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一種火腿加工方法.pdf

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一種 火腿 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010543150.9

申請日:

20101115

公開號:

CN102028233A

公開日:

20110427

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/311,A23L1/29 主分類號: A23L1/311,A23L1/29
申請人: 云南楚雄彝山工貿有限公司
發明人: 鞏陸軍
地址: 675500 云南省楚雄州牟定縣東郊工業園區
優先權: CN201010543150A
專利代理機構: 昆明大百科專利事務所 代理人: 何健
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010543150.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種火腿加工方法,本發明加工工藝步驟為:速冷涼-擠壓排血-清洗噴酒-上作料搓揉-熏化-上掛熟化。本發明使火腿不受海拔和地區限制、不容易感染蠅蛆,有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳。

權利要求書

1.一種火腿加工方法,其特征是,本發明的主要加工工藝步驟為:(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1~1.5小時中放在冷涼室內進行1°~6℃速冷涼;(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用200kg~450kg機械擠壓方式,擠壓時間為2~4天;(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用1~3%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經15~20分鐘控干,采用豬腿重量的2~3.5%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面;(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽75~80%、紅糖粉10~15%,蜂蜜10~15%;滲味作料用量占豬腿重的5~7%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行20~25分鐘搓揉;第二步:上椒,上椒作料配方為花椒30~40%、辣椒30~40%、植物油30~35%;上椒作料用量占豬腿重的3~5%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末40~45%、柏樹枝或柏樹桿粉末40~45%、草果3~5%、丁香3~5%、陳皮5~8%、砂仁2~4%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方800~1500mm處進行熏化,熏化時間為20~60分鐘;(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內上掛7~8個月時間熟化即可。

說明書

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技術領域

本明發屬火腿加工工藝技術領域。

背景技術

在傳統及現有的火腿加工工藝技術中,通常對火腿選料是否為鮮豬腿不作要求,故難以控制有病灶及有污染的豬腿進入加工環節,傳統的制火腿加工工藝使用的鹽料都是單純的食鹽,有的加工廠為了防止肉品腐敗,往往加入硝酸鈉,這種鹽料的缺點:一是不能促進有益微生物的生長,導致火腿的色香味差;二是造成有害化學物質超標,不利于人體健康。而且豬腿在沒有冷涼和排淤血的工藝要求下,不能使豬腿中的酶等散失活性,不利于食鹽的滲透和有益微生物的繁育。傳統方法多數是在豬屠宰后幾個小時就腌制,所以,火腿容易腐敗,色、香、味也較差;不排淤血還會導致容易產生蠅蛆,火腿口感不佳;傳統方法也不對火腿進行搓揉或搓揉很少,有的直接將火腿放入塘子浸泡,所以在低鹽腌制時容易腐敗。

現有的火腿加工方法上鹽要分三道,工序復雜,用鹽重,不符合現今健康飲食標準,而且不使用花椒面和辣椒面,導致火腿容易感染蠅蛆,味道也欠香味。而且所加糖為白糖,不如紅糖對火腿的色感和味感更能起到獨特的效果。此外,農村加工火腿的發酵方法沒有選擇性,導致條件不同,手段不同,產品質量也就不同。

發明內容

本發明就是要通過配制有利于有益微生物繁育的作料配方和采用有利于有益微生物生長的工藝,以降低火腿中亞硝酸鹽的含量,并減少食鹽的含量,從而解決火腿有害化學物質殘留和熟化不充分的問題而提供一種工序簡單、不受海拔和地區限制、火腿不容易感染蠅蛆,有益微生物繁育多、火腿的色、香、味具佳的火腿加工方法。

本發明的技術方案如下:

一種火腿加工方法,主要加工工藝步驟為:

(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1~1.5小時中放在冷涼室內進行1°~6℃速冷涼;

(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用200kg~450kg機械擠壓方式,擠壓時間為2~4天;

(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用1~3%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經15~20分鐘控干,采用豬腿重量的2~3.5%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面;

(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:

第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽75~80%、紅糖粉10~15%,蜂蜜10~15%;滲味作料用量占豬腿重的5~7%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行20~25分鐘搓揉;

第二步:上椒,上椒作料配方為花椒30~40%、辣椒30~40%、植物油30~35%;上椒作料用量占豬腿重的3~5%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;

