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一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法.pdf

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一種 延長 鮮菜 蓮子 貨架 聯合 保鮮 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010582751.0

申請日:

20101210

公開號:

CN102057981B

公開日:

20120905

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23B7/00,A23B7/04,A23B7/144,A23B7/148 主分類號: A23B7/00,A23B7/04,A23B7/144,A23B7/148
申請人: 建德市山木食品有限公司,江南大學
發明人: 張慜,吳志霜,陳國昌
地址: 311612 浙江省杭州市建德市大慈巖鎮陳店村
優先權: CN201010582751A
專利代理機構: 無錫市大為專利商標事務所 代理人: 時旭丹;劉品超
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010582751.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法,屬于果蔬保鮮貯藏技術領域。由于新鮮蓮子保鮮貯藏難,品質和風味劣變快的特點,需控制采收成熟度,按照統一標準適時采收,才能得到優質的原料。采用真空預冷,快速消除新鮮蓮子的田間呼吸熱,防止品質的損失。本發明利用1-甲基環丙烯(1-MCP)在低溫或室溫下對鮮蓮子熏蒸,延緩了蓮子的衰老后熟;通過氬氣、氙氣或氬氣、氪氣的混合氣體在20MPa下加壓1小時,對新鮮蓮子進行水分結構化處理,降低了新鮮蓮子中水分子活度和各種酶的活性,抑制了蓮子的生理代謝活動;同時結合氣調包裝(MAP),2-4℃冷藏,可很好地保持蓮子的品質和風味,保鮮可達15-16天,貨架期比未經處理常溫貯藏的蓮子延長11-13天,比未經處理冷藏的蓮子延長了8-10天。

權利要求書

1.一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法,其特征在于控制蓮子的采收成熟度為7-8成熟,?采用真空短時預冷,1-甲基環丙烯在4℃低溫或室溫熏蒸處理,高壓混合惰性氣體水分結構化處理,MAP復合氣調包裝,2-4℃冷藏保鮮,步驟如下:(1)采摘蓮子:在蓮蓬表面轉變為綠褐色前,蓮子表皮呈現淺綠色時采收發育飽滿的蓮子;采摘的蓮子成熟度為7-8成熟;(2)真空短時預冷:采摘的蓮子真空短時預冷,采用300-1500Pa的絕對壓力,10-15分鐘內使蓮子溫度下降到2-4℃;(3)熏蒸處理:真空短時預冷后的蓮子采用1-甲基環丙烯的處理,1-MCP濃度為1μL/L,4℃冷藏條件下密閉熏蒸處理20-24小時或20-25?℃室溫密閉熏蒸處理8-10小時;(4)高壓混合惰性氣體水分結構化處理:將經過熏蒸處理的蓮子在20MPa、4℃條件下,用?90%氬氣和10%氙氣混合惰性氣體或90%氬氣和10%氪氣混合惰性氣體高壓處理1小時;(5)MAP復合氣調包裝:將步驟(4)所得蓮子進行MAP袋式或盒式包裝,包裝中O濃度2%-5%,CO?濃度8%-10%,其余填充氣體為N;(6)冷藏保鮮:將經過MAP復合氣調包裝的蓮子在2-4℃下進行冷藏保鮮。

說明書

技術領域

一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法,屬于果蔬保鮮貯藏技術領域。

背景技術

蓮是我國水生蔬菜栽培中的特種經濟植物。蓮子為蓮的種子。蓮果實成熟時采割蓮房,取出果實,除去果皮,得蓮子。新鮮蓮子其味清香甜嫩,營養豐富,近年來,高水分含量、低淀粉含量的菜用鮮蓮受到人們越來越多的喜愛。

蓮子營養價值較高,它含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物。每100?g干蓮子中含蛋白質19.5?g,脂肪1.7?g,糖類58.9?g,VB1?0.23?mg,VB2?0.05?mg,Vc?7?mg,VE?2.78?mg,錳9?mg,鋅3.22?mg,還有天門冬素和蜜三糖等;蓮子的含鈣量非常豐富,每100?g干蓮子中含鈣87?mg;磷含量也特別豐富,每100?g干蓮子含磷550?mg,磷可以幫助機體進行蛋白質、脂肪、糖類代謝和酸堿平衡;蓮子中的鉀元素含量位居所有動植物食品前列,每100?g干蓮子中含鉀14.48?mg,鉀對維持肌內的興奮性、心跳規律和各種代謝有著重要作用。此外,蓮子中還含有豐富的磷脂、生物堿和類黃酮等營養保健成分。具有很高的保健價值,是滋補元氣的珍品。具有鎮靜安神、補中益氣、養心益腎、健脾養胃、清腑潤臟、聰耳明目、澀腸止瀉的功效。

