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一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法.pdf

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一種 淡水魚 果蔬汁 復合 生產 休閑 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010572846.4

申請日:

20101205

公開號:

CN102028262A

公開日:

20110427

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/326,A23L1/212,A23L1/09 主分類號: A23L1/326,A23L1/212,A23L1/09
申請人: 浙江山水郎食品有限公司,江南大學
發明人: 張慜,王靈玉,陳衛平
地址: 311600 浙江省杭州市浙江省建德市楊村橋鎮
優先權: CN201010572846A
專利代理機構: 無錫市大為專利商標事務所 代理人: 時旭丹;劉品超
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010572846.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法,屬于水產品加工技術領域。本發明以白鰱等淡水魚和所選大宗果蔬為原料,將白鰱魚經清洗、去頭、內臟、魚鱗,清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斬、鹽斬、再將果蔬分別進行清洗、去皮、去核、切片、預煮、打漿、過濾、濃縮,再按比例斬拌后真空微波膨化生產休閑脆粒。本發明生產的休閑脆粒色、香、味俱佳,松脆性好,含水量低,避免魚刺困擾,克服了傳統魚干高鹽、油炸魚類多油的缺點,營養全面,既有魚肉高蛋白、低脂肪,維生素、礦物質豐富的特點,又有果蔬汁補充維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質的優勢,能協調人體功能,增強細胞活力以及腸胃蠕動,促進消化液分泌、消除疲勞,是老少皆宜的高營養休閑食品。

權利要求書

1.一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法,其特征在于步驟如下:(1)淡水魚預處理:新鮮淡水魚清洗后,將魚去魚鱗,開腹,去頭、去內臟、清洗,清洗后的魚肉用沸水均勻沖淋,再用手撕去魚皮,然后用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺,置于溫度10℃以下的清水中,充分清洗,得到魚肉;(2)去腥清洗:按質量/體積比濃度1%NaCO和0.4%NaCl的比例配置的溶液作去腥劑,將步驟(1)所得魚肉置于去腥劑中浸泡2小時脫腥,去腥劑與魚肉的質量比為4:1,脫腥溫度控制在6-10℃,定時單向攪拌,然后用自來水沖洗8分鐘,得到洗凈的魚肉;(3)空斬:將步驟(2)所得洗凈的魚肉加冰后空斬1min;(4)鹽斬:加入魚肉質量1%-2%的食用鹽,將食用鹽均勻分散撒入魚糜中,控制溫度不超過10℃,快速斬拌7min至漿體發亮、均勻;(5)果蔬預處理:取大宗果蔬分別進行清洗、去皮,對有核水果去核,將果蔬分別進行切片、預煮、打漿,用100目篩子過濾,最后在真空度0.095MPa下真空濃縮1-2h得到濃縮果蔬汁,將各濃縮果蔬汁混合;(6)拌料斬拌:取步驟(4)所得漿體100份,玉米淀粉8-10份,白砂糖10-12份,味精0.5-1份,再加入步驟(5)所得濃縮果蔬汁5-10份,混合均勻,加入冰塊控制溫度不超過10℃,拌料斬拌10min,得到果蔬汁魚糜;(7)凝膠成型:取步驟(6)所得果蔬汁魚糜均勻壓板成厚為3-4cm的果蔬汁魚糜塊,均勻擺放在不銹鋼容器內,恒溫水浴溫度60℃,1-3h,得到凝膠成型的果蔬汁魚糜;(8)真空微波膨化:取步驟(7)所得果蔬汁魚糜切成8×8×10mm方形果蔬汁魚糜小粒,干燥15-20min后轉到真空微波干燥室內,調節真空度0.09-0.095MPa,微波功率180-220W,真空微波膨化15-20min,得到產品果蔬汁魚糜休閑脆粒。2.根據權利要求1所述淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法,其特征在于所述淡水魚為白鰱魚或花鰱魚。3.根據權利要求1所述淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法,其特征在于所述大宗果蔬為胡蘿卜或西紅柿。

說明書

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技術領域

一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法,具體涉及一種利用新鮮果蔬汁加入淡水魚糜的重組配方和加工方法,屬于水產品加工技術領域。

背景技術

我國水產品資源豐富,產品居世界首位。水產品不僅營養豐富,味道鮮美,而且還含有人體必需的各種氨基酸,易被人體消化吸收。

鰱魚抗病、生長快、成本低,野生和養殖量都很高,是我國產量展高的淡水魚種類。年產量約500萬噸,已經與世界第一大冷凍魚糜原料魚種阿拉斯加狹鱈的捕獲量相當。

鰱魚是我國淡水魚中比較典型的魚種,肉質白嫩、易于消化,是很有價值的食品蛋白質來源。鰱魚肉中蛋白質含量豐富,生物學效價高,包括8種必需氨基酸及嬰幼兒所必需的組氨酸,且必須氨基酸含量均優于或接近WHO模式。鰱魚中還富含多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

