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一種糖醋面筋的制作方法.pdf

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一種 糖醋 面筋 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201010607669.9

申請日:

20101227

公開號:

CN102008042B

公開日:

20121212

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/10 主分類號: A23L1/10
申請人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
發明人: 黨云剛,韓亞軒,姜文杰,蘇艷麗,張海斌
地址: 010110 內蒙古自治區呼和浩特市金山開發區金山大道1號
優先權: CN201010607669A
專利代理機構: 北京三友知識產權代理有限公司 代理人: 韓蕾
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010607669.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種糖醋面筋的制作方法。該制作方法包括以下步驟:將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,然后分切成面筋塊;將面筋塊置于含糖腌制液中浸泡腌制;將經過腌制的面筋塊取出后進行擠壓,瀝去面筋中的部分腌制液;將醋調淀粉與經過擠壓的面筋塊于熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到所述糖醋面筋。采用本發明提供的制作方法制得的糖醋面筋色澤黃亮、飽滿、口味酸甜可口,其內部松軟鮮嫩,能夠保留面筋本身的質感,且面筋內含汁液,風味獨特,是一種別具特色的食品。而且,本發明提供的上述糖醋面筋的制作方法比較簡單,成本也比較低。

權利要求書

1.一種糖醋面筋的制作方法,其包括以下步驟:將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,然后分切成面筋塊;將面筋塊置于含糖腌制液中浸泡腌制;將經過腌制的面筋塊取出后進行擠壓,瀝去面筋中的部分腌制液;將醋調淀粉與經過擠壓的面筋塊于熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到所述糖醋面筋。2.一種糖醋面筋的制作方法,其包括以下步驟:將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,然后分切成面筋塊;將面筋塊置于含糖腌制液中浸泡腌制;將經過腌制的面筋塊取出后進行擠壓,瀝去面筋中的部分腌制液;將經過擠壓的面筋塊置于面粉糊中翻滾,使其表面包裹一層面粉糊;將包裹了面粉糊的面筋塊置于油中進行油炸,然后撈出晾涼;將醋調淀粉與晾涼的面筋塊于熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到所述糖醋面筋。3.如權利要求1或2所述的制作方法,其中,所述分切成的面筋塊的體積控制為2-3cm。4.如權利要求1或2所述的制作方法,其中,以所述腌制液的總重量計,其包括30-40wt%的糖、5-10wt%的鹽和60-70wt%的水,三者的重量百分比之和滿足100%。5.如權利要求1或2所述的制作方法,其中,所述腌制的時間控制為2-3小時。6.如權利要求1或2所述的制作方法,其中,瀝去面筋中的部分腌制液占所述面筋中的腌制液總重量的30-40%。7.如權利要求2所述的制作方法,其中,所述面粉糊是由面粉與水以2∶1的質量比混合得到的。8.如權利要求2所述的制作方法,其中,所述油炸的油溫控制為100-120℃,所述油炸的時間控制為2-3分鐘。9.如權利要求1所述的制作方法,其中,所述醋調淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的質量比混合得到的糊狀物,并且,所述醋調淀粉與所述經過擠壓的面筋塊的重量比為1∶3。10.如權利要求2所述的制作方法,其中,所述醋調淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的質量比混合得到的糊狀物,并且,所述醋調淀粉與所述晾涼的面筋塊的重量比為1∶3。11.如權利要求1或2所述的制作方法,其中,所述熱鍋的溫度控制為100℃。

說明書

技術領域

本發明涉及一種食品的制作,特別是一種糖醋面筋的制作方法。

背景技術

小麥中含有一種可夾持氣體、能形成強韌性粘合面團的面筋蛋白質,它是小麥具有獨特性質的根源。面筋蛋白質屬植物性蛋白質,由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,兩種蛋白約占面筋干物質總量的80%以上,除此之外,面筋還含有少量的脂肪、淀粉以及多種微量元素。不難得知面筋屬高蛋白、低脂肪、低糖類食品。在現代社會,相對于其他高蛋白、高脂肪的食品,面筋無疑更容易被消費者接受而成為廣受人們歡迎的食品。