蓮子是我國的特產之一。在我國,湖南、江西、福建、浙江等省,均是聞名的蓮子產區。湖南湘潭、安鄉等地出產的湘蓮,江西鄱陽湖沿岸生產的大白蓮,福建建陽、建寧生產的建蓮,為全國三大名蓮,在國內外享有盛譽。新鮮蓮子保鮮貨架期很短,常溫幾個小時后,就會失去鮮甜的風味,2-3天就喪失食用品質。研究有效的蓮子保鮮技術,對延長其貨架期,提高其經濟價值具有重要的意義。

新鮮菜用蓮子的風味與蓮子的成熟程度相關,太嫩口感青澀,太老風味變淡,控制采收成熟度是保證蓮子鮮甜風味和優良品質的關鍵,由于蓮子采收期正值高溫季節,對采收后的蓮子進行及時預冷降低田間熱對于蓮子的貯藏保鮮具有重要的作用。針對果蔬保鮮的真空預冷處理,國內已有不少學者申請了相關專利,如:高俊平等公開了“切花真空預冷過程中防止水分損失的方法(公開號:CN1602658)”,主要技術是將鮮切花浸泡在溶液中真空預冷防止了花切面水分的損失,利于花的保鮮。但對于新鮮蓮子水分散失不是其品質劣變的主要原因,該專利的處理技術不能對蓮子起到保鮮作用;何軍等公開了“真空預冷氣調保鮮裝置及其保鮮方法(公開號:CN1159303)”,主要措施是將氣調處理和真空預冷組合同時處理天然食品,達到保鮮的目的。但結合預冷單一短時的氣調處理對新鮮蓮子沒有明顯保鮮效果;?陶菲等公開了“一種雙孢蘑菇的貯藏保鮮方法(公開號:CN101856042A)”,利用真空預冷和減壓貯藏等措施,防止雙孢蘑菇開傘營養損失等達到保鮮作用。但新鮮蓮子屬于水生植物產品,其生理特性與食用菌相差較大,該專利措施不適用于蓮子的保鮮。

氣調包裝(MAP)是目前被公認最有效的果蔬貯藏保鮮方法,其主要機理是:在維持果蔬生理狀態的情況下,控制環境中氣體組成。通常是降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度,延緩生長勢或生長速度,從而達到延長貯藏期的目的,使其更長久地保持新鮮和可食狀態。它的主要特點是:能保持水果蔬菜的穩定性,抑制它的成熟過程;大大降低水果的低溫傷害,減少生理損傷和微生物的損害,從而降低水果的損失;可以延長貯藏時間,很好地保存水果、蔬菜的生理結構,保持果蔬原有的色香味,減少干耗,提高產品質量;改善水果蔬菜的經營,提高經濟效益。近年來,一批現代化氣調庫在我國相繼出現,對蘋果、梨、獼猴桃等進行較大規模商業貯藏獲得成功,取得了良好的社會和經濟效益,為我國MAP貯藏技術的發展奠定了基礎。

1-甲基環丙烯(1-MCP)是一種新型乙烯受體抑制劑,能阻斷乙烯與受體的結合,抑制乙烯所誘導的各種生理生化反應,降低呼吸強度,延緩成熟進程,延長貯藏壽命,從而達到保鮮效果。1-MCP已逐步應用于蘋果、香蕉、獼猴桃、番茄等果實的保鮮,并取得良好的效果。且具有無毒、無污染、高效等特點,因此具有廣泛的應用前景。關于1-MCP保鮮我國已有相關專利報道,如:海洋生物抗菌肽聯合1-MCP保鮮油桃的新方法(公開號:CN101194648A),?但1-MCP使用效果會受其濃度、處理時間和溫度、園藝產品品種與成熟度等諸多因素的影響。對于1-MCP應充分借鑒現有應用研究成果的基礎上,針對不同果蔬品種生理特性和貯藏特性,進行1-MCP處理劑量、溫度、時間的優化組合研究,確定適合的1-MCP處理技術參數,并深入研究1-MCP與其它條件(氣調、自發氣調等)或處理結合的協同效果。