雖然鰱魚易飼養、生長快、產量巨大、營養豐富,但因其肉薄、刺多、土霉味與魚腥昧重,風味不如其他淡水魚類,故不受消費者喜歡,鮮銷價格低,是一種低值魚,要提高鰱魚附加值,深加工是必由之路。

發達國家的水產品加工率在80%以上,而我國的水產品加工率不足30%,其中淡水魚加工率不到10%,主要是因為缺乏深加工技術。白鰱魚的食品學研究主要集中在中國、印度、西班牙、墨西哥、日本等國家。在其它國家,則更重視鰱魚的水體凈化作用。目前,我國鰱魚一般是就地鮮銷,部分用于加工,加工產品有干制品、熏制品、腌臘制品、調味品、罐頭、魚糜制品等。其中,對魚糜的研究居多;而對干制品、熏制品、腌制品、調味品等則主要是應用新技術改進傳統工藝。

????魚糜制品是魚肉加2%-3%(w/w)食鹽后經擂潰、斬拌、成型等過程而制成的凝膠食品。我國在淡水魚魚糜加工技術方面研究很多,特別是產量較大的白鰱和花鰱;并且己開發出一系列魚糜制品如魚丸、魚香腸、魚糕、模擬牛肉、模擬蟹和蝦肉、魚肉面條等。

近年來,隨著消費者越來越注重健康,消費者對魚糜制品提出了更新的要求,功能性魚糜制品逐漸成為新的研究熱點,如低鹽魚糜、低糖魚糜、高膳食纖維魚糜等。

新鮮水果蔬菜汁能有效補充人體維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質,可以調整人體功能協調,增強細胞活力以及腸胃功能,促進消化液分泌、消除疲勞。?

西紅柿,又名小金瓜、喜報三元、番李子、金橘、洋柿子、番茄,一年或多年生草本。植株高0.6-2m,全株被粘質腺毛,莖直立,易倒伏,觸地則生根。味甘、酸,性涼,微寒。能清熱止渴,養陰,涼血,歸肝、胃、肺經。具有生津止渴,健胃消食,清熱解毒,涼血平肝,補血養血和增進食欲的功效;含糖類(葡萄糖、果糖)、蛋白質、脂肪、蘋果酸、檸檬酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C,煙酸、鈣、磷、鋅、鐵、硼、錳、銅、碘、腺嘌呤、胡蘆巴堿、膽堿、番茄堿等成分。?能降低血壓和毛細血管的通透性,并有一定抗炎、利尿作用。熱病煩渴,或胃熱口渴、舌干;肝陰不足,目昏眼干或夜盲;陰虛血熱,鼻衄、牙齦出血。

胡蘿卜(Daucus?carrot),又稱甘荀,是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質根作蔬菜食用。原產亞洲西南部,阿富汗為最早演化中心,栽培歷史在2000年以上。胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜,素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分,胡蘿卜味甘,性平,有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效,可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥(維生素A的作用)、麻疹、百日咳、小兒營養不良等癥狀。

就國內有關果蔬汁與其它物質重組的專利和文獻來看,劉章武、劉良忠、劉芬清公開了保健型魚奶及其加工方法(中國發明專利,專利號:200510019429.6),組分重量百分比為:魚或魚、貝類蛋白水解液:10-60,動物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或調配乳:10-40,蔗糖或營養型甜味劑:1-12,果蔬汁和/或風味輔料:0-30;韓婷婷發明了果蔬汁趣味餅干,(中國發明專利,專利號:200910030685.3),利用新鮮水果汁、蔬菜汁加入面粉、燕麥粉而制成;陳利民公開了果蔬保健粉絲生產工藝(中國發明專利,專利號:02110226.0),在勾兌淀粉糊的過程中,加入1%-10%的果蔬汁,使粉絲具有不同顏色并具有相應果蔬汁的保健作用。

