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一種高鈣海鮮風味湯料及其制備方法.pdf

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一種 海鮮 風味 湯料 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410257093.6

申請日:

20140611

公開號:

CN104041869A

公開日:

20140917

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/40,A23L1/325 主分類號: A23L1/40,A23L1/325
申請人: 渤海大學
發明人: 蔡路昀,勵建榮,曹愛玲,王彥波,李婷婷,呂艷芳,隋琪,候昱
地址: 121000 遼寧省錦州市高新技術產業區科技路19號
優先權: CN201410257093A
專利代理機構: 錦州遼西專利事務所 代理人: 李輝
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410257093.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種高鈣海鮮風味湯料及其制備方法先將魚骨粉碎研磨至400目~600目得到超微魚骨粉,然后用木瓜蛋白酶和風味蛋白酶對藍蛤肉酶解,制備藍蛤提取物;用由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶以及風味蛋白酶對蝦下腳料進行酶解,制備蝦下腳料提取物;將藍蛤提取物、蝦下腳料提取物、超微魚骨粉、食用鹽、味精、玉米淀粉、呈味核苷酸二鈉、抗壞血酸、蔥粉和大蒜粉混合均勻,加入脫水西蘭和脫水胡蘿卜,配制成海鮮風味湯料。優點是:味道鮮美,食用方便,營養健康,提高了藍蛤以及水產加工下腳料魚骨、蝦頭和蝦殼的附加值,避免了環境污染。

