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減壓快速糟制糟蛋的方法.pdf

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減壓 快速 糟制糟蛋 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010586953.2

申請日:

20101214

公開號:

CN102068010B

公開日:

20120725

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/32 主分類號: A23L1/32
申請人: 天津科技大學
發明人: 劉會平,劉平偉,張新源,季玲,韓智飛
地址: 300457 天津市塘沽區經濟技術開發區十三大街29號
優先權: CN201010586953A
專利代理機構: 天津盛理知識產權代理有限公司 代理人: 王來佳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010586953.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種減壓快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:原料蛋(鴨蛋或雞蛋)在糟制劑中糟制時,糟制容器內部保持真空度為-0.05MPa~-0.1MPa。所述保持真空的方法為:(1)對原料蛋進行減壓抽真空:將盛放原料蛋的糟制容器減壓抽真空2min~5min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;(2)吸入配制好的糟制液;(3)再次進行減壓抽真空:對糟制容器再進行減壓抽真空10min~25min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa。本發明中在糟蛋的糟制時,將糟制容器減壓抽真空,使原料蛋在真空條件下浸泡,真空條件加大糟制料液的滲透壓,同時負壓能夠快速、均勻地傳遞到整個糟制容器的各個部分,不受原料蛋形狀、體積的限制,本糟制方式加快了料液對原料蛋的滲透速度,使原料蛋糟制時間縮短到8周,大大縮短了糟蛋的生產周期。

權利要求書

1.一種減壓快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:原料蛋在糟制劑中糟制時,糟制容器內部保持真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;所述糟制劑配制方法為:將紅糖、食鹽、δ-葡萄糖酸內酯溶于黃酒中,過濾,加入曲酒、香醋,混勻即為糟制劑。2.根據權利要求1所述的減壓快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:所述保持真空的方法為:(1)對原料蛋進行減壓抽真空:將盛放原料蛋的糟制容器減壓抽真空2min~5min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;(2)灌料:將糟制劑吸入糟制容器內,至糟制劑完全淹沒原料蛋為止;(3)再次進行減壓抽真空:對糟制容器再進行減壓抽真空10min~25min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa。3.根據權利要求1或2所述的減壓快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:所述保持真空度為-0.05MPa~-0.1MPa,糟制7-9周。4.根據權利要求4所述的減壓快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:所述糟制劑含紅糖20.0%~33.0%m/v、食鹽10.0%~14.0%m/v、δ-葡萄糖內酯0.2%~0.40%m/v的黃酒料液,過濾后加入42°曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v。

說明書

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技術領域

本發明屬于蛋品技術領域,涉及利用減壓抽真空技術糟制技術,尤其是一種減壓快速糟制糟蛋的方法。

背景技術

糟蛋是我國的傳統特產,距今約有270多年歷史,“有中國飲食文化一絕”之美稱,乾隆年間得京牌嘉獎,列為貢品。糟蛋作為地方特產具有豐富的文化底蘊,其間有民間故事、文物考證、獨特的工藝、名人字畫及眾多獎牌。

原料蛋在糟制過程中,分解為多種氨基酸,并產生鮮味,此鮮味與醇香、酯香融合為一種復雜的鮮美滋味,所以,食糟蛋是回味無窮的享受,又具有營養滋補之功效,全國著名營養學家于若木對糟蛋的獨特風味作了精辟論述,并稱為“昔日皇家貢品,今天百姓佳肴”。

糟蛋是用優質的鮮鴨蛋(或鮮雞蛋)經優良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一種再制蛋。根據加工方法不同,糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋,根據成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制,軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種,其中以生蛋糟制的軟殼糟蛋質量最好。被譽為“天下第一蛋”的平湖糟蛋,除在國內銷于京、津、滬、寧、杭等地外,在國外也享有聲譽,遠銷東南亞各國、日本和港澳地區。

糟蛋加工的基本原理:糯米在釀制過程中,糖化菌將淀粉分解成糖類,糖類再經酵母酒精發酵產生醇類(主要為乙醇),同時部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽,通過滲透和擴散作用進入蛋內,使蛋白和蛋黃變性凝固,從而使糟蛋蛋白呈乳白色,膠凍狀,蛋黃呈橘紅色或微黃色,半凝固狀,有酒香味和微甜味。