1994年,成功研制了或蘿卜型和番茄型火腿腸,即在斬拌時加入打漿后的胡蘿卜和番茄,李德遠等對上述兩種蔬菜香腸進行了熱流分析;余群力研究了蔬菜(蒜泥、蕨菜、芹菜、香菇)火腿腸對小鼠脂類代謝和免疫功能的影響;許高升等用圓白菜與豬肉混合制成灌腸,其成型、切片性及風味較佳;張榮強等用鮮雞肉、雞骨糜、雞血、豬肥膘、番茄、洋蔥、魔芋凝膠、大豆蛋白等為原料,研制了復合動植物雞豬肉灌腸,為雞肉及其副產物的利用開辟了一條新途徑,還研制了復合動植物魚豬肉灌腸(鮮魚肉糜、魚骨糜、胡蘿卜、洋蔥、豬肥膘等);李婉濤等用豬肉、精米、胡蘿卜為主要原料,強化了兒童主營養灌腸;胡躍、李洪軍等對傳統的肉脯制作進行了改進,在肉脯中添加果蔬濃縮汁,添加量為5%時,產品形成了獨特的果蔬肉脯復合風味;張榮強等將鮮骨糜、胡蘿卜泥、魔芋凝膠等與面粉混合,研制了復合型面包、掛面等主食品種。

以上是果蔬與肉類復合生產的一些專利和文獻,果蔬與豬肉等肉類及淀粉等的復合生產的例子比較多,但果蔬汁或果蔬泥與魚肉的復合生產卻比較少,甚至未見報道,淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒亦未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的加工方法,以新鮮白鰱等淡水魚和所選大宗果蔬為原料采用真空微波膨化生產休閑脆粒,得到一種從營養角度上來說上了一個新臺階魚糜制品。

本發明的技術方案:一種淡水魚糜與果蔬汁復合生產休閑脆粒的方法,步驟如下:

(1)淡水魚預處理:新鮮淡水魚清洗后,將魚去魚鱗,開腹,去頭、去內臟、清洗,清洗后的魚肉用沸水均勻沖淋,再用手撕去魚皮,然后用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺,置于溫度10℃以下的清水中,充分清洗,得到魚肉;

(2)去腥清洗:按質量/體積比濃度1%NaCO3和0.4%NaCl的比例配置的溶液作去腥劑,將步驟(1)所得魚肉置于去腥劑中浸泡2小時脫腥,去腥劑與魚肉的質量比為4:1,脫腥溫度控制在6-10℃,定時單向攪拌,然后用自來水沖洗8分鐘,得到洗凈的魚肉;

(3)空斬:將步驟(2)所得洗凈的魚肉加冰后空斬1min;

(4)鹽斬:加入魚肉質量1%-2%的食用鹽,將食用鹽均勻分散撒入魚糜中,控制溫度不超過10℃,快速斬拌7min至漿體發亮、均勻;

(5)果蔬預處理:取大宗果蔬分別進行清洗、去皮,對有核水果去核,將果蔬分別進行切片、預煮、打漿,用100目篩子過濾,最后在真空度0.095MPa下真空濃縮1-2h得到濃縮果蔬汁,將各濃縮果蔬汁混合;

(6)拌料斬拌:取步驟(4)所得漿體100份,玉米淀粉8-10份,白砂糖10-12份,味精0.5-1份,再加入步驟(5)所得濃縮果蔬汁5-10份,混合均勻,加入冰塊控制溫度不超過10℃,拌料斬拌10min,得到果蔬汁魚糜;

(7)凝膠成型:取步驟(6)所得果蔬汁魚糜均勻壓板成厚為3-4cm的果蔬汁魚糜塊,均勻擺放在不銹鋼容器內,恒溫水浴溫度60℃,1-3h,得到凝膠成型的果蔬汁魚糜;

(8)真空微波膨化:取步驟(7)所得果蔬汁魚糜切成8×8×10mm方形果蔬汁魚糜小粒,干燥15-20min后轉到真空微波干燥室內,調節真空度0.09-0.095MPa,微波功率180-220W,真空微波膨化15-20min,得到產品果蔬汁魚糜休閑脆粒。

所述淡水魚為白鰱魚或花鰱魚。

所述大宗果蔬為胡蘿卜或西紅柿。

本發明的有益效果:本發明以新鮮白鰱等淡水魚和所選大宗果蔬為原料,將白鰱魚和果蔬處理后按比例均勻混合。該果蔬汁魚糜配方合理,營養全面,既有魚肉高蛋白、低脂肪,維生素、礦物質豐富的特點,又有果蔬汁補充維生素以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質的優勢,能協調人體功能,增強細胞活力以及腸胃蠕動,促進消化液分泌、消除疲勞,是老少皆宜的健康高營養重組配方,同時拓寬了魚糜制品的范疇,使人們的飲食結構更營養健康。