面筋在我國由來已久,其制作方法已趨于成熟。現今制作面筋的方法無非是采用更為省時、高效的機械化設備來代替傳統的手工制法,而制作工藝卻大同小異,大多是將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍后用清水反復搓洗,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。剛洗好的面筋稱為“濕面筋”,將濕面筋切成小塊后,用高溫蒸汽加熱或用沸水煮至熟所得的面筋為“水面筋”。將濕面筋切塊后置于油中炸熟后,所得的面筋稱為“油面筋”。無論是“水面筋”還是“油面筋”,所得的面筋均口味單一,味道偏淡,且常作為其它食物的配料使用。在這種情況下,面筋無疑失去了自己的角色,無法讓人們在食用時充分感受到面筋內部特殊網狀結構和特殊營養物質帶來的爽口感和營養收益。

發明內容

為解決上述技術問題,本發明的目的在于提供一種以面筋為主料,配以其它輔料制作成的具有良好的風味和豐富口感的糖醋面筋,賦予面筋適宜的酸甜感,并增強面筋食用時的層次感,改變以往面筋加工簡單、口味單一的缺點,進一步普及面筋的調制方法,使其成為大眾餐桌上的常見食品。

為達到上述目的,本發明提供了一種糖醋面筋的制作方法,其包括以下步驟:

將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,然后分切成面筋塊;

將面筋塊置于含糖腌制液中浸泡腌制;

將經過腌制的面筋塊取出后進行擠壓,瀝去面筋中的部分腌制液;

用醋調淀粉與經過擠壓的面筋塊于熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到糖醋面筋。

在制作上述糖醋面筋時,也可以在經過擠壓的面筋塊外部包裹一層面粉糊進行初步的油炸之后再將其與醋調淀粉混合,優選地,本發明提供的上述制作方法包括以下步驟:

將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,然后分切成面筋塊;

將面筋塊置于含糖腌制液中浸泡腌制;

將經過腌制的面筋塊取出后進行擠壓,瀝去面筋中的部分腌制液;

將經過擠壓的面筋塊置于面粉糊中翻滾,使其表面包裹一層面粉糊;

將包裹了面粉糊的面筋塊置于油中進行油炸,然后撈出晾涼;

將醋調淀粉與晾涼的面筋塊于熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到糖醋面筋。

在上述制作方法中所采用的面粉糊不宜太稀,太稀容易滲入面筋內部而影響最終風味,優選地,所采用的面粉糊是由面粉與水以2∶1的質量比混合得到的。

在制作過程中,將面筋塊裹好面粉糊后,立即投入沸油中炸一下,油炸時間不易太長,其表面呈現微黃色即可(只需將表面的面粉糊炸透),優選地,油炸的油溫控制為100-120℃,時間控制為2-3分鐘。油炸之后晾涼時,以散去油的余熱并使其表面略干為好。

在本發明提供的上述制作方法中,面筋塊的體積太小時,在后期進行包裹面粉糊、油炸等處理時會浪費油、面等輔料,從而增加成本,如果面筋塊的體積太大則不利于后期操作實現,優選地,面筋塊的體積控制為2-3cm3。

在本發明提供的上述制作方法中,優選地,以腌制液的總重量計,其包括30-40wt%的糖、5-10wt%的鹽和60-70wt%的水,三者的重量百分比之和滿足100%。