權利要求書

1.一種高鈣海鮮風味湯料,其特征是:按照重量百分含量由以下成分組成:藍蛤提取物15%~35%,蝦下腳料提取物10%~30%,魚骨粉3%~8%,食用鹽3%~6%,味精4%~7%,玉米淀粉30%~50%,呈味核苷酸二鈉0.5~1%,抗壞血酸0.05%~0.1%,脫水西蘭花2%~4%,脫水胡蘿卜2%~4%,蔥粉2%~4%,大蒜粉1%~3%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。2.根據權利要求1所述的高鈣海鮮風味湯料,其特征是:按照重量百分含量由以下成分組成:藍蛤提取物15%,蝦下腳料提取物10%,魚骨粉3%,食用鹽6%,味精4%,玉米淀粉50%,呈味核苷酸二鈉0.5,抗壞血酸0.1%,脫水西蘭花2%,脫水胡蘿卜3.4%,蔥粉4%,大蒜粉2%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。3.根據權利要求1所述的高鈣海鮮風味湯料,其特征是:按照重量百分含量由以下成分組成:藍蛤提取物15%,蝦下腳料提取物30%,魚骨粉3%,食用鹽6%,味精5%,玉米淀粉31.4%,呈味核苷酸二鈉0.5,抗壞血酸0.1%,脫水西蘭花2%,脫水胡蘿卜2%,蔥粉2%,大蒜粉3%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。4.根據權利要求1所述的高鈣海鮮風味湯料,其特征是:按照重量百分含量由以下成分組成:藍蛤提取物35%,蝦下腳料提取物10%,魚骨粉4.95%,食用鹽3%,味精4%,玉米淀粉30%,呈味核苷酸二鈉1%,抗壞血酸0.05%,脫水西蘭花4%,脫水胡蘿卜3%,蔥粉4%,大蒜粉1%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。5.根據權利要求1所述的高鈣海鮮風味湯料,其特征是:按照重量百分含量由以下成分組成:藍蛤提取物20%,蝦下腳料提取物20%,魚骨粉8%,食用鹽4%,味精7%,玉米淀粉30%,呈味核苷酸二鈉0.7%,抗壞血酸0.08%,脫水西蘭花2.22%,脫水胡蘿卜4%,蔥粉2.5%,大蒜粉1.5%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。6.如權利要求1所述的一種高鈣海鮮風味湯料的制備方法,其特征是:具體步驟如下:?(1)制備超微魚骨粉首先在0℃~4℃將冷凍魚骨通過絞骨機進行粗粉碎,加入冰水用膠體磨進行粉碎研磨3次~5次,將魚骨研磨至200目~300目,冰水的加入量為魚骨總重量的40%~50%,然后再經超微粉碎機研磨2次~3次,最后研磨至400目~600目得到超微魚骨粉;(2)制備藍蛤提取物先將藍蛤放入鹽水中吐沙后洗凈,加水蒸煮并將藍蛤煮熟,取藍蛤肉和蒸煮藍蛤的蒸煮水,將藍蛤肉和蒸煮水按照質量比1:1~1:4用高速組織搗碎機進行勻漿,調節pH為5~7后加入占藍蛤肉總質量0.5%~1%木瓜蛋白酶,在50℃~60℃下酶解2h~4h,95℃~100℃滅酶15min后冷卻,調節pH為5~7后加入占藍蛤肉總質量0.4%~0.9%風味蛋白酶繼續水解2h~4h,95℃~100℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液為酶解液,在酶解液中加入占酶解液總質量0.5%~2.5%的β-環糊精、1%~3%的活性炭和0.05%~0.1%的檸檬酸,在50℃~60℃下攪拌1h~2h后靜置1h,過濾去除活性炭,經噴霧干燥后,得到藍蛤提取物;(3)制備蝦下腳料提取物將蝦下腳料加水蒸煮并煮熟,所述蝦下腳料為蝦頭和蝦殼,取煮熟的蝦下腳料和蒸煮蝦下腳料的蒸煮水,將煮熟的蝦下腳料和蒸煮水按照1:1~1:4用高速組織搗碎機進行勻漿,調pH為6~8后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.3%~0.6%的由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶,所述復合蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1:1,在45℃~55℃下酶解2h~4h,在95℃~100℃下滅酶15min后冷卻,調pH為6~8后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.4%~0.8%風味蛋白酶繼續水解3h~5h,95℃~100℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液,經噴霧干燥后,得到蝦下腳料提取物;(4)、復配海鮮風味湯料按照重量百分含量計,將藍蛤提取物15%~35%、蝦下腳料提取物10%~30%、超微魚骨粉3%~8%、食用鹽3%~6%、味精4%~7%、玉米淀粉30%~50%、呈味核苷酸二鈉0.5%~1%、抗壞血酸0.05%~0.1%、蔥粉2%~4%和大蒜粉1%~3%混合均勻,加入脫水西蘭花2%~4%和脫水胡蘿卜2%~4%,配制成海鮮風味湯料。7.根據權利要求6所述的高鈣海鮮風味湯料的制備方法,其特征是:步驟(3)制備蝦下腳料提取物調pH值時,使用小蘇打調節。8.根據權利要求6所述的高鈣海鮮風味湯料的制備方法,其特征是:步驟(2)制備藍蛤提取物調pH值時,使用醋酸調節。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,特別涉及一種高鈣海鮮風味湯料及其制備方法。

背景技術

海鮮湯料是以水產品為原料制作的湯料,具有營養、健康、方便、美味的特點,在現代方便食品快速發展的時期,海鮮湯料不僅可以迎合現代快節奏的生活方式,同時又能滿足人們的營養需求。

魚骨是魚體中軸骨、附肢骨、魚刺的總稱,是魚類的主要加工下腳料,魚骨中含有蛋白質、水分、脂肪以及豐富的有機鈣、磷及其它微量元素(如鐵、鋅、鍶、銅等)。鈣是人體發育和代謝的必需微量元素,人體如果出現鈣不足或比例失調,人體將會產生各種病癥。大菱鲆,俗稱多寶魚,其魚骨是遼寧省水產品加工業中的主要下腳料,產量很大。因缺乏實用的加工利用技術,企業通常將這些下腳料丟棄或者低價賣給魚粉廠,造成了嚴重的資源浪費和環境污染,同時也大大影響了企業效益。