具體實施方式

實施例1?白鰱魚糜與西紅柿汁復合生產休閑脆粒

(1)淡水魚預處理:新鮮白鰱魚清洗后,將魚去魚鱗、開腹,去頭、去內臟、清洗后的魚肉用沸水均勻沖淋,再用手撕去魚皮,然后用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺,置于溫度10℃以下的清水中,充分清洗,得到魚肉;

(2)去腥清洗:按質量/體積比1%NaCO3和0.4%NaCl的比例配置去腥劑,將步驟(1)所得魚肉置于去腥劑中浸泡2小時脫腥,去腥劑與魚肉的質量比為4:1,脫腥溫度控制在6-10℃,定時單向攪拌,然后用自來水沖洗8分鐘,得到洗凈的魚肉;

(3)空斬:將步驟(2)所得洗凈的魚肉加冰后空斬1min;

(4)鹽斬:加入魚肉質量1%-2%的食用鹽,將食用鹽均勻分散撒入肉糜中,控制溫度不超過10℃,快速斬拌7min至漿體發亮、均勻;

(5)果蔬預處理:西紅柿80-85℃熱燙2min,去表皮后破碎打漿,用100目篩子過濾,在真空度0.095MPa下真空濃縮1-2h得到濃縮西紅柿汁;

(6)拌料斬拌:取步驟(4)所得漿體100份,玉米淀粉8-10份,白砂糖10-12份,味精0.5-1份,再加入步驟(5)所得濃縮西紅柿汁5-10份,混合均勻,加入冰塊控制溫度不超過10℃,拌料斬拌10min,得到西紅柿汁魚糜;

(7)凝膠成型:取步驟(6)所得西紅柿汁魚糜均勻壓板成厚為3-4cm的西紅柿汁魚糜塊,均勻擺放在不銹鋼容器內,恒溫水浴60℃,1-3h,得到凝膠成型的西紅柿汁魚糜;

(8)真空微波膨化:取步驟(7)所得西紅柿汁魚糜切成8×8×10mm方形西紅柿汁魚糜小粒,干燥15-20min后轉到真空微波干燥室內,調節真空度0.09-0.095MPa,微波功率180-220W,真空微波膨化15-20min,得到產品休閑脆粒。

實施例2?花鰱魚糜與胡蘿卜汁復合生產休閑脆粒

(1)淡水魚預處理:新鮮花鰱魚清洗后,將魚開腹,去頭、去內臟、去魚鱗,清洗后的魚肉用沸水均勻沖淋,再用手撕去魚皮,然后用刀傾斜45度方向剔除較大魚刺,置于溫度10℃以下的清水中,充分清洗,得到魚肉;

(2)去腥清洗:按質量/體積比1%NaCO3和0.4%NaCl的比例配置去腥劑,將步驟(1)所得魚肉置于去腥劑中浸泡2小時脫腥,去腥劑與魚肉的質量比為4:1,脫腥溫度控制在6-10℃,定時單向攪拌,然后用自來水沖洗8分鐘,得到洗凈的魚肉;

(3)空斬:將步驟(2)所得洗凈的魚肉加冰后空斬1min;

(4)鹽斬:加入魚肉質量1%-2%的食用鹽,將食用鹽均勻分散撒入肉糜中,控制溫度不超過10℃,快速斬拌7min至漿體發亮、均勻;

(5)果蔬預處理:胡蘿卜去頭、尾、皮后切片,90-100℃熱水預煮5min后破碎打漿,用100目篩子過濾,在真空度0.095MPa下真空濃縮1-2h得到濃縮胡蘿卜汁;

(6)拌料斬拌:取步驟(4)所得漿體100份,玉米淀粉8-10份,白砂糖10-12份,味精0.5-1份,再加入步驟(5)所得濃縮胡蘿卜汁5-10份,混合均勻,加入冰塊控制溫度不超過10℃,拌料斬拌10min,得到胡蘿卜汁魚糜;

(7)凝膠成型:取步驟(6)所得胡蘿卜汁魚糜均勻壓板成厚為3-4cm的胡蘿卜汁魚糜塊,均勻擺放在不銹鋼容器內,恒溫水浴60℃,1-3h,得到凝膠成型的胡蘿卜汁魚糜;

(8)真空微波膨化:取步驟(7)所得胡蘿卜汁魚糜切成8×8×10mm方形胡蘿卜汁魚糜小粒,干燥15-20min后轉到真空微波干燥室內,調節真空度0.09-0.095MPa,微波功率180-220W,真空微波膨化15-20min,得到產品休閑脆粒。

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