(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末40~45%、柏樹枝或柏樹桿粉末40~45%、草果3~5%、丁香3~5%、陳皮5~8%、砂仁2~4%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方800~1500mm處進行熏化,熏化時間為20~60分鐘;

(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內上掛7~8個月時間熟化即可。

本發明的有益效果如下:由于不再使用化學保鮮劑硝酸鈉,作料配方有利于有益微生物繁育;且由于用低鹽腌制,符合現代健康飲食標準;此外采用清洗噴酒,能夠使豬腿去腥,保持鮮味、香味;采用花椒面和辣椒面,能有效防治蛆蟲的發生;采用機械擠壓方式排除豬腿淤血,能夠有效防止火腿腐敗,提高味感;采用熏化工藝環節,使火腿口感、味感、品相提升到一個嶄新的、極佳的體驗,符合現代追求高品質食品的要求。總體來說,可以提高火腿的內在質量,降低腐敗率,提高成品率,提高經濟效益。

下面結合實施例進一步闡述本發明內容。

具體實施方式

實施例一

一種火腿加工方法,主要加工工藝步驟為:

(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1小時中放在冷涼室內進行4℃速冷涼;

(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用200kg機械擠壓方式,擠壓時間為4天;

(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用3%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經20分鐘控干,采用豬腿重量的2%的60度白酒均勻噴酒在豬腿表面;

(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:

第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽75%、紅糖粉10%,蜂蜜15%;滲味作料用量占豬腿重的6%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行25分鐘搓揉;

第二步:上椒,上椒作料配方為花椒35%、辣椒35%、植物油30%;上椒作料用量占豬腿重的3~5%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;

(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末40%、柏樹枝或柏樹桿粉末45%、草果4%、丁香3%、陳皮6%、砂仁2%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方1000mm處進行熏化,熏化時間為40分鐘;

(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內上掛7~8個月時間熟化即可。

實施例二

一種火腿加工方法,主要加工工藝步驟為:

(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1.5小時中放在冷涼室內進行1℃速冷涼;

(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用450kg機械擠壓方式,擠壓時間為3天;

(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用2%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經15分鐘控干,采用豬腿重量的3%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面;

(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:

第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽78%、紅糖粉12%,蜂蜜10%;滲味作料用量占豬腿重的5%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行23分鐘搓揉;

第二步:上椒,上椒作料配方為花椒30%、辣椒40%、植物油30%;上椒作料用量占豬腿重的3~5%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;

(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末45%、柏樹枝或柏樹桿粉末40%、草果3%、丁香5%、陳皮5%、砂仁2%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方800mm處進行熏化,熏化時間為20分鐘;

(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內懸掛8個月時間熟化即可。

實施例三

一種火腿加工方法,主要加工工藝步驟為:

(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1小時中放在冷涼室內進行6℃速冷涼;

(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用300kg機械擠壓方式,擠壓時間為3天;

(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用1%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經18分鐘控干,采用豬腿重量的3.5%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面;

(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:

第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽80%、紅糖粉10%,蜂蜜10%;滲味作料用量占豬腿重的6%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行25分鐘搓揉;

第二步:上椒,上椒作料配方為花椒40%、辣椒30%、植物油30%;上椒作料用量占豬腿重的3~5%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;

(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末42%、柏樹枝或柏樹桿粉末42%、草果5%、丁香3%、陳皮5%、砂仁3%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方1500mm處進行熏化,熏化時間為60分鐘;

(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內懸掛8個月至熟化即可。

實施例四

一種火腿加工方法,主要加工工藝步驟為:

(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1小時中放在冷涼室內進行6℃速冷涼;

(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用400kg機械擠壓方式,擠壓時間為3天;

(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用2%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經20分鐘控干,采用豬腿重量的3%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面;

(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:

第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽75%、紅糖粉15%,蜂蜜10%;滲味作料用量占豬腿重的6%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行25分鐘搓揉;

第二步:上椒,上椒作料配方為花椒30%、辣椒35%、植物油35%;上椒作料用量占豬腿重的3~5%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;

(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末40%、柏樹枝或柏樹桿粉末40%、草果5%、丁香4%、陳皮8%、砂仁3%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方1000mm處進行熏化,熏化時間為40分鐘;

(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內懸掛7~8個月時間至熟化即可上市。

實施例五

一種火腿加工方法,主要加工工藝步驟為:

