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一種海蠣餅及其加工方法.pdf

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一種 海蠣 及其 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010249149.5

申請日:

20100806

公開號:

CN101946913A

公開日:

20110119

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/33,A23L1/29 主分類號: A23L1/33,A23L1/29
申請人: 集美大學
發明人: 劉光明,陳亨莉,曹敏杰
地址: 361021 福建省廈門市集美區銀江路185號
優先權: CN201010249149A
專利代理機構: 廈門南強之路專利事務所 代理人: 馬應森
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010249149.5

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種海蠣餅及其加工方法,涉及一種食品加工方法。提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現規模化生產的海蠣餅及其加工方法。海蠣餅原料組成為淀粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、雞精、白砂糖、鹽和海蠣,淀粉包括地瓜粉和糯米粉。海蠣預處理;蔬菜預處理;將地瓜粉和糯米粉混合,加水攪拌成勻漿;將預處理后的蔬菜加入到所制得的勻漿中,攪拌均勻成漿料;在制得的漿料中加入雞精、白砂糖和鹽,攪拌均勻得混合漿料;將制得的混合漿料放入模槽煎制;待煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動,煎制混合漿料正面,待混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動,至混合漿料定形后出鍋;定形后出鍋的混合漿料冷卻至室溫,速凍,檢驗,包裝。

權利要求書

1.一種海蠣餅,其特征在于其原料組成為淀粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、雞精、白砂糖、鹽和海蠣,所述淀粉包括地瓜粉和糯米粉,按質量比,地瓜粉∶糯米粉為2~1∶1,按質量百分比,水為淀粉總質量的90%~100%,韭菜為淀粉總質量的8%~10%,香蔥為淀粉總質量的8%~10%,卷心菜為淀粉總質量的16%~18%,雞精為淀粉總質量的0.65%~0.85%,白砂糖為淀粉總質量的2%~2.2%,鹽為淀粉總質量的1.5%~1.6%,海蠣為淀粉總質量的80%~87%。2.如權利要求1所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于包括以下步驟:1)海蠣預處理;2)蔬菜預處理;3)將地瓜粉和糯米粉混合,加水攪拌成勻漿;4)將步驟2)預處理后的蔬菜加入到步驟3)所制得的勻漿中,攪拌均勻成漿料;5)在步驟4)制得的漿料中加入雞精、白砂糖和鹽,攪拌均勻得混合漿料;6)將步驟5)制得的混合漿料放入模槽煎制;7)待步驟6)煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動,煎制混合漿料正面,待混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動,至混合漿料定形后出鍋;8)定形后出鍋的混合漿料冷卻至室溫,速凍,檢驗,包裝。3.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟1)中,所述海蠣預處理,是將海蠣用水淘洗,剔除海蠣中的雜質,然后用質量百分濃度為3%~5%的鹽水淘洗,去凈雜質,最后再用水洗滌,瀝水后備用。4.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟2)中,所述蔬菜預處理,是將韭菜、香蔥和卷心菜用水洗凈,去蒂,切割成長0.3~0.5cm,瀝水后備用。5.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟6)中,所述混合漿料放入模槽煎制,是先將模槽加熱,再向模槽內加入食用油,待食用油油溫燒至70~80℃,加入步驟5)制得的混合漿料,攤勻后加入步驟1)預處理后的海蠣,使海蠣均勻分布在混合漿料表面,最后倒上混合漿料,壓平壓實。6.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟6)中,所述模槽的直徑為7~10cm。7.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟7)中,所述再次翻動,是反復翻動3~5遍。8.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟8)中,所述速凍的溫度為-19±2℃,速凍后送入-19±2℃的速凍庫中,放置18~24h。9.如權利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法,其特征在于在步驟8)中,所述包裝,是真空包裝。

說明書

?

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法,尤其是涉及一種海蠣(牡蠣)餅及其加工方法。?