光滑河藍蛤,俗稱藍蛤,是一種低價值的廣溫性底棲貝類,在我國南北方均有分布,是黃、渤海沿海灘涂產量較高的貝類,藍蛤肉質鮮美,營養豐富,但由于其個體小、蛤肉少、含泥沙量大、較難吐盡,因此目前國內對藍蛤尚無開發。藍蛤繁殖量大,如果不及時采捕,藍蛤死亡容易造成水體污染,而藍蛤加工利用率較低,只有一小部分被用作魚蝦飼料,大部分自生自滅,既污染環境又浪費資源。

南美白對蝦在我國產量很大,主要以冷凍蝦仁方式出口,其在加工過程中產生了大量的蝦殼和蝦頭,一般被加工為飼料,或者被廢棄而造成環境污染。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種高鈣海鮮風味湯料及其制備方法,該海鮮風味湯料味道鮮美,食用方便,營養健康,提高藍蛤以及水產加工下腳料魚骨、蝦頭和蝦殼的附加值,避免環境污染。?

本發明的技術解決方案是:

一種高鈣海鮮風味湯料,按照重量百分含量由以下成分組成:

藍蛤提取物15%~35%,蝦下腳料提取物10%~30%,魚骨粉3%~8%,食用鹽3%~6%,味精4%~7%,玉米淀粉30%~50%,呈味核苷酸二鈉0.5~1%,抗壞血酸0.05%~0.1%,脫水西蘭花2%~4%,脫水胡蘿卜2%~4%,蔥粉2%~4%,大蒜粉1%~3%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。

一種高鈣海鮮風味湯料,按照重量百分含量由以下成分組成:

藍蛤提取物15%,蝦下腳料提取物10%,魚骨粉3%,食用鹽6%,味精4%,玉米淀粉50%,呈味核苷酸二鈉0.5,抗壞血酸0.1%,脫水西蘭花2%,脫水胡蘿卜3.4%,蔥粉4%,大蒜粉2%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。

一種高鈣海鮮風味湯料,按照重量百分含量由以下成分組成:

藍蛤提取物15%,蝦下腳料提取物30%,魚骨粉3%,食用鹽6%,味精5%,玉米淀粉31.4%,呈味核苷酸二鈉0.5,抗壞血酸0.1%,脫水西蘭花2%,脫水胡蘿卜2%,蔥粉2%,大蒜粉3%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。

一種高鈣海鮮風味湯料,按照重量百分含量由以下成分組成:

藍蛤提取物35%,蝦下腳料提取物10%,魚骨粉4.95%,食用鹽3%,味精4%,玉米淀粉30%,呈味核苷酸二鈉1%,抗壞血酸0.05%,脫水西蘭花4%,脫水胡蘿卜3%,蔥粉4%,大蒜粉1%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。

一種高鈣海鮮風味湯料,按照重量百分含量由以下成分組成:

藍蛤提取物20%,蝦下腳料提取物20%,魚骨粉8%,食用鹽4%,味精7%,玉米淀粉30%,呈味核苷酸二鈉0.7%,抗壞血酸0.08%,脫水西蘭花2.22%,脫水胡蘿卜4%,蔥粉2.5%,大蒜粉1.5%,所述魚骨粉的粒度為400目~600目。

一種高鈣海鮮風味湯料的制備方法,其具體步驟如下:

(1)制備超微魚骨粉

首先在0℃~4℃將冷凍魚骨通過絞骨機進行粗粉碎,加入冰水用膠體磨進行粉碎研磨3次~5次,將魚骨研磨至200目~300目,冰水的加入量為魚骨總重量的40%~50%,然后再經超微粉碎機研磨2次~3次,最后研磨至400目~600目得到超微魚骨粉;

