸泡前道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:45-60℃,時間:0.5-1min;

浸泡后道調味汁15-30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:35-50℃,時間:10-30s;

所述前道調味汁配料的重量比如下:

醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖Ⅰ2-4%、95%(體積比)食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、變性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖類0.05-0.2%、調味料0.2-0.8%、余量為水;

后道調味汁配料的重量比如下:

醬油20-35%、砂糖混合異性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、95%(重量比)食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、變性淀粉1-5%、增粘多糖類0.5-3%、調味料0.2-0.8%、余量為水;

(9)預冷:制冷,使空間溫度<20℃;

(10)速凍:速凍,使空間溫度為-33℃以下,產品中心溫度為-18℃以下;

(11)包裝:對速凍后的產品進行包裝;

(12)冷藏:包裝后產品送入冷藏庫。

其中所述速凍采用螺旋式速凍機;

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉;辣椒粉和胡椒粉的最佳重量配比為1:1;

所述調味料包括食用核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料,兩者的最佳重量配比為1:1;

所述變性淀粉為食用變性淀粉。

所述包裝后的產品通過金屬檢測器,合格后的產品進行冷藏。

本發明的顯著優點:

利用該加工方法制作的鯖魚成品,其肉質具有彈性,其風味獨特,經過多次調味,口味更佳。

具體實施方式

以下為本發明的幾個具體實例,進一步描述本發明,但是本發明不僅限于此。

實施例1

本發明的一種凍烤鯖魚的制作方法,具體步驟如下:

1、剖殺:采用去頭腹開,去鰓和內臟;

2、清洗:用清水清洗干凈;

3、鹽水浸泡:采用波美度13°Bé的鹽水浸泡6分鐘;

4、漂洗:清水漂洗干凈;

5、皮燒,采用瓦斯爐頭,明火燒烤;

皮燒溫度:?112℃;時間:6分25秒;

6、蒸煮:溫度:?95℃;時間:6.5分鐘;

7、蒲燒:

(1)浸泡前道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:112℃,時間:2分25秒;

(2)浸泡前道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:63℃,時間:1分25秒;

(3)浸泡前道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:?48℃,時間:55s;

(4)浸泡后道調味汁25秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:45℃,時間:18s;

8、預冷:啟動制冷機,傳送帶,使空間溫度<20℃;

9、速凍:采用螺旋式速凍機,保證空間溫度為-33℃以下,確保產品中心溫度達-18℃以下;

10、分級/包裝:將規格數據輸入自動選別機電腦程序內,按規格自動選別后,人工配重;

11、金檢:每盒產品都必須通過金檢;

12、冷藏:經金屬檢測合格后的產品,立即放入冷藏庫,做好標識,整齊堆放;

其中調味汁成分如下:

(1)前道調味汁配料的重量比如下:

醬油37%;砂糖混合異性化液糖28%;味啉8%;砂糖3%;著色料<焦糖Ⅰ>2.5%;酒精1%;香辛料0.55%;變性淀粉0.4%;增粘多糖類0.1%;調味料0.5%;調整水18.95%;

(2)后道調味汁配料的重量比如下:

醬油26%;砂糖混合異性化液糖33%;味啉12%;砂糖6%;變性淀粉2%;增粘多糖類1%;95%酒精1.5%;香辛料0.4%;調味料0.5%;調整水17.6%。

所述香辛料為辣椒粉和胡椒粉;所述調味料為食用核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料;所述變性淀粉為食用變性淀粉。

實施例2

本發明的一種凍烤鯖魚的制作方法,具體步驟如下:

(1)原料:新鮮的鯖魚;

(2)剖殺:采用去頭腹開,去鰓和內臟;

(3)清洗:清水漂洗干凈;

(4)鹽水浸泡:采用波美度15°Bé的鹽水浸泡5分鐘;

(5)漂洗:清水漂洗干凈;

(6)皮燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:?120℃,時間:7min;

(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:100℃,時間:6min;

(8)蒲燒:

浸泡前道調味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:120℃,時間:2min;

浸泡前道調味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:80℃,時間:1min;

浸泡前道調味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:60℃,時間:0.5min;

浸泡后道調味汁30秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:50℃,時間:10s;

所述前道調味汁配料的重量比如下:

醬油30%;砂糖混合異性化液糖35%;味啉5%;砂糖5%;焦糖Ⅰ4%;體積濃度為95%酒精2%;香辛料0.7%;變性淀粉0.6%;增粘多糖類0.2%;調味料0.8%;水16.7%;

后道調味汁配料的重量比如下:

醬油20%;砂糖混合異性化液糖40%;味啉8%;砂糖10%;變性淀粉5%;增粘多糖類3%;體積濃度為95%酒精3%;香辛料0.8%;調味料0.8%;水9.4%;

所述香辛料為辣椒粉和胡椒粉;所述調味料為食用核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料;所述變性淀粉為食用變性淀粉。

(9)預冷:制冷,使空間溫度<20℃;

(10)速凍:速凍,使空間溫度為-33℃以下,產品中心溫度為-18℃以下;

(11)包裝:對速凍后的產品進行包裝;

(12)冷藏:包裝后產品送入冷藏庫。

實施例3

本發明的一種凍烤鯖魚的制作方法,具體步驟如下:

(1)原料:新鮮的鯖魚;

(2)剖殺:采用去頭腹開,去鰓和內臟;

(3)清洗:清水漂洗干凈;

(4)鹽水浸泡:采用波美度10°Bé的鹽水浸泡10分鐘;

(5)漂洗:清水漂洗干凈;

(6)皮燒:采用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:100℃,時間:7min;

(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,溫度:90℃,時間:7min;

(8)蒲燒:

浸泡前道調味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤;溫度:100℃,時間:3min;

浸泡前道調味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:65℃,時間:2min;

浸泡前道調味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:45℃,時間:1min;

浸泡后道調味汁15秒后,用瓦斯爐頭,明火燒烤,溫度:35℃,時間:30s;

所述前道調味汁配料的重量比如下:

醬油40%;砂糖混合異性化液糖20%;味啉5%;砂糖2%;焦糖Ⅰ2%;體積濃度為95%酒精0.5%;香辛料0.3%;變性淀粉0.2%;增粘多糖類0.05%;調味料0.2%;水為29.75%;

后道調味汁配料的重量比如下:

醬油35%;砂糖混合異性化液糖25%;味啉15%;砂糖3%;變性淀粉1%;增粘多糖類0.5%;體積濃度為95%酒精0.5%;香辛料0.2%;調味料0.2%;余量為水19.6%。

所述香辛料為辣椒粉和胡椒粉;所述調味料為食用核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料;所述變性淀粉為食用變性淀粉。

(9)預冷:制冷,使空間溫度<20℃;

(10)速凍:速凍,使空間溫度為-33℃以下,產品中心溫度為-18℃以下;

(11)包裝:對速凍后的產品進行包裝;

(12)金屬檢測、冷藏:每盒產品都必須通過金屬檢測器,合格后的產品送入冷藏庫。

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