蛋在糟制過程中,受糟中醋酸的作用,蛋殼中的碳酸鈣溶解,蛋殼變軟,滲入蛋內的食鹽可使蛋內容物脫水,促進蛋白質凝固,也有調味作用,還可使蛋黃中的脂肪游離,使蛋黃脫水起沙;鮮蛋在長時間糟漬時,糟中有機物滲入蛋內,使糟蛋變得膨大而飽滿,重量增加。糟中乙醇含量雖僅達15%,在長時間糟制過程中,蛋中微生物,特別是致病菌均被殺死,所以糟蛋可生食。

擊蛋破殼是糟蛋加工過程中很重要的步驟,可以使醇、糖、酸、鹽等物質快速滲如蛋內,縮短成熟時間,又便于蛋殼軟化和脫殼。傳統的破殼方法都是采用人工破殼,技能要求高且效率低下、原料蛋破損率較高。傳統的糟制方法都是糯米酒酒糟糟制,工藝流程復雜,生產成本高,設備簡陋,生產工藝無法控制,質量不穩定,生產周期長等缺點,而且,在常壓下原料蛋的糟制時間長,生產周期長,資本周轉速率慢,影響企業經濟效益。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處,提供了一種糟制時間短、糟蛋營養齊全、糟制劑殘液無污染的減壓快速糟制糟蛋的方法。

本發明是通過以下技術方案實現目的的:

一種減壓快速糟制糟蛋的方法,原料蛋在糟制劑中糟制時,糟制容器內部保持真空度為-0.05MPa~-0.1MPa。

而且,所述保持真空的方法為:

(1)對原料蛋進行減壓抽真空:將盛放原料蛋的糟制容器減壓抽真空2min~5min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;(2)灌料:將糟制劑吸入糟制容器內,至糟制劑完全淹沒原料蛋為止;(3)再次進行減壓抽真空:對糟制容器再進行減壓抽真空10min~25min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa。

而且,所述保持真空度為-0.05MPa~-0.1MPa,每天12h~24h,糟制7-9周。

而且,所述糟制劑配制方法為:將紅糖、食鹽、δ-葡萄糖酸內酯溶于黃酒中,過濾,加入曲酒、香醋,混勻即為糟制劑。

而且,所述糟制劑的含紅糖20.0%~33.0%(m/v)、食鹽10.0%~14.0%(m/v)、δ-葡萄糖內酯0.2%~0.40%(m/v)的黃酒料液,過濾后加入42°曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v。

本發明的優點和有益效果為:

1、本發明采用減壓抽真空的方法將原料蛋在真空條件下糟制,減壓糟制使容器內滲透壓增大,并快速、均勻地傳遞到每個糟制蛋,不再受糟制劑濃度梯度的影響,增加糟制劑在原料蛋內的滲透速率,縮短了糟制時間,同時改進了生產糟蛋的糟制劑,糟制出快速成熟的糟蛋營養齊全,安全無毒。

2、本發明中減壓糟制為擴散和滲透的物理作用,在整個糟制過程中,糟蛋內部的可溶性成分與料液和水發生再分配,故保持了原料蛋原有的色、香、味、型。

3、本發明糟制劑殘液無污染,可以直接排放,降低了廢物處理成本,提高產品的利潤。本發明的糟制方法簡單,過程易于控制,對設備的要求不高,適用于工業化生產。

具體實施方式

下面結合實施例,對本發明進一步說明,下述實施例是說明性的,不是限定性的,不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種減壓快速糟制糟蛋的方法,步驟如下:

(1)糟制劑配制:配置含紅糖20.0%~33.0%(m/v)、食鹽10.0%~14.0%(m/v)、δ-葡萄糖內酯0.2%~0.40%(m/v)的黃酒料液,過濾后加入42°曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v,混勻待用。

(2)選蛋和破殼:選蛋:嚴格挑選新鮮、品質優良,須經感官鑒定和燈光透視,剔除破損、裂紋、散黃、油殼、鋼殼等劣蛋,在糟制前,用溫開水洗凈晾干待用,然后破殼,去掉雞蛋外殼。