在本發明提供的上述制作方法中,優選地,腌制的時間控制為2-3小時,以保證面筋能夠入味。

在本發明提供的上述制作方法中,優選地,瀝去面筋中的部分腌制液占面筋中的腌制液總重量的30-40%。

在本發明提供的上述制作方法中,優選地,所述醋調淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的質量比混合得到的糊狀物。采用醋調淀粉與面筋塊進行混合,可以在面筋外部形成一層保護膜,從而避免面筋內部物質與外界環境相互交雜而導致腌制液的損失及腌制風味的淡化,同時,還能進一步保護在腌制過程中產生的有益微生物的活性,而保證產品的營養價值。除此之外,醋調淀粉的加入還能夠進一步增添面筋的風味并產生稠厚感。

在本發明提供的上述制作方法中,優選地,所述醋調淀粉與所述面筋塊的重量比為1∶3。

在本發明提供的上述制作方法中,優選地,所述熱鍋的溫度控制為100℃左右。

采用本發明提供的制作方法制得的糖醋面筋色澤黃亮、飽滿、口味酸甜可口,其內部松軟鮮嫩,能夠保留面筋本身的質感,且面筋內含汁液,風味獨特,是一種別具特色的食品。同時,由于糖、鹽、醋的加入,可對制作過程中引入的各種有害微生物起到一定的抑制作用,從而對食品的質量保證有著積極的影響。而且,本發明提供的上述糖醋面筋的制作方法比較簡單,成本也比較低。

附圖說明

以下附圖僅旨在于對本發明做示意性說明和解釋,并不限定本發明的范圍。其中:

圖1為實施例1提供的糖醋面筋的制作方法的流程示意圖;

圖2為實施例2提供的糖醋面筋的制作方法的流程示意圖。

具體實施方式

為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解,現參照說明書附圖對本發明的技術方案進行以下詳細說明,但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。

實施例1

本實施例提供了一種糖醋面筋的制作方法,其流程如圖1所示,該制作方法包括以下具體步驟:

分切:先將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,此時面筋已定型,內部呈現網狀孔隙,再將水面筋分切成大小約為2-3cm3的面筋塊;

腌制:將面筋塊置于由35wt%的糖、5wt%的鹽和60wt%水組成的腌制液中,腌制2-3小時以使其入味;

擠壓:對腌制后的面筋塊進行擠壓,瀝去面筋中約30%的腌制液(含糖);

調制:將醋調淀粉與經過擠壓的面筋塊按照1∶3的重量比置于100℃的熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到糖醋面筋,其中,該醋調淀粉是由醋、淀粉和水以2∶3∶2的質量比混合得到的糊狀物。

實施例2

本實施例提供了一種糖醋面筋的制作方法,其流程如圖2所示,該制作方法包括以下具體步驟:

分切:先將濕面筋高溫煮熟得到水面筋,此時面筋已定型,內部呈現網狀孔隙,再將水面筋分切成大小約為2-3cm3的面筋塊;

腌制:將面筋塊置于由30wt%的糖、5wt%的鹽和65wt%水組成的腌制液中,腌制2-3小時以使其入味;

擠壓:對腌制后的面筋塊進行擠壓,瀝去面筋中約40%的腌制液(含糖);

包裹面糊:將擠壓后的面筋塊置于面粉糊中翻滾,使其表面包裹一層面粉糊,該面粉糊是由面粉與水以2∶1的質量比混合得到的;

油炸:將包裹了面粉糊的面筋塊置于120℃的油中油炸2分鐘左右,面筋塊的表面呈現微黃色;

晾涼:將油炸后的面筋塊晾涼,散去油的余熱,使其表面略干;

調制:將醋調淀粉與晾涼的面筋塊按照1∶3的重量比置于100℃的熱鍋內翻顛混勻進行調制,得到糖醋面筋,其中,該醋調淀粉是由由醋、淀粉和水以2∶3∶2的質量比混合得到的糊狀物。

以上所述的具體實施例,對本發明的目的、技術方案和有益效果進行了進一步詳細說明,所應理解的是,以上所述僅為本發明的具體實施例而已,并不用于限定本發明的保護范圍,凡在本發明的精神和原則之內,所做的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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