(2)制備藍蛤提取物

先將藍蛤放入鹽水中吐沙后洗凈,加水蒸煮并將藍蛤煮熟,取藍蛤肉和蒸煮藍蛤的蒸煮水,將藍蛤肉和蒸煮水按照質量比1:1~1:4用高速組織搗碎機進行勻漿,調節pH為5~7后加入占藍蛤肉總質量0.5%~1%木瓜蛋白酶,在50℃~60℃下酶解2h~4h,95℃~100℃滅酶15min后冷卻,調節pH為5~7后加入占藍蛤肉總質量0.4%~0.9%風味蛋白酶繼續水解2h~4h,95℃~100℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液為酶解液,在酶解液中加入占酶解液總質量0.5%~2.5%的β-環糊精、1%~3%的活性炭和0.05%~0.1%的檸檬酸,在50℃~60℃下攪拌1h~2h后靜置1h,過濾去除活性炭,經噴霧干燥后,得到藍蛤提取物;

(3)制備蝦下腳料提取物

將蝦下腳料加水蒸煮并煮熟,所述蝦下腳料為蝦頭和蝦殼,取煮熟的蝦下腳料和蒸煮蝦下腳料的蒸煮水,將煮熟的蝦下腳料和蒸煮水按照1:1~1:4用高速組織搗碎機進行勻漿,調pH為6~8后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.3%~0.6%的由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶,所述復合蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1:1,在45℃~55℃下酶解2h~4h,在95℃~100℃下滅酶15min后冷卻,調pH為6~8后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.4%~0.8%風味蛋白酶繼續水解3h~5h,95℃~100℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液,經噴霧干燥后,得到蝦下腳料提取物;

(4)、復配海鮮風味湯料

按照重量百分含量計,將藍蛤提取物15%~35%、蝦下腳料提取物10%~30%、超微魚骨粉3%~8%、食用鹽3%~6%、味精4%~7%、玉米淀粉30%~50%、呈味核苷酸二鈉0.5%~1%、抗壞血酸0.05%~0.1%、蔥粉2%~4%和大蒜粉1%~3%混合均勻,加入脫水西蘭花2%~4%和脫水胡蘿卜2%~4%,配制成海鮮風味湯料。

步驟(3)制備蝦下腳料提取物調pH值時,使用小蘇打調節。

步驟(2)制備藍蛤提取物調pH值時,使用醋酸調節。

本發明的有益效果:

(1)食用方便,以魚骨、蝦頭、蝦殼以及藍蛤為原料,原料來源廣泛、價格低廉,提高了藍蛤以及水產加工下腳料魚骨、蝦頭和蝦殼的附加值,解決了環境污染,又提高了水產品的加工利用率。

(2)魚骨中鈣含量高,是人體補鈣的良好來源,經常食用魚骨可防止骨質疏松;還有許多短鏈的活性肽和軟骨素等活性物質,具有降血壓、促免疫、抗凝血、抗動脈硬化和抗腫瘤等生理活性;將冷凍魚骨在低溫下進行處理,通過絞骨機、膠體磨、超微粉碎機三步加工,得到粒度為400目~600目的骨粉,魚骨粉不僅安全衛生,而且最大限度地保持了魚骨中的營養價值和鮮味成分,使產品在保證營養健康的前提下,具備細膩的口感和較好的吸收率,除了滿足人體所需的鈣質外,還能提供磷、鐵、鋅、鍶、銅等微量元素,制得的海鮮湯料含鈣量高,適合各類人群,尤其適于老人和兒童。

(3)藍蛤價格低廉,味道鮮美,富含蛋白質、牛磺酸、鈣、磷、鐵等營養物質;蝦頭、蝦殼下腳料富含蛋白質、氨基酸、蝦青素、不飽和脂肪酸、鈣、磷等;利用復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶以及風味蛋白酶對蝦下腳料進行酶解,利用風味蛋白酶對藍蛤進行酶解,縮短了酶解時間,提高了酶解效率,豐富提取物成分,酶解后產物富含活性多肽、氨基酸及核苷酸,提高抗氧化性生物活性,酶解后的提取物用來做海鮮湯改善了產品的口味,味道鮮美,加強了產品的營養組成,營養健康,滿足市場對高鈣食品和方便休閑食品的需求。

