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一種提高低值魚糜彈性的制備方法.pdf

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一種 提高 低值 彈性 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010556424.8

申請日:

20101124

公開號:

CN102078009B

公開日:

20121031

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/326 主分類號: A23L1/326
申請人: 河南工業大學
發明人: 王岸娜,吳立根,錢怡,李雪琴
地址: 450001 河南省鄭州市高新技術產業開發區蓮花街
優先權: CN201010556424A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010556424.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種提高低值魚糜彈性的制備方法,淡水鮮魚冰冷至0~-1℃后用0~4℃溫度水清洗,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉,魚肉用稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶3~4的比例漂洗5次左右,用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,最后一次漂洗使用pH6.9~7.3,0.2%(w/w)的食鹽水,魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉、變性淀粉、明膠、獼猴桃多酚、烏龍茶多酚和紅茶茶多酚,定量包裝,隧道速凍1~3h左右,使魚糜中心溫度達到-24℃。以這種方法制備的魚糜彈性比對照提高了39.7%。

權利要求書

1.一種提高低值魚糜彈性的制備方法,其特征在于,淡水鮮魚冰冷至0~-1℃后將原料魚于0~4℃溫度水清洗2~3次,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉,稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶3~4的比例漂洗5次,稀鹽堿水由0.1~0.15%(w/w)食鹽水溶液和0.2~0.5%(w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成,用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,分級過程加冰,溫度保持在10℃以下,最后一次漂洗使用pH?6.9~7.3,0.2%(w/w)的食鹽水,魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉2~5%(w/w),變性淀粉1~3%(w/w),明膠0.2~0.5%(w/w),獼猴桃多酚0.1~0.3%(w/w),烏龍茶多酚0.2~0.4%(w/w)和紅茶茶多酚0.5~0.9%(w/w);定量包裝,隧道速凍1~3h,使魚糜中心溫度達到-24℃。

說明書

技術領域

本發明涉及一種提高低值魚糜彈性的制備方法。

背景技術

魚糜制品是一種高蛋白質、低膽固醇、低熱、低鹽食品,在我國、日本以及韓國都有很長的歷史,如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風味、色澤,其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現,主要取決于魚糜中蛋白質膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術關鍵。只有經過充分凝膠化的魚糜制品才富有彈性,有良好的口感。凝膠強度是衡量淡水魚魚糜制品品質的一項關鍵指標,淡水魚與海水魚相比,凝膠強度差,大多數屬難凝膠易劣化品種。影響魚糜凝膠的因素很多,比如漂洗、擂潰、加熱和冷凍等工藝,淀粉、非肌肉蛋白、糖醇、親水性膠體、磷酸鹽等添加劑以及具有活性功能的酶。

近年來,淡水魚魚糜制品(包括魚丸、魚糕、魚肉粒、魚卷、蝦蟹模擬肉)的開發生產為低值淡水魚轉化、消費、增值提供了廣闊的發展空間。淡水魚凝膠特性不如海水魚。“一種提高低值魚糜彈性的制備方法”專利通過提高魚糜的凝膠特性,為淡水魚增值提供新的途徑。

發明內容

本發明的目的是提供一種提高低值魚糜彈性的制備方法,以這種方法制備的魚糜彈性比對照提高了39.7%。

為實現上述目的,本發明采用如下技術方案:一種提高低值魚糜彈性的制備方法,其特征在于,淡水鮮魚冰冷至0~-1℃后將原料魚于0~4℃溫度水清洗2~3次,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉,稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶3~4的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0.1~0.15%(w/w)食鹽水溶液和0.2~0.5%(w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成),用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,分級過程加冰,溫度保持在10℃以下,最后一次漂洗使用pH?6.9~7.3,0.2%(w/w)的食鹽水,魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉2~5%(w/w),變性淀粉1~3%(w/w),明膠0.2~0.5%(w/w),獼猴桃多酚0.1~0.3%(w/w),烏龍茶多酚0.2~0.4%(w/w)和紅茶茶多酚0.5~0.9%(w/w)。定量包裝,隧道速凍1~3h左右,使魚糜中心溫度達到-24℃。

淡水鮮魚冰冷至0~-1℃后將原料魚于0~4℃溫度水清洗2~3次,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉。

魚肉用稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶3~4的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0.1~0.15%(w/w)食鹽水溶液和0.2~0.5%(w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成)。

魚肉用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,分級過程加冰,溫度保持在10℃以下,最后一次漂洗使用pH?6.9~7.3,0.2%(w/w)的食鹽水。

魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉2~5%(w/w),變性淀粉1~3%(w/w),明膠0.2~0.5%(w/w),獼猴桃多酚0.1~0.3%(w/w),烏龍茶多酚0.2~0.4%(w/w)和紅茶茶多酚0.5~0.9%(w/w)。

斬拌或擂潰后魚糜定量包裝,隧道速凍1~3h左右,使魚糜中心溫度達到-24℃。

具體實施方式

實施例1:淡水鮮魚冰冷至-1℃后將原料魚于4℃溫度水清洗2次,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉,稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶3的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0.1%(w/w)食鹽水溶液和0.5%(w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成),用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,分級過程加冰,溫度保持在10℃以下,最后一次漂洗使用pH?7.3,0.2%(w/w)的食鹽水,魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉5%(w/w),變性淀粉1%(w/w),明膠0.5%(w/w),獼猴桃多酚0.3%(w/w),烏龍茶多酚0.2%(w/w)和紅茶茶多酚0.7%(w/w)。定量包裝,隧道速凍3h左右,使魚糜中心溫度達到-24℃。

實施例2:淡水鮮魚冰冷至-1℃后將原料魚于2℃溫度水清洗3次,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉,稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶4的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0.15%(w/w)食鹽水溶液和0.2%(w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成),用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,分級過程加冰,溫度保持在10℃以下,最后一次漂洗使用pH?6.9,0.2%(w/w)的食鹽水,魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉4%(w/w),變性淀粉2%(w/w),明膠0.3%(w/w),獼猴桃多酚0.2%(w/w),烏龍茶多酚0.2%(w/w)和紅茶茶多酚0.7%(w/w)。定量包裝,隧道速凍2h左右,使魚糜中心溫度達到-24℃。

實施例3:淡水鮮魚冰冷至0℃后將原料魚于0℃溫度水清洗3次,用孔徑為0.5~0.8mm滾筒式采肉機采肉,稀鹽堿水漂洗,以魚∶稀鹽堿水=1∶4的比例漂洗5次左右(稀鹽堿水由0.13%(w/w)食鹽水溶液和0.3%(w/w)碳酸氫鈉溶液混合而成),用網孔為0.5~1.5mm精濾機分級,分級過程加冰,溫度保持在10℃以下,最后一次漂洗使用pH?7.0,0.2%(w/w)的食鹽水,魚肉在斬拌或擂潰時,加入海藻酸鈉3%(w/w),變性淀粉2%(w/w),明膠0.5%(w/w),獼猴桃多酚0.2%(w/w),烏龍茶多酚0.4%(w/w)和紅茶茶多酚0.6%(w/w)。定量包裝,隧道速凍3h左右,使魚糜中心溫度達到-24℃。

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