(一)速冷涼:選擇優質的新鮮豬腿,將豬腿在1小時中放在冷涼室內進行5℃速冷涼;

(二)擠壓排血:取出冷涼豬腿采用回轉揉壓方式排除豬腿淤血,排淤血采用200kg機械擠壓方式,擠壓時間為4天;

(三)清洗噴酒:將經擠壓后的豬腿采用3%的淡鹽水清洗豬腿表面,然后經20分鐘控干,采用豬腿重量的2%的55度以上白酒均勻噴酒在豬腿表面;

(四)上作料搓揉:分兩步對豬腿進行搓揉方式入味:

第一步:滲味,滲味作料配方為:食鹽76%、紅糖粉12%,蜂蜜12%;滲味作料用量占豬腿重的5%;采用食鹽、紅糖粉和蜂蜜的混合料對豬腿進行進行25分鐘搓揉;

第二步:上椒,上椒作料配方為花椒30%、辣椒38%、植物油32%;上椒作料用量占豬腿重的4%;采用花椒面、辣椒面、植物油的混合料均勻地涂抹于火腿表面;

(五)熏化:熏化料配方為:柏樹葉粉末42%、柏樹枝或柏樹桿粉末42%、草果3%、丁香3%、陳皮6%、砂仁4%;將熏化料混合置于密閉屋內引燃;將經涂抹上椒作料后的豬腿懸掛于熏料上方1000mm處進行熏化,熏化時間為40分鐘;

(六)上掛熟化:將經熏化后的豬腿在儲藏庫內懸掛7~8個月時間至熟化即可上市。

采用本發明方法應在以下有利于有益微生物生長的條件下進行:

(1)加工環境應選擇生態植被好、無“三廢”污染、氣溫低的山區。傳統方法不選環境,農村的人畜糞便和城鎮的“三廢”污染會影響食品的衛生。

(2)加工車間應通風、避光、干燥、防蠅、防鼠。傳統方法沒有標準的車間,火腿容易出現霉爛、生蛆、脂肪過度氧化等情況。

(3)原料鮮腿應品種優良、飼養管理規范、營養價值高、安全無污染、檢疫無病灶。傳統方法沒有相應的要求,不進行活豬檢疫和肉品檢驗,所以難免產生質量問題,會有不放心的地方。

(4)豬腿冷涼可以采用塑料袋包裝冰塊置放于豬肉周圍和中間來冷涼,也可利用冷庫冷涼,還可冬天常溫冷涼。冷涼可以使豬腿中的酶等散失活性,有利于食鹽的滲透和有益微生物的繁育。傳統不冷涼,多數是屠宰后幾個小時就腌制,所以,火腿容易腐敗,色、香、味也較差。

(5)排淤血可以采用專用機械擠壓機擠壓。擠壓力度以既能排除豬腿血管中的淤血而又不致于損壞豬腿肌肉組織為宜。豬腿的靜脈血管中有許多淤血,是蠅蛆侵襲的主要渠道,也影響味道。傳統方法不排血,所以容易產生蠅蛆和味道欠佳。

(6)上作料搓揉可使用真空搓揉機或人工搓揉。搓揉是本發明火腿加工方法的重要環節,本發明將搓揉直接上升為一道工序,它可加速鹽料的滲透力和滲透量。傳統方法不搓揉或搓揉很少,上鹽僅僅是抹鹽,有的直接放入塘子浸泡,所以在低鹽腌制時容易腐敗。

(7)加速火腿鹽水交換可使用本公司研制的專用機械擠壓或堆碼滲透。傳統方法不擠壓,所以脫水較慢,火腿會出現腐爛現象。

(8)清洗表面一般使用清潔的冷水為宜,主要起到去除火腿表面污物和減少火腿鹽份的作用。傳統方法一般不清洗,表面污物多,容易感染蠅蛆,也影響火腿外觀。

(9)噴酒是確保火腿對作料的入味和保持火腿純正的香味。

(10)上椒防蟲是將花椒面和辣椒面攪拌于植物油中,用刷子均勻地涂于火腿表面。傳統方法沒有此工藝,火腿容易感染蠅蛆。

(11)上掛熟化是火腿發酵的過程,要求儲藏庫有通風、避光、干燥、防蠅、防鼠等功能。傳統方法沒有規范的儲藏庫,所以火腿發酵不充分,火腿“硬而不香”,常常感染蠅蛆或被老鼠啃咬。

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