具體實施方式

實施例1

該高鈣海鮮風味湯料含有以下成分:

藍蛤提取物15g,蝦下腳料提取物10g,粒度為400目的魚骨粉3g,食用鹽6g,味精4g,玉米淀粉50g,呈味核苷酸二鈉0.5g,抗壞血酸0.1g,脫水西蘭花2g,脫水胡蘿卜3.4g,蔥粉4g,大蒜粉2g。

具體步驟如下:

(1)制備超微魚骨粉

首先在0℃~4℃將冷凍魚骨通過絞骨機進行粗粉碎,加入冰水用膠體磨進行粉碎研磨3次,將魚骨研磨至200目,冰水的加入量為魚骨總重量的40%,然后再經超微粉碎機研磨2次,最后研磨至400目得到超微魚骨粉;

(2)制備藍蛤提取物

先將藍蛤放入鹽水中吐沙后洗凈,加水蒸煮并將藍蛤煮熟,取藍蛤肉和蒸煮藍蛤的蒸煮水,將藍蛤肉和蒸煮水按照質量比1:1用高速組織搗碎機進行勻漿,用醋酸調節pH至5后加入占藍蛤肉總質量0.5%木瓜蛋白酶,在50℃下酶解2h,95℃滅酶15min后冷卻,用醋酸調節pH至5后加入占藍蛤肉總質量0.4%風味蛋白酶繼續水解2h,95℃℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液為酶解液,在酶解液中加入占酶解液總質量0.5的β-環糊精、1%的活性炭和0.05的檸檬酸,在50℃下攪拌1?h?后靜置1h,過濾去除活性炭,經噴霧干燥后,得到藍蛤提取物;

(3)制備蝦下腳料提取物

將蝦下腳料加水蒸煮并煮熟,所述蝦下腳料為蝦頭和蝦殼,取煮熟的蝦下腳料和蒸煮蝦下腳料的蒸煮水,將煮熟的蝦下腳料和蒸煮水按照1:1用高速組織搗碎機進行勻漿,用小蘇打調pH為6后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.3%的由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶,所述復合蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1:1,在45℃下酶解2h,在95℃下滅酶15min后冷卻,用小蘇打調pH為6后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.4%風味蛋白酶繼續水解3h,95℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液,經噴霧干燥后,得到蝦下腳料提取物;

(4)、復配海鮮風味湯料

按照重量百分含量計,將15%的藍蛤提取物,10%的蝦下腳料提取物,3%的粒度為400目的魚骨粉,6%的食用鹽,4%的味精,50%的玉米淀粉,0.5%的呈味核苷酸二鈉,0.1%的抗壞血酸,4%的蔥粉和2%的大蒜粉混合均勻,加入2%的脫水西蘭花和3.4%的脫水胡蘿卜,配制成海鮮風味湯料。

實施例2

該高鈣海鮮風味湯料含有以下成分:

藍蛤提取物15g,蝦下腳料提取物30g,粒度為400目的魚骨粉3g,食用鹽6g,味精5g,玉米淀粉31.4g,呈味核苷酸二鈉0.5g,抗壞血酸0.1g,脫水西蘭花2g,脫水胡蘿卜2g,蔥粉2g,大蒜粉3g。

具體步驟如下:

(1)制備超微魚骨粉

首先在0℃~4℃將冷凍魚骨通過絞骨機進行粗粉碎,加入冰水用膠體磨進行粉碎研磨5次,將魚骨研磨至300目,冰水的加入量為魚骨總重量的50%,然后再經超微粉碎機研磨3次,最后研磨至400目得到超微魚骨粉;

