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一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法.pdf

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一種 天然 牛肉 制品 嫩化劑 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010546800.5

申請日:

20101117

公開號:

CN102028239B

公開日:

20130327

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/314 主分類號: A23L1/314
申請人: 河南工業大學
發明人: 吳立根,王岸娜,王曉曦,竹建德
地址: 450001 河南省鄭州市高新技術產業開發區蓮花街
優先權: CN201010546800A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010546800.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法,卡拉膠溶液中加入1~3%(w/v)氯化鈉溶液中,混合均勻后加入0.05~0.08%(w/v)的氯化鈣,再加入獼猴桃汁和綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。以這種方法制備的牛肉制品嫩化劑用于牛肉制品時可使牛肉的嫩度達到最佳使用狀態,而且柔嫩多汁并富有較好的彈性,提高牛肉制品持水力達到21%。

權利要求書

1.一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法,其特征在于,2~3%(w/v)卡拉膠溶液中加入1~3%(w/v)氯化鈉,混合均勻后加入0.05~0.08%(w/v)的氯化鈣,再加入10~15%(v/v)獼猴桃壓榨果汁和0.5~0.7%(w/v)綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。

說明書

技術領域

本發明涉及一種嫩化劑的制備方法,特別是涉及一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法。

背景技術

牛肉在中國肉類消費中的比重越來越大,牛肉含有豐富的蛋白質和較少脂肪,營養價值較高,而且味道鮮美,受人喜愛。但牛肉存在口感堅韌、硬度大等缺點,目前許多學者都在對牛肉嫩化方面進行研究,使之口感有所改善。牛肉作為重要的肉食品原料,其豐富的營養和良好的加工特性使其在食品工業中被廣泛地應用,牛肉產品也深受消費者的喜愛。但與豬肉、羊肉相比,牛肉的纖維較粗、肉質較老、難于咀嚼、口感較差,因此在牛肉加工中常需進行嫩化處理。牛肉的嫩度是牛肉品質的一個重要指標,它由肌肉組織、結締組織與脂肪組織的分布情況、分布數量及這些組織的理化性狀等因素決定。

牛肉大理石紋理結構越好,WBS值越低,嫩度越大,越富于多汁性,但與風味關系不大.影響肉嫩度的因素包括來源動物的種類、品種、年齡、性別、生產用途、營養狀況、加工處理方法等外在因素,組織蛋白酶活性、肉的pH值、溫度、肌斷裂指數、肌間脂肪分布、肌纖維類型等內在因素等。傳統的中餐烹調中,切牛肉要垂直肉紋橫切。采用油浸、上漿、酒淋、嚴格掌握加熱溫度與時間等方法可使牛肉達到較嫩的口感。

目前國內外的牛肉嫩化技術已十分豐富,方法主要可分為物理方法、化學與生物方法。除了一些主要的宰前的嫩化方法外,通過粗飼料和谷物日糧的飼喂不僅能顯著改變胴體脂肪酸的組成,而且還能夠使牛肉嫩度在一定程度上有所增加。牛肉嫩化的物理方法中主要有高壓處理技術,牛肉的高壓嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等優點,不會增加微生物污染的機會,而且在一定程度上可以起到殺菌作用。氯化鈉、氯化鈣、復合磷酸鹽對嫩度改善有影響;生物法對牛肉的酶嫩化是最近研究的熱點,國內外均做了大量的研究,該方法主要的酶是蛋白酶。胰蛋白酶、木瓜蛋白酶可降解肌原纖維和膠原蛋白,從而提高肉類的嫩度。

獼猴桃果實含有豐富的營養成分。其可溶性固形物含量為14%-20%;含有17種氨基酸,其中包括除色氨酸外的人體必需的7種氨基酸,每100克果肉含鈣27mg,磷26mg、鎂12mg、鉀144mg、鐵1.2mg,硒0.28mg;此外,獼猴桃還含有膳食纖維和不飽和脂肪酸;獼猴桃維生素C含量特別高,每100克果實含量最高可達420mg。獼猴桃汁具有阻斷致癌性亞硝基化合物合成的作用,有防癌功能;獼猴桃素(Actinidin)是從獼猴桃果實中提純出來的一種類似木瓜蛋白酶的水解酶,可以嫩化肉類,防止果凍凝固,藥理證明具有抗腫消炎功能;獼猴桃中還含有大量抗衰老物質超氧化物歧化酶(SOD),可增強人體免疫功能,增高人血清SOD含量,減少脂質過氧化物MDA的含量;由于果糖含量較低,獼猴桃還是糖尿病患者最適宜食用的水果。

“一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法”發明就是采用天然的獼猴桃果實中對肉類具有嫩化作用的物質來嫩化牛肉。

發明內容

本發明的目的是提供一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法,以這種方法制備的牛肉制品嫩化劑用于牛肉制品時可使牛肉的嫩度達到最佳使用狀態,而且柔嫩多汁并富有較好的彈性,提高牛肉制品持水力達到21%。

為實現上述目的,本發明采用如下技術方案:一種全天然牛肉制品嫩化劑的制備方法,其特征在于,2~3%(w/v)卡拉膠溶液中加入1~3%(w/v)氯化鈉溶液中,混合均勻后加入0.05~0.08%(w/v)的氯化鈣,再加入10~15%(v/v)獼猴桃壓榨果汁和0.5~0.7%(w/v)綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。

2~3%(w/v)卡拉膠溶液中加入1~3%(w/v)氯化鈉溶液中。

加入氯化鈉的卡拉膠溶液中加入0.05~0.08%(w/v)的氯化鈣。

加入氯化鈉和氯化鈣的卡拉膠溶液中加入10~15%(v/v)獼猴桃壓榨果汁。

混合均勻后加入0.5~0.7%(w/v)綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。

具體實施方式

實施例1:3%(w/v)卡拉膠溶液中加入2%(w/v)氯化鈉溶液中,混合均勻后加入0.05%(w/v)的氯化鈣,再加入10%(v/v)獼猴桃壓榨果汁和0.7%(w/v)綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。

實施例2:3%(w/v)卡拉膠溶液中加入1%(w/v)氯化鈉溶液中,混合均勻后加入0.08%(w/v)的氯化鈣,再加入13%(v/v)獼猴桃壓榨果汁和0.5%(w/v)綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。

實施例3:2%(w/v)卡拉膠溶液中加入3%(w/v)氯化鈉溶液中,混合均勻后加入0.05%(w/v)的氯化鈣,再加入15%(v/v)獼猴桃壓榨果汁和0.6%(w/v)綠茶茶多酚,攪拌均勻后將牛肉浸入混合溶液中1小時。

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