在復合處理延長保鮮期方面,針對易腐爛果蔬,張慜等公開了“一種延長易腐爛果蔬保鮮期的三段復合預處理方法(公開號:CN1301061C)”,將快速控水真空預冷,CO2、氬氣混合氣體加壓水分結構化處理和納米銀抗菌涂膜結合,在易腐爛果蔬保鮮上取得明顯效果;但這個專利中氣體水分結構化處理采用的壓力較低(僅0.5-3.0MPa),時間較長(達12-48小時),這對于品質劣變快的新鮮蓮子是不適合的,同時僅結合涂膜處理不能很好的抑制蓮子采后較快的呼吸損耗。本發明采用的水分結構化處理壓力為20MPa,處理時間僅1小時,防止了蓮子新鮮品質的下降。同時結合1-MCP熏蒸和MAP包裝,明顯降低了蓮子的呼吸強度和衰老后熟的速率,延長了蓮子的保鮮期。

針對海水蔬菜,張慜等公開了“一種延長海水蔬菜保鮮期的三段復合處理方法(公開號:CN101213986A)”,根據海水蔬菜采后生理生化規律,將真空快速預冷,NO熏蒸處理和實時控制型硅窗氣調包裝結合,將海水蔬菜的貨架保鮮期延長了1.5倍。但蓮子和海水蔬菜生理特性的不同,僅NO和硅窗氣調包裝處理不能產生明顯效果,本發明除采用氣調包裝外,還結合1-MCP熏蒸和高壓惰性氣體水分結構化處理,延緩蓮子的衰老后熟,起到明顯保鮮作用。

針對鮮切果蔬,張慜等(2003年)公開了“一種水分結構化處理和氣調包裝聯合保鮮鮮切果蔬的方法(授權公告號:200310112743.X)”,利用加壓氬,氪,氙三種惰性氣體水分結構化處理和氣調相結合,延長了鮮切果蔬的貯藏貨架期;但這個專利中氣體水分結構化處理采用的壓力較低(僅0.1-1.5MPa),時間較長(達12-48小時),僅適用鮮切產品。本發明針對新鮮蓮子衰老后熟較快,易喪失其鮮嫩品質的特點,采用20MPa高壓將水分結構化處理時間縮短為1小時,并結合1-MCP處理有效控制了蓮子的衰老后熟進程,延長了蓮子的貨架期。

針對鮮切果蔬,張慜等(2009年)還公開了“一種利用超高壓實現鮮切果蔬快速水分結構化的低成本保鮮方法(公開號:CN101700055A)”,與鮮切果蔬不同,新鮮蓮子僅利用水分結構化方法單一處理,不能達到很好的保鮮效果。本發明針對蓮子的生理特性,將幾種保鮮方法相結合,有效延長蓮子的保鮮期。

本發明在研究了蓮子采后生理特性及品質變化的基礎上,將采摘控制,真空預冷、1-MCP熏蒸、MAP包裝和冷藏相結合,得到適合新鮮蓮子保鮮的一套綜合處理措施,取得明顯保鮮效果,可以將蓮子的貨架期延長兩周左右。

發明內容

本發明的目的在于提供一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法,在很好的保持蓮子新鮮的品質和風味的同時,可使貨架期比未經處理常溫貯藏的蓮子延長11-13天。

本發明的技術方案:?一種延長新鮮菜用蓮子貨架期的聯合保鮮方法,控制蓮子的采收成熟度為7-8成熟,?采用真空短時預冷,1-甲基環丙烯(1-MCP)在4℃低溫或室溫熏蒸處理,高壓混合惰性氣體水分結構化處理,MAP復合氣調包裝,2-4℃冷藏保鮮,步驟如下:

(1)采摘蓮子:在蓮蓬表面轉變為綠褐色前,蓮子表皮呈現淺綠色時采收發育飽滿的蓮子;采摘的蓮子成熟度為7-8成熟。

(2)真空短時預冷:采摘的蓮子真空短時預冷,采用300-1500Pa的絕對壓力,10-15分鐘內使蓮子溫度下降到2-4℃。

(3)熏蒸處理:真空短時預冷后的蓮子采用1-MCP處理,1-MCP濃度為1μL/L,4℃冷藏條件下密閉熏蒸處理20-24小時或20-25?℃室溫密閉熏蒸處理8-10小時。

(4)高壓混合惰性氣體水分結構化處理:將經過熏蒸處理的蓮子在20MPa、4℃條件下,用?90%氬氣和10%氙氣混合惰性氣體或90%氬氣和10%氪氣混合惰性氣體高壓處理1小時。