(2)制備藍蛤提取物

先將藍蛤放入鹽水中吐沙后洗凈,加水蒸煮并將藍蛤煮熟,取藍蛤肉和蒸煮藍蛤的蒸煮水,將藍蛤肉和蒸煮水按照質量比1:4用高速組織搗碎機進行勻漿,用醋酸調節pH至7后加入占藍蛤肉總質量1%木瓜蛋白酶,在60℃下酶解4h,100℃滅酶15min后冷卻,用醋酸調節pH至7后加入占藍蛤肉總質量0.9%風味蛋白酶繼續水解4h,100℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液為酶解液,在酶解液中加入占酶解液總質量2.5%的β-環糊精、3%的活性炭和0.1%的檸檬酸,在60℃下攪拌2h后靜置1h,過濾去除活性炭,經噴霧干燥后,得到藍蛤提取物;

(3)制備蝦下腳料提取物

將蝦下腳料加水蒸煮并煮熟,所述蝦下腳料為蝦頭和蝦殼,取煮熟的蝦下腳料和蒸煮蝦下腳料的蒸煮水,將煮熟的蝦下腳料和蒸煮水按照1:4用高速組織搗碎機進行勻漿,用小蘇打調pH為8后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.6%的由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶,所述復合蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1:1,在55℃下酶解4h,在100℃下滅酶15min后冷卻,用小蘇打調pH為8后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.8%風味蛋白酶繼續水解5h,?100℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液,經噴霧干燥后,得到蝦下腳料提取物;

(4)、復配海鮮風味湯料

按照重量百分含量計,將15%的藍蛤提取物,30%的蝦下腳料提取物,3%的粒度為400目的魚骨粉,6%的食用鹽,5%的味精,31.4%的玉米淀粉,0.5%的呈味核苷酸二鈉,0.1%的抗壞血酸,2%的蔥粉和3%的大蒜粉混合均勻,加入2%的脫水西蘭花和2%的脫水胡蘿卜,配制成海鮮風味湯料。

實施例3

該高鈣海鮮風味湯料含有以下成分:

藍蛤提取物35g,蝦下腳料提取物10g,粒度為600目的魚骨粉4.95g,食用鹽3g,味精4g,玉米淀粉30g,呈味核苷酸二鈉1g,抗壞血酸0.05g,脫水西蘭花4g,脫水胡蘿卜3g,蔥粉4g,大蒜粉1g。

具體步驟如下:

(1)制備超微魚骨粉

首先在0℃~4℃將冷凍魚骨通過絞骨機進行粗粉碎,加入冰水用膠體磨進行粉碎研磨4次,將魚骨研磨至300目,冰水的加入量為魚骨總重量的45%,然后再經超微粉碎機研磨3次,最后研磨至600目得到超微魚骨粉;

(2)制備藍蛤提取物

先將藍蛤放入鹽水中吐沙后洗凈,加水蒸煮并將藍蛤煮熟,取藍蛤肉和蒸煮藍蛤的蒸煮水,將藍蛤肉和蒸煮水按照質量比1:2用高速組織搗碎機進行勻漿,用醋酸調節pH至6后加入占藍蛤肉總質量0.8%木瓜蛋白酶,在55℃下酶解3h,95℃滅酶15min后冷卻,用醋酸調節pH至6后加入占藍蛤肉總質量0.5%風味蛋白酶繼續水解3h,95℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液為酶解液,在酶解液中加入占酶解液總質量2%的β-環糊精、2%的活性炭和0.08%的檸檬酸,在55℃下攪拌1.5h后靜置1h,過濾去除活性炭,經噴霧干燥后,得到藍蛤提取物;

