鬼佬大哥大
  • / 6
  • 下載費用:30 金幣  

一種被膜劑及其制備方法和應用.pdf

關 鍵 詞:
一種 被膜劑 及其 制備 方法 應用
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201010288516.2

申請日:

20100921

公開號:

CN101946873B

公開日:

20120704

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/00 主分類號: A23L1/00
申請人: 福建省新潤食品有限公司
發明人: 何順昌,何順強
地址: 363204 福建省漳州市漳浦縣長橋鎮路美自然村
優先權: CN201010288516A
專利代理機構: 北京正理專利代理有限公司 代理人: 張文祎
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201010288516.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種被膜劑及其制備方法和應用。該被膜劑包括小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉。本發明有效地降低了油炸食品的脂肪含量,改善了產品的感官品質,保持了原料的本味和營養。

權利要求書

1.一種被膜劑,其特征在于,所述被膜劑為每2L水中含有如下配比的組分:小麥面粉1.3kg~1.5kg、谷朊蛋白粉90g~100g和三聚磷酸鈉9g~11g。2.如權利要求1所述被膜劑的制備方法,其特征在于,將所述小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉溶于水中,攪拌均勻即得。3.權利要求1所述被膜劑在油炸食品加工方面的應用。

說明書

技術領域

本發明涉及一種被膜劑及其制備方法和應用,尤其涉及一種降低吸油率的被膜劑及其制備方法和應。?

背景技術

食品的表面特性是影響吸油率的最重要方面,因此涂膜的應用是一種很有效的途徑。涂膜通常是在食品表面包裹一層膠體物質,利用可食膜降低水分含量及其滲透性的特性和膜的熱凝膠性或交聯性,在油炸時形成一層油脂滲透的障礙層,減少水分蒸發損失或油炸食品表面結構的改變而獲得降低吸油率的功效。對于這種應用于降低吸油率方面的涂膜材料有很多選擇,多糖材料,如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等,蛋白質材料,如大豆分離蛋白、乳清蛋白,還有一些無毒性大分子聚合物(如聚氧乙烯、聚羧乙烯)等,都已經得到實際應用。用于控制油炸食品吸油率的可食膜必須具有下列特性:①不改變食品的感官品質;②具有易于噴涂的粘度;③在食品儲藏期間能保持良好的粘著性,不易出現裂縫等不良現象;④可食膜水分活度必須與相關食品組分相近,避免不必要的水分遷移。?

《Food?Research?International》2002年發表了Susanne和Gauri的文章《Comparative?Evaluation?of?Edible?Coatings?to?Reduce?Fat?Uptake?in?A?Deep-fried?Cereal?Product》,研究了11種可食膜(包括明膠、結冷膠、角叉菜膠和摩芋膠的混合膠、角豆膠、甲基纖維素、微晶纖維素、果膠、酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白和乳清分離蛋白等)對油炸食品做了降低吸油率的綜合研究。?

《食品科技》2009年第5期發表了張翠華、卞科的文章《控制油炸食品吸油率方法的研究》,報道了纖維素膜可有效降低油炸食品的吸油率。?

目前已有的被膜劑主要存在兩個方面的以下問題:成膜效果不理想,產品感官品質不佳;不能很好的降低油炸食品的吸油率;成膜材料價格較高,不適?合大規模生產。?

發明內容

本發明要解決的第一個技術問題是提供一種被膜劑,該被膜劑成膜效果良好且能有效降低油炸食品的吸油率。?

本發明要解決的第二個技術問題是提供上述被膜劑的制備方法。?

本發明要解決的第三個技術問題是提供所述被膜劑的應用。?

為解決上述技術問題,本發明所采用技術方案是:?

本發明提供一種降低吸油率的被膜劑,該被膜劑包括小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉。?

所述被膜劑為每2L水中含有如下配比的組分:小麥面粉1.3kg~1.5kg、谷朊蛋白粉90g~100g和三聚磷酸鈉9g~11g。?