背景技術

海蠣富含的糖原、蛋白質、牛磺酸、氨基酸、維生素、微量元素等營養成分。海蠣的蛋白質含量可高達50%,并且氨基酸組成完善,為優質蛋白質。其游離氨基酸中還含有豐富的牛磺酸,牛磺酸具有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發育及安神補腦等作用。海蠣中含有大量的糖原,補充糖原可改善人體心臟和血液循環功能,并增強肝臟功能,且對糖尿病的防治十分有益。傳統的海蠣制品,大多是將海蠣進行干制或凍煮,破壞了海蠣的原汁原味,不能很好地體現海蠣原有的鮮美風味。?

采用海蠣加工食品的報道已不少,中國專利CN1478420公開一種牡蠣膠囊食品及其制備方法,它是以牡蠣肉為原料,打漿后經常溫、低溫及紫外線照射自溶后,再用胃蛋白酶酶解;還可用牡蠣的自溶酶作外源酶酶解;還可用枯草桿菌中性蛋白酶單酶酶解;還可用枯草桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶雙外源酶酶解。脫除酶解液異味可用葡萄糖處理,也可用檸檬酸與蘋果酸的混酸處理,也可用β-環糊精和酵母粉處理,還可用復合風味蛋白酶處理。將上述酶解液澄清后,經濃縮、冷凍干燥即可裝入膠囊。該發明的方法能最大限度地保存牡蠣中原有的生理活性物質,而且成本低、污染小。?

中國專利CN1505984公開一種以新鮮牡蠣為原料的系列產品的精加工方法,可用于生產出多個不同種類的牡蠣食品是一種綜合生產途徑,能有效利用原料,將各類食品的生產有機的結合起來,實現系列化生產。該發明適用于各種海產貝類的生產,是開發我國海洋貝類資源的一項切實可行的加工方法。?

中國專利CN101401657公開一種高水分牡蠣即食食品的加工方法,包括以下步驟:(1)原料預處理:選擇新鮮牡蠣肉為原料,清洗干凈后瀝水;(2)熱燙和脫水:將步驟(1)處理后的牡蠣肉浸入煮沸的鹽水中熱燙和脫水;(3)調味:將步驟(2)處理后的牡蠣肉撈起放入調味液中進行入味調味后再浸漬調味并攪拌;(4)烘烤:將步驟(3)處理后的牡蠣肉進行烘烤處理后冷卻;(5)殺菌:將步驟(4)處理后的牡蠣肉裝入袋中進行抽真空包裝后在熱水中殺菌。?

海蠣煎是閩南地區特有的小吃,海蠣煎香鮮細膩、美味可口,深受閩南人士的喜愛,但?海蠣煎是一種現做即食的美食,不能長時間保存和遠距離運輸。利用國內盛產海蠣這一優勢,將大家熟知的海蠣煎制成營養豐富、香酥可口、保存期長、食用方便的海蠣餅,已成為人們的一種渴望。實現海蠣煎的產業化生產,并流通于市場,使各地人們都能自在方便的享受這一美食,具有廣闊的市場價值和經濟效應。?

食品的速凍技術是將需速凍的食品,經過適當的處理,急速冷凍,低溫儲存,于-18℃~-20℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品,其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質,使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低,同時將細胞的部分游離水凍結以降低水分活度,同時使食品營養最大限度的保存下來,具有健康、衛生、實惠等好處。?

真空包裝技術是將包裝容器內的空氣全部抽出密封,維持袋內處于高度減壓狀態,空氣稀少相當于低氧效果,使微生物沒有生存條件,以達到產品新鮮、無病腐發生的目的。在食品行業,真空包裝應用非常普遍,各種熟制品如雞腿、火腿、香腸、烤魚片、牛肉干等;腌制品如各種醬菜以及豆制品、果脯等各種各樣需要保鮮的食品越來越多地采用真空包裝。經過真空包裝的食品保鮮期長,有利于食品的運輸保藏。?

將食品煎制、速凍和真空包裝技術有機地結合起來,設計出一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現規模化生產的煎制海蠣餅加工方法,是人們所期待的。目前尚未見海蠣煎產業化生產的報道。?

發明內容

本發明的目的是提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現規模化生產的海蠣餅及其加工方法。?

本發明所述海蠣餅的原料組成為:淀粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、雞精、白砂糖、鹽和海蠣,所述淀粉包括地瓜粉和糯米粉,按質量比,地瓜粉∶糯米粉為(2~1)∶1,按質量百分比,水為淀粉總質量的90%~100%,韭菜為淀粉總質量的8%~10%,香蔥為淀粉總質量的8%~10%,卷心菜(或稱結球甘藍,包菜等)為淀粉總質量的16%~18%,雞精為淀粉總質量的0.65%~0.85%,白砂糖為淀粉總質量的2%~2.2%,鹽為淀粉總質量的1.5%~1.6%,海蠣為淀粉總質量的80%~87%。?

所述海蠣餅的加工方法包括以下步驟:?

1)海蠣預處理;?

2)蔬菜預處理;?

3)將地瓜粉和糯米粉混合,加水攪拌成勻漿;?

4)將步驟2)預處理后的蔬菜加入到步驟3)所制得的勻漿中,攪拌均勻成漿料;?

5)在步驟4)制得的漿料中加入雞精、白砂糖和鹽,攪拌均勻得混合漿料;?

6)將步驟5)制得的混合漿料放入模槽煎制;?

7)待步驟6)煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動,煎制混合漿料正面,待混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動,至混合漿料定形后出鍋;?

8)定形后出鍋的混合漿料冷卻至室溫,速凍,檢驗,包裝。?

在步驟1)中,所述海蠣預處理,可將海蠣用水淘洗,剔除海蠣中的泥沙、碎殼等雜質,然后用質量百分濃度為3%~5%的鹽水淘洗,去凈泥沙、碎殼等雜質,最后再用水洗滌,瀝水后備用。?

在步驟2)中,所述蔬菜預處理,可將韭菜、香蔥和卷心菜用水洗凈,去蒂,切割成長0.3~0.5cm,瀝水后備用。?

在步驟6)中,所述混合漿料放入模槽煎制,是先將模槽加熱,再向模槽內加入食用油,待食用油油溫燒至70~80℃,加入步驟5)制得的混合漿料,攤勻后加入步驟1)預處理后的海蠣,使海蠣均勻分布在混合漿料表面,最后倒上混合漿料,壓平壓實;所述模槽的直徑最好為7~10cm。?

在步驟7)中,所述再次翻動,可反復翻動3~5遍。?

在步驟8)中,所述速凍的溫度可為-19±2℃,速凍后可送入-19±2℃的速凍庫中,放置18~24h;所述包裝,最好真空包裝。?

食用時,可將產品按步驟7)所述方法再煎制1~5分鐘后食用。?

本發明制備的海蠣餅及其加工方法具有以下優點:?

1)海蠣餅營養豐富,味道鮮美,香酥可口。海蠣和蔬菜有機地結合起來,鮮美的海蠣保留了其原汁原味,且配以蔬菜,進一步提高了產品的營養價值,韭菜和香蔥在一定程度上掩蓋了海蠣的腥味,卷心菜賦予了產品清新的感覺,去除了油膩。?

2)地瓜粉和糯米粉等淀粉的質量比例范圍較大,可制備成不同口感和酥脆度的產品。

3)采用食品煎制和速凍技術,充分保留了海蠣和蔬菜的營養成分;真空包裝技術使食品保存期延長,打開包裝后,只需煎制數分鐘即可食用,簡單方便。該加工方法利用國內盛產海蠣這一優勢,將海蠣煎制成保存期長、食用方便的海蠣餅,實現了閩南特產海蠣煎的產業化生產,并流通于市場,使各地的人們都能自在方便的享受這一美食,具有廣闊的市場價值和經濟效應。?

具體實施方式

以下實施例將對本發明作進一步的說明。?

實施例1?

1)海蠣預處理?

選取新鮮肥滿的海蠣為原料,用清水充分淘洗,剔除海蠣中的泥沙、碎殼等雜質;然后用質量百分濃度為5%的鹽水充分淘洗,去凈泥沙和碎殼;最后再用清水洗滌一次,瀝水15min,備用;?

2)蔬菜預處理?

選取新鮮韭菜、香蔥、卷心菜,用清水洗凈,去蒂,切割成長0.5cm;然后將切割后的蔬菜瀝水5min,備用;?

3)將地瓜粉100g和糯米粉50g混合,加入水140g,攪拌成勻漿;?

4)稱取已處理好的韭菜11g、香蔥14g、卷心菜25g,加入上述勻漿中混勻,再加入鹽2.3g,白砂糖3.1g,雞精1.1g,攪拌均勻,成為混合漿料;?

5)模槽加熱,向模槽(直徑8cm)內加入食用油,待油溫燒至80℃,加入上述混合漿料,將其攤勻,然后加入處理好的海蠣130g,使海蠣均勻分布在漿料表面,最后在上面倒上3g漿料,壓平壓實;?

6)待步驟5)煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動,煎制混合漿料正面,待混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動3~5遍,至混合漿料定形后出鍋;?

7)將出鍋的產品冷卻至室溫,經過檢驗后將產品于-20℃速凍24h。再次品檢后進行裝袋,真空包裝。經過金屬探測后,將袋裝的產品裝入箱中包裝封口,最后將裝箱后產品于-20℃儲藏。食用前將產品再煎制6min即可食用。?

實施例2?

與實施例1類似,其區別在于:?

1)海蠣預處理時用鹽水淘洗的鹽水質量百分濃度為3%,最后再用清水洗滌一次后,瀝水的時間為12min。?

2)蔬菜預處理時,去蒂后,切割成長0.3cm,然后將切割后的蔬菜瀝水3min。?

3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、鹽、白砂糖和雞精的用量可按以下的配比稱取:?

按質量比,地瓜粉∶糯米粉為2∶1,按質量百分比,水為淀粉總質量的95%,韭菜為淀粉總質量的10%,香蔥為淀粉總質量的9%,卷心菜(或稱結球甘藍,包菜等)為淀粉總質量的16%,雞精為淀粉總質量的0.75%,白砂糖為淀粉總質量的2.1%,鹽為淀粉總質量的1.5%,海蠣為淀粉總質量的80%。?

4)模槽的直徑為7cm,油溫為70℃。?

5)速凍溫度為-18.8℃速凍24h。?

實施例3?

與實施例1類似,其區別在于:?

1)海蠣預處理時用鹽水淘洗的鹽水質量百分濃度為4%,最后再用清水洗滌一次后,瀝水的時間為10min。?

2)蔬菜預處理時,去蒂后,切割成長0.4cm,然后將切割后的蔬菜瀝水4min。?

3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、鹽、白砂糖和雞精的用量可按以下的配比稱取:?

按質量比,地瓜粉∶糯米粉為1.5∶1,按質量百分比,水為淀粉總質量的100%,韭菜為淀粉總質量的8%,香蔥為淀粉總質量的8%,卷心菜(或稱結球甘藍,包菜等)為淀粉總質量的17%,雞精為淀粉總質量的0.85%,白砂糖為淀粉總質量的2%,鹽為淀粉總質量的1.55%,海蠣為淀粉總質量的85%。?

4)模槽的直徑為10cm,油溫為75℃。?

5)速凍溫度為-20.2℃速凍18h。?

實施例4?

與實施例1類似,其區別在于:?

1)海蠣預處理時用鹽水淘洗的鹽水質量百分濃度為4.5%,最后再用清水洗滌一次后,瀝水的時間為8min。?

2)蔬菜預處理時,去蒂后,切割成長0.4cm,然后將切割后的蔬菜瀝水5min。?

3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、鹽、白砂糖和雞精的用量可按以下的配比稱取:?

按質量比,地瓜粉∶糯米粉為1∶1,按質量百分比,水為淀粉總質量的90%,韭菜為淀粉總質量的9%,香蔥為淀粉總質量的10%,卷心菜(或稱結球甘藍,包菜等)為淀粉總質量的18%,雞精為淀粉總質量的0.65%,白砂糖為淀粉總質量的2.2%,鹽為淀粉總質量的1.6%,海蠣為淀粉總質量的87%。?

4)模槽的直徑為9m,油溫為75℃。?

5)速凍溫度為-20℃速凍20。?

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