(3)制備蝦下腳料提取物

將蝦下腳料加水蒸煮并煮熟,所述蝦下腳料為蝦頭和蝦殼,取煮熟的蝦下腳料和蒸煮蝦下腳料的蒸煮水,將煮熟的蝦下腳料和蒸煮水按照1:2用高速組織搗碎機進行勻漿,用小蘇打調pH為7后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.4%的由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶,所述復合蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1:1,在50℃下酶解3h,在95℃下滅酶15min后冷卻,用小蘇打調pH為7后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.6%風味蛋白酶繼續水解4h,95℃4滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液,經噴霧干燥后,得到蝦下腳料提取物;

(4)、復配海鮮風味湯料

按照重量百分含量計,將35%的?藍蛤提取物,10%的蝦下腳料提取物,4.95%的粒度為600目的魚骨粉,3%的食用鹽,4%的味精,30%的玉米淀粉,1%的呈味核苷酸二鈉,0.05%的抗壞血酸,4%的蔥粉,1%的大蒜粉混合均勻,加入4%的脫水西蘭花和3%的脫水胡蘿卜,配制成海鮮風味湯料。

實施例4

該高鈣海鮮風味湯料含有以下成分:

藍蛤提取物20g,蝦下腳料提取物20g,粒度為500目的魚骨粉8g,食用鹽4g,味精7g,玉米淀粉30g,呈味核苷酸二鈉0.7g,抗壞血酸0.08g,脫水西蘭花2.22g,脫水胡蘿卜4g,蔥粉2.5g,大蒜粉1.5g,所述魚骨粉的粒度為500目。

具體步驟如下:

(1)制備超微魚骨粉

首先在0℃~4℃將冷凍魚骨通過絞骨機進行粗粉碎,加入冰水用膠體磨進行粉碎研磨4次,將魚骨研磨至300目,冰水的加入量為魚骨總重量的45%,然后再經超微粉碎機研磨3次,最后研磨至500目得到超微魚骨粉;

(2)制備藍蛤提取物

先將藍蛤放入鹽水中吐沙后洗凈,加水蒸煮并將藍蛤煮熟,取藍蛤肉和蒸煮藍蛤的蒸煮水,將藍蛤肉和蒸煮水按照質量比1:2用高速組織搗碎機進行勻漿,用醋酸調節pH至6后加入占藍蛤肉總質量0.8%木瓜蛋白酶,在55℃下酶解3h,95℃滅酶15min后冷卻,用醋酸調節pH至6后加入占藍蛤肉總質量0.5%風味蛋白酶繼續水解3h,95℃滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液為酶解液,在酶解液中加入占酶解液總質量2%的β-環糊精、2%的活性炭和0.08%的檸檬酸,在55℃下攪拌1.5h后靜置1h,過濾去除活性炭,經噴霧干燥后,得到藍蛤提取物;

(3)制備蝦下腳料提取物

將蝦下腳料加水蒸煮并煮熟,所述蝦下腳料為蝦頭和蝦殼,取煮熟的蝦下腳料和蒸煮蝦下腳料的蒸煮水,將煮熟的蝦下腳料和蒸煮水按照1:2用高速組織搗碎機進行勻漿,用小蘇打調pH為7后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.4%的由復合蛋白酶和中性蛋白酶組成的復配酶,所述復合蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1:1,在50℃下酶解3h,在95℃下滅酶15min后冷卻,用小蘇打調pH為7后加入占煮熟的蝦下腳料總質量0.6%風味蛋白酶繼續水解4h,95℃4滅酶15min后冷卻,在5000r/min轉速下離心10min,取上清液,經噴霧干燥后,得到蝦下腳料提取物;

(4)、復配海鮮風味湯料

按照重量百分含量計,將20%的藍蛤提取物,20%的蝦下腳料提取物,8%的粒度為500目的魚骨粉,4%的食用鹽,7%的味精,30%的玉米淀粉,0.7%的呈味核苷酸二鈉,0.08%的抗壞血酸,?2.5%的蔥粉和1.5%的大蒜粉攪拌均勻,加入2.22%的脫水西蘭花和4%的脫水胡蘿卜,配制成海鮮風味湯料。

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