本發明還提供了一種降低吸油率的被膜劑的制備方法,該制備方法是將所述小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉溶于水中,攪拌均勻即得。?

本發明還提供了降低吸油率的被膜劑在食品加工方面的應用,尤其是所述被膜劑在油炸食品加工方面的應用。?

本發明的優點在于:?

1、本發明利用小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉制作被膜劑,三者合適的配比使得被膜劑具有良好的成膜特性,能均勻涂布于產品表面,使產品具有良好的感官品質。?

2、本發明利用小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉制作被膜劑,谷朊蛋白粉中的高蛋白,可與三聚磷酸鈉絡合形成網狀聚合物,既阻止了內部水分的溢出,也阻止了外部油脂的進入,降低了產品的脂肪含量。?

3、與已有的各種被膜劑相比,用于本發明的各種成膜材料價格低廉,容易獲得,適合大規模生產。?

具體實施方式

本發明實施例中使用小麥面粉、谷朊蛋白粉和三聚磷酸鈉均為市售產品,使用馬鈴薯為福建新潤食品有限公司提供的馬鈴薯,其他馬鈴薯均適用于本發明。?

實施例1?

(1)馬鈴薯預處理:馬鈴薯經挑選后去雜,經剝皮器去皮、清洗,切片厚度在5mm-8mm、修整缺陷,修整直徑大于11.5cm的片,挑掉小于9cm的片,使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。?

(2)被膜劑的制作:每2L水中添加小麥面粉1.4kg、谷朊蛋白粉98g,三聚磷酸鈉10g,攪拌均勻即得被膜劑。?

(3)涂被膜劑:使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。?

(4)高溫油炸:將涂膜后的馬鈴薯餅挑選后放入180℃的棕櫚油中油炸大約90s。?

(5)離心脫油、速凍:將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機脫油后進入速凍機進行速凍處理,最終產品穩定達到或低于-18℃。?

將所得產品以脂肪含量與感官評定為標準進行評定。?

其中脂肪含量的測定按照GB/T?5009.6-2003中的索氏抽提法。評定結果見表1。?

實施例2?

(1)馬鈴薯預處理:馬鈴薯經挑選后去雜,經剝皮器去皮、清洗,切片厚度在5mm-8mm、修整缺陷,修整直徑大于11.5cm的片,挑掉小于9cm的片,使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。?

(2)被膜劑的制作:每2L水中添加小麥面粉1.4kg、谷朊蛋白粉95g,三聚磷酸鈉10.5g,攪拌均勻即得被膜劑。?

(3)涂被膜劑:使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。?

(4)高溫油炸:將涂膜后的馬鈴薯餅挑選后放入180℃的棕櫚油中油炸大約90s。?

(5)離心脫油、速凍:將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機脫油后進入速凍機進行速凍處理,最終產品穩定達到或低于-18℃。?

將所得產品以脂肪含量與感官評定為標準進行評定。?

其中脂肪含量的測定按照GB/T?5009.6-2003中的索氏抽提法。評定結果見表1。?

實施例3?

(1)馬鈴薯預處理:馬鈴薯經挑選后去雜,經剝皮器去皮、清洗,切片厚度在5mm-8mm、修整缺陷,修整直徑大于11.5cm的片,挑掉小于9cm的片,使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。?

(2)被膜劑的制作:每2L水中添加小麥面粉1.5kg、谷朊蛋白粉100g,三聚磷酸鈉9.0g,攪拌均勻即得被膜劑。?

(3)涂被膜劑:使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。?

(4)高溫油炸:將涂膜后的馬鈴薯餅挑選后放入180℃的棕櫚油中油炸大約90s。?

(5)離心脫油、速凍:將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機脫油后進入速凍機進行速凍處理,最終產品穩定達到或低于-18℃。?

將所得產品以脂肪含量與感官評定為標準進行評定。?