(5)MAP復合氣調包裝:將步驟(4)所得蓮子進行MAP袋式或盒式包裝,包裝中O2濃度2%-5%,CO2?濃度8%-10%,其余填充氣體為N2。

(6)冷藏保鮮:將經過MAP復合氣調包裝的蓮子在2-4℃下進行冷藏保鮮。

本發明的有益效果:本發明通過控制蓮子的采收成熟度,保證了新鮮蓮子的原料品質。采用真空預冷,可使鮮蓮子在短時間內消除田間熱,防止品質的損失。利用1-MCP在低溫或室溫下對鮮蓮子熏蒸,有效降低蓮子的呼吸強度,延緩了蓮子的衰老后熟。在4℃下,采用氬氣和氙氣混合惰性氣體或氬氣和氪氣混合惰性氣體在20MPa下加壓1小時,進行水分結構化處理,降低了新鮮蓮子中水分子活度和各種酶的活性,抑制了蓮子的生理代謝活動。與MAP包裝和冷藏相結合,很好的保持蓮子新鮮的品質和風味。常溫鮮蓮子2-3天就喪失了食用品質,采用本發明方法可使新鮮蓮子保鮮達15-16天,貨架期比普通冷藏延長了8-10天。

具體實施方式

實施例1:聯合處理袋式MAP包裝冷藏保鮮蓮子的方法

選取蓮子發育飽滿、表皮呈現淺綠色,表面轉變為綠褐色前的七成熟蓮蓬采收。半小時內將蓮子剝出,蓮子水分含量80.2%,淀粉含量21.1g/100g,總糖2.8?g/100g,在絕對壓力300Pa,終溫為2℃的條件下預冷10分鐘。在室溫(22℃)下,用1μL/L的1-MCP密閉熏蒸8小時。在4℃下,用?90%氬氣和10%氙氣混合惰性氣體或90%氬氣和10%氪氣混合惰性氣體在20MPa下加壓1小時。用20×20cm,0.03mm厚度聚氯乙烯(PVC)薄膜袋進行復合氣調包裝,每袋裝300-320克果實,氣調沖入的初始氣體比例為:5%O2?+?8%CO2?+?87%N2。4℃冷藏。

與沒處理的新鮮蓮子對照,1-MCP處理后蓮子的呼吸強度下降了40%,乙烯釋放量下降60%。貯藏12天,蓮子外觀鮮綠,口感甜脆,與新鮮蓮子相比,總糖、可溶性固形物和可溶性蛋白質的量沒有明顯變化,Vc損失率不到10%。貨架期比普通包裝未經處理的蓮子延長了8-9天。失水率5%-10%,色差測定值L,a和b無明顯變化,淀粉含量無顯著增加。

實施例2:聯合處理盒式MAP包裝冷藏保鮮蓮子的方法?

選取蓮子發育飽滿、表皮呈現淺綠色,表面轉變為綠褐色前的八成熟蓮蓬采收。半小時內將蓮子剝出,蓮子水分含量76.7%,淀粉含量23.1g/100g,總糖3.1?g/100g,在絕對壓力300Pa,終溫為4℃的條件下預冷15分鐘。在低溫(4℃)下,用1μL/L的1-MCP密閉熏蒸20小時。在4℃下,用?90%氬氣和10%氙氣混合惰性氣體或90%氬氣和10%氪氣混合惰性氣體在20MPa下加壓1小時。用體積為1升PP盒進行MAP包裝,每盒裝入200克果實,充入的初始氣體比例為:2%O2?+?10%CO2?+?88%N2。封口膜:BOPP/PE復合膜,厚度為88μm,其O2透過率1.04×10-13mol·mL/(m2·h·Pa),C02透過率4.06×10-13mol·mL/m2·h·Pa)。4℃冷藏。

與沒處理的新鮮蓮子對照,低溫1-MCP處理后蓮子的呼吸強度下降了40%,乙烯釋放量下降60%。貯藏保鮮可達16天,蓮子外觀鮮綠,口感甜脆,與新鮮蓮子相比,總糖,可溶性固形物和可溶性蛋白質的量沒有明顯變化,Vc損失率僅6%。貨架期比普通包裝未經處理的樣品延長13天。失水率5%-10%,色差測定值L,a和b無明顯變化,淀粉含量無顯著增加。

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