破殼:用特制砂輪對準蛋的縱側打磨,使蛋縱向兩側蛋殼破裂并連成一線,蛋膜完好,也可以使用傳統方法進行破殼。

(3)裝缸:用60%~75%的食用酒精對真空糟制器和破殼后的原料蛋消毒,將消毒后的蛋放入真空糟制器內,大頭朝下,且與容器口保持一定距離,用干燥板壓住蛋面防止噴淋糟制劑后蛋向上浮。

(4)對原料蛋進行減壓抽真空:裝好原料蛋后密封,啟動真空泵進行減壓抽真空2min~5min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;關閉真空泵和抽氣閥。

(5)灌料:打開進料夾進行灌料,將糟制劑噴淋灌入缸內,至糟制劑完全淹沒原料蛋為止。

(6)再次進行減壓抽真空:打開抽氣閥,再次啟動真空泵進行減壓抽真空10min~25min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;關閉真空泵和抽氣閥。保壓時間為每天12h~24h。

(7)糟制期期管理:將糟制的原料蛋置于20℃~25℃的環境中糟制,每天重復步驟(6),每周取樣三枚,檢驗蛋的凝固狀況以及顏色變化。

(8)出缸:待到第7周或第8周,蛋殼大部分脫落或雖有少部分附著,只要輕輕一剝即予脫落,蛋白呈乳白色膠凍狀,蛋黃呈橘紅色凝固狀,此時蛋已糟漬成熟,即可出缸。

(9)品質鑒定、分裝:挑選優質蛋進行分裝,分裝后即可投放市場銷售。

本實施例制備的糟蛋質量指標為:出品率≥98%,粘殼率≤1%,蛋白呈乳白色,柔韌細嫩,蛋黃呈半凝固狀,桔紅色,含有糟蛋特有醇香味香味,蛋白質≥158.0mg/g,氨基酸≥82.2mg/g,脂肪≤131.0mg/g,碳水化合物≤11.7mg/g,水分≤62.3%,熱量≤954.2kJ/g。

實施例2:

一種減壓快速糟制糟蛋的方法,步驟如下:

(1)糟制劑配制:配置含紅糖20.0%~33.0%(m/v)、食鹽10.0%~14.0%(m/v)、葡萄糖內酯0.25%~0.45%(m/v)的黃酒料液,過濾后加入曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v,混勻待用。

(2)嚴格挑選12.5Kg新鮮、品質優良的鴨蛋,經感官鑒定和燈光透視,剔除破損、裂紋、散黃、油殼、鋼殼等劣蛋,用溫開水洗凈晾干待用。用特制砂輪對準蛋的縱側打磨,使鴨蛋縱向兩側蛋殼破裂并連成一線,蛋膜完好。

(3)用60%~75%的食用酒精對真空糟制器和破殼后的鴨蛋消毒,將消毒后的鴨蛋放入真空糟制器內,大頭朝下,且與容器口保持一定距離。用干燥板壓住蛋面防止噴淋糟制劑后蛋向上浮。

(4)裝好鴨蛋后將容器密封。啟動真空泵進行減壓抽真空2min~5min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;關閉真空泵和抽氣閥。

(5)打開進料夾進行灌料,將糟制劑噴淋灌入缸內,至糟制劑完全淹沒鴨蛋為止。

(6)打開抽氣閥,再次啟動真空泵進行減壓抽真空10min~25min,使其內部真空度為-0.05MPa~-0.1MPa;關閉真空泵和抽氣閥。保壓時間為每天12h~24h。

(7)將糟制的原料蛋置于20℃~25℃的環境中糟制,每周取樣三枚,檢驗蛋的凝固狀況以及顏色變化(用照蛋器觀察),每天重復進行減壓抽真空步驟。

(8)待到第7周或第8周,蛋殼大部分脫落或雖有少部分附著,只要輕輕一剝即予脫落。蛋白呈乳白色膠凍狀,蛋黃呈橘紅色凝固狀,此時蛋已糟漬成熟,即可出缸。

(9)經品質鑒定、分裝后,即可投放市場銷售。

本實施例制備的糟蛋質量指標為:出品率≥98%,粘殼率≤1%,蛋白呈乳白色,柔韌細嫩,蛋黃呈半凝固狀,桔紅色,含有糟蛋特有醇香味香味,蛋白質≥158.0mg/g,氨基酸≥82.2mg/g,脂肪≤131.0mg/g,碳水化合物≤11.7mg/g,水分≤62.3%,熱量≤954.2kJ/g。

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