其中脂肪含量的測定按照GB/T?5009.6-2003中的索氏抽提法。評定結果見表1。?

對照例1?

(1)馬鈴薯預處理:馬鈴薯經挑選后去雜,經剝皮器去皮、清洗,切片厚度在5mm-8mm、修整缺陷,修整直徑大于11.5cm的片,挑掉小于9cm的片,使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。?

(2)被膜劑的制作:每2L水中添加小麥面粉1.5kg,攪拌均勻即得被膜劑。?

(3)涂被膜劑:使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。?

(4)高溫油炸:將涂膜后的馬鈴薯餅挑選后放入180℃的棕櫚油中油炸大約90s。?

(5)離心脫油、速凍:將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機脫油后進入速凍機進行速凍處理,最終產品穩定達到或低于-18℃。?

將所得產品以脂肪含量與感官評定為標準進行評定。?

其中脂肪含量的測定按照GB/T?5009.6-2003中的索氏抽提法。評定結果見表1。?

對照例2?

(1)馬鈴薯預處理:馬鈴薯經挑選后去雜,經剝皮器去皮、清洗,切片厚度在5mm-8mm、修整缺陷,修整直徑大于11.5cm的片,挑掉小于9cm的片,使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。?

(2)被膜劑的制作:每2L水中添加小麥面粉1.4kg、谷朊蛋白粉98g,攪拌均勻即得被膜劑。?

(3)涂被膜劑:使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。?

(4)高溫油炸:將涂膜后的馬鈴薯餅挑選后放入180℃的棕櫚油中油炸大約90s。?

(5)離心脫油、速凍:將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機脫油后進入速凍機進行速凍處理,最終產品穩定達到或低于-18℃。?

將所得產品以脂肪含量與感官評定為標準進行評定。?

其中脂肪含量的測定按照GB/T?5009.6-2003中的索氏抽提法。評定結果見表1。?

對照例3?

(1)馬鈴薯預處理:馬鈴薯經挑選后去雜,經剝皮器去皮、清洗,切片厚度在5mm-8mm、修整缺陷,修整直徑大于11.5cm的片,挑掉小于9cm的片,使馬鈴薯片直徑保持9cm-11.5cm。?

(2)被膜劑的制作:每2L水中添加小麥面粉1.5kg、三聚磷酸鈉9.0g,攪拌均勻即得被膜劑。?

(3)涂被膜劑:使被膜劑在馬鈴薯餅的表面形成均勻光滑的涂層。?

(4)高溫油炸:將涂膜后的馬鈴薯餅挑選后放入180℃的棕櫚油中油炸大約90s。?

(5)離心脫油、速凍:將油炸后的馬鈴薯餅通過離心機脫油后進入速凍機進行速凍處理,最終產品穩定達到或低于-18℃。?

將所得產品以脂肪含量與感官評定為標準進行評定。?

其中脂肪含量的測定按照GB/T?5009.6-2003中的索氏抽提法。評定結果見表1。?

表格1:?

? ??脂肪含量(%) ??感官評定 ?實施例1 ??10.5 ??淡黃色均勻一致,邊緣無褐變,無油膩感 ?對照例1 ??23.2 ??黃色,邊緣有褐變,口感油膩 ?實施例2 ??12.2 ??淡黃色均勻一致,邊緣無褐變,無油膩感 ?對照例2 ??18 ??黃色,口感油膩,外膜不均勻 ?實施例3 ??11.4 ??淡黃色均勻一致,邊緣無褐變,無油膩感 ?對照例3 ??20 ??黃色,邊緣有褐變,口感油膩

由表1可見,合適配比的被膜劑較大程度的降低了油炸馬鈴薯餅中的脂肪含量,改善了產品的感官品質。?

顯然,本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例,而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說,在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。?

關于本文
本文標題:一種被膜劑及其制備方法和應用.pdf
鏈接地址:http://www.wwszu.club/p-6770187.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